酱香型白酒作为白酒的四大基础香型之一，是白酒中酿造周期最长、工艺最繁琐、风味物质最丰富的白酒[1-3]，因其复杂的酿造工艺、丰富的酒体内涵和深刻的文化底蕴以及中高端的市场定位，满足人们对于美好生活向往的需求，深受广大消费者喜爱[4-5]。据相关研究报道，2020年酱香型白酒在白酒市场中以8%的产能（60万kL），占白酒收入的26%占比（1 550亿元），获得40%占比的利润（630亿元）[6-7]，可看出酱香型白酒占市场份额虽然小，但是盈利能力强。同时在“酱酒热”这一风口上，酱酒可供销量的稀缺性，尤其是优质酱酒的供应缺口，将进一步提升酱酒的产值。
风味轮是一种可用于描述产品不同风味特征的可视化实用工具，可将该产品的具体感官属性描述词通过收集、筛选、整理形成产品的风格特征，是国际目前普遍认可的科学有效的感官评价体系[8-10]。一般是2～3层车轮形式呈现，涵盖感官评价的香气、口味、口感等方面，可以直观展示样品风味特征，被消费者更好的感知与认可[11-12]。风味轮在酒类产品应用主要是葡萄酒[13]、威士忌[14]、白兰地[15]、啤酒[16]、清酒[17]等酒种中，在黄酒中也已有研究报道[18]，如王栋等[19]构建了中国黄酒风味轮，并进一步通过M值计算、聚类筛选确立了以烟香气、药香、苦味、蜂蜜香、甜香等12个描述语用于区分和表征不同黄酒感官风味特征。风味轮在白酒感官特征研究上也有应用。李婷婷等[20]采用风味轮理论建立了红星白酒风味轮，并绘制了红星大二系列、红星蓝瓶、红星蓝花系列风味轮，呈现不同系列红星白酒的风味特点。周维军等[21]建立了浓香型白酒的风味轮，能将浓香型白酒不同风格特色样品和质量等级进行区分。吴生文等[22]建立了特香型白酒风味轮，确立了包括米香、陈香、酱香、糠香和芝麻香等在内的涵盖香气、口味和口感的20个描述词用于表征特香型白酒感官特征。由于酱香型白酒风味的复杂性，目前关于酱香型白酒风味轮研究较少。
因此，该研究参照国内外酒类风味轮建立的方法，以不同风格的钓鱼台酱香型白酒为研究对象，收集并筛选描述词，构建钓鱼台酱香型白酒风味轮，然后通过聚类分析和主成分分析对风味轮描述词进行筛选和整合，确立钓鱼台酱香型白酒风味轮描述词，用以直观呈现钓鱼台酱香型白酒的风味特征组成，并对钓鱼台不同风格酱酒产品特点进行表征。风味轮的建立能够系统全面的将钓鱼台酱酒独特的风格表现出来，为产品开发、产品品质呈现和品质提升奠定了重要基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
15款钓鱼台酱香型白酒样品（可代表钓鱼台典型产品系列，基本涵盖了钓鱼台酒的所有风格类型）：市售。其他试剂均为国产分析纯。
1.2 实验方法
1.2.1 感官品评小组
由5名国家级白酒评委在内的10名品酒人员组成品评队伍，年龄在25～45岁，身体健康，人均为一级品酒师技能以上。
1.2.2 感官品评方法
依据白酒感官品评相关国标要求[23]，在白酒品评室内对酱香型白酒进行感官品评，采用白酒专用品酒杯进行盲品，倒酒量在15～20 mL以内，品评时间控制在30 min以内，主要针对香气、口感和风格三个方面。
闻香：将酒杯置于鼻下10～20 mm左右倾斜30°，头略低，轻轻摇动酒杯，采用匀速舒缓的吸气方式吸气，其中空杯香需要将品评结束后的酒液倒掉，在室温放置5～10 min闻空杯香；尝味：均匀倒入口腔中，通过舌的搅动，使得酒液平铺于舌面和舌根处，充分接触口腔内壁，酒液在口腔内停留的时间为3～5 s，感受酒体带来的口味和口感特征，然后将酒液咽下；缓慢张口吸气，使得酒气随呼吸从鼻腔中呼出，判断酒的回味；综合香气、口味和口感特征感受，并结合本香型白酒风格特点，做出总结性评价，判断其是否具备典型风格。
品评实验采用暗酒暗评的方式，品评整体分为三轮，每轮5杯。
1.2.3 钓鱼台酒风味轮的建立
样品选择→样品初评→描述词库建立→描述词筛选→风味轮绘制
（1）样品选择：选择不同风格的钓鱼台产品作为分析样品，基本涵盖钓鱼台酒的风格类型。
（2）样品初评：依据1.2.2的感官品评方法，对不同风格钓鱼台酒进行感官品评，包括香气、口味、口感和风格。
（3）描述词库建立：依据GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》中感官描述词作为品酒员参考术语，同时通过品评钓鱼台酒风格特征创造描述词，形成描述词库雏形。
（4）描述词库筛选：基于已有的描述词，进一步讨论删除快感术语、定量术语、同义词、反义词术语，进一步整理归纳，按照国外风味轮归类法进行归类。
（5）风味轮绘制：基于筛选得到的风味轮，归类后，绘制钓鱼台酱香型白酒描述词库。
1.2.4 钓鱼台酒风味轮轮廓描述语的筛选
（1）钓鱼台酒风味轮轮廓描述语初筛
组织感官品评实验，品评方法步骤如1.2.2，利用0～5标度法对样品各评价维度感知强度进行打分。规定0为无感知，具体评价如表1所示。
表1 筛选描述词评价标度
Table 1 Evaluation scale of screening descriptors
将得到的描述词评价值汇总，依据国标GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》要求对感官描述词的筛选和定量化表达方法，对专业描述词出现的次数和强度进行分析，计算描述词的贡献值M：
式中：F——描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率；I——评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。
（2）钓鱼台酒风味轮轮廓描述语复筛和应用
采用聚类分析、主成分分析等多元统计分析方法对初筛得到的风味描述词进一步筛选，确立能表征钓鱼台酱香型白酒不同风格的感官特征描述词，并进一步呈现不同风格钓鱼台酱酒感官特性差异。
2 结果与分析
2.1 钓鱼台酱香白酒风味轮的确立
品评人员依据GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》中感官描述词作为参考术语，筛选描述词中包括香气14种、口味4种、口感5种和风格3种。进一步通过对不同风格钓鱼台酱香型白酒感官分析，建立创造描述词，包括香气26种、口感和风格各1种，具体如表2所示。
表2 风味轮描述词的确立
Table 2 Establishment of flavor wheel descriptors
最终组成由40种香气、4种口味、5种口感和4种风格组成钓鱼台酱香型白酒风味轮。参考啤酒、葡萄酒、清酒、白酒等酒类风味轮[24-26]，经过品评讨论，分别对香、味和格进行归类，风味轮第一层分为香、味、格三大类；第二层是对香、味、格的进一步分类，香分为原料香、发酵香、陈香和空杯香四大类，味分为口味和口感两类，格指的是典型性；第三层香气分为粮香、曲香、醇香、醛香、酯香、酱香、酸香、花香、果香、烘焙香、甜香、草木香、陈酿香和空杯香共14类，口味分为酸、甜、苦、咸，口感分为柔和度、丰满度、谐调度、爽净度、持久度；第四层对钓鱼台酱香型白酒风味描述词为53个，如图1所示。
图1 钓鱼台酱香型白酒风味轮
Fig.1 Flavor wheel of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu
2.2 钓鱼台酱香白酒风味轮描述词的选择
2.2.1 风味描述语贡献度M值计算和初筛
对15款钓鱼台酱香型白酒进行风味品评，结果表明，风味描述语共有35个香气描述语，14个口味和口感描述语，组织感官品评，对15款酒样的描述词进行打分，强度在0～5范围内，其贡献度M值结果如表3所示。
表3 钓鱼台酱香型白酒感官描述词
Table 3 Sensory description of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu
以香气M＞0.05，口感、口味M＞0.1为标准[27]，钓鱼台酱香型白酒描述词确立。最终筛选得到香气描述词22个（高粱香、蒸粮香、陈曲香、醇香、酯香、醛香、酱香、酸香、槐花、水果香、青苹果香、坚果香、焦香、糊香、炒芝麻香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯酱香、空杯酸香、空杯陈香、陈香）、口味描述词3个（酸、甜、苦）、口感描述词5个（柔和度、丰满度、谐调度、爽净度、持久度）和典型性1个（典型）。
2.2.2 多元统计学复筛风味描述词
（1）香气描述语的筛选
对15款钓鱼台酱香型白酒香气描述语进行聚类分析，结果如图2。酸香和空杯酸香，焦香和糊香，空杯酱香、空杯陈香和炒芝麻香，曲香和醛香，陈曲香和酯香，水果香和蒸粮香，焦糖香和奶油香，高粱香和坚果香相似性较高。经过品评讨论，决定删除炒芝麻香、蒸粮香、高粱香等，最终得到19个香气描述语。
图2 钓鱼台酱香型白酒香气描述语聚类分析结果
Fig.2 Cluster analysis results of flavor profile aroma descriptors in Diaoyutai sauce-flavor Baijiu
（2）香气描述语的主成分分析
对19个香气描述语进行主成分分析，共计得到15个主成分，其中主要的主成分各自的特征值、方差贡献率（方差百分比）及累计方差贡献率见表4，因子负荷矩阵见表5。
表4 香气描述词解释的总方差
Table 4 Total variance explanation of aroma descriptors
表5 香气描述词主成分系数载荷矩阵
Table 5 Loading matrix of principal component coefficient of aroma descriptors
由表4可知，前两个主成分特征值大于＞1，且累计方差贡献率达到86.9%。因此选择前两个主成分反映样品中有代表性的感官描述特征信息。表5是因子复合矩阵，对主成分因子1（62.794%）上作用较大的香气描述词有奶油香（0.995）、酸香（0.986）、酯香（0.985）、空杯酸香（0.953）、陈曲香（-0.949）、坚果香（0.940）、酱香（0.915）、焦糖香（0.914）、陈香（-0.911）、水果香（0.858）、醇香（0.780）、空杯曲香（0.719），其中陈曲香和陈香呈负相关；对主成分因子2（24.146%）上作用较大的香气描述词有空杯酱香（0.987）、糊香（0.879）、青苹果香（0.765）、槐花（-0.703）；焦香（0.728）和空杯陈香（0.690）对主成分因子3（13.060）贡献较大。香气描述词主成分分析图见图3。由图3可知，从第3个主成分开始变化趋于水平。总之，这19个香气描述语在3个主成分中均有贡献，能较好的反映钓鱼台酱香型白酒的基本香气特征。
图3 香气描述词主成分分析图
Fig.3 Principal component analysis diagram of aroma descriptors
（3）口味和口感描述语的筛选
对15款钓鱼台酱香型白酒口味和口感8个描述语进行聚类分析，绘制树状图见图4。由图4可知，将口味和口感描述语聚类分析后发现，谐调度、持久度和丰满度相似度较高，甜味和爽净度相似性较高。经讨论后决定不做删减，最终确立这8个口味和口感描述词。
图4 钓鱼台酱香型白酒口味和口感描述语聚类分析结果
Fig.4 Cluster analysis results of flavor profile taste and mouthfeel descriptors in Diaoyutai sauce-flavor Baijiu
（4）口味和口感描述语的主成分分析
对8个口味和口感描述语进行主成分分析，共计得到8个主成分，其中主要的主成分各自的特征值、方差贡献率及累计方差贡献率见表6，因子负荷矩阵见表7。口味和口感描述词主成分分析结果见图5。
表6 口味和口感描述语解释的总方差
Table 6 Total variance of interpretation of taste and mouthfeel descriptors
表7 口味和口感描述词主成分系数载荷矩阵
Table 7 Loading matrix of principal component coefficient of taste and mouthfeel
图5 口味和口感描述词主成分分析结果
Fig.5 Principal component analysis results of taste and mouthfeel descriptors
如表6所示，前两个主成分特征值均＞1，且累计方差贡献率达到87.733%。因此选择前两个主成分反映样品中有代表性的感官描述特征信息。表7因子复合矩阵结果表明，对主成分因子1（67.261%）上作用较大的口味和口感描述词有持久度（0.999）、丰满度（0.980）、酸味（0.961）、谐调度（0.942）、柔和度（0.933）、甜味（-0.638），对主成分因子2（20.471%）上作用较大的口味和口感描述词有苦味（0.838）、爽净度（-0.798）。由图5可看出，从第3个主成分开始变化趋于水平。总之，这8个口味和口感描述语在2个主成分中均有贡献，能较好的反映钓鱼台酱香型白酒的基本口味和口感特征。
综上所述，通过M值、聚类分析和相关性分析可筛选得到19个香气描述词（陈曲香、醇香、酯香、醛香、酱香、酸香、槐花、水果香、青苹果香、坚果香、焦香、糊香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯酱香、空杯酸香、空杯陈香、陈香）和8个口味和口感描述语（酸味、甜味、苦味、柔和度、丰满度、谐调度、爽净度、持久度）。
2.3 钓鱼台酱香白酒风味轮描述词的应用
利用相关性分析对4款典型的不同风格的钓鱼台酱香型白酒进行区分研究，感官特征强度的相关性分析见表8。
表8 感官特征强度的相关性分析
Table 8 Correlation analysis of the intensity of sensory features
注：“*”为P＜0.05，表示相关性显著，“**”为P＜0.01，表示相关性极显著。
由表8可知，这4款钓鱼台酱香型白酒之间存在显著性差异（P＜0.05），风格1、2分别与风格3、风格4均呈现显著差异（P＜0.05），风格3和风格4呈现极显著差异（P＜0.01）。
同时，设定奶油香、酸香、酯香、空杯酸香、陈曲香、坚果香、酱香、焦糖香、陈香、水果香、空杯酱香、糊香12个香气描述词和酸味、甜味、苦味、柔和度、丰满度、谐调度、爽净度、持久度8个口味、口感描述词和1个典型性用于评价这4款不同风格的钓鱼台酱香型白酒。其风味剖面图见图6。
由图6A可知，风格1样品酱香突出、酯香明显，具有坚果香、酸香以及较强的空杯酸香，但是陈香较弱；风格2样品的酱香、酯香弱于风格1样品，有相对较强的水果香、焦糖香，奶油香、酸香和风格1样品接近，高于其他组样品；风格3样品陈香和陈曲香突出，高于其他组样品；风格4样品陈香和陈曲香较突出，弱于风格3样品，糊香和空杯酱香相对较强。
由图6B可知，风格1样品甜味和苦味相对较强；风格2样品苦味相对较弱，柔和感、丰满感强于风格1样品；风格3样品酸味、柔和感、丰满感、谐调感、持久感较强；风格4样品酸味、持久度相对较强。表明针对钓鱼台建立的风味轮以及关键描述词的筛选是能够将钓鱼台不同风格的产品区别出来的，因此可以用来判别和评价钓鱼台酱香型白酒。
图6 4款钓鱼台酱香型白酒香气（A）和口味、口感（B）剖面图
Fig.6 Aroma (A) and taste and mouthfeel (B) profiles of 4 kinds of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu
3 结论
利用风味构建方法，对不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品进行感官评价，建立形成钓鱼台酱香型白酒的风味轮，包含有40种香气、4种口味、5种口感。进一步采用M值、聚类分析、主成分分析筛选得到19个香气描述词（陈曲香、醇香、酯香、醛香、酱香、酸香、槐花、水果香、青苹果香、坚果香、焦香、糊香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯酱香、空杯酸香、空杯陈香、陈香）和8个口味和口感描述语（酸味、甜味、苦味、柔和度、丰满度、谐调度、爽净度、持久度），并应用这些描述词通过定量表述直观呈现不同风格钓鱼台酱香型白酒的风味组成差异，证实风味轮建立的科学性。
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