辣椒又称海椒、辣角、秦辣椒、辣茄子，是一种一年生或多年生草本植物[1-2]。新疆种植的辣椒主要是当地品种，引进品种较少，主要包括牛角椒、线椒和半辣型的灯笼椒。新疆凭借独特的地理优势和充足的阳光照射等条件已经成为辣椒生产基地的一支新军[3]。
新疆大多数辣椒酱产品仍处于原材料或半成品的水平，目前也没有覆盖全国知名度的大品牌。新疆辣椒酱加工技术通常采用高温油炸技术，随着人们物质生活水平的不断提高和改变，人们对辣椒酱的质量、种类及安全都提出了越来越高的要求[4]。因此，对于新疆辣椒加工业而言，有必要引进健康的生产方式，寻求更大的产业空间[5]。
目前，虽然新疆一些食品企业生产并研制了一系列发酵辣椒酱产品，但大多数企业仍采用传统的天然发酵方法。由于菌株和发酵条件的不稳定性，导致每批产品的质量和风味不稳定，并且存在一定安全性方面的风险。新疆辣椒酱目前仍没有建立适合国际化的质量评价指标体系[6]。随着人们对辣椒酱需求的增加及大批量出口的需要，提高产品安全和质量、规范辣椒酱的生产，成为消费者放心购买的前提，也是提高自身竞争力的有力保证[7]。如何保证发酵辣椒酱风味品质和安全性，又能实现规模化生产，这是新疆辣椒产业目前急需解决的主要问题。
1.1.1 辣椒
美国研究人员发现，在日常饮食中加入辣椒可以加速肠胃排空，改善消化功能。同时辣椒中的可溶性膳食纤维可以使人产生饱腹感并有助于减少食物摄入，辣椒是制作辣椒酱的精髓[8]。新疆辣椒产业具有自己的独特优势，如伊犁生产的大辣椒不仅大而且皮薄肉厚，适合鲜食和制酱。伊犁干辣椒复水后，厚度可达0.8 cm左右，制酱比为2∶1，远高于其他品种的辣椒[9]。
1.1.2 调味料及其他原料
在制作辣椒酱时除了辣椒外，通常会加入大蒜、生姜、洋葱、食盐等物质。大蒜中的巯基化合物与亚硝酸盐反应可以生成亚硫酸酯类化合物，可以干扰细菌的酶活性并抑制亚硝酸盐含量的增加[10]。洋葱是新疆大量种植的一种百合科蔬菜，含有挥发性的硫化物和黄酮类物质能起到清除亚硝酸盐的重要作用，不同品种、不同产地洋葱的清除能力有一定差别[11]。生姜可与盐协同作用，防止辣椒酱腐败变质，从而减少盐的用量。传统发酵辣椒酱主要是利用食盐来提高保藏性能，延长保存期。
炒制的辣椒酱还可以加入芝麻、花生、牛肉、海鲜、小茴香、番茄及香料等辅料，不同辅料和辣椒组合会形成不同风味的辣椒酱，炒制的辣椒酱的香气主要来源于在高温下条件分解、美拉德反应和油脂分解。
1.2.1 自然发酵辣椒酱
自然发酵的辣椒酱是以辣椒为主料，辅以大蒜、生姜、盐及香料等辅料而制成的调味料。天然发酵的辣椒酱主要利用附着在辣椒表面的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵。食盐具有高渗透作用，可以有效抑制大部分杂菌的生长，达到腌制保存的目的[12]。但是，摄入过多的盐会对人体肾脏和心血管系统造成永久性损害[13-14]。树立“低盐膳食”的科学理念，养成低盐饮食的习惯，如何保证发酵辣椒酱风味品质和安全性，又能实现规模化生产，这是新疆辣椒产业目前急需解决的主要问题。市面上常见的产品有安集海安椒辣椒酱、老岳母鲜辣酱、博湖辣椒酱、和硕虎皮红辣椒、青辣椒等。
1.2.2 油制辣椒酱
油制辣椒酱是辣椒加入食用油炒制而成，炒制时添加牛肉、海鲜、食用菌、香料等物质会产生不同的香味物质。工厂式油制辣椒酱是将辣椒、调味料和食用油一起加热熬制，然后装罐和灭菌。市场常见的包装产品有博斯腾辣椒丝、满卡姆油辣椒、牙生江大蒜味油辣椒、阿魏菇辣椒丝、西尔丹芝麻辣椒丁、安椒牛肉辣椒酱、坤牧牛肉酱等。
目前，文献中对新疆辣椒酱的研究主要集中在产品工艺系列产品优化上。如王荣[15]开发了一系列调味辣椒酱，研究了其的制备工艺，并重点关注了其基本成分的质量分析，对浓缩辣椒酱的粗糙程度进行了大致分级。沙漠[16]关注了新疆辣椒酱的生产和加工中存在的技术问题，并对发酵菌株进行了筛选和鉴定，结果发现在发酵过程中对酵母作用的研究不足，需要进一步研究复配酵母菌和乳酸菌混合发酵。
食品安全问题一直使人们关注，在这种情况下，分析辣椒酱的产品组成，对有毒物质和病原菌的检测尤为重要。目前文献对新疆辣椒酱的营养性、安全性分析未有详细介绍，大多集中在感官分析和基本理化的分析，关于有机酸、生物胺、氨基酸含量和香气成分的研究很少。而国内其他地区已做了大量研究[17]，如龙四红等[18]采用高效液相色谱-串联质谱法，检测了辣椒制品中的10种工业染料。罗静等[19]研究了总酸、氨基酸态氮以及色价对辣椒酱在发酵过程中品质变化的影响。周晓媛等[20]用高效液相色谱法分析了传统发酵辣椒酱中氨基酸和有机酸的组成。
新疆生产加工的辣椒酱不仅带动我区农业经济的发展，也出口哈萨克斯坦等国，成为新疆维吾尔自治区“红色产业”的支柱产业。据相关数据显示，2016年新疆辣椒种植面积达70.25khm2，其中工业用辣椒达47.71 khm2；2016年，新疆辣椒总产量达到313万t，工业辣椒产量达到221万t，占总产量的70%。从2007-2016年辣椒种植规模的数据上看，辣椒种植规模较为稳定。尤其是2010-2015年辣椒种植规模始终保持在2 666.7～3 333.3 hm2左右[21-25]，但辣椒酱产业仍存在产能过剩现象。用于出口的产品品质虽好但是种类较少，粗加工的辣椒占大多数，用于精深加工的辣椒较少。近年来，消费品增长的主要原因是人们对生活质量的不断追求，人们的需求为新疆辣椒酱产业的发展带来了广阔的空间。对新疆辣椒种植数据进行初步分析，可以看出种植面积为666.7hm2以上的地区分布呈现出“四点一带一面”的格局[26]。其中“四点”是阿勒泰地区的农十师，伊犁地区的察布查尔县和伊宁县，阿克苏地区的拜城县和农一师，喀什地区的疏附、莎车和叶城县；“一带”是沿天山北麓东端，准格尔盆地东南边的昌吉自治州的“东三县”，安集海地区的沙湾县及农六师；“一面”是天山南麓的环焉耆盆地[27]。
与中国其他省份和地区相比，新疆辣椒酱行业缺乏现代化的管理及国家和国际技术标准，加工企业多为家庭式作坊。虽有“西尔丹”、“九天红”等注册商标，但仍然没有知名品牌可以覆盖整个国家。新疆人口稀少，人口分布不均，如哈密地区常吃甜辣型辣椒（以三塘湖的辣椒为主），该地由于特殊的水土气候条件和光照资源优势，再加上科学的管理方式，当地将辣椒加工成辣椒丁和辣椒酱等绿色食品；焉耆盆地一带的人们常吃的博湖辣椒种植于临近博斯腾湖，该地具有独特的湖区小气候，北纬42°及光照16 h有利于辣椒的生长，晚上凉爽的环境有利于营养物质的积累[28]，该种辣椒被加工成辣椒色素、辣椒粉和辣椒酱，销往全国各地和中亚的许多国家；阿克苏地区的辣椒以长椒为主，四川人爱吃辣人尽皆知，而阿克苏地区有大量的四川人，因此该地所制辣椒酱具有四川辣椒酱特色[29]。新疆沙湾县安吉海镇被誉为“中国辣椒之乡”，辣椒酱营养丰富，销往陕西、山东、湖南、湖北等20多个省、市、自治区。
辣椒是辣椒酱生产的灵魂，直接影响后续加工和产品质量。由于品质特性存在差异，部分农户认识不到位，购买了一些淘汰及劣质辣椒种子，导致目前新疆种植的辣椒品种较杂，没有具有符合当地特色的辣椒品种。大多数农户对辣椒育苗栽培技术不规范，虽然目前已制定有局部栽培技术规程《辣椒栽培技术指导》，但是其他有关辣椒指导的资料较少，大部分相关书籍较为陈旧（如《辣椒病虫害防治》一书是1999年编制），约60%的辣椒书籍为2005年之前编制。在新疆大多数地区连片种植方面还没有完全形成。田园化管理模式的建立也尚不成熟，但是由于农户在连片种植等方面做的不规范，导致原料质量不稳定[30-31]。
在新疆，发酵辣椒酱历史悠久，但发酵辣椒酱的发展并不乐观，在生产过程中，有许多粗放加工，精深加工较少[32]。从国内外市场看，发酵辣椒酱已经进入了工业化时期，而目前新疆自然发酵的辣椒酱，仍处于起歩阶段，新疆的发酵辣椒酱产业还有巨大的发展空间。传统的中国辣椒酱主要是基于自然发酵，但该方法易被污染，难以实现工业化生产，发酵条件难以控制，产品质量不稳定；目前已有部分企业通过橡木桶发酵来提高辣椒酱中香气成分的含量。国际标准化组织已经制定了相关的衡量标准，在辣椒发酵时应对辣椒进行辣度分级。在国外，通过菌株的纯培养技术，生产出优质辣椒酱的多菌种混合发酵和酶法生产，产品营养成分被保留较完整[33]。因此，如何采用高效、安全的辣椒酱全产业链控制技术，使辣椒酱产品风味更好、品质更优良、安全性更高，同时，辣椒酱向低盐、酸化、甜味的方向发展是未来辣椒酱产业的发展方向。
近年来，随着人们对营养价值和安全性的重视。许多学者已经开始从微生物学角度研究发酵辣椒酱。梁新乐等[34]用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerasechain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术研究发酵蔬菜中的微生物群落。在国外PCR-DGGE技术已应用于食品的微生态分析及食品质量评估等多个方面。PEDERSON C S[35]研究了肠膜明串珠菌启动蔬菜发酵的过程。ALBURY M N[36]通过研究腌制黄瓜中微生物发现异型发酵在早期蔬菜发酵过程中占主导地位，随着环境的变化，不耐酸菌受到抑制或者死亡，最终是同型发酵的植物乳杆菌主导了整个发酵过程[37]。新疆辣椒酱产品也应加快脚步从微生物角度研究发酵机理。
新疆辣椒酱种类繁多，口味功能丰富。部分企业占有一定市场，但并没有保持其独特的特点。此外，新疆辣椒酱包装同质化现象较为严重，同样的包装，通过销售价格相互压制，导致无序的恶性竞争。辣椒酱采用玻璃瓶和螺旋盖包装，每瓶净质量在200 g左右，这不利于消费者选择，而国外的辣椒酱包装形式比较丰富，令人印象深刻的是拉差酱和Salsas Tumbao三款辣椒酱的包装。
围绕辣椒产业，颁布一定标准体系，为新疆辣椒酱的生产提供可靠的科学依据[38]。在辣椒种植基地，应严格按照无公害和绿色食品种植的要求，大力推广标准化、无害化的生产技术，做好产品安全认证，绿色食品认证和原产地认证。在辣椒酱生产时，加强质量管理体系建设，建立和完善辣椒酱生产的标准，确保产品质量，逐步发展绿色食品和有机食品。
新疆制酱加工企业能力不足，企业必须根据国内和国际消费市场的需求，创新产品以满足不同消费者的需求[39]。如新疆辣椒辣椒红素含量较高，在发酵过程中要尽可能保持辣椒鲜红的颜色和营养成分。除了各国进口产品的要求外，还应关注每个国家的当地文化，了解当地风俗，生产和销售相应的辣椒酱产品[40]。如日本人喜欢独特的包装，可以在外包装上添加动漫人物；对于俄罗斯和印度等国家，可以在原有产品的基础上适当增加产品数量。
应及时转化大学、国家科研单位等的科研成果，促进行业技术创新和技术创新；对具有经验的种植人员进行定时培训，引进金融行业的相关人员参与辣椒种植与生产销售过程当中，使专业的团队切实解决技术问题[41]。政府应给予相应的政策补贴，建立专业的辣椒酱协会，做到及时有效的产业信息沟通交流。
现今的市场产品同质化严重，知名度不代表一切，当今是个信息爆炸的年代，消费者会收到来自世界各地的不同信息[42]。除了知名度，企业需要有鲜明的品牌个性，如加强信息化建设，合理利用互联网技术，建立信息化市场体系（包括辣椒酱专业网站、辣椒酱原料的供应信息及价格信息）。要尽可能做到信息完善，还要大力支持龙头企业打造新疆和国家知名品牌和驰名商标；稳定老品牌，创造新品牌，使新疆辣椒酱行业做大做强[43-44]。
天然发酵的辣椒酱食盐含量较高，研究表明，添加了耐盐的乳酸菌不仅可以减少盐分，也能减缓亚硝酸盐的形成速度，降低其含量，延长保质期。因此，研制出具有新疆特色风味的低盐低亚硝酸盐的自然发酵的辣椒酱具有重要意义。新疆的辣椒酱产业面临着机遇，也面临着挑战，提升传统发酵食品的品质，保障食品安全，生产营养健康的深加工产品，对推动新疆农产品出口经济的发展具有重要意义。
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