葡萄是多年落叶藤本植物，富含蛋白质、糖、有机酸、维生素及矿物质等多种营养成分，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌和保护心血管等保健功效，深受消费者青睐[1]。我国葡萄的产量很高，近四十年快速增长，成为世界第一产量大国，栽培面积长期居于领先地位[2]，世界上的葡萄85%用于加工，5%用于制成葡萄干，只有10%用于鲜食[3]。一直以来，对葡萄加工品的研究都是国内外的研究热点。由葡萄加工成的葡萄酒风味诱人、酸甜可口，不仅具有较高的营养与保健功效，而且解决了鲜食葡萄不耐储、保存周期短等问题。葡萄酒的酿造距今已有2 000多年的历史。用来酿造葡萄酒的葡萄一般具有颗粒小、果皮厚、果肉少、多汁且浓缩、葡萄籽占比大、果皮有涩味等特点。对消费者来说，葡萄酒风味影响葡萄酒的颜色、香气和口感，是衡量葡萄酒品质好坏的关键性因素，如何提升葡萄酒风味，使其在世界范围内享有盛誉，早已成为了当今葡萄酒领域中的研究热点[4]。风味物质主要包括醇类、酯类、酚类、酸类、萜烯类物质等。为更好地提高葡萄酒的风味，本文简要概括了酿酒葡萄品种以及葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚），并从品种、栽培技术、环境、栽培技术、发酵工艺、陈酿、贮藏差异几个方面探讨了影响葡萄酒风味的因素，并对葡萄酒风味发展前景进行展望，以期为提升和改善葡萄酒风味的研究提供参考，为我国葡萄酒的发展及世界范围内葡萄酒行业发展奠定基础。
酿酒葡萄可分为欧亚种群、北美种群以及东亚种群。欧亚种群分布范围最广[5]，起源于欧洲及亚洲，世界上著名鲜食及加工品种大多属于欧亚种；北美种群主要有美洲葡萄、河岸葡萄和沙地葡萄等；东亚种群主要有毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄和野生葡萄等。野生葡萄主要分布在东亚和北美区域[6]。除此之外，还有经过人工中间杂交而培育形成的杂交后代，如欧美种、欧山种等，目前在中国、日本和东南亚地区，欧美种已成为主栽品种。
酿酒葡萄是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种。近年来，国产葡萄酒逐渐进入消费者的视野，我国主要种植的酿酒葡萄品种有红葡萄品种和白葡萄品种。红葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、梅洛、蛟龙株、马瑟兰等，栽植最广泛的品种为赤霞珠，赤霞珠原产于法国，其果小皮厚、颜色深、酸度高、单宁含量高，酿造出的葡萄酒颜色深邃、风味浓郁，在我国葡萄酒产区均有种植，品丽珠、梅洛、蛟龙株、马瑟兰等不仅酿造单一品种葡萄酒，还常与其他品种混酿，以综合风味，平衡结构；我国主要种植的白葡萄品种有霞多丽、雷司令、贵人香、白玉霓等，霞多丽适应能力最强，在不同气候栽培条件下可以展现出不同风味。我国的特有酿酒葡萄资源是山葡萄，是葡萄属中抗寒性最强的一个种，主要品种有左山一、左山二、双红、双优、双丰、左优红、北冰红等，山葡萄酒中含有丰富的花青素和白藜芦醇，葡萄酒颜色偏黑色，酒质醇香，带有淡淡青草香气。
葡萄酒是世界上最受欢迎的饮品之一，含有糖类、有机酸、维生素、酚类、醇类、色素以及丰富的矿物质[7]，葡萄酒的感官评定是指对葡萄酒的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检测与分析评定。葡萄酒的感官特性是由感官活性化合物赋予的，主要是多酚（呈色）、糖类、酸类、单宁等（滋味）和挥发性风味化合物（香气）。其感官活性化合物来源于葡萄浆果和其他用于酿酒的产品，包括酵母、添加剂、橡木桶和其他木制品，如橡木棒等。不同葡萄酒中所含物质的成分和含量有所差异，正是这些差异决定了葡萄酒在风味和品质上的不同。
2.1.1 糖类
糖分是酒精发酵的底物，是葡萄酒发酵中酵母生长代谢所必需的能量来源，可以影响葡萄酒口感和风味。葡萄糖、果糖、蔗糖发酵的主要产物就是酒精。可以说，葡萄酒发酵过程中主要的动力就是糖类。葡萄中糖的含量和种类对酵母的发酵能力及葡萄酒的风味、色泽、酒度及其他成分的生成有着重要的影响[8]。葡萄酒中的糖主要是蔗糖、葡萄糖、果糖，还有一部分阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等。葡萄糖和果糖是葡萄浆果中最重要的糖类[9]，可被酵母菌转化为酒精，糖类在葡萄酒的酒精发酵中几乎完全消失。原料葡萄的糖含量决定了葡萄酒发酵的酒精度，如果原料葡萄的糖度过低，发酵的酒精度可能达不到葡萄酒的质量要求，也不利于葡萄酒贮藏。一般17 g/L的糖含量能产生1度的酒精度，国家标准规定葡萄酒酒精度≥10%vol的发酵酒及其配制酒，可不需要标示保质期。由此可以说明，当发酵酒中含有较高的酒精，对葡萄酒的风味及储存是十分有用的。葡萄汁中的糖分约10%用于合成其他化合物，包括酯和酚酸类等物质，这些物质是形成葡萄酒特殊香气的关键化合物，对葡萄酒的风味具有重要的影响。
葡萄酒中的多糖主要来自葡萄和酵母，糖分会影响酵母菌的发酵能力。多糖因其结构的复杂性和多样性，可通过氢键或疏水相互作用与葡萄酒中感官活性化合物结合，有效改善了葡萄酒的感官品质[10]。如在发酵过程中，多糖还可以与一些缩合单宁结合稳定葡萄酒的颜色[11]。多糖与多酚间的相互作用会防止花青素和衍生色素的沉淀，有助于红葡萄酒颜色的稳定，防止氧化[12]。在酿酒过程中，葡萄果实中的多糖会被释放到葡萄醪糟液中[13]。多糖的浓度取决于诸多条件，如葡萄品种、葡萄成熟度、酿酒技术和土壤。其可以在酒精中沉淀，在葡萄酒中多糖含量为0.3～1.0 g/L[14]。
研究发现，添加外源性可发酵糖会影响葡萄酒挥发性风味物质的特性。添加麦芽糖后，葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高，酯类含量较低，改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香[15]；添加葡萄糖后改善了葡萄酒的植物香和果香，风味强度最大，同时添加葡萄糖可以使葡萄酒进行二次发酵，加快葡萄酒的发酵进程[16]；添加果糖和蔗糖后改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香，醇类和酯类的总含量达到最大值[17]。
2.1.2 酸类
总酸包括可挥发、不可挥发有机酸。不挥发性酸主要有酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等[18]。有机酸不仅对葡萄酒的口感、色泽及稳定性都有影响，还具有调节酸碱平衡的作用[19]。葡萄酒的酒精度≥7.0%vol，在酿造过程中，有机酸种类和含量的变化会影响葡萄酒的酸碱平衡，进而影响葡萄酒的风味[20]，杨晓雁等[21]通过感官评定与化学分析相结合研究发现，有机酸等酸性物质可促进葡萄酒整体涩味的呈现。苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸，它具有涩味和青草味，在发酵过程中，可将刺激性酸味的苹果酸转化为圆润柔和的乳酸，使葡萄酒更加柔和细腻，减少涩味[22]。酒石酸酸性比苹果酸弱，较其他酸略强，酸味生硬、尖锐，在酿制过程中一般不被代谢[23]，如果酒石酸被特定的细菌代谢，则会使葡萄酒风味缺乏圆润感，导致泛浑病[24]。在葡萄酒发酵过程中可以产生乳酸、乙酸、琥珀酸，琥珀酸为酸苦味，乳酸的酸味较浅，乙酸偏涩，三者的含量对葡萄酒的味道、香气、酒体稳定性都有重要影响[25]。总酸是影响葡萄酒风味的重要物质，酸和甜两种味道可以互相协调，过酸会使酒酸涩、粗糙，过低也会使酒不清爽。酿酒葡萄总酸的含量直接影响着葡萄酒口味的独特性。
2.1.3 酚类
葡萄酒中含的多酚物质可以影响葡萄酒的风味。一些酚类具有感官特性，但其含量低于最低阈值不会对风味产生影响。目前，主要研究热点是多酚物质对葡萄酒颜色、滋味与口感、苦味、涩味以及香气等感官品质的影响[26]。多酚物质的含量多少也是影响葡萄酒品质的重要因素，多酚物质的种类是区分不同酿酒葡萄酿造葡萄酒差异性的一个重要指标。
酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，葡萄酒含有大量酚类物质，其分子结构中含有酚羟基官能团[27]，酚类物质对葡萄酒的感官特征有影响。葡萄和葡萄酒中的酚类物质大体主要为黄酮类以及非黄酮类。主要的黄酮类可以被分为儿茶素、黄酮醇、花青素和单宁[28]。果实中20%～25%的非黄酮类物质酚酸以游离态形式存在[29]。类黄酮物质是植物酚类次生代谢物，此类多酚类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、抗过敏、抗炎症等多种生物活性[30]。
在红酒中低分子质量的部分酚类物质以及高分子质量酚类物质如单宁及其衍生物都会对葡萄酒的风味产生影响。如黄烷-3-醇同时具有苦味和涩味，来源于果皮中的一部分给予葡萄酒以涩味，来源于种子中的黄烷-3-醇给红葡萄酒带来苦味[31]。RUDNISKAYA A等[32]研究发现，黄酮醇对葡萄酒的口感也有一定的影响。红酒中的苦味与槲皮素衍生物有关。研究表明，在葡萄酒中加入中药成分也能促进果酒中的酚类物质溶出[33]。
在评定葡萄酒品质的诸多指标中，葡萄酒的香气成分是消费者可以直观感受到的品质，对葡萄酒的风格和特色造成影响，尤其能突出其差异性。目前将葡萄酒的香气分为三种[34]，第一种是指葡萄果实中的香气，与原料的品种和种植环境有关。第二种是指葡萄浆果在发酵过程中产生的香气，对最终葡萄酒的香气有重要影响，不仅对香气产生直接影响，而且还会对品种香和陈酿香进行修饰、提供基础。第三种是葡萄酒在陈酿过程中产生的香气。葡萄酒中的挥发性化合物通常是小分子质量化合物，赋予葡萄酒不同的气味特征，包括花香、果香、木香、草本、动物和烘烤特征[35]。目前香气的构成物质很多，有1 300余种，主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、萜烯类等[36]，其中400多种香气是在酵母的发酵过程中产生的[37]。芳香物质的种类、含量及其之间相互作用，不仅是影响葡萄与葡萄酒质量的主要因素，也决定着葡萄酒独特性[38]。葡萄酒中香气的混合和平衡决定了葡萄酒的品质和被消费者喜爱的程度，可以表现葡萄酒风格，也是决定葡萄酒品质非常重要的指标[39]。
2.2.1 萜烯类
萜烯类化合物是以异戊二烯为基本结构单元构成的烃类化合物。萜烯类化合物主要通过影响葡萄酒的香气来影响葡萄酒的风味。对酿酒酵母进行代谢改造，可以增加萜类化合物的产量。葡萄的香气来源于多种酶，包括胰蛋白酶、细胞色素P450s、甲基转移酶、脱氢酶、糖苷酶、糖基转移酶等，初级萜烯骨架可以被这些酶类进一步修饰，从而增加其挥发性[40]。由于挥发性化合物仅以微量存在，因此只能通过人类嗅觉来识别，而不能通过分析仪器来识别[41]。因此，挥发性的变化也会改变人类的感觉和嗅觉特性。在这些酶类中，使用真菌、酵母和细菌的糖苷酶反应已经进行了几年。酒精发酵是葡萄酒酿造过程的第一步。酵母糖苷酶通过揭示芳香萜类化合物，促进酒精发酵。葡萄酒中的萜烯类物质是重要的营养物质，并具有生理活性，对身体健康大有裨益，不仅可以增强人体免疫力还具有抗菌的作用。
2.2.2 挥发酸类
挥发酸的含量主要取决于酿酒所用原料是否新鲜，在发酵过程中对葡萄酒的管理。葡萄酒中的挥发酸主要是乙酸，乙酸的含量可以判定葡萄酒在发酵过程中是否被污染，在合格的葡萄酒中，挥发酸的含量在0.3～0.8 g/L之间，对挥发酸含量进行测定可以判断葡萄酒是否“健康”[42]。在酿造葡萄酒的过程中，温度、pH值若选择不当，就会影响酵母发酵，从而产生大量的挥发酸，挥发酸的含量多少是评价葡萄酒风味的重要指标，如果其含量过高，影响酵母的发酵性能，造成发酵异常，也会对发酵香气造成干扰，影响葡萄酒的口感和品质，产生令人不愉快的气味[43]。
2.2.3 挥发酚类
在葡萄酒中，若一般挥发性酚类物质浓度过高，会对葡萄酒的风格产生负面影响，产生动物气味、皮革味和“马厩”味，而过低的浓度对葡萄酒香气的复杂性有正面的影响[44-45]。有研究者认为，4-乙基苯酚和4-乙摹愈创木酚这2种挥发性酚，在葡萄酒中的总质量浓度＜400 μg/L时，可以贡献辛香、烟香韵和革香韵；当其总质量浓度＞620 μg/L时，会使葡萄酒产生腥异味，掩盖葡萄酒的香味[46]。
对葡萄酒风味进行研究是提升葡萄酒品质，找寻不同品系葡萄酿造果酒差异的一种行之有效的方式。目前，我国酿酒葡萄酿造葡萄酒的品质较其他地区还存在一定差距，国际市场所占份额较小，探究葡萄酒品种风味差异以期为提升我国葡萄酒产业做出一定的贡献。本文从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式探讨造成葡萄酒风味差异的因素。
酒香的好坏取决于品种与发酵香气的比例及其优雅程度。但葡萄品种使葡萄酒的香味在浓度和种类上优于发酵香味，在发酵过程中产生的香气只能起修饰作用，而决定葡萄酒风味的最关键因素还是葡萄品种[47]。对葡萄酒来说，酿酒葡萄的酿造果酒的风味受到众多因素影响，包括地理环境、气候条件、栽培方式等，而葡萄品种的品质是决定葡萄酒品质和风格的最主要因素。葡萄的品种品质不同直接影响了酿酒葡萄原酒风味的差异。
SON H S等[48]利用1H-氢核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技术分析不同葡萄品种葡萄浆果代谢产物的差异，用于区分不同品种的酿酒葡萄原料。不同品种葡萄中花色苷的组分和含量存在明显差异。孙磊等[49]通过对部分中国野生葡萄果皮中花色苷组分和含量的分析发现，中国野生葡萄果皮中花色苷组分与欧亚种存在很大差异。欧亚种葡萄品种主要以单糖花色苷为主，而多数中国野生葡萄中双糖花色苷含量较高。中国野生种之间花色苷的组分也存在较大差别，株系之间花色苷组分也具有多样性。在酿酒葡萄品种中，品种之间的理化性质也存在显著差异。如山葡萄耐受的最低温度可达-40 ℃，含有丰富的花青素、黄酮、酚类化合物，具有较强的抗氧化活性，其味道酸涩，不适宜鲜食，更适宜酿酒。而其他欧亚种和欧美种葡萄不具有耐寒性。不同酿酒葡萄品种果皮中酚类物质的含量存在显著差异。孙树霖等[50]通过比较发现，在相同栽培条件下不同酿酒葡萄品种酚类含量不同，可为地方种植酿酒葡萄品种提供指导建议。酿酒葡萄果皮和种子中的总酚、单宁、总黄酮，以及果皮中的花青素、黄烷醇、原花青素含量可以反映果实酚类物质的质量，可作为不同酿酒葡萄酚类物质含量差异的因素。不同品种酿酒葡萄原料成分的特殊性质对于理解相应葡萄酒中酚类和多糖之间的后续反应也十分重要。成分间可以形成非常复杂的大分子，影响葡萄酒的颜色、稳定性和感官特性[51]。
任何影响葡萄树体生长的因素，都会直接或间接地影响果实代谢，并引起葡萄果实品质方面大的变化。在植株生长过程中采用不同施氮肥处理，发现适量的氮肥可以提高α-淀粉酶（α-amylase，α-AMY）和β-淀粉酶（β-amylase，β-AMY）的活性，促进淀粉的合成[52]。蔡军社等[53]通过摘叶处理来影响酿酒葡萄的果实品质与产量，从而对酿酒风味产生影响。其他研究结果表明，遮光处理可抑制酿酒葡萄果实中醇类物质的释放[54]。在栽培过程中喷施农药，如果有农药的残留也会对葡萄酒的风味有一定的负面影响[55-56]。灌溉方式对酿酒葡萄皮、种子和芳香成分也有一定的影响[57]。不同栽培架式及树体负荷量对酿酒葡萄香气会有一定的影响。赵新节[58]试验了一定栽培条件下不同负荷的树体生长、果实品质状况发现，棚架葡萄的含酸量明显高于篱架。在栽培中不同时期采收对其风味也有一定的影响。因此，要根据葡萄品种选择最合适的采收期。
酿酒葡萄的生长发育与外界的环境条件有很大的关系，光照、温度、土壤的变化都会对葡萄品质产生影响，同一品种由于地理环境不同、气候不同也会影响酿酒葡萄原酒的风味产生变化。不同区域适宜种植的葡萄品种不同，其原酒品质也会有一定的差别。我国新疆维吾尔自治区、河北省、东北地区、宁夏回族自治区、甘肃省、胶东半岛地区、山西省、云南省、天津市、黄河故道产区都种植了酿酒葡萄[59]。季节不同会影响栽培的环境，陈为凯[60]比较果实发育过程中类黄酮物质和香气物质在两季果间的差异发现，两季葡萄的靶向代谢组和转录组都存在明显差异，类黄酮和香气物质代谢在产物水平和转录水平都受到生长季节的影响，冬季葡萄在类黄酮和香气物质上更丰富，果实品质更佳。王燕等[61]通过对中国3个葡萄酒产区出产干红葡萄酒中非挥发风味物质的分析发现，甜味指标和酸味指标在不同产区酒样间差异不显著，但酒石酸含量存在显著性差异，不同产区酒样的主要苦涩味指标差异明显。崔日宝等[62]以不同产地葡萄园的赤霞珠葡萄为原料，分别酿造干红葡萄酒，并对样品进行挥发性成分分析，发现3个地区5个葡萄园的赤霞珠干红香气成分在组成和含量上表现出较大的差异。环境因素还可显著影响葡萄果实采收前的多糖分布[63]。由于不同地区理环境因素差异导致气温降雨量都不同，果园小气候的差异使其果实积累的糖酸等理化指标不同，酿酒葡萄品质呈现差异，酒质、风味也随之变化。所以，选取最适宜的酿酒产地是提升葡萄酒风味行之有效的方法。
通过改良发酵工艺改善葡萄酒的风味是常见的提升葡萄酒风味的方法。葡萄酒中存在许多化合物，但这些化合物中只有少数有助于葡萄酒风味的感官感知。这些芳香化合物以无臭前体的形式存在于葡萄中，由于酵母在发酵过程中的代谢活动，这些无臭前体转化为与葡萄酒感官感知密切相关的芳香[64]。
丁燕等[65]研究发现，在浸渍发酵初期进行去籽处理对葡萄酒的整体香气没有显著影响，但对酚类物质的含量和组成影响较为显著，从而影响到最终产品的感官特性，尤其是苦味和涩味都有所降低。不同的酵母和浸渍时间长短对葡萄酒的风味也有影响。KANTER J P等[66]研究发现，杂交酵母对葡萄酒酒精发酵和香气化合物形成的影响与普通酵母不同，杂交酵母发酵的葡萄酒中高级醇的浓度更高。WANG J等[67]研究表明，浸渍、发酵期间的温度和时长是决定葡萄酒中多酚物质含量的重要因素。发酵期进行冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量，延长浸渍时间可促进色素的积累，有助于葡萄酒色泽的保持。浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响，其中香气强度与浸渍温度呈正相关，但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现，酒样苦涩味突出，而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。发酵过程中加入葡萄叶、葡萄茎、花梗稍微增强了‘绿色’香气和风味[68]。在发酵过程中，酵母的添加量以及发酵温度的控制都是影响其风味的因素。发酵过程在赋予酒样强烈果香、花香的同时，还增强了酒体香气的复杂性和层次感[69]。
橡木桶陈酿是葡萄酒的主要陈酿方式，也称为自然陈酿。研究表明，在葡萄酒陈酿过程中使用橡木制品可以促进橡木类挥发性化合物的提取，并加快陈酿过程[70]。经过橡木桶陈酿后的葡萄酒，橡木中的单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡，橡木块陈酿和不锈钢罐陈酿后葡萄酒的多糖含量、总酚含量、色度、色调都有明显的差异。不同陈酿方式可以影响多糖的含量和葡萄酒的色度，总酚含量和色调受陈酿方式的影响较小，陈酿后葡萄酒的抗氧化性会增强[71]。在陈酿过程中也可以向葡萄酒中加入橡木片，若希望酒的口味浓一些，橡木片的用量就多一些，浸泡时间延长一些，希望酒的橡木味轻些，橡木片的用量就少一些，浸泡时间缩短一些。不同酒泥陈酿、不同酒泥陈酿时间对葡萄酒风味也有影响。李明月等[72-73]研究发现，带酒泥陈酿会使红提葡萄酒的浊度升高，同时酒内酯类、醇类和酸类物质还有少量醛酮类香气物质含量增加，带细酒泥陈酿的红提葡萄酒风味更加协调，口感更佳。酒泥陈酿工艺对红提葡萄酒风味有一定的积极影响。将葡萄酒在细纹理橡木桶中陈酿有利于酯类物质含量的保持和果香的形成[74]。不同陈酿年份的葡萄酒的色度、色调、总酚、原花青素含量和游离花青素含量存在显著差异。其中色度、总酚与原花青素含量均随着陈酿年份的延长而增加，而游离花青素含量降低[75]。葡萄酒总酚含量与其原花青素含量、花青素含量和色度呈显著正相关；葡萄酒原花青素含量与色度呈显著正相关，超声波催陈技术同样也可以加速葡萄酒颜色的成熟，改变辅色素结构[76]。
贮藏方式对葡萄酒的风味有着很重要的影响。例如，葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下，不同振动方式对葡萄酒质量都有很大的影响，振动影响葡萄酒基本理化指标，使葡萄酒酒度、总糖、干浸出物和总酸含量下降，挥发酸含量升高，且振动强度越大，理化指标变化幅度越大[77]；振动对葡萄酒花色苷总量和单体酚总量影响较大，随着振动强度和振动时间的增加，其总量降低幅度越大；振动使葡萄酒明亮度增加，红色色调和黄色色调减少[78]。储藏时间的不同也会影响风味的差异，随葡萄酒贮藏时间的延长，葡萄酒中的主要黄酮类物质含量逐渐降低，适量的游离SO2、低温和满罐贮藏可以减缓游离花色苷、原花青素、总类黄酮含量下降[79]。
贮藏温度、时间都对葡萄酒等风味有着很大的影响，张朝辉等[80]研究发现，贮藏温度和贮藏时间对干红葡萄酒的酒精度、总酸度和游离SO2均有不同程度的影响。乙醇体积分数随着贮藏温度的升高呈现先增加后减小的趋势，贮藏温度为16 ℃时酒精度最高，随着贮藏时间的延长呈现逐渐下降的趋势。贮藏温度和贮藏时间对总酸含量的影响差异显著，且交互作用呈极显著差异。高温贮藏不利于葡萄酒中白藜芦醇的保存，但商业流通中的灯光照射对葡萄酒中白藜芦醇含量无明显影响，低温处理能有效减缓葡萄果实好果率、耐拉力值、硬度和可滴定酸含量的下降，保持果面色泽及果实形态，但对pH、总糖及可溶性固形物含量的影响较小[81]。
葡萄酒行业的迅速发展使人们把研究聚焦在葡萄酒的风味提升，但国际上对酿酒葡萄的研究还是主要集中于欧亚种、欧美种葡萄，对我国特有的酿酒葡萄山葡萄品种研究较少，有一定的局限性。未来可以从品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式方面对葡萄酒风味进行优化，将葡萄酒的特色新技术、新工艺有机结合，为我国葡萄酒走向国际提供强有力的帮助。未来改良山葡萄葡萄酒风味，推广我国特色品种葡萄酒，不仅促进我国葡萄酒的发展，而且为世界范围内葡萄酒行业更全面的发展和葡萄酒风味的稳步提升奠定基础。
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Research progress on wine flavor substances and their influencing factors