黄酒是中国的传统发酵酒，具有五千多年的历史，与啤酒和葡萄酒并称世界三大古酒[1]。其是以稻米、黍米等谷物为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、杀菌、陈酿而成的发酵酒，酒精度一般在14%vol～20%vol之间[2]，其发酵工艺流程如下：
黄酒因其独特的风味深受广大消费者喜爱。 此外，黄酒还是一种保健养生酒[3]，具有抗氧化[4]、抗肿瘤[5]和免疫调节[6]等多种功效，自古以来，黄酒就作为一种深受消费者喜爱的酒精饮料。
由于地方物产和酿造工艺的不同，黄酒品类繁多，风味各异。不同类型黄酒由于其发酵技术的不同各具独特而复杂的风味特性[7]。 黄酒按照不同的分类标准可以划分为不同种类，按照产品风格，可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒；按照含糖量由低到高可以分为干黄酒（含糖量≤15.0 g/L）、半干黄酒（含糖量15.1～40.0 g/L）、半甜黄酒（含糖量40.1～100.0 g/L）、甜黄酒（含糖量＞100.0 g/L）；按照地域划分，可以分为绍派黄酒、海派黄酒、苏派黄酒、闽派黄酒、徽派黄酒、鲁派黄酒、湘派黄酒等[8]。 此外，根据原料和酒曲的不同，黄酒又可以分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和红曲黄酒等[9]。
根据2024年度中国酒业高质量发展研究的报告，中国酒业第一个呈现的发展趋势是品质化的升级，需求将由量到质的转变。黄酒作为中国酒文化的重要组成部分，作为中国酒业不可或缺的一部分，其未来的发展趋势也将是朝着高品质的方向发展。黄酒风味标志着黄酒的品质和等级，也在消费者的偏好中起着至关重要的作用，尤其是风味中的滋味，是消费者感知黄酒品质的首要因素，在黄酒品质中占据着重要地位[10]。但目前黄酒研究主要集中在风味中的香气和微生物组中，对于黄酒滋味的研究相对比较缺乏，因此，研究黄酒的滋味具有重要的意义。
本文总结了前人关于黄酒滋味物质的研究，系统性地综述了黄酒中的滋味物质、滋味物质的感知、形成和变化，滋味物质的分析检测技术以及影响滋味的因素，旨在为黄酒滋味的进一步研究提供一定的参考，对黄酒的品质研究具有重要意义。
1 黄酒中的滋味物质
滋味是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉受体进行刺激后产生的反应[11]。 黄酒作为非蒸馏酒，其中非挥发性物质相比蒸馏酒来说占比较高，是黄酒滋味的主要来源。黄酒中非挥发性物质主要有糖类、酚类、氨基酸和蛋白质等[10]，这些物质是黄酒中的主要滋味物质，它们直接作用于味觉受体，构成酒体的基础味道框架。
根据黄酒风味轮，黄酒的滋味可以被描述为酸味、甜味、苦味、涩味、鲜味和咸味[12]，其与滋味物质之间的关系见图1。
图1 黄酒滋味与主要滋味物质
Fig.1 Taste and main taste substances of Huangjiu
1.1 甜味物质
黄酒的甜味主要来源于糖类、氨基酸以及多元醇，这些物质赋予黄酒甜美醇厚的气息[13]。YU H等[14]通过阴离子交换色谱分析，得出岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖是我国黄酒样品中的糖成分；通过味道活性化合物与感官属性之间的相关性分析得出异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和赖氨酸对甜味属性有显著贡献。
1.2 酸味物质
“无酸不成酒”，酸味是黄酒味道必不可少的一种味觉属性。 黄酒的酸味主要和黄酒中乙酸、乳酸等为主的有机酸有关，这些有机酸赋予黄酒特有的酸味和口感，是黄酒中主要的酸味物质[15]。有机酸的数量和种类会影响黄酒的品质和味道，含酸量少的黄酒，酒味寡淡而单调，而含酸量过高，味道又会显得过酸、粗糙和刺舌，只有有机酸的含量比例适当，黄酒味道才能感到清爽利口，醇滑绵柔[16]。
1.3 苦味物质
苦味是黄酒的基本滋味之一，适当的苦味赋予黄酒刚劲爽口的感觉，但是过重则会破坏酒体味道的协调性。 黄酒中的苦味主要与氨基酸、肽和酚类物质有关[17-19]。
1.4 涩味物质
涩味是口腔粘膜蛋白被凝固时产生的收敛感，有时涩味也被形容为发干粗糙。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类[20]。γ-氨基丁酸在黄酒中含量丰富且其涩味阈值非常低，是黄酒中关键的涩味物质[21]。 其次阿魏酸、丁香酸、酪氨酸以及儿茶素对黄酒的涩味也有一定的贡献[20]。
1.5 鲜味物质
鲜味是第五种基本味道，在黄酒的风味构成中扮演着重要角色。 黄酒中的鲜味主要与氨基酸类、肽类和核苷酸类物质有关。黄酒的鲜味主要来源于发酵过程中蛋白质降解产生的游离氨基酸，尤其是谷氨酸（glutamic acid，Glu）和天冬氨酸（aspartic acid，Asp）[22]。此外，有研究表明，5'-鸟苷酸（5'-guanylic acid，5'-GMP）和5'-腺苷酸（adenosine-5'-monpohosphate，5'-AMP）等核苷酸以及一些肽显著增强鲜味感知[22-23]。 迄今为止，通过肽组学和纳米高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）共鉴定出1 901个黄酒潜在鲜味肽[24]。
1.6 咸味物质
咸味作为黄酒的第六大味觉，虽然其不如鲜味、甜味和苦味显著，但在整体风味平衡和感官体验中仍具有重要作用。黄酒中的咸味物质主要包括无机盐（如Na+、K+、Ca2+、Mg2+等）以及部分有机酸盐（如乳酸钠、琥珀酸钠）[25]。黄酒咸味虽非主导风味，却是构成酒体复杂性与平衡感的关键要素。
滋味是人体感知风味的重要途径，是由相应的物质决定的。虽然黄酒的味道可以基本描述为酸、甜、苦、涩、鲜和咸六大类，但是这些味道并不是独立存在的，而是相互作用，通过与其他滋味物质的拮抗或协同作用[26]，共同赋予黄酒醇厚而甘鲜的复杂滋味。黄酒的口感质量取决于各滋味物质之间的平衡，只有滋味物质之间处于平衡，黄酒才能呈现出平衡的味道。
2 黄酒滋味物质的感知和互作
味觉负责评估食物的营养成分并防止摄入有毒物质，如甜味可以识别富含能量的营养素，咸味可以确保适当的膳食电解质平衡，酸味和苦味可以警告不要摄入潜在有毒的化学物质等，味觉共同引导人们在摄食前做出趋利避害的选择，因此，滋味的感知具有重要意义。
滋味感知包括信号转导、传递和接收三个过程。 信号转导是滋味物质与相应受体蛋白结合，激活受体，将结合的化学能转化为离子流并改变膜电位；传递是电信号通过神经的联级反应传递到大脑皮层；接收是大脑皮层将滋味信号进行整合，形成味觉，滋味感知的过程见图2[27]。
图2 滋味感知过程
Fig.2 Perception process of taste
A：滋味物质与受体结合；B：神经纤维通过级联反应将兴奋信号传递到皮下中心；C：大脑皮层将信号进行整合，形成味觉。
黄酒滋味由酸、甜、苦、咸、鲜和涩构成，一般来说，涩味不被认为是现代基本味道之一。目前发现酸、甜、苦、咸和鲜5种基本滋味的受体主要分为2类：介导甜、苦和鲜味的G蛋白偶联受体（G protein-coupled receptors，GPCRs）以及感知酸味和咸味的离子通道蛋白[28]。GPCRs的C亚型味觉受体1型成员2（taste receptortype 1 member 2，T1R2）及T1R3是甜味的受体，这2种受体共同存在时才会激活受体的甜味感知，单独存在不会激活甜味[29]。GPCRs家族的A亚型苦味受体（type 2 bitter taste receptor，TAS2R）是味觉系统中比较特殊的一类受体，当摄入苦味物质时，苦味激动剂诱导苦味受体发生构象变化，引起细胞膜去极化并释放神经递质，引起下游信号级联，最后将兴奋信号传递到大脑皮层完成信号整合，最后形成苦味[30]。 鲜味受体包括GPCRs的C亚型T1R1和T1R3组成的异二聚体以及可以介导谷氨酸钠盐产生鲜味的代谢型谷氨酸受体（metabotropic glutamate receptors，mGluRs），与甜味受体一样，只有当受体T1R1和T1R3共同存在时才会对鲜味有响应[29]。 上皮钠离子通道（epithelial sodium channels，ENaCs）是一类离子通道，被普遍认为是咸味的主要受体，Na+、K+等富集在味觉感受器细胞中，引起味觉细胞细胞膜发生去极化并产生动作电位，释放神经递质通过神经传递给大脑形成咸味感知[31]。酸味与食物pH值有关，细胞中的多囊肾病蛋白2样1（polycystic kidney disease protein 2-like 1，PKD2L1）能感知酸味，可与瞬时受体电位阳离子通道PKD1L3形成异源四聚体，进行酸信号的传递[28]。
涩味是一种起皱、干燥或粗糙的感觉，虽然不被认为是基本味觉之一，但在天然食物中被广泛感知，且涩味在生理和生态层面具有重要作用，可以提示未熟或变质食物的摄入。 迄今为止，对涩味感知的理解有很大的进步和发展[32]，但确切的机制仍然没有定义，目前比较广泛认可涩味激动剂和唾液蛋白之间的沉淀相互作用，认为涩味感知是一种由三叉神经传导的触觉反应[33]。
滋味物质的相互作用会显著影响滋味，当2种不同的滋味物质混合时，2种滋味物质之间可能发生化学反应，除此之外，也可能其中一种滋味物质会对另一种的滋味受体细胞或滋味传导机制产生影响，这2种层面的相互作用都会影响滋味，目前对于滋味组分的相互作用研究比较多的是第2种层面的，该层面的相互作用主要包括协同作用和拮抗作用。目前比较明确的协同作用是核苷酸（5'-肌苷酸二钠（inosine monophosphate，IMP）和5'-鸟苷酸二钠（guanosine monophosphate，GMP））与谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）间的作用，当MSG与同等比例的IMP或GMP混合时产生的味觉强度要比等量的MSG单独存在时增强7倍[34]和30倍[34]。 拮抗作用则包括氯化钠和肽对苦味的抑制，在氯化钠和某种苦味物质之间就会发生周边神经系统相互作用，氯化钠会抑制特定物质的苦味[35-36]。
3 黄酒滋味物质的形成和变化
传统黄酒是以糯米等谷物为原料，经浸米、蒸煮、糖化、发酵、压榨、陈酿、勾兑等工序酿造而成[37]，边糖化边液化的双边发酵阶段是黄酒滋味物质大量产生的主要阶段。黄酒的滋味物质来源整个发酵过程，包括原料自身带入、发酵过程中微生物代谢生成和陈化过程中化学反应产生的物质等[7]，这些滋味物质在黄酒酿造过程中，在微生物的作用下发生着动态变化，各滋味物质的形成过程见图3[10]。
图3 黄酒滋味物质的形成过程
Fig.3 Formation process of taste substances in Huangjiu
3.1 糖类
黄酒中呈味的糖类物质主要是指具有还原性的糖类物质，如葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖等[38]。黄酒中的糖类物质主要来自富含淀粉和纤维素的谷物和小麦曲[10]。在投料之后，谷物等原料中的淀粉经糖化酶和液化酶的作用，逐步被水解产生糊精、低聚糖和单糖，黄酒中的糖就此形成。方晓弟等[39]对客家黄酒发酵过程中糖类物质的动态变化进行了研究，发现发酵过程中葡萄糖含量最高，其次是异麦芽糖和麦芽糖。葡萄糖在主酵阶段也呈现出显著降低的趋势，但进入后酵阶段，由于葡萄糖的被利用速率略低于生成速率，所以后酵阶段葡萄糖含量呈现出上升趋势。赵玉斌等[40]对传统黄酒前发酵过程和主发酵过程中发酵醪液的糖组分进行分析，发现前酵阶段由于淀粉被液化和糖化产生葡萄糖，导致葡萄糖含量升高，主酵阶段由于酵母菌等微生物利用葡萄糖等进行酒精发酵，导致葡萄糖含量降低；在整个前酵和主酵发酵过程中，果糖含量大体呈不断升高，麦芽糖的含量呈现先下降后上升再下降的过程，而麦芽三糖呈现先上升后迅速下降再上升的变化过程。陈青柳等[41]对绍兴机械黄酒大罐发酵过程中不同发酵时间的黄酒进行跟踪取样，得出在发酵1～432 h过程中，还原糖含量呈现先急速后缓慢的降低趋势。
3.2 氨基酸
黄酒中具有丰富的氨基酸，氨基酸主要来源于原料和糖化发酵剂等中的蛋白质分解，有部分氨基酸也来自酵母死亡后的自溶溶出[42]。 在绍兴机械黄酒发酵过程中，发现游离氨基酸的含量呈上升趋势，但谷氨酸、精氨酸和色氨酸3种氨基酸的含量先增加后下降，其他15种氨基酸均呈增加的趋势[41]。氨基酸在发酵前期增加可能是因为酒曲中的微生物水解原料中的蛋白质所导致的，而发酵后期氨基酸的增加可能是因为酵母等微生物产生自溶，菌体内的氨基酸游离出来，且菌体自溶后释放的水解酶也可分解发酵体系中的蛋白质，导致氨基酸含量增加。
3.3 有机酸
黄酒中的有机酸主要来源是酵母代谢产生的，其次来自原料和曲[42]以及在贮存过程中醇类物质氧化生成[43]。 在机械或手工酿造绍兴黄酒发酵过程中，其中含量最高的有机酸都是乳酸，但机械酿造绍兴黄酒中有机酸总量呈上升的趋势，而手工酿造绍兴黄酒中有机酸含量在前酵阶段呈上升趋势，在后酵阶段呈下降趋势[43]。 无论是机械酿造还是手工酿造，黄酒中酒石酸、柠檬酸和苹果酸总体都是先急速后缓慢增加，乙酸的含量都是先增加后减少，且在所有测定的有机酸中，丙酮酸的含量都是最低的，因为丙酮酸是诸多代谢产物的前体物质[41]。有机酸在贮藏的过程中，会与乙醇等醇类物质酯化反应产生具有芳香的酯类物质，因此，在陈化时期，有机酸的含量呈下降趋势[10]。
3.4 多酚类化合物
多酚化合物是以苯环为母体具有多个羟基的一类酚类的总称，黄酒中的酚类化合物主要来源于谷物的麸皮层和胚芽[44]，主要以酚酸类和黄酮类为主，包括阿魏酸、儿茶素、没食子酸、肉桂酸等20种常见酚类物质[44]，由一系列次级代谢产物构成，如最简单的酚类化合物苯酚是通过酪氨酸降解形成的[45]。 在绍兴黄酒酿造过程中，酚类物质总量先增加后减少[46]。 在发酵前期，儿茶素是含量最高的单体酚，在发酵后期，表儿茶素含量最高，香豆酸在发酵过程中也呈现先增后下降的趋势，而丁香酸在整个发酵过程中呈持续增长趋势[41]。 在发酵过程中，挥发性酚类物质和非挥发性酚类物质之间可以相互转化。
3.5 高级醇和酯类物质
非挥发性高级醇和酯类物质也是黄酒中不可或缺的滋味物质，适量的高级醇可以赋予黄酒丰满的口感，增加酒体的协调性；酯类物质不仅可以为黄酒提供果香等香气，还赋予黄酒醇厚的味道。黄酒中的醇类物质主要来自氨基酸的降解和碳水化合物的合成[47]。乙醇在物理性质上虽属于挥发性物质，但其作为黄酒体系（除水之外）的关键基质成分，对黄酒的口感协调和整体风味具有重要贡献[48]，是黄酒中的主要成分，其形成途径主要是丙酮酸先转化为乙醛，乙醛再还原为乙醇。在发酵过程中，乙醇体积分数呈先快速增长后缓慢增长的趋势。酯类物质在黄酒的发酵和陈酿过程中主要通过酸和醇酯化反应产生的[49]，另一个来源是高级醇在乙酰转移酶的作用下对微生物的合成代谢[50]。在黄酒发酵过程中，乳酸乙酯是发酵过程中质量浓度最高的酯类，酯类物质的含量先急速增长后缓慢增长[41]。
4 黄酒滋味物质的分析检测技术
黄酒滋味物质的确定需要结合对黄酒滋味进行评价，进而才能对滋味物质进行检测鉴定。目前对黄酒滋味常见的评价方法有电子舌和感官品评，电子舌是一种模拟人的味觉对液体样品进行快速分析的技术手段[51]，感官品评方法包括定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）[52]等静态评价方法和动态主导属性测试（temporal dominance of sensation，TDS）[53]、时间-强度（time-intensity，TI）感官试验[54]等动态评价，这几种评价方法的优缺点见表1。
表1 黄酒滋味评价方法及其优缺点
Table 1 Evaluation methods of Huangjiu taste and their advantages and disadvantages
评价方法 适用性 优缺点电子舌定量描述分析动态主导属性测试时间-强度感官试验客观量化基础味觉属性标准化描述风味属性及强度捕捉随时间变化的主导感官属性精确测量单一属性强度随时间变化曲线客观高效无疲劳效应，但仅限基础味觉且灵敏度局限[55]无需设备全息描述，但人力投入大高成本且视角静态[56]动态解析捕捉口感转变，但个体差异大[57]精准动力学客观量化，但属性单一且高疲劳度[57]
4.1 前处理方法
对黄酒滋味物质的检测和鉴定首先需要进行适当的前处理，传统的前处理方式主要包括了液液萃取（liquidliquid extraction，LLE）和固相萃取（solid-phase extraction，SPE），目前，一些其他的前处理技术如顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）、溶剂辅助蒸发提取（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）[58-59]也应用于酒精饮料中滋味物质的分析中。不同的前处理技术的适用性及优缺点见表2。
表2 不同黄酒前处理方法的适用性及优缺点
Table 2 Applicability, advantages and disadvantages of different pretreatment methods of Huangjiu
前处理方法 适用性 优势 缺点LLE SPE HSE HS-SPME SAFE强极性化合物微量成分的富集富集挥发性成分挥发性或半挥发性成分非挥发性或弱挥发性成分适用性广，操作简单无需特殊装置绿色环保分析灵敏度高，分析速度快挥发性成分保留较完整溶剂消耗大[60]萃取小柱成本较高[60]弱及中等挥发性成分无法分析[61]成本高[60]设备成本较高[62]
4.2 检测技术
目前应用于黄酒滋味物质的检测鉴定技术主要有紫外-可见分光光度计法（ultraviolet-visible spectroscopy，UVVis）[63]、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）[64]、液相色谱-质谱（liquid chromatographymassspectrometry，LC-MS）[65]和氨基酸分析仪[66]等，紫外-可见分光光度计法、高效液相色谱法和氨基酸分析仪适用对已知滋味物质的检测鉴定，对于未知滋味物质的检测鉴定通常使用LC-MS技术，不同检测技术的适用性及优缺点见表3。
表3 黄酒滋味物质检测技术的适用性及优缺点
Table 3 Applicability, advantages and disadvantages of detection techniques of taste substances in Huangjiu
检测技术 适用性 优势 缺点UV-Vis HPLC氨基酸分析仪离子色谱法LC-MS糖类、蛋白质和总酚等糖类、氨基酸等氨基酸组成分析氨基酸、酚类、有机酸、糖类和蛋白质等糖类、有机酸、氨基酸和蛋白质等快速高效分离效果好，应用范围广高特异性和准确性高选择性高灵敏定性定量对样品有要求[67]成本高[68]前处理繁琐，分析周期长[69]检测范围受限[70]仪器维护成本高[71]
检测分析黄酒中滋味物质，通常是需要多种分析检测手段相结合，根据不同的目标物质而采用不同的分析检测方法。
5 黄酒滋味的影响因素
影响黄酒滋味的因素有很多，贯彻黄酒的整个酿造过程，主要因素有酿造原材料、酿造工艺和陈酿时间，其他影响黄酒滋味的因素见图4。
图4 黄酒滋味的影响因素
Fig.4 Influencing factors of Huangjiu taste
5.1 酿造原材料的影响
用于酿造黄酒的原料主要有谷物（大米、小米、糯米等）和酒曲。 谷物原料的不同和使用酒曲的类型和生产方式不同，酿造出来的黄酒中滋味物质的种类和含量不同，因而黄酒味道也会有所不同。
谷物是黄酒酿造的主要原料，不同谷物中的淀粉、蛋白质和其他成分的组成各不相同，经发酵后的滋味物质的种类和含量也不同，因而黄酒呈现出不同的味道[72]。通常，淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低的谷物酿造出来的黄酒产量更高、风味更好且品质更稳定，且淀粉质量分数越大，酿造出来的黄酒风味物质的种类和质量浓度也越高[73]。谷物中的淀粉包括支链淀粉和直链淀粉，支链淀粉比直链淀粉更无序，因此在黄酒酿造过程中会优先被微生物利用来产生滋味物质。谷物中糯米的支链淀粉含量高达98%，因此糯米被认为是生产高风味品质黄酒的最佳谷物选择[74]。王玉荣等[75]以籼米和糯米为原料进行米酒酿造，发现以糯米为原料酿造的米酒的滋味和色泽品质优于籼米。
酒曲是黄酒酿造过程中另一个必不可少的原材料，其是微生物的主要来源。 酿造过程中使用的酒曲类型、生产方式和用量不同，酿造出的黄酒味道和品质也不尽相同。目前已报道的酒曲类型主要有麦曲、小曲和红曲三种[76]。其中，小麦曲主要用于黄酒生产中的发酵，其品质直接影响黄酒的品质[77]。 根据生产方式的不同，麦曲可以分为手工麦曲和机械麦曲，PENG Q等[78]研究发现，与机械制麦曲酿造的黄酒相比，手工制麦曲酿造的黄酒口感更好。张晶等[79]探究了发酵过程中麦曲用量对黄酒有机酸总酸等的影响，发现麦曲用量和黄酒的总酸、氨基酸态氮的含量呈正相关。除此之外，酒曲的接种方式对黄酒滋味也具有影响，LI P等[80]通过比较同时接种和连续接种发酵后的黑米酒，发现连续发酵的黑米酒味道更醇厚、更甜。
5.2 酿造工艺的影响
黄酒的种类繁多，每一种都以独特的酿造工艺为特色，造就了它们独特的味道和品质。黄酒酿造工艺中最重要的2个工艺是糖化发酵和加工后灭菌。
传统的黄酒是通过糖化和发酵阶段依次生产的，然而高初始浓度的葡萄糖产生的高渗透压抑制了酵母的生长，限制了黄酒的发酵速率。因此，同时糖化和发酵，可以提高发酵速率并降低能耗，应用于现代黄酒的生产。传统黄酒和现代黄酒由于不同的生产方式，其滋味特征也不同，一般来说传统黄酒味道更复杂、醇厚和平衡。黄酒的酿造有手工酿造和机械酿造之分，不同的酿造方式也会导致黄酒滋味不同。蔡际豪[43]分析了机械酿造和手工酿造后绍兴黄酒中的风味成分，发现与机械黄酒相比，手工黄酒表现出更复杂的味道特征。造成这两者之间的差异可能是手工酿造黄酒的酒母和麦曲中含有更多中酵母菌，有利于保障黄酒的香气和口感。
加工后灭菌也是黄酒酿造过程中的重要一步。灭菌能够防止微生物污染，影响黄酒的安全性和保质期。传统的灭菌技术是热灭菌，但这种传统的煮沸技术会导致大量的营养流失和显著的风味变化[81]。近几十年里，为了克服传统煮沸的局限性进行了许多研究并开发了一系列非热灭菌技术[82]。杨昳津等[83]研究传统煎药工艺、超高温瞬时杀菌技术和超高压技术对黄酒进行灭菌后黄酒品质的影响，结果表明传统热灭菌工艺会降低黄酒中游离氨基酸的含量，降低黄酒的风味，而超高压处理能使游离氨基酸的含量提高，显著提高黄酒的风味品质。
5.3 陈酿过程的影响
所言“越陈越香”，陈酿是黄酒风味形成的关键阶段。陈酿过程中随着时间的推移，酒体中的酯化反应增强，生成更多乙酸乙酯等芳香酯类，赋予酒液花果香；氧化还原作用使酚类物质聚合，涩感降低，醇厚感提升。一般来说陈酿时间越长，黄酒的香气越浓郁，风味也越来越丰富、协调[84]。FENG T等[85]分析陈酿3、5和8年黄酒风味物质的变化，发现这3种陈酿黄酒中风味化合物的浓度不同，在陈酿8年的黄酒中观察到大多数风味化合物的含量较高。这项研究表明，长时间的陈酿会导致风味物质的丰度增加。 此外，ZHAO P等[86]探讨了不同陈酿时间对黄酒滋味的影响，结果表明，较短的陈酿时间表现出更醇厚的味道，较长的陈酿时间显示出更浓郁和和谐的香气。
除以上主要因素以外，影响黄酒滋味特征的因素还包括酿造季节、酿造环境和酿造地域等。总之，黄酒的不同变化表现出不同的滋味特征，这主要归因于酿造原料、酿造工艺以及陈酿时间。
6 总结与展望
黄酒的滋味是黄酒的基本感官属性，直接影响着消费者。糖类、蛋白质、氨基酸和酚类等非挥发性物质是黄酒滋味的主要来源，这些物质在发酵过程中发生着动态变化，其含量受到酿造原材料、酿造工艺和陈酿时间等的影响。了解黄酒中非挥发性滋味物质与其分析检测技术的进步密不可分，目前应用于黄酒风味物质的分析检测技术有多种，需要结合不同的目标化合物选择合适的分析检测技术。未来，在滋味方面的可以朝着利用多组学联合挖掘滋味机制以及基于人工智能（artificial intelligence，AI）和大数据的感官预测模型等方向深入研究。
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