紫皮石斛配制酒制备工艺优化及其品质分析

周娜1,2，白智琳1,2，李佳洁1,2，左玲1,2，郑双武1,2，柳玉洪3，朱强强1，盛军1，燕静云1,2,*

（1.云南农业大学食药资源开发与利用教育部重点实验室，云南昆明 650201；2.云南农业大学理学院，云南昆明 650201；3.云南品斛堂生物科技有限公司，云南保山 678000）

摘要：以紫皮石斛为原料，以包谷酒为基酒，采用超声波辅助制备紫皮石斛配制酒。基于模糊数学感官评价法和熵权法进行综合评价，采用单因素试验及响应面试验优化其制备工艺条件，并采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测其挥发性风味成分含量。结果表明，紫皮石斛配制酒的最佳制备条件为超声时间60 min、料液比12∶100（g/mL）、乙醇体积分数52%。在此优化条件下，紫皮石斛配制酒综合评分为0.89，其多糖含量、多酚质量浓度和三萜含量分别为18.04 mg/g、11.72 mg/L、4.001 mg/kg，感官评分为82.08分，乙醇体积分数、甲醇质量浓度、总酸质量浓度分别为50.4%、0.43 g/L、1.5 g/L，符合相关国家标准要求。GC-MS分析显示，紫皮石斛配制酒共检出14种挥发性风味成分，包括醇类5种、酯类3种、醛类3种和其他类3种，其相对含量分别为93.056%、2.583%、2.518%、1.843%。本研究可为紫皮石斛配制酒开发提供技术支撑。

关键词：紫皮石斛；配制酒；模糊数学感官评价；熵权法；响应面法

第一作者简介：周娜（2003—）（ORCID: 0009-0003-1470-9360），女，学士，研究方向为功能食品开发。E-mail: 3252495014@qq.com

*通信作者简介：燕静云（1993—）（ORCID: 0009-0005-2027-9410），女，讲师，博士，研究方向为食药同源产品开发与加工。E-mail: yan604100899@126.com

Optimization of Preparation Technology and Quality Analysis of Dendrobium devonianum Paxt. Blended Liquor

ZHOU Na1,2, BAI Zhilin1,2, LI Jiajie1,2, ZUO Ling1,2, ZHENG Shuangwu1,2, LIU Yuhong3, ZHU Qiangqiang1,SHENG Jun1, YAN Jingyun1,2,*

(1. Key Laboratory of Development and Utilization of Food and Medicinal Resources, Ministry of Education, Yunnan Agricultural University,Kunming 650201, China; 2. College of Science, Yunnan Agricultural University, Yunnan 650201, China;3. Yunnan Pinhutang Biological Technology Co. Ltd., Baoshan 678000, China)

Abstract: Dendrobium devonianum Paxt. blended liquor was prepared via ultrasonic-assisted technology with D. devonianum Paxt. as raw material and corn spirits as base liquor. A comprehensive evaluation was conducted by fuzzy mathematical sensory evaluation method and entropy weight method, and preparation parameters were optimized by singlefactor experiments and response surface methodology. Volatile ﬂavor components were quantified by gas chromatographymass spectrometry (GC-MS). The results revealed that the optimal ultrasonic treatment time, solid-liquid ratio, and ethanol volume fraction were 60 min, 12:100 (g/mL), and 52%, respectively. Under the optimized conditions, the comprehensive evaluation score was 0.89, and the sensory score was 82.08. The contents of polysaccharides, polyphenols, and triterpenoids were 18.04 mg/g, 11.72 mg/L, and 4.001 mg/kg, respectively. The ethanol volume fraction, methanol content, and total acid content were 50.4%, 0.43 g/L, and 1.5 g/L, which conformed to the specifications of relevant national standards. A total of 14 volatile ﬂavor constituents were detected in the blended liquor by GC-MS, consisting of 5 alcohols, 3 esters, 3 aldehydes,and 3 other substances, with relative contents of 93.056%, 2.583%, 2.518%, and 1.843%, respectively. This study provided technical support for the development of D. devonianum Paxt. blended liquor.

Keywords: Dendrobium devonianum Paxt.; blended liquor; fuzzy mathematics sensory evaluation; entropy weight method;response surface methodology

引文格式：
周娜, 白智琳, 李佳洁, 等. 紫皮石斛配制酒制备工艺优化及其品质分析[J]. 中国酿造, 2026, 45(6): 231-237. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.06.029. http://www.chinabrewing.net.cn

ZHOU Na, BAI Zhilin, LI Jiajie, et al. Optimization of preparation technology and quality analysis of Dendrobium devonianum Paxt. blended liquor[J]. China Brewing, 2026, 45(6): 231-237. (in Chinese with English abstract) DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.06.029. http://www.chinabrewing.net.cn

紫皮石斛（Dendrobium devonianum Paxt）是我国原生种兰科石斛属多年生附生性草本植物[1]，产地主要集中在云南龙陵县，栽培量仅次于铁皮石斛。研究表明，紫皮石斛含有多糖、多酚、三萜、生物碱等化学成分[2]，传统中医常将其用于滋阴清热、生津益胃、止咳润肺，现代医学表明其具有增强免疫、抗肿瘤、降血糖[3-4]、抗氧化、抑制肠炎[5]等功能。云南省现已将紫皮石斛列入食品管理范畴[6]。紫皮石斛作为药食两用的植物，可以鲜食，也可以经人工搓制加工成紫皮枫斗，经过深加工制成饮料、片剂、胶囊剂、冲剂等。

配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成，已改变其原酒基风格的饮料酒[7]，药用价值高，酒体风味丰富[8]。超声波辅助提取技术具有功效成分浸出率高，提取时间短等优势。目前，关于石斛配制酒的研究集中于工艺优化[9-10]、抗氧化能力分析[11-13]等方面。模糊数学感官评价法是一种具有科学性、客观性、广泛性的分析方法[14]。熵权法，赋予客观权重增强模型的科学性[15]。目前，鲜见紫皮石斛配制酒工艺优化及品质分析方面的研究报道。

本研究以紫皮石斛为原料，采用超声波辅助制备紫皮石斛配制酒。基于模糊数学和熵权法综合评价法，采用单因素试验及响应面试验优化其制备工艺条件，并检测其理化指标及挥发性风味成分含量，为紫皮石斛配制酒的研发及品质评价提供更加科学、客观的评价体系，提高紫皮石斛配制酒品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫皮石斛采自云南龙陵地区；包谷酒（基酒）宜良县五眼泉酒厂。

葡萄糖北京索莱宝科技有限公司；苯酚、冰醋酸天津风船化学试剂科技有限公司；浓硫酸重庆川东化工（集团）有限公司；齐墩果酸上海源叶生物科技有限公司；高氯酸成都市科隆化学品有限公司；焦性没食子酸山东科源生化有限公司；无水碳酸钠成都市科龙化工试剂厂；福林-肖卡试剂厦门海标科技有限公司；香兰素国药集团化学试剂有限公司。所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

BJ-1000A粉碎机浙江湖州拜杰有限公司；WBL2501B搅拌机广东美的生活电器制造有限公司；SI-144电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司；SC-3616低速离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司；F-100ST超声机深圳福洋科技集团有限公司；DK-8D电热恒温水槽上海一恒科技有限公司；FlexStation 3多功能酶标仪美谷分子仪器（上海）有限公司；8890-5977B气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪美国安捷伦科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫皮石斛配制酒加工工艺流程及操作要点

参照文献[9]制备紫皮石斛配制酒。

工艺流程：紫皮石斛→清洗、晒干→粉碎→过筛→加基酒→超声→离心→过滤→灌装→成品。

操作要点：紫皮石斛清洗后于50 ℃干燥至水分质量分数低于8%，预处理用粉碎机磨碎后过80目筛，按紫皮石斛粉与基酒比例为12∶100（g/mL）混合，将样品放于超声仪中超声（超声功率600 W）后离心（3 000 r/min、10 min），待酒液澄清后通过0.1 mm滤布过滤得到紫皮石斛配制酒成品。

1.3.2 紫皮石斛配制酒制备工艺优化

单因素试验：分别考察不同乙醇体积分数（48%、50%、52%、55%、60%）、超声时间（15、30、45、60、75 min）、紫皮石斛粉与基酒的料液比（8∶100、10∶100、12∶100、14∶100、16∶100，g/mL）对紫皮石斛配制酒多糖含量、多酚含量、三萜含量及感官评分的影响。

Box-Behnken响应面试验：在单因素试验结果的基础上，以紫皮石斛粉与基酒的料液比（A）、超声时间（B）及乙醇体积分数（C）为自变量，以综合评分（M）为响应值，采用Box-Behnken响应面试验优化紫皮石斛配制酒制备工艺，响应面试验设计因素与水平见表1。

1.3.3 模糊数学综合评价模型建立

参照尹丽萍等[16]的方法，评价因素集U＝{U1（色泽）, U2（香气）, U3（外观）, U4（口感）}；评语集V＝ {V1（优）, V2（良）, V3（差）}。优、良、差3个等级分别对应90、70、60分，权重反映每个因素在感官评价中的重要性，确定紫皮石斛配制酒的权重集Y＝{0.2, 0.2, 0.2, 0.4}，即色泽0.2、香气0.2、外观0.2、口感0.4。

通过对各因素在3个评价等级上的票数进行平均分配构建矩阵P，根据权重集、矩阵及评价等级集得出感官评分T及综合评分M。

评定小组从色泽、香气、外观、口感4个方面对紫皮石斛配制酒进行评价后，统计各个因素在各个等级中的票数，然后根据所得的票数结果得紫皮石斛配制酒的感官评价模糊关系矩阵Pk：

其中k＝1、2、3、4、5…17，为样品编号，矩阵的每一行代表每一个因素的评价数据结果。依照紫皮石斛配制酒模糊数学评价模型Tk＝Y×Pk对第k号样品的感官评分进行计算[17]。

参考赵永铭等[18]的熵权法进行综合评价。正向化处理：每个数据进行正向化处理（（X-Xmin）/（Xmax-Xmin））。非负平移：给指标数据加上一个“平移值”，使所有数据为非负数。归一化处理：消除数量级差异，公平计算权重[19]。原始矩阵P、信息熵H、权重系数W计算公式如下：

式中：Xij为数据；Hi为每个指标的信息熵；Wi为每个指标的权重系数；φ为样品数量。

综合评分（M）[20-21]计算公式：M＝（多糖含量/多糖含量最大值）×W多糖+（多酚含量/多酚含量最大值）× W多酚+（三萜含量/三萜含量最大值）×W三萜+（感官评分/感官评分最大值）×W感官评价。

1.3.5 理化指标分析

多糖含量的测定：参考DBS 53/027—2018《云南省食品安全地方标准紫皮石斛》[6]的苯酚硫酸法；三萜含量的测定：参考NY/T 3676—2020《灵芝中总三萜含量的测定：分光光度法》中的分光光度法[22]。多酚含量的测定：采用参考SN/T 5658.3—2023《蒸馏酒质量鉴别方法第3部分：多酚总量的测定》中的分光光度法[23]；乙醇体积分数的测定：参考GB 5009.225—2023《食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》中的酒精计法[24]；甲醇含量的测定：采用品红亚硫酸比色法[25]；总酸含量的测定：参考GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》中的酸碱指示剂滴定法[26]。

1.3.6 挥发性风味物质分析

采用GC-MS法测定紫皮石斛配制酒中的挥发性风味物质[27]。

样品预处理：取10 mL酒样置于20 mL顶空瓶中，加入NaCl至饱和后置于50 ℃恒温水浴磁力搅拌器预热10 min萃取吸附50 min，插入进样口解吸5 min。

GC条件：HP-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm，1.4 μm）；升温程序为初始30 ℃并保持10 min，以1.4 ℃/min 的速度升至90 ℃，保持8 min，以2.5 ℃/min的速度升至145 ℃，保持2 min，以3.5 ℃/min的速度升至160 ℃，保持1 min，以10 ℃/min的速度升至250 ℃，保持3 min；分流进样，分流比10∶1；气化室温度250 ℃，载气流量1.0 mL/min。

MS条件：电子电离源；离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电离能量70 eV，传输线温度280 ℃，溶剂延迟3 min，扫描模式，质量扫描范围m/z 35～400。

定性分析：采用NIST 17数据库进行检索与匹配，结合保留时间定性。采用面积归一化法进行定量分析[28]。

1.3.7 感官评价标准

选10名经感官培训后的专业人员组成评定小组，从色泽、香气、外观、口感4个方面对紫皮石斛配制酒进行评价，满分为100分。紫皮石斛配制酒感官评价标准见表2。

1.4 数据处理

采用Excel 2019处理试验数据，Origin 2018软件绘图，SPSS Statistics 27进行显著性分析，Design-Expert 13.0软件进行响应面试验设计及结果分析。

2 结果与分析

2.1 制备工艺优化单因素试验结果

2.1.1 超声时间对紫皮石斛配制酒品质的影响

如图1所示，随着超声时间逐渐增加，石斛多糖含量缓慢下降，超声作用可能破坏多糖分子链，导致大分子多糖降解为小分子片段。石斛多酚无显著性变化，三萜含量呈缓慢上升后趋于平稳的变化趋势，可能因为超声作用逐步破坏细胞结构，促进胞内物质缓慢释放[29]。超声时间为60 min时，感官评分最高，为82分。此时，石斛多糖、多酚、三萜水平分别19.72 mg/g、11.53 mg/L、5.22 mg/kg，综合评分为0.86，综合评分最高。因此，确定最佳超声时间为60 min。

2.1.2 乙醇体积分数对紫皮石斛配制酒品质的影响

由图2可知，随着乙醇体积分数在48%～60%范围内增加，感官评分变化趋于稳定，石斛多糖含量先升高后降低，石斛多酚、三萜含量整体呈波动趋势，其原因可能是高体积分数乙醇（＞55%）会导致多糖分子溶解度降低。当乙醇体积分数为52%时，石斛多糖含量达到最高值（47.98 mg/g），多酚质量浓度、三萜含量分别为10.16 mg/L、2.83 mg/kg，感官评分为74.5分，综合评分为0.91，综合评分最高。因此，确定最佳乙醇体积分数为52%。

2.1.3 料液比对紫皮石斛配制酒品质的影响

由图3 可知，随基酒添加比例增加，石斛多糖、多>酚、三萜含量均整体呈现上升的趋势，而感官评分先增加后下降。随着紫皮石斛粉添加量增加，基酒与石斛粉接触充分，促进活性物质溶出，而高料液比下，样品溶液黏度上升，分子扩散速率降低，活性成分含量相对稳定[30]。在料液比为1 2∶10 0（g/mL ）时，石斛多糖、多酚、三萜水平分别28.24m g/g、14.4 6mg/L、5.23mg/k g，感官评分为71分，综合评分为0.88。因此，确定最佳料液比为12∶100（g/mL）。

2.2 紫皮石斛配制酒制备工艺优化响应面试验结果

2.2.1 响应面试验结果及方差分析

在单因素试验结果的基础上，选择料液比（A）、超声时间（B）、乙醇体积分数（C）为自变量，综合评分（M）为响应值，使用Design-Expert 13.0软件设计3因素3水平的Box-Behnken响应面试验，根据感官评价标准对17组样品进行感官评分，各个等级的各项指标票数统计结果见表3。

以样品1为例，认为色泽优1人、良9人、差0人，即因素集色泽U1＝（0.1, 0.9, 0）。同理，香气U2＝（0.2, 0.7, 0.1），外观U3＝（0.3, 0.6, 0.1），口感U4＝（0, 0.8, 0.2），样品1的模糊数学感官综合评价矩阵P1：

同理可得P2～P17。

以1号样品为例，其感官评分T1为： pagenumber_ebook=245,pagenumber_book=235

{90, 70, 60}＝72.2，因此，样品1的感官评分为72.2分。同理，可得样品T2～T17。

应用综合评分M计算公式，获得样品1综合评分M1为0.62。同理，可得M2～M17。制备工艺优化优化响应面试验设计及结果见表4，方差分析见表5。

使用Design-Expert 13.0软件对表4数据进行多元二次回归拟合和分析，得到综合评分（M）对料液比（A）、超声时间（B）、乙醇体积分数（C）的二次多项回归方程为：M＝0.885 4+0.014 5A+0.013B+0.003 5C-0.009 7AB-0.011 5AC+0.008BC-0.118 0A2-0.094 9B2-0.108 9C2。

由表5可知，回归模型极显著（P＜0.01），失拟项不显著（P＞0.05），变异系数＝1.83%＜5.00%，说明模型可重复性高，可靠。决定系数R2＝0.992 5，调整决定系数

，表明98.29%的紫皮石斛配制酒综合评分变化来自于自变量[31]。由P值可知，二次项A2、B2、C2对综合评分影响极显著（P＜0.01），一次项A和B对综合评分影响显著（P＜0.05），其他项对综合评分影响不显著（P＞0.05）；由F值可知，3个因素对紫皮石斛配制酒综合评分的影响主次顺序由高到底排序为：A（料液比）＞B（超声时间）＞C（乙醇体积分数）。

2.2.2 各因素间交互作用分析

响应面越陡峭、等高线呈椭圆形说明各因素间交互影响作用越大，反之，交互作用影响越小[32]。由图4可知，AB，AC，BC间交互作用对感官评分影响的响应面均呈凸面，坡度陡峭，等高线呈圆形，说明其交互作用明显。

使用Design-Expert 13.0软件对多元二次回归方程进行最优求解，得到紫皮石斛配制酒的最佳制备工艺条件为：料液比13.30∶100.00（g/mL）、超声时间60.52 min、乙醇体积分数52.46%。在此优化条件下，紫皮石斛配制酒的综合评分预测值为0.89。为方便实际操作将最佳制备工艺条件修正为：料液比12∶100（g/mL）、超声时间60 min、乙醇体积分数52%，综合评分M实际平均值为0.89。其多糖、多酚、三萜水平分别为18.04 mg/g、11.72 mg/L、4.001 mg/kg，感官评分为82.08分。

2.3 紫皮石斛配制酒的理化指标

对紫皮石斛配制酒样品的理化指标发现，乙醇体积分数、甲醇质量浓度、总酸质量浓度分别为50.4%、0.43 g/L、 1.5 g/L，符合GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》[7]的要求（甲醇质量浓度≤0.6 g/L）。

2.4 紫皮石斛配制酒挥发性风味物质分析

由表6可知，紫皮石斛配制酒中共检出14种挥发性风味成分，包括醇类5种、酯类3种、醛类3种，其他类3种，其相对含量分别为93.056%、2.583%、2.518%、1.843%。其中，乙醇的相对含量高达92.812%，是酒体中乙醇风味的主要来源，同时为其他风味物质的溶解与呈现提供溶剂环境；酯类物质如乙酸乙酯、戊酸癸酯、3-甲基丁基乙酸酯（相对含量分别为2.481%、0.016%、0.086%）赋予紫皮石斛配制酒特有的复杂果香和酒香，同时与乙醇协同强化酒的主体香气，优化酒体的口感协调性；醛类物质如2-甲基丁醛、乙醛、二氯乙醛（相对含量分别为2.266%、0.217%、0.035%），可赋予酒体清新的香气协调性，平衡高级醇带来的厚重感，这些成分的协同作用进一步丰富了紫皮石斛配制酒的香气构成，凸显石斛独特风味和酒体的醇厚感。

3 结论

本研究以紫皮石斛为原料，以包谷酒为基酒，采用超声波辅助制备紫皮石斛配制酒以综合评分作为响应值，采用单因素试验和响应面试验优化紫皮石斛配制酒制备工艺，并对其理化指标和挥发性风味物质进行分析。紫皮石斛配制酒最优制备工艺条件为超声时间60 min，紫皮石斛粉与基酒的料液比12∶100（g/mL），乙醇体积分数52%。在此优化条件下，综合评分为0.89，感官评分为82.08分，多糖、多酚、三萜水平分别为18.04 mg/g、11.72 mg/L、4.001 mg/kg，乙醇体积分数、甲醇质量浓度、总酸质量浓度分别为50.4%、0.43 g/L、1.5 g/L。紫皮石斛配制酒共检出14种挥发性风味成分，包括5种醇类、3种酯类、3种醛类和3种其他类，其相对含量分别为93.056%、2.583%、2.518%、1.843%。本研究优化了紫皮石斛配制酒的制备工艺，可为紫皮石斛配制酒产品的开发提供理论依据和技术支撑。

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