三穗鸭原产于贵州省东部低丘陵河谷地带，由野鸭驯养而成，主要分布在贵州三穗县及周边各县、市，具有肉质细嫩味鲜香、产蛋率高、低胆固醇等特点，与高邮麻鸭、北京鸭、绍兴鸭同被誉为中国四大地方名鸭[1]，深受消费者的喜爱[1-2]。但鸭骨架作为不可食用的部分没有得到充分利用，常常被丢弃或加工成低附加值的产品，造成资源的浪费和环境的严重污染。将鸭骨粉碎，经提取、浓缩等处理不仅能得到富含蛋白质、钙、磷等营养物质的一种天然调味料，还提高了鸭骨的利用率，但肉香味不明显。目前美拉德反应是肉类产生香味[3-4]、色泽[5-7]变化的重要途径之一，它打破了传统的香料调配，且形成的肉类香料具有天然肉类香料的逼真口感和风味，是调配技术无法比拟的。目前，工厂为制备香气浓郁的肉味香料，主要利用猪骨素、鸡骨素和牛骨素或肉酶解[8]等方法，将蛋白质水解成分子质量较小的肽类物质或氨基酸，并添加还原糖[9]、硫胺素[10]等辅料后进行美拉德反应。孙红梅等[10-11]对鸡骨素以及鸭骨架的美拉德反应条件进行了研究，并对其风味成分进行了测定。但以三穗鸭鸭骨酶解液为原料制备肉味香料却鲜有报道。
对食品风味口感的评定主要有仪器分析和感官评价[10-12]，但目前为止国内外尚无一种可靠的仪器能够完全代替人类的感觉器官对食品感官评定所起的作用。沿用传统的感官分析方法易受到人员因素的主观影响，使得数据缺乏可靠性，导致评价结果存在一定的偏差和模糊性，将模糊数学概念运用于感官评价中并建立综合评判法会使结果更加客观、可靠和科学，有研究表明，改良的模糊综合评判法[13-15]更具有优势、更可靠，且在食品感官分析中已经得到广泛的应用。
本研究以贵州三穗鸭鸭骨经超声波-木瓜蛋白酶酶解得到的鸭骨酶解液为原料，考察不同pH值、温度、时间对美拉德反应的影响，以褐变度、低分子香味中间体形成程度和感官评分作为评价指标，采用正交试验优化鸭骨酶解液美拉德反应工艺，并且将改良的模糊综合评判法运用到优化鸭骨酶解液美拉德反应制备肉味香料中，并利用固相微萃取-气质联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）仪检测鸭骨酶解液以及美拉德反应产物中的挥发性风味物质，分析制作肉味香料过程中挥发性风味物质与感官品质之间存在的关系，以期为提高贵州三穗鸭鸭骨的利用率和制备肉味香料提供技术参考和依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
三穗鸭鸭骨（蛋白质含量为11.04 g/100 g）：贵州三穗翼宇鸭业有限公司。
木瓜蛋白酶（酶活800 U/mg）、半胱氨酸盐酸盐（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂；葡萄糖（分析纯）、木糖（分析纯）：成都金山化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
PHS-3C型pH计：上海鸿盖仪器有限公司；721型分光光度计：上海佑科仪表仪器有限公司；SH220型石墨消解仪：济南海能仪器有限公司；TGL20M-II型高速冷冻离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；DK-S26型电热恒温水浴锅：青岛海洋化工有限公司；XFS-280A型手提式压力蒸汽灭菌锅：浙江新丰医疗器械有限公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪：日本岛津公司；DB-5MS色谱柱、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头：美国Supelco公司。
1.3 方法
1.3.1 鸭骨酶解液的制备[16-17]
贵州三穗鸭鸭骨经超声波-木瓜蛋白酶酶解（酶解温度61℃，超声功率247 W，超声时间5 h，酶添加量1.354%）后于95℃水浴锅中灭酶15 min，在3 500 r/min条件下离心15 min后去除沉淀，得到鸭骨酶解液。经测定其蛋白质含量为19.8 g/100 g。
1.3.2 鸭骨酶解液美拉德反应工艺
在查阅相关文献研究的基础上结合前期试验，建立了相应的鸭骨酶解液美拉德反应制备肉味香料的体系。取250 mL鸭骨酶解液，加入2.5%的还原糖（木糖∶葡萄糖=1∶3），3.0%的半胱氨酸盐酸盐和3%的硫胺素后，调节反应pH值，在不同的pH值条件下进行美拉德反应，最后通过喷雾干燥将美拉德反应产物加工成固体调味料。
1.3.3 指标测定
美拉德反应产物褐变程度的测定[18-19]：将美拉德反应液稀释50倍，以蒸馏水为参比，使用分光光度计在波长420nm处测定其吸光度值（A420nm）。美拉德反应产物褐变程度是美拉德反应的重要指标，随着美拉德反应的进行，反应产物颜色和色泽越来越深，在波长420 nm处吸光度值可反映反应产物聚合程度，选择反应产物颜色为淡黄褐色，有明显光泽时为最佳褐变程度。
美拉德反应产物低分子质量香味中间体形成程度的测定[18-20]：将美拉德反应液稀释50倍，以蒸馏水为参比，使用分光光度计在波长280 nm处测定其吸光度值（A280nm），其吸光度值越大，表明反应后香味物质越多，反之则越少。
1.3.4 鸭骨酶解液美拉德反应条件优化单因素试验
反应pH值的影响：以美拉德反应液的褐变度、低分子香味中间体形成程度和感官评分作为评价指标，控制反应温度为110℃，反应时间为30 min，考察不同反应pH值（5.0、6.0、7.0、8.0、9.0）对美拉德反应产物的影响。
反应温度的影响：以美拉德反应液的褐变度、低分子香味中间体形成程度和感官评分作为评价指标，控制反应pH值为7.0，反应时间为30 min，考察不同反应温度（100℃、105℃、110℃、115℃、120℃）对美拉德反应产物的影响。
反应时间的影响：以美拉德反应液的褐变度、低分子香味中间体形成程度和感官评分作为评价指标，控制反应pH值为7.0，反应温度为110℃，考察不同反应时间（20 min、30 min、40 min、50 min、60 min）对美拉德反应产物的影响。
1.3.5 美拉德反应条件优化正交试验
在单因素试验的基础上，以低分子香味中间体形成程度和感官评分为指标，采用L9（34）正交试验优化鸭骨酶解液美拉德反应制备肉味香料的工艺条件。每组试验结束后将样品稀释10倍后进行感官评定。因素与水平见表1。
表1 鸭骨酶解液美拉德反应条件优化正交试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for Maillard reaction
conditions optimization of duck bone enzymatic hydrolysate
试验号 A反应pH值 B反应温度/℃ C反应时间/min 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1（6.5）1 1 1（105）2（110）3（115）1（25）2（30）3（35）2（7.0）2 2 3（7.5）3 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 2
1.3.6感官评定方法
选取10名从事食品研究且具有一定感官评价经验的人组成评价小组，将待评价的样品统一稀释10倍后盛入相同大小的带密封盖的透明玻璃瓶中，保证各瓶中样品高度一致，以随机出现的方式进行评定。试验中要求评价小组成员评价前12 h不喝酒、吸烟，不吃辛辣刺激食品[10-11]，评定过程中禁止评价小组成员相互讨论，开始下一个样品评定之前，间隔5 min并以温水漱口。
（1）评定论域、评语集的建立
试验以色泽、香气、滋味及组织形态这4项作为感官评价指标，其构成了因素集，即U=（色泽 u1，香气 u2，滋味u3，组织形态u4）；以极好、好、一般、差、极差为评定语，即评语集为C=（极好c1，好c2，一般c3，差c4，极差c5），评分标准参考见表2[15]。
表2 鸭骨酶解液美拉德反应产物感官评定标准
Table 2 Sensory evaluation standards of duck bone enzymatic hydrolysates Maillard reaction
项目 好（5分） 较好（4分） 一般（3分） 较差（2分） 差（1分）色泽 黄褐色，有较明显光泽红褐色，无光泽香气滋味组织形态淡黄褐色，有明显光泽肉香味浓郁且没有不良气味口感醇厚，无苦味，回味鲜香绵长黏稠度适中且无沉淀有肉香味，但香气较淡口感醇厚，无苦味，但回味短黏稠度一般但无沉淀黄褐色，光泽暗淡肉香味淡且夹杂一些糊味口感一般，有稍许苦味，回味一般稍有沉淀深黄褐色无光泽无特征香气且有稍许糊味口感淡薄，有苦味，回味一般有少量絮状沉淀无特征香气且糊味明显口感异常，有明显异味，回味差有絮状沉淀
（2）指标权重集的确定
权重是表示某个特定指标在整个评价过程中的相对重要程度及影响力。采用模糊数学法进行食品感官质量评判时，权重分配方案的合理与否直接影响到评价结果的正确性[21-23]，所有评价指标的权重构成了权重集，即A=（A1，A2，A3，...，An），且和为1。本试验采用强制决定法确定鸭骨酶解液美拉德反应产物各感官指标权重因子A={0.4，0.4，0.1，0.1}[15，23]。
（3）模糊矩阵的建立及模糊线性转换
采用模糊数学的方法处理香料的评定结果，根据模糊矩阵变换原理，将权重集A与模糊关系矩阵R合成，即Y=A×R[10]。但一般的模糊综合评判法还存有缺陷，使得评价结果与实际情况有很大出入[15，24]，采用改进的模糊综合评判法即引用综合评分公式处理模糊综合评判结果向量，对肉味香料的感官质量进行评价、分析。综合评分公式如下：
式中：i为第i个因素；j为i因素对应的评价分值。
通过计算得到每个样品的综合评分（H值），比较H值与评语对应评价分值接近程度或按照H值大小进行排序，对各样品进行评定。
1.3.7 挥发性风味物质的SPME-GC-MS检测分析[25]
风味成分的提取：分别取鸭骨素提取液1mL、美拉德反应液1 mL，置于10 mL采样瓶中，插入50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头在90℃条件下萃取30 min，快速移出萃取头并立即插入进样口，280℃条件下热解吸2 min后进样。
气相色谱条件：色谱柱为DB-5MS弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），采用程序升温，起始柱温40℃，保持3 min，以5℃/min升温至240℃，保持42 min；进样口温度280℃；载气为高纯氦气（He）（99.999%）；载气流速1.0 mL/min；采用不分流进样。
质谱条件：电子电离（electron ionization，EI）源；离子源温度200℃，四极杆温度150℃，电子能量70 eV；质量范围20～500 amu；检测电压1.2 kV；采用全扫描模式。
定性定量方法：通过系统全扫描模式得到挥发性成分的总离子流图，经计算机把各峰与标准谱库（Wiley，Replib，Nist，Manilib）进行比较及分析，相似指数（similarity index，SI）在800以上作为挥发性风味成分的定性结果，采用峰面积归一化法计算挥发性风味成分的相对含量。
1.3.8 数据分析
采用SPSS 18.0软件处理数据和分析差异显著性（P＜0.05），并用Origin 9.0 软件作图。
2 结果与分析
2.1 鸭骨酶解液美拉德反应条件优化单因素试验结果
2.1.1 反应pH值对鸭骨酶解液美拉德反应的影响
控制反应温度为110℃，反应时间为30 min，测得不同反应pH值对美拉德反应产物的褐变程度及低分子质量香味中间体的影响如图1所示，感官评定如图2所示。
图1 反应pH值对美拉德反应产物褐变及低分子香味中间体的影响
Fig.1 Effects of reaction pH on Maillard reaction product browning and low molecular flavor intermediates
由图1可知，随着反应pH值的增加，反应产物在波长420 nm处的吸光度值逐渐增加，其褐变程度逐渐增加，而波长280 nm处的吸光度值在pH值4～7之间先增加，而后再减小，反映出低分子质量香味中间体先增多而后再减少，pH值为7时最适合香味的小分子物质的形成。这是由于在低pH值条件下，氨基以质子化形式存在，阻碍了与还原糖的羰氨缩合[26]，不利于美拉德反应，从而得不到大量的芳香类物质，反之，pH值过高会使得反应越强烈、速度越快，褐变严重、产生明显的焦糊味等不利气味，同时香味的小分子物质在反应中不断环化形成不具有香味的大分子物质，破坏产物的风味[5]。在不同反应pH值条件下，反应产物在波长420nm与280nm处吸光度值皆有显著性差异（P＜0.05）。由图2可知，当pH值为5、6时，产物的综合感官评分基本没有变化，pH值为7.0时，感官评分最好，之后随着pH的增加而降低。因此，综合考虑褐变程度、低分子质量香味中间体的积累量以及综合感官评价，选择最佳反应pH值为7.0。
图2 反应pH值对美拉德反应产物感官评价的影响
Fig.2 Effects of reaction pH on sensory evaluation of Maillard reaction products
2.1.2 反应温度对鸭骨酶解液美拉德反应的影响
控制反应pH值为7.0，反应时间为30 min，测得不同反应温度对美拉德反应产物的褐变程度及低分子质量香味中间体的影响如图3所示，感官评定如图4所示。
图3 反应温度对美拉德反应产物褐变及低分子香味中间体的影响
Fig.3 Effects of reaction temperature on Maillard reaction product browning and low molecular flavor intermediates
由图3可知，在100～120℃条件下，随着反应温度的升高，A420nm值越大，反应产物褐变程度越深，A280nm呈先上升后下降的趋势，在110℃时，低分子质量香味中间体积累量最多，在不同反应温度条件下，反应产物在波长420 nm与280nm处吸光度值皆有显著性差异（P＜0.05）。在80～120℃范围内，随着温度的升高反应越强烈，褐变速率越快，导致累积的类黑素越多。不同的反应温度促使美拉德反应沿着不同的反应支路进行，从而导致中间产物以及最终产物有很大的区别[12，27]，使得不同反应温度条件下A420nm和A280nm值呈现显著性差异（P＜0.05）。由图4可知，在110℃时感官评分最好，温度过高过低都会影响产品的综合评分，有研究表明，美拉德反应中香气物质主要是在较高温度条件下形成的[28]。当反应温度较低时，反应程度不够，主要产物是醛类、呋喃类等化合物，香气不够浓郁饱满，反之温度过高，反应剧烈，样品色泽深且杂味物质增多，焦糊味重且降低其营养价值。综合考虑选择最佳反应温度为110℃。
图4 反应温度对美拉德反应产物感官评价的影响
Fig.4 Effects of reaction temperature on sensory evaluation of Maillard reaction products
2.1.3 反应时间对鸭骨酶解液美拉德反应的影响
控制反应温度为110℃，反应pH值为7.0，测得不同反应时间对美拉德反应产物的褐变程度及低分子质量香味中间体的影响如图5所示，感官评定如图6所示。
图5 反应时间对美拉德反应产物褐变及低分子香味中间体的影响
Fig.5 Effects of reaction time on Maillard reaction product browning and low molecular flavor intermediates
由图5可知，随着反应时间的延长，反应产物A420 nm值越大且增加趋势是先快后慢，主要是随着反应的进行，反应底物不断被消耗，类黑素物质先快速增多后趋于平缓，美拉德反应趋于反应完全。A280nm呈先上升后下降的趋势，在30min时最大，在不同反应时间条件下，反应产物在波长420nm与280nm处吸光度值皆有显著性差异（P＜0.05）。
图6 反应时间对美拉德反应产物感官评价的影响
Fig.6 Effects of reaction time on sensory evaluation of Maillard reaction products
由图6可知，感官评分随着反应时间的增加先增高再减低，在30 min时感官评分最高，当反应时间＜30 min之前，美拉德反应不够充分，生成的呈香物质不够，香气不够浓郁，反之，反应时间过长，产物颜色太深且产生的类黑素物质不断环化生成吡啶、吡咯、含硫化合物等杂环化合物[5，29]，使得糊味和硫味浓烈，掩盖了肉香味及烤香味，降低了感官评分。因此，综合考虑选择适宜反应时间为30 min。
2.2 鸭骨酶解液美拉德反应条件优化正交试验结果
2.2.1 模糊感官评定结果
评定小组成员对正交试验中制备的肉味香料样品的色泽、香气、滋味及组织形态进行评价，结果见表3。
将表3中9个肉味香料样品的各自4个评价因素的各等级所得票数除以总评价人数，得到模糊评判矩阵R。以试验序号为1的样品为例，建立色泽（u1）、香气（u2）、滋味（u3）及组织形态（u4）4个评价因素的模糊评价矩阵：u1=[0.1 0.2 0.6 0.1 0.0]，u2=[0.1 0.3 0.5 0.1 0.0]，u3=[0.0 0.2 0.5 0.3 0.0]，u4=[0.0 0.3 0.5 0.2 0.0]，它们构成了试验序号为1的样品的模糊评价矩阵R1，根据Y=A×R，可得到其他组样品的模糊评价结果。根据综合评分公式计算得到各样品的综合感官评定值，其中i表示样品编号，结果见表4。
表3 美拉德反应产物的感官评价票数分布
Table 3 Vote distribution of sensory evaluation of Maillard reaction products
注：c1：极好；c2：好；c3：一般；c4：差；c5：极差。
试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9色泽c1 c2 c3 c4 1 0 1 2 1 1 1 2 1 2 1 4 6 5 3 1 5 6 6 6 4 2 3 5 4 3 2 1 3 1 0 1 1 4 0 1 c5 c5 c5香气c1 c2 c3 c4滋味c1 c2 c3 c4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 1 1 0 0 1 2 3 2 3 5 7 4 5 3 5 5 5 5 4 2 4 2 4 3 1 2 0 0 0 2 2 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 3 2 1 2 0 1 2 0 2 6 2 6 6 2 4 5 8 4 1 5 3 2 5 2 3 2 3 0 1 0 0 3 2 0 0 1 0 0 0 0 0 1组织形态c1 c2 c3 c4 c5 0 0 0 3 1 0 0 0 2 3 1 3 6 2 7 2 0 4 5 6 4 1 5 3 6 4 3 2 2 2 0 2 0 2 5 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0
表4 各样品的综合评定结果
Table 4 Comprehensive sensory evaluation of all samples
试验号 Yi评价结果集 A280nm值 综合评分/分 排名123456789 Y1=（0.08，0.25，0.54，0.13，0）Y2=（0.04，0.13，0.58，0.24，0.01）Y3=（0.12，0.33，0.44，0.09，0.02）Y4=（0.18，0.56，0.26，0，0）Y5=（0.11，0.52，0.3，0.07，0）Y6=（0.05，0.41，0.42，0.12，0）Y7=（0.06，0.32，0.32，0.26，0.04）Y8=（0.12，0.34，0.37，0.16，0.01）Y9=（0.15，0.52，0.25，0.07，0.01）0.148±0.021 0.132±0.023 0.161±0.020 0.214±0.019 0.209±0.014 0.164±0.017 0.142±0.020 0.179±0.021 0.189±0.018 3.28 2.95 3.44 3.92 3.67 3.39 3.10 3.40 3.73 793136852
由表4可知，第2组样品的综合评分最低，且A280nm值最低。第1、3、6、7、8组样品的综合评分介于y3和y4之间更接近于y3，综合品质在好与一般中更偏向于一般，第5和9组样品综合评分比较相近且在y3和y4之间更接近于y4，表明它们的综合品质在好和一般中更接近于好，第4组样品综合评分最高，排名第一，A280nm值为0.214±0.019最高。因此第4组制备的肉味香料最好。最佳工艺条件为：在添加2.5%的还原糖（木糖∶葡萄糖=1∶3），3.0%的半胱氨酸盐酸盐和3%的硫胺素的基础上，控制反应pH值为7.0，反应温度为105℃、反应时间为30 min。
2.3 三穗鸭鸭骨酶解液和美拉德反应产物挥发性风味成分检测与比较分析
采用SPME-GC-MS对鸭骨酶解液和对优化后的美拉德反应产物进行分析检测。鸭骨酶解液和美拉德反应产物的总离子流色谱图见图7，挥发性成分鉴定结果见表5。
图7 鸭骨酶解液（A）以及美拉德反应产物（B）中挥发性成分GC-MS分析总离子流色谱图
Fig.7 Total ion chromatogram of volatile compounds of duck bone enzymatic hydrolysate(A)and Maillard reaction product(B)analysis by GC-MS
表5 挥发性成分GC-MS分析结果
Table 5 GC-MS analysis results of volatile components
化合物种类保留时间/min 化合物相对含量/%鸭骨酶解液美拉德反应产物醇类醛类7.80 14.67 27.31 3.09 3.20 3.26 5.81 6.97 10.66 10.87 13.49 14.89 17.86 20.46 22.39 32.75 36.32 36.76 1-己醇4-壬醇2-雪松醇异戊醛戊醛2-丁烯醛己醛糠醛苯甲醛庚醛反-2-辛烯醛壬醛癸醛(E,E)-2,4-癸二烯醛椰子醛十六醛(Z)-9-十八烯醛十八烯醛0.722 0.459 6.051 2.569 2.063 1.833 0.360 0.120 0.127 0.040 7.375 0.940 1.653 0.318 2.300 1.740 0.787 2.016 1.833 0.928 1.396 0.227 0.464
续表
化合物种类保留时间/min 化合物相对含量/%鸭骨酶解液美拉德反应产物酮类0.981芳香族酯类呋喃类1.585 0.220 0.575 1.538噻唑类烃类0.309 1.042 0.928 1.806 0.305 0.702 0.687 0.462 0.361 0.448 0.139 0.205 1.014 7.063 11.20 15.19 21.90 21.11 26.14 22.71 28.09 33.86 34.93 35.78 3.30 3.42 11.35 20.54 22.10 23.07 24.30 25.56 26.67 27.07 27.77 27.93 27.93 28.96 30.18 31.12 32.18 32.31 34.35 36.18 3.51 8.19 12.99 18.04 20.40 20.58 22.90 35.89 7.66 9.81 26.52 2,3-辛二酮3-羟基-2,4-戊二酮5-环己基-2（5H）-呋喃酮1-吲哚2,4-二叔丁基苯酚4-葵酸甲酯邻苯二甲酸二乙酯苯二酸丁酯棕榈酸甲酯邻苯二甲酸二异丁酯2-甲基-4,5-二氢呋喃2,3-二氢-5-甲基呋喃2-戊基呋喃4-甲基-5-（β-羟乙基）噻唑3-甲基-十三烷十四烷5-甲基-十四烷十五烷5-甲基-十五烷3-甲基-十五烷2-甲基-十五烷十六烷十八烷5-甲基-十八烷十七烷5-甲基-十七烷1-十八烯十八烯十九烷5-二十碳烯乙酸2-甲基丁酸己酸辛酸苯基戊酸壬酸发酸棕榈酸2-甲基-3-呋喃硫醇3-硫基-2-甲基-4,5-二氢呋喃双（2-甲基-3-呋喃基）二硫0.738 1.881 4.477 5.267 8.595 1.026 1.394 0.135 0.226 1.844 9.255 4.162 4.209 1.808 1.043 1.719 0.247 0.273酸类0.151 0.422 0.042 0.096 0.537 1.289 32.905 11.690 0.551含硫化合物14.374 2.125 1.229 1.102 0.964 0.206
由表5可知，鸭骨酶解液中检测出26种挥发性成分，主要是醛、酮、酯、呋喃、烃类、呋喃类化合物，有研究表明，酯类可以提高并改善肉香味，呋喃类化合物不仅本身具有一定奶油香、焦糖香，还对肉香味起到一定的修饰作用，还会生成如2-甲基-3-呋喃硫醇等肉香味物质的重要中间产物[30]。鸭骨酶解液美拉德反应产物中检测出挥发性成分共有49种，其中醛酮类15种、烷烃类10种、酸类7种、酯类5种、醇类3种、呋喃类3种、含硫化合物3种、芳香族2种、噻唑类1种。经美拉德反应制成的肉味调味料，挥发性风味成分种类明显增加，且生成了噻唑类、呋喃类、含硫化合物等肉类产品的特征风味物质（如烤香味、脂肪味等）[31]。它们相互作用使鸭骨酶解液美拉德反应制备的肉味香料香气浓郁、口感醇厚。
3 结论
本试验以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料，在单因素试验的基础上，利用正交试验并结合改良的模糊综合评判法对美拉德反应进行优化，得到鸭骨酶解液美拉德反应制备肉味香料的最佳反应条件为反应pH值7.0，反应温度105℃，反应时间30min。在此优化条件下得到的肉味香料色泽好、口感醇厚，回味鲜香绵长，肉香味浓郁且没有不良气味。采用SPME-GC-MS对挥发性风味物质进行检测和分析，鸭骨酶解液中检测出26种挥发性成分，主要生成了醛、酯、烃、呋喃、酸类，鸭骨酶解液美拉德反应产物中检测出挥发性成分共有49种，挥发性物质种类明显比鸭骨酶解液中丰富，且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族以及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质，这些风味物质相互作用使制备的肉类香料香气浓郁、回味鲜香绵长。本研究为贵州三穗鸭鸭骨的深加工利用提供参考，同时为新型肉味香料的生产开拓了新领域，具有广阔的市场前景。
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