不同香型白酒骨架成分的风味差异分析
倪兴婷1，孙细珍1,2，李 强1,2,*，张 杨1，高雪芬1，田 磊1，刘 炎1，张雪元1,2，杨 强1,2
（1.劲牌有限公司，湖北 黄石 435100；2.中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北 黄石 435100）
摘 要：为探究不同香型白酒风味差异，选取清、浓、酱及米香型白酒，采用感官评价、气相色谱-氢火焰离子化检测器及离子色谱-电导检测器对其感官特征及40种骨架风味物质进行解析。结果表明，酱香型与浓香型白酒的陈香、丰满度和持久度突出，清香型与米香型白酒以纯净度、柔和度及甜润感为典型特征。浓香型白酒中主要酯类物质为己酸乙酯，酱香型白酒中主要醛酮类物质为糠醛、乙醛，米香型白酒主要醇类物质为β-苯乙醇，清香型白酒中主要醛酮类物质为乙醛、乙缩醛。浓香型与酱香型白酒分别检出31、33种关键香气物质，清香型与米香型白酒均检出26种关键香气物质。感官品质及风味物质相关性分析表明，酯类物质（如己酸乙酯、辛酸乙酯等）与果香、花香及甜味呈极显著正相关（P＜0.01），糠醛、异戊醛等与苦味呈极显著正相关（P＜0.01），而柔和度与多数风味物质呈负相关，丰满度与协调度则与大部分指标呈正相关，本研究揭示了风味物质间的相互作用共同塑造白酒复杂而协调的感官特征。
关键词：白酒；骨架成分；不同香型；感官分析；风味物质；相关性分析
收稿日期：2025-10-21
基金项目： 湖北省自然科学基金计划项目（2024AFD022）
第一作者简介： 倪兴婷（1987—）（ORCID: 0009-0003-0130-4196），女，高级工程师，硕士，研究方向为食品安全与风味化学。E-mail: 13451068764@163.com
*通信作者简介： 李强（1985—）（ORCID: 0009-0005-4828-9530），男，高级工程师，学士，研究方向为产品开发与检测技术。E-mail: 0916liqiang@163.com
Analysis of Flavor Difference of Skeleton Components in Baijiu with Different Flavor Types
NI Xingting1, SUN Xizhen1,2, LI Qiang1,2,*, ZHANG Yang1, GAO Xuefen1, TIAN Lei1, LIU Yan1, ZHANG Xueyuan1,2, YANG Qiang1,2
(1. Jing Brand Co. Ltd., Huangshi 435100, China; 2. Hubei Provincial Key Laboratory for Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine Health Food, Huangshi 435100, China)
Abstract: To explore the flavor differences of Baijiu with different flavor types, four typical flavor types, including light-flavor (Qingxiangxing), strong-flavor (Nongxiangxing), sauce-flavor (Jiangxiangxing), and rice-flavor (Mixiangxing) Baijiu,were selected. The sensory characteristics and 40 skeleton flavor substances were analyzed via sensory evaluation, gas chromatography-flame ionization detector, and ion chromatography-conductivity detector. The results showed that sauce-flavor and strong-flavor Baijiu presented a prominent aged aroma, fullness, and taste persistence, while light-flavor and rice-flavor Baijiu were characterized by high purity, mildness, and a sweet and mellow taste. Ethyl caproate was the dominant ester in strong-flavor Baijiu; furfural and acetaldehyde were the major aldehydes and ketones in sauce-flavor Baijiu; β-phenylethanol was the principal alcohol in rice-flavor Baijiu; and acetaldehyde and acetal were the main aldehydes and ketones in light-flavor Baijiu. A total of 31 and 33 key aroma substances were identified in strong-flavor and sauce-flavor Baijiu, respectively, and 26 key aroma substances were detected in both light-flavor and rice-flavor Baijiu. Correlation analysis between sensory quality and flavor substances indicated that esters such as ethyl caproate and ethyl octanoate showed an extremely significant positive correlation with fruity aroma, floral aroma, and sweet taste (P < 0.01); furfural, isovaleraldehyde, and other components were extremely positively correlated with bitter taste (P < 0.01). Mildness was negatively correlated with most flavor substances,whereas fullness and harmony were positively correlated with most indexes. This study revealed that the interaction amongflavor substances jointly shaped the complex and harmonious sensory characteristics of Baijiu.
Keywords: Baijiu; skeleton component; different flavor types; sensory analysis; flavor compound; correlation analysis
DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2026.06.006
中图分类号：TS262.3
文献标志码：A
文章编号：0254-5071（2026）06-0038-07
引文格式：
倪兴婷, 孙细珍, 李强, 等. 不同香型白酒骨架成分的风味差异分析[J]. 中国酿造, 2026, 45(6): 38-44. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.06.006. http://www.chinabrewing.net.cn
NI Xingting, SUN Xizhen, LI Qiang, et al. Analysis of flavor difference of skeleton components in Baijiu with different flavor types[J]. China Brewing, 2026, 45(6): 38-44. (in Chinese with English abstract) DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.06.006. http://www.chinabrewing.net.cn
中国白酒作为世界6大蒸馏酒之一，根据酿造工艺等，分为清、浓、米、酱4大香型，并衍生出12大香型。其中，4大香型白酒的产量和市场占有率占据90%以上[1]。白酒的主要成分为乙醇和水，约占总含量的98%，而2%的微量成分决定白酒质量和风格[2]，这些微量成分可分为骨架成分、协调成分和复杂成分3个部分，其中骨架成分约占微量成分的95%以上，主要包括酸类物质（丁酸、己酸等）、高级醇（正己醇、仲丁醇、正丁醇等）、酯类物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等）及乙醛、乙缩醛，这些成分对酒体风味和风格起决定作用[3-4]。
白酒骨架成分的含量及其量比关系对不同香型白酒的风格具有重要影响，如己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，五粮液、剑南春等浓香型白酒中己酸乙酯含量占总酯量的1/4～1/3，清香型酒的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较高；白酒中高级醇和总酯比例称为醇酯比，其在不同香型白酒中不同，浓香型白酒醇酯比在1∶6以下，清香型白酒醇酯比为1∶3左右[5]。香气活度值（odor activity value，OAV）为化合物浓度与其阈值的比值，是衡量化合物对白酒风味贡献的指标[6-7]。Gao Wenjun等[8]明确了β-大马酮、乙酸乙酯是大曲清香汾酒中的主要香气贡献物质；孙细珍等[9]确定了辛酸乙酯、乙酸异戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、异丁醇是小曲清香型白酒的主要香气贡献物质；李培等[10]发现己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸、己酸异戊酯、己酸己酯是影响“窖香”的关键化合物。此外，挥发性风味成分亦是白酒中呈甜[11]、呈苦[12]的主要贡献物质。目前，关于不同香型白酒骨架成分及其与感官特征相关性的研究鲜见报道。
本研究以清香型、浓香型、酱香型及米香型4种香型白酒为研究对象，采用气相色谱-氢火焰离子化检测器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）与离子色谱-电导检测器（ion chromatography-conductivity detector，IC-CD）分别检测酒体中的骨架成分含量，结合OAV确定关键香气物质，并对不同香型白酒风味物质与感官特征进行相关性分析，以期揭示不同香型白酒的风味差异机制，为酒体勾调、工艺优化及酒质提升提供理论基础及技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
大曲、小曲、麸曲清香型白酒（乙醇体积分数42%～53%）（编号为QX1～10）、单粮型与多粮型浓香型白酒（乙醇体积分数42%～52%）（编号为NX1～10）、酱香型白酒（乙醇体积分数53%）（编号为JX1～10）、米香型白酒（乙醇体积分数40%～45%）（编号为MX1～10） 市售。
无水乙醇（色谱纯） 北京迈瑞达科技有限公司；乙醛（纯度≥40%）、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、乙缩醛、异丁醛、糠醛、乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、辛酸标准品（纯度＞99%） 上海安谱实验科技股份有限公司；叔戊醇、乙酸正戊酯标准品（纯度＞99%） 美国Sigma-Aldrich公司。
1.2 仪器与设备
8890B GC仪（配FID）、CP-Wax 57 CB色谱柱（50 m×0.25 mm，0.20 μm） 美国安捷伦科技有限公司；ICS-6000 SP IC仪（配EG40淋洗液自动发生器、CD）、Dionex IonPac AS11-HC阴离子分析柱（250 mm×4 mm） 美国Thermo Fisher Scientific公司。
1.3 方法
1.3.1 感官评价
感官品评小组参照GB/T 16291.2—2010《感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则》进行选拔和培训，最后筛选出能够正确识别和充分描述样品感官特征的12名（5男7女，4名国家白酒评委，8名省级白酒评委）人员组成感官评价小组。参考GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》与文献[13-14]筛选出粮香、曲香、醇香、陈香、糟香、焦香、果香、花香、青草香9种香气，酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味5种滋味与协调度、柔和度、丰满度、纯净度、持久度5种口感，将这15个 感官描述词作为白酒感官表征术语。感官评价结果采取5分制（0＝无气味，1＝非常弱，2＝弱，3＝中等， 4＝强，5＝非常强）。
1.3.2 骨架成分检测
称取一定质量的标准物质于10 mL容量瓶中，用50%乙醇溶液定容，混匀，制备标准物质储备液。分别移取标准物质储备液，用50%乙醇溶液定容，混匀，分别制备成混合标准溶液HB1（非酸类物质）、HB2（有机酸类物质），再依次稀释制备系列标准溶液。标准物质储备液、混合标准溶液中各标准物质的质量浓度 见表1。
表1 标准溶液中各化合物的质量浓度
Table1 Mass concentrations of each compound in standard solutions
质量浓度/（mg/L）质量浓度/（mg/L）化合物储备液混合标准溶液储备液混合标准化合物溶液乳酸乙酯121 3354 853.40异丁醇532 1802 660.90乙酸乙酯120 0117 200.66正戊醇154 230308.46丁酸乙酯85 5901 711.80异戊醇148 9502 979.00戊酸乙酯17 690353.80正己醇120 830604.15己酸乙酯171 7205 151.60β-苯乙醇48 278482.78庚酸乙酯135 5602 711.202,3-丁二醇172 010860.05辛酸乙酯131 1402 622.80乙醛218 9163 283.74壬酸乙酯151 5302 272.95乙缩醛120 0112 013.99癸酸乙酯172 6802 590.20异戊醛125 967377.90异戊酸乙酯126 6001 899.00糠醛27 840222.72乙酸异戊酯155 2602 328.903-羟基-2-丁酮26 730267.30苯乙酸乙酯158 1003 162. 00乳酸51 558515.58十二酸乙酯85 7401 714.80乙酸28 403397.65十四酸乙酯252 2002 522. 00丙酸107 5801 075.80十六酸乙酯23 910478.20丁酸27 684221.47亚油酸乙酯15 249304.98戊酸102 5201 025.20丁二酸二乙酯16 946338.92异丁酸108 6101 086.10正丙醇216 3904 327.80异戊酸101 7001 017. 00正丁醇158 6601 903.92己酸28 618286.182-丁醇40 4202 021.00辛酸69 1201 036.80
采用GC法测定白酒中酯类、醇类、醛酮类骨架风味成分[15]。取1 mL酒样于样品瓶中，加入10 μL内标溶液（叔戊醇：157.88 mg/L；乙酸正戊酯：171.82 mg/L）， 混匀。系列标准溶液同步处理。GC条件：CP-Wax 57 CB色谱柱（50 m×0.25 mm，0.20 μm）；载气为高纯氮气（纯度为99.999%），进样口温度230 ℃，分流比30∶1；柱流速1.0 mL/min；升温程序：初始温度40 ℃保持18 min，以10 ℃/min升至100 ℃，保持5 min；FID温度230 ℃；尾吹气流速25 mL/min，氢气流速30 mL/min，空气流速350 mL/min。
采用IC法测定白酒中乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类骨架成分[16]。取3 mL样品于50 mL容量瓶中，用超纯水稀释并定容，充分混合均匀。系列标准溶液同步处理。IC条件：Dionex IonPac AS11-HC阴离子分析柱（250 mm×4 mm），柱温35 ℃；流动相为氢氧化钾溶液，恒流模式，流速1.0 mL/min。梯度洗脱程序：初始浓度0.8 mmol/L保持20 min；7.0 mmol/L保持13 min；12.0 mmol/L保持7 min；22.0 mmol/L保持8 min；55.0 mmol/L保持18 min；最后以0.8 mmol/L平衡5 min。
1.3.3 关键香气物质分析
通常将OAV≥1的香气物质定义为关键香气化合物，其对整个风味体系具有重要贡献，OAV越大，对风味的贡献越大[17-19]。各挥发性风味物质的OAV按下式计算：
式中：Cx为挥发性风味物质x的质量浓度/（μg/L）；Tx为挥发性风味物质x的阈值/（μg/L）。
1.4 数据分析
采用SPSS Statistics 29.0软件进行数据统计分析；利用联川生物平台进行数据分析与可视化。其中，热图、Venn图与Spearman相关性热图通过“云工具”模块直接绘制并导出；采用WPS Office绘制雷达图。
2 结果与分析
2.1 不同香型白酒感官评价
由图1a可知，4种香型白酒香气强度差异明显。米香型白酒整体香气偏弱，但其花香、粮香、醇香比较突出，均在3.5分以上；酱香型白酒和浓香型白酒香气复杂，酱香型白酒曲香、焦香突出，浓香型白酒果香、粮香突出，且二者均具有较强的陈香，均在4分以上；清香型白酒醇香突出（＞4分），青草香、花香、粮香较强（＞3分）。由图1b可知，4种香型白酒酒体协调度较好（＞4分）；酱香型白酒与浓香型白酒酒体更为丰富，丰满度与持久度较为突出（＞4分），同时酱香型白酒酸味较强，并具有一定苦味，而浓香型白酒甜味较强；清香型白酒和米香型白酒柔和度与纯净度较好（＞4分），米香型白酒甜味较强。
酿造原料与酿造工艺影响酿造酒体风格[20]，进一步分析4种香型白酒的酿造原料与酿造工艺：清香型白酒以高粱为主要酿造原料，采用清蒸清烧、短期发酵工艺，形成清香纯正、醇甜柔和的特点；浓香型白酒主要以高粱为原料酿造，多粮型白酒会辅以大米、糯米等原料，采用泥窖固态发酵，窖泥中微生物丰富，尤其是其富含的己酸菌可促进己酸乙酯生成，使其粮香、甜味与果香突出，酒体丰满。酱香型白酒以高粱为主要酿造原料，工艺具“四高两长，一大一多”特点（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长、贮存时间长；用曲量大、轮次多）[21]，形成突出的焦香、曲香和酸香，同时酒体丰满、余味悠长。米香型白酒以大米为原料，采用半固态发酵，发酵温度较低，利于微生物与原料充分作用，形成绵柔淡雅、米香突出的独特风格。综上，清香型白酒清香纯正、醇甜柔和，以纯净度见长；浓香型白酒果香浓郁、绵甜醇厚，以丰满度著称；酱香型白酒焦香、曲香突出，酒体丰满，以复杂与持久性为标志；米香型白酒花香突出，绵柔淡雅，以柔和甜润为特色。
2.2 不同香型白酒中骨架成分含量分析
40种骨架成分对酒体风味与风格具有决定性作用，包括酯类17种、醇类9种、醛酮类5种和酸类9种。这些物质在白酒中的差异分布构成各香型白酒的独特风味： 40种骨架成分在浓香型白酒中全部检出，酯类、酸类、醇类等物质丰富，形成“窖香浓郁、绵甜爽净”的复杂层次；酱香型白酒未检出己酸，避免了汗臭和窖泥味，有利于强化美拉德反应带来的“酱香、焦香”；清香型未检出戊酸、己酸、辛酸及庚酸乙酯，避免了腐败脂肪与酸败气息，呈现“一清到底、纯净协调”的清爽风格；米香型白酒未检出戊酸乙酯、异戊酸乙酯和苯乙酸乙酯，弱化了果香与玫瑰甜香，突出了乳酸乙酯与β-苯乙醇带来的“蜜香清雅、柔和甘洌”的米香特色。由此可知，骨架成分的组成并非偶然，而是各香型工艺选择与风味目标的直接体现。
由图2可知，不同香型白酒中40种骨架成分含量差异较大。酱香型与浓香型白酒中风味物质总质量浓度较高，分别为13.9、12.2 g/L，高于清香型及米香型白酒（4.6、4.9 g/L），这可能是酱香型与浓香型白酒酒体更浓郁饱满，而清香型与米香型白酒酒体更纯净柔和的原因。同时，各类风味物质的相对含量不同是不同香型白酒风格各异的另一原因。清香型、浓香型、酱香型及米香型白酒中酯类物质相对含量分别为45.02%、62.24%、57.19%、39.89%；醇类物质相对含量分别为26.78%、14.57%、16.44%、47.99%；酸类物质相对含量分别为18.88%、19.47%、16.49%、8.19%；醛酮类物质相对含量分别为9.32%、3.72%、9.88%、3.93%。清香型白酒中骨架成分总含量较低，但醇类物质（26.78%）和醛酮类物质（9.32%）相对含量均较高，尤其是乙醛、乙缩醛相对含量较高，对青草香有重要贡献[22]，形成了其清香纯正、醇甜爽净的特点；浓香型白酒的酯类物质相对含量较高（62.24%），主要物质为己酸乙酯（2.3 g/L），赋予其标志性的窖香，且酯类多呈花香、果香[23]，并且可通过嗅觉-味觉交互作用增强甜感[24]，是浓香型白酒窖香浓郁、口感绵甜的物质基础；酱香型白酒醛酮类物质相对含量较高（9.88%），主要物质为乙醛（799.57 mg/L）及糠醛（258.28 mg/L），糠醛是酱香型白酒区别于其他香型白酒的重要风味物质，酱香型白酒中糠醛含量越多，酒味越香醇绵延[25]，与较高的酯类、酸类物质比例协同作用，共同赋予酱香型酒体丰满、层次复杂的风格；米香型白酒醇类物质相对含量较高（47.99%），其中主要物质为异丁醇（1 093.56 mg/L）、异戊醇（881.95 mg/L）与β-苯乙醇（45.69 mg/L）。醇类化合物可增加酒体醇厚感，但含量过高则会引入苦味[26-27]，这可能是米香型白酒苦味较为明显的主要原因。β-苯乙醇是其特征香气的关键贡献物质，与含量较高的十二酸乙酯、十四酸乙酯等高级脂肪酸酯共同赋予米香型白酒米香清雅的风味特征，同时，其酸类物质相对含量最低（8.19%），酸类不足导致后味支撑较弱，这是其酒体落口爽净、回味较短的重要原因。综上，正是这些化合物种类及含量差异，精准塑造出4大基础香型各具特色的风味。
2.3 不同香型白酒中关键香气物质分析
OAV≥1的物质对整个风味体系具有重要贡献[28-29]，为关键香气物质。如图3所示，在4种香型白酒中， 清香型、浓香型、酱香型和米香型白酒分别具有26、31、33、26种关键香气物质，其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等18种物质为共有关键香气物质，奠定了白酒香气的基本骨架，但各香型白酒因特有香气贡献物质及各物质的香气贡献差异而呈现出迥异的风味特征。清香型白酒中OAV较高的物质主要为乙酸乙酯（45.6）、异戊酸乙酯（186.7）、2-丁醇（286.1）、异戊醛（121.3）和3-羟基-2-丁酮（76.0），其中乙酸乙酯呈现典型菠萝香，结合乳酸乙酯（OAV＝1.5）的清香味，奠定了清香型“纯净、淡雅”的基调；而2-丁醇和异戊醛的青草、醇香气息进一步强化了清爽感。浓香型白酒则以突出的己酸乙酯（OAV＝16 520.5）呈现的窖香占绝对主导，同时丁酸乙酯（1 844.9）、戊酸乙酯（452.5）、庚酸乙酯（295.6）、异戊酸乙酯（434.0）、2-丁醇（1 780.8）、正丁醇（179.6）、异戊醛（670.3）、丁酸（149.2）、戊酸（109.6）和己酸（234.4）等均具有极高OAV。己酸、辛酸（1.3）、正戊醇（2.2）为浓香型特有香气贡献物质，这些高活性的酯类、醇类和有机酸共同作用，使浓香型呈现出窖香浓郁、醇厚绵甜、层次丰富的特点。酱香型白酒关键香气物质种类最多（33种），且多种物质OAV较高：丁酸乙酯（3 205.9）、己酸乙酯（2 691.8）、异戊酸乙酯（1 403.3）、苯乙酸乙酯（65.0）、2-丁醇（1 368.8）、异戊醛（427.0）、糠醛（86.1）、3-羟基-2-丁酮（194.5）、丙酸（7.1）、异丁酸（25.2）、 异戊酸（26.4）等均处于极高水平，尤其是丙酸为酱香型特有（7.1），糠醛的焦糖香（86.1）高于其他香型，丁酸、异丁酸、异戊酸等有机酸丰富，形成了酱香突出、焦香与酸香交织的复杂香气，且高OAV物质多集中于中后段挥发，故空杯留香持久、余味悠长。米香型白酒中十四酸乙酯（188.2）、十二酸乙酯（30.0）、辛酸乙酯（18.9）和异戊醇（12.6）等具有独特贡献，其中十四酸乙酯的花香OAV高于其他香型，独有的β-苯乙醇（1.6）的玫瑰香气赋予米香型白酒蜜甜、清雅的典型风格。总体来看，浓香与酱香型白酒因关键香气物质更多、有机酸种类更为丰富，在香气复杂度和余味持久性上更优，而清香与米香型白酒因关键风味物质相对较少，同时有机酸贡献较低，呈现出醇甜爽净的风格特征。
2.4 感官特征与风味物质间相关性分析
采用Spearman相关性分析考察感官特征与风味物质间的相关性（图4）。大部分风味物质对花香、青草香、陈香、酸味、协调度、丰满度及持久度均表现出正向作用。果香、花香及甜味与己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质呈极显著正相关（P＜0.01），尤其是己酸乙酯能赋予酒体突出的果香与甜感[30]；苦味与糠醛、异戊醛、正丙醇等物质呈极显著正相关（P＜0.01），这与文献[31]报道正丙醇和糠醛等是酱香型白酒苦味重要来源的结论一致；同时，糟香与十二酸乙酯、异丁醇呈显著负相关（P＜0.05）；曲香与丁酸、正己醇、2-丁醇、正丁醇呈负相关；柔和度与多数风味物质呈负相关，该现象可从刺激感的角度进一步解释：何英霞等[14]对白酒刺激感的研究表明，己酸乙酯、乙酸乙酯、己酸异戊酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛等物质对刺激感具有显著贡献，其中酯类化合物是构成刺激感的关键成分。因此，这些物质的增加可能通过增强刺激感而降低酒体的柔和度；丰满度、协调度与大部分指标均呈正相关，说明各物质间相互作用，共同形成了白酒复杂而协调的风味特点。
3 结 论
酱香型与浓香型白酒以陈香、丰满度与持久度为典型特征，其关键香气物质分别达33种和31种，且酯类与醛酮类物质OAV较高；清香型与米香型则以纯净度、柔和度与甜润感突出，关键香气物质均为26种。相关性分析进一步表明，酯类物质（如己酸乙酯、辛酸乙酯等）与果香、花香及甜味呈极显著正相关（P＜0.01），糠醛、异戊醛等与苦味呈极显著正相关（P＜0.01），而柔和度与多数风味物质呈负相关，丰满度与协调度则与大部分指标正相关。综上，通过关联风味物质与感官属性，初步解析了四大香型白酒的风格，为白酒风味品质的科学调控与产品设计提供理论依据。
参考文献：
[1] 骆红波, 张健, 孙优兰, 等. 白酒风味研究技术及酱香型白酒风味研究进展[J]. 酿酒科技, 2024(7): 123-130. DOI:10.13746/j.njkj.2023230.
[2] 赵侨, 杨花, 田茂玲, 等. 酱香型白酒堆积发酵微生物与风味物质相关性研究进展[J]. 中国酿造, 2024, 43(12): 6-12. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.002.
[3] 柯锋, 林韡, 童国强, 等. 单方人参泡制酒不同浸泡时间对风味和活性成分的影响[J]. 食品与发酵工业, 2023, 49(10): 131-138.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033189.
[4] 吴天祥, 杨海龙, 章克昌. 白酒香型风格与白酒色谱骨架成分关系的初步研究[J]. 酿酒, 2002, 29(3): 25-28. DOI:10.3969/j.issn.1002-8110.2002.03.014.
[5] 王忠彦, 尹昌树. 白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和质量的影响[J]. 酿酒科技, 2000(6): 93-96. DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2000.06.033.
[6] 范文来, 徐岩. 白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J]. 酿酒, 2011,38(4): 80-84. DOI:10.3969/j.issn.1002-8110.2011.04.034.
[7] SUN X Z, QIAN Q Q, XIONG Y Q, et al. Characterization of the key aroma compounds in aged Chinese Xiaoqu Baijiu by means of the sensomics approach[J]. Food Chemistry, 2022, 384: 132452.DOI:10.1016/j.foodchem.2022.132452.
[8] GAO W J, FAN W L, XU Y. Characterization of the key odorants in light aroma type Chinese liquor by gas chromatography-olfactometry,quantitative measurements, aroma recombination, and omission studies[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62(25):5796-5804. DOI:10.1021/jf501214c.
[9] 孙细珍, 杜佳炜, 黄盼, 等. 现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 282-290.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191129-297.
[10] 李培, 倪斌, 高洪霞, 等. 泸型酒中关键“窖香”风味物质确定及其馏出规律研究[J]. 食品与发酵工业, 2024, 50(16): 202-210.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038148.
[11] SUN Y, MA Y, CHEN S, et al. Exploring the mystery of the sweetness of Baijiu by sensory evaluation, compositional analysis and multivariate data analysis[J]. Foods, 2021, 10(11): 2843. DOI:10.3390/foods10112843.
[12] 王尹叶. 白酒中挥发性呈苦和/或涩味物质研究[D]. 无锡: 江南大学, 2018.
[13] 那睿, 贾银桃, 商晓龙, 等. 白酒感官品评方法及风味轮研究进展[J].中国酿造, 2025, 44(7): 1-11. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.07.001.
[14] 何英霞, 谢凯筠, 王高伟, 等. 白酒口感特征的描述性分析及其口感轮的构建[J]. 食品科学, 2025, 46(9): 63-68. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240913-109.
[15] SHA S, CHEN S, QIAN M, et al. Characterization of the typical potent odorants in Chinese roasted sesame-like flavor type liquor by headspace solid phase microextraction-aroma extract dilution analysis, with special emphasis on sulfur-containing odorants[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, 65(1):123-131.
[16] 罗莉, 林培, 雷雨婷. 离子色谱法测定特香型白酒九种有机酸[J]. 酿酒, 2022, 49(4): 97-100. DOI:10.3969/j.issn.1002-8110. 2022.04.027.
[17] 张一, 李小燕, 牛丽敏, 等. 4款单一麦芽威士忌特征风味成分解析[J].食品科学, 2024, 45(5): 111-117. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230829-220.
[18] 刘发洋, 李璐, 游奇, 等. 基于OAV分析多粮浓香型调味酒陈酿过程中风味物质的变化[J]. 中国酿造, 2023, 42(5): 237-242.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.037.
[19] 刘媛, 杨沛泉, 赵玲艳, 等. 气相色谱-质谱联用、高效液相色谱结合电子感官技术评价剁椒风味品质[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 188-198. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240617-112.
[20] 姜东明, 柳宁宁, 张福艳, 等. 单粮型和多粮型老白干酒的挥发性风味物质差异性分析[J]. 中国酿造, 2022, 41(6): 74-80. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.013.
[21] 赵侨, 杨花, 田茂玲, 等. 酱香型白酒堆积发酵微生物与风味物质相关性研究进展[J]. 中国酿造, 2024, 43(12): 6-12. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.002.
[22] 曾佳佳, 陈红琴, 周鸿翔, 等. 赤水河流域不同产区酱香型白酒的感官品质和风味特征的差异分析[J]. 食品工业科技, 2025, 46(21):1-10. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024110366.
[23] XIAO Z B, HU Y M, NIU Y W, et al. Five representative esters and aldehydes from fruits can enhance sweet perception[J]. LWT-Food Science and Technology, 2024, 194: 115804. DOI:10.1016/j.lwt.2024.115804.
[24] LI P Q, LING Y T, SHEN X M, et al. Characterization of key aroma compounds in aged Chinese Nongxiangxing Baijiu based on sensory and quantitative analysis: emphasis on the contribution of trace compounds[J]. Molecules, 2025, 30(14): 2963. DOI:10.3390/molecules30142963.
[25] 吴美杰, 郭敏, 冉光耀, 等. 酱香型白酒中风味物质及微生物概述[J].酿酒, 2024, 51(5): 16-21. DOI:10.3969/j.issn.1002-8110.2024.05.006.
[26] WANG Q, LIU K Y, LIU L L, et al. Correlation analysis between aroma components and microbial communities in Wuliangyeflavor raw liquor based on HS-SPME/LLME-GC-MS and PLFA[J].Food Research International, 2021, 140: 109995. DOI:10.1016/j.foodres.2020.109995.
[27] 梁斯梅, 银冬艳, 朱梦珍, 等. 不同工艺米香型白酒酒曲理化、微生物及酿酒品质对比分析[J]. 中国酿造, 2025, 44(11): 231-236.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.034.
[28] 曾伟, 朱力红, 付毅华. 白酒溶液各主要溶质功能作用及调味启示[J]. 酿酒, 2005, 32(5): 28-29. DOI:10.3969/j.issn.1002-8110.2005.05.015.
[29] 杨会. 白酒中不挥发呈味有机酸和多羟基化合物研究[D]. 无锡:江南大学, 2017.
[30] SUN Y L, MA Y, CHEN S, et al. Exploring the mystery of the sweetness of Baijiu by sensory evaluation, compositional analysis and multivariate data analysis[J]. Foods, 2021, 10(11): 2843. DOI:10.3390/foods10112843.
[31] LUO X, FAN W L, XU Y, et al. Characterization of volatile bitter off-taste compounds in Maotai-flavor Baijiu (Chinese liquor)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2025, 217: 117363. DOI:10.1016/j.lwt.2025.117363.
