焉耆盆地作为新疆乃至中国重要的新兴葡萄酒产区，凭借其得天独厚的光热资源、显著的昼夜温差及适宜的土壤条件，被誉为“黄金产区”[1]。近年来，该产区在优化葡萄品种、提升葡萄酒品质方面不断探索。其中，马瑟兰（Marselan）作为一款极具潜力的酿酒葡萄品种，因其优异的品质表现而备受焉耆盆地种植者与酿造者的青睐。马瑟兰（赤霞珠与歌海娜杂交选育）完美地融合了赤霞珠的结构感与歌海娜的丰沛果香，表现出良好的抗病性、气候适应性与稳定的产量，尤其在焉耆盆地这样的干旱半干旱区域，能够发展出深邃的色泽、浓郁复杂的香气（如红色浆果、香料及草本气息）和圆润饱满的口感，被誉为中国葡萄酒“明日之星”，成为提升产区知名度和竞争力的关键品种之一[2-3]。
在葡萄栽培与葡萄酒酿造学中，树龄被公认为是影响果实及葡萄酒品质的关键因素之一[4]。不同树龄的酿酒葡萄果实成熟度表现存在差别，并对酿造的葡萄酒造成影响[5]。酵母菌群影响酒精发酵[6]，进而影响葡萄酒品质。 马丽娟等[7-8]研究表明，在其他栽培管理方式相同的情况下，树龄与果实的指标品质、光合作用有一定关联，3年树龄的葡萄果实单宁与总酚含量较高；10年树龄的葡萄果实可溶性固形物、糖酸比最高。 刘宗昭等[9]研究表明，8年生VSP架型葡萄果实的成熟度明显高于4年生，且最终酿成的葡萄酒品质更好。金宇宁[10]研究表明，6年生与2年生树龄‘北冰红’的干酒与冰酒中总花色苷含量显著高于其余树龄。 综上，研究酿酒葡萄树龄对果实及葡萄酒品质的影响具有重要意义。
本研究以焉耆盆地核心产区不同树龄（2年、8年、9年、11年、15年）的马瑟兰葡萄果实及其酿造的干红葡萄酒为研究对象，通过常规检测方法、高效液相色谱串联三重四级杆质谱（high-performance liquid chromatography-triple quadrupole mass spectrometry，HPLC-QqQ-MS）、气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术及感官评价，分析不同树龄的葡萄果实及干红葡萄酒样的理化指标、花色苷组成、挥发性风味物质及感官品质。旨在明确树龄对马瑟兰葡萄及其葡萄酒品质的影响机制，为焉耆盆地马瑟兰葡萄的标准化种植、优质原料区的划分提供关键的数据支持和理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
选用不同树龄的‘马瑟兰’葡萄为原料，所有树龄葡萄均采用统一的种植管理方式，于2024年9月份成熟期采摘，包括2022年种植的马瑟兰葡萄（2年树龄）、2016年种植的马瑟兰葡萄（8年树龄）、2015种植的马瑟兰葡萄（9年树龄）、2013种植的马瑟兰葡萄（11年树龄）和2009年种植的马瑟兰葡萄（15年树龄）：均来自于新疆焉耆产区乡都酒业有限公司葡萄园。
果穗取样：每个树龄组的地块内，采用“Z”字形法随机选取30株长势均一的葡萄树作为本树，待葡萄果实可溶性固形物浓度达到23°Brix以上时，从曝光面与背光面随机采摘果穗，每个树龄设置3组生物学平行，采集样品立即放入装有冰袋的保温箱中运回实验室待检。 所有样品于2024年9月采摘。
果实取样：采用分层随机取样法获取果实样本。 按果穗曝光面上、中、下部各取1粒，背光面中部取2粒的标准，单穗采集5粒浆果。 每个生物学重复采集500粒浆果，其中100粒用于理化指标的检测检测，其余400粒经液氮速冻后转移至-80 ℃超低温冰箱保存。
1.1.2 试剂
无水乙醇（色谱纯）、2-辛醇、氯化钠（均为分析纯）：天津大茂化学试剂厂；甲醇、甲酸、乙腈（均为色谱纯）、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷标准品（纯度＞98%）：美国Sigma-Aldrich公司；葡萄酒活性干酵母CECA：安琪酵母有限公司。
1.2 仪器与设备
RN-36旋转蒸发器：上海安亭生化仪器厂；SHD-Ⅲ循水式多用真空泵：美国Milipore公司；Sigma1-16高速冷冻离心机：奥斯特罗德分公司；FTIR Lyza 5000 Wine葡萄酒自动分析仪：奥地利Anton Paar公司；Agilent 7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪、30 μm DVB 萃取头、Agilent1200高效液相色谱串联三重四级杆质谱仪（HPLC-QqQ-MS）、Kromasil 100-5C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，2.7 μm）：安捷伦科技（中国）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 干红葡萄酒的酿造
以不同树龄马瑟兰葡萄为原料，采用传统酿造方法酿造干红葡萄酒[11]。 分选采摘的可溶性固形物浓度达23°Bx以上的葡萄果实，除去病果、烂果、生青果和其他杂物；对分选完成的葡萄进行除梗破碎，除梗破碎后添加偏重亚硫酸钾，使SO2质量浓度为50 mg/L；活化后酵母添加量为400mg/L（采用酵母干质量40倍的2%的蔗糖水溶液在35～40 ℃的温度条件下活化20～30 min），酒精发酵温度25 ℃，发酵期间实时监测发酵醪液的温度和比重，当比重下降到0.996左右、残糖量＜4 g/L时酒精发酵结束，使用虹吸法分离上清汁室温密封贮存，即得干红葡萄酒成品。
1.3.2 葡萄果实及干红葡萄酒基本理化指标
可滴定酸、可溶性固形物、总糖、pH、残糖、总多酚、丙三醇、挥发酸含量、酒精度：均采用葡萄酒自动分析仪测定。
1.3.3 葡萄果实及干红葡萄酒花色苷含量测定
采用HPLC-QqQ-MS测定葡萄果实及干红葡萄酒样花色苷[12]。
葡萄果实预处理：从-80℃冰箱取出经冷冻的果实，称取600 g葡萄浆果，去除果梗、果蒂后记录浆果数量并称其质量，手工分离果皮和种子，称果皮和种子的鲜质量。将果皮和种子在液氮保护状态下研磨成粉末，冷冻干燥至恒质量。花色苷的提取参考胡丽等[13]的方法。称取0.1 g果皮冻干粉，加入1 mL的50%的甲醇水溶液（V/V），低温避光超声（5 ℃、100 W；40 kHz）20 min，4 ℃条件下8 000 r/min离心10 min，取上清液；残渣重复上述步骤，将两次提取液合并，保存于-40 ℃冰箱，样品在检测前使用0.22 μm尼龙滤膜过滤。
干红葡萄酒样预处理：葡萄酒样品过0.45 μm滤膜后直接测定。
HPLC-QqQ条件： 流动相A为水∶甲酸∶乙腈）=92∶2∶6（V/V）；流动相B为水∶甲酸∶乙腈=44∶2∶54（V/V）；洗脱条件为：0～1 min，1%～10%B，1～18 min，10%～25%B，18～20 min，25%～25%B，20～30 min，25%～40%B，30～35 min，40%～70%B，35～40 min，70%～100%B。流速1.0 mL/min；进样量30 μL；柱温50 ℃；检测波长525 nm。
MS条件：采用电喷雾离子（electrospray ionization，ESI）源，正离子模式，离子源温度为150 ℃，干燥气温度为350 ℃，流量为12 L/h。
定性定量分析：使用根据标准品优化的自建质谱库离子信息进行定性；利用外标法定量，其含量以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷当量表示。
1.3.4 葡萄果实及干红葡萄酒挥发性风味物质分析
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气质联用（GC-MS）技术测定葡萄果实中的挥发性风味物质。 采用液液萃取（liquid-liquidextraction，LLE）-气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析干红葡萄酒的挥发性风味物质，以2-辛醇（120 mg/L）作为内标。
葡萄果实预处理：称取20 g葡萄果实进行除梗破碎后取自流汁过滤，进行检测。HS-SPME条件：在10 mL顶空进样瓶中加入5 mL葡萄汁、2 g NaCl，将样品瓶在恒温条件下振荡15 min，使用30 μm DVB萃取头萃取，萃取前将萃取头老化2 h，样品萃取40 min，每个样品重复3次取平均值。
干红葡萄酒LLE条件：取200 mL干红葡萄酒样品分别用100mL、80mL、60mL重蒸二氯甲烷萃取3次合并有机相，浓缩至5mL后用无水硫酸钠脱水，待测[14]。GC、MS检测条件相同。
GC条件：DB-WAX 色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；载气为高纯氦气（He）（纯度≥99.99%）；流速1mL/min；0.5min前不分流，1 min后分流比为10∶1；程序升温条件为初始温度45 ℃保持2 min，以4 ℃/min升温至230 ℃，保持7 min；进样口温度230 ℃。
MS条件：电子电离（electronic ionization，EI）源，离子源温度230 ℃；离子源电压450 V；传输线温度230 ℃；电子能量70 eV；质量扫描范围为29～300 amu。
葡萄果实、干红葡萄酒的挥发性风味物质GC-MS检测条件相同。
定性定量分析：采用美国国家标准技术研究院（national institute of standards and technology，NIST）70质谱数据库检索，并结合标准物质的保留指数及保留时间，选取匹配度＞80%对挥发性风味物质进行定性分析。采用内标法进行定量分析。
1.3.5 香气活度值的计算
香气活度值（odor activity value，OAV）是单一香气物质质量浓度与该化合物气味阈值的比值，用于评价香气物质对葡萄酒整体香气贡献程度的指标[15]，OAV越大则说明该物质对总体香气贡献越大[16]。一般OAV≥1的物质对葡萄酒香气具有直接贡献，为关键挥发性风味物质，OAV＞10的物质对葡萄酒香气贡献极大，为特征挥发性风味物质[17-18]。
1.3.6 感官评价
品评小组由10位国家级葡萄酒品酒师组成，分别从色泽、澄清度、香气、滋味和典型性5个方面对干红葡萄酒进行感官评价[19]，干红葡萄酒感官评价标准见表1。
表1 干红葡萄酒感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of dry red wine
项目 感官特征 评分/分色泽（10分）澄清度（10分）香气（30分）滋味（30分）呈紫红色，富有光泽，酒体透亮呈宝石红色，具有光泽，整体较为协调，较为透亮呈暗红色，不具备色泽，不透亮澄清透明，无悬浮物略微暗淡，无明显悬浮物暗淡无光，有悬浮物香气丰满优雅，具有葡萄酒典型香气具有葡萄酒香气，味道淡，无异香不具有葡萄酒香气，有异香酒体醇厚协调、回味绵长酒体酸涩适中，柔和爽口酒体略显单薄，口味较纯正酒体寡淡、口感差、柔和度低具有明显典型性、优雅无缺、风味独特典型性（20分）典型性较好、有独特风味典型性一般、不够优雅不具有明显典型性7～10 4～6 0～3 7～10 4～6 0～3 20～30 10～19 0～9 26～30 19～25 9～18 0～8 16～20 10～15 6～9 0～5
1.3.7 数据处理
采用Origin 2021软件作图，SPSS 27.0软件处理数据，采用单因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）Duncan's法进行多重比较及检验，P＜0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 不同树龄‘马瑟兰’葡萄果实及干红葡萄酒基础理化指标分析
不同树龄葡萄果实及干红葡萄酒酒样基础理化指标检测结果见表2。由表2可知，不同树龄葡萄果实的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、总糖和pH值范围分别为4.13～4.99 g/L、270.65～319.65 g/L、24.29～28.67 °Brix和4.03～4.16，均无显著差异（P＞0.05）。 其中2年树龄葡萄果实可滴定酸含量最高，总糖含量最低。5种干红葡萄酒酒样的酒精度、pH、挥发酸等常规理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》（酒精度≥7%vol，残糖≤4.0 g/L、挥发酸≤1.20 g/L），可溶性固形物和丙三醇含量无显著差异（35.67～43.10 g/L，8.43～9.40 g/L）（P＞0.05），15年树龄酒样可滴定酸含量最高（6.05 g/L），可溶性固形物含量（35.67 g/L）和残糖含量最低（1.17 g/L）；8年树龄的酒样pH值（3.77）、酒精度（14.24%vol）最高；2年树龄的酒样酒精度最低（11.56%vol），可溶性固形物（43.10 g/L）含量最高；9年、11年树龄干红葡萄酒样总多酚含量较高。 因此，不同树龄的葡萄果实的理化指标在统计学上没有显著差异（P＞0.05），但所酿造的干红葡萄酒理化指标有所区别。
表2 不同树龄葡萄果实及干红葡萄酒样基础理化指标检测结果
Table 2 Detection results of basic physicochemical indicators of grape fruits and dry red wine samples of different tree ages
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05），下同。
时期 指标 2 8树龄/年9 11 15干红葡萄酒4.19±0.33a 305.10±16.00a 4.06±0.03a 27.36±1.42a 6.05±0.02a 35.67±0.03a 3.69±0.01bc 1.17±0.03c 2.77±0.02ab 13.85±0.02a 9.37±0.09a 0.64±0.00ab果实可滴定酸/（g·L-1）可溶性固形物含量/（g·L-1）pH值总糖/°Brix可滴定酸/（g·L-1）可溶性固形物含量/（g·L-1）pH值残糖/（g·L-1）总多酚/（g·L-1）酒精度/%vol丙三醇/（g·L-1）挥发酸/（g·L-1）4.99±0.16a 270.65±5.85a 4.03±0.01a 24.29±0.52a 5.69±0.12b 43.10±5.67a 3.67±0.01c 2.50±0.00b 2.60±0.05bc 11.56±0.20b 9.07±0.42a 0.48±0.07c 4.13±0.11a 305.70±15a 4.16±0.06a 27.40±1.32a 5.35±0.01c 37.87±0.09a 3.77±0.00a 3.43±0.03a 2.50±0.01c 14.24±0.02a 8.43±0.07a 0.75±0.01a 4.14±0.08a 314.50±13.5a 4.06±0.08a 28.17±1.22a 5.62±0.05b 40.00±1.35a 3.69±0.01bc 3.20±0.35a 2.78±0.10ab 13.28±0.84a 9.20±0.25a 0.59±0.04b 4.38±0.22a 319.65±5.25a 4.04±0.05a 28.67±0.47a 5.65±0.00b 40.90±0.06a 3.72±0.00b 3.50±0.00a 2.93±0.02a 14.01±0.02a 9.40±0.06a 0.59±0.01b
2.2 不同树龄‘马瑟兰’葡萄果实及干红葡萄酒花色苷组分及含量分析
不同树龄葡萄果实的花色苷组分成分及含量分析见表3。 由表3可知，不同树龄葡萄果实共检出15种花色苷单体，包括二甲花翠素类3种、花青素类3种、花翠素类3种、甲基花翠素类3种和甲基花青素类3种花色苷。不同树龄葡萄果实总花色苷含量范围为167.59～382.44 mg/kg，其中8年树龄葡萄果实的总花色苷含量最高，为382.44 mg/kg；15年树龄葡萄果实中的总花色苷含量最低，为167.59 mg/kg。随着葡萄树龄的增长，植株的生长逐渐趋于稳定。 在幼龄阶段，葡萄树的生长主要集中在根系和茎叶的发育上，花色苷的合成可能受到限制。 而在中龄阶段，葡萄树的生长趋于平衡，光合作用和营养物质的积累达到高峰，为花色苷的合成提供了充足的原料，在老龄阶段，葡萄树的各种生命活动降低，这可能导致在一定树龄范围内，葡萄果实中的花色苷含量呈先上升后下降的趋势[20-23]。
表3 不同树龄葡萄果实的花色苷组分及含量分析
Table 3 Analysis of anthocyanin components and contents in grape fruits with different vine ages mg/kg
花色苷组分 2 8二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷二甲花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷二甲花翠素类花翠素-3-O-葡萄糖苷花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷花翠素类花青素-3-O-葡萄糖苷花青素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷花青素-3-O-乙酰化葡萄糖苷花青素类甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷甲基花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷甲基花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷甲基花翠素类甲基花青素-3-O-葡萄糖苷138.91±1.38b 17.03±0.02d 54.44±0.23d 210.38±5.17d 2.34±0.01d 0.43±0.01d 0.40±0.00c 3.17±0.02e 0.52±0.00c 0.12±0.00d 0.10±0.00d 0.74±0.01d 3.97±0.02d 0.95±0.01d 1.32±0.01e 6.24±0.03d 7.83±0.01c 203.73±0.62a 51.18±0.04a 102.10±0.37a 357.01±9.05a 2.71±0.00d 0.70±0.00b 0.44±0.00c 3.85±0.02d 0.38±0.00d 0.14±0.00c 0.06±0.00e 0.58±0.01e 4.83±0.00c 1.71±0.01b 1.55±0.01d 8.09±0.06c 7.34±0.03c树龄/年9 204.13±0.09a 17.90±0.01c 70.16±0.80c 292.19±7.13c 8.73±0.03a 0.63±0.00c 1.27±0.00a 10.63±0.07a 1.98±0.00a 0.25±0.00a 0.33±0.00a 2.56±0.01a 11.11±0.00a 1.53±0.01c 3.68±0.03a 16.32±0.17a 26.44±0.09a 11 15 199.00±3.41a 34.95±0.37b 82.70±1.49b 316.65±8.71b 5.15±0.11b 0.73±0.01a 0.81±0.01b 6.69±0.05b 0.75±0.01b 0.19±0.00b 0.15±0.00c 1.09±0.01b 7.29±0.10b 1.80±0.02a 2.53±0.03b 11.62±0.15b 10.80±0.14b 85.03±7.06c 5.74±0.20e 52.91±2.28d 143.68±3.64e 4.17±0.45c 0.15±0.01e 0.84±0.05b 5.16±0.05c 0.67±0.07b 0.05±0.00e 0.17±0.01b 0.89±0.01c 3.65±0.35d 0.27±0.01e 1.78±0.07c 5.70±0.01e 8.45±0.95c
续表
花色苷组分 2 8树龄/年9 11 15甲基花青素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷甲基花青素-3-O-乙酰化葡萄糖苷甲基花青素类合计1.56±0.00c 2.79±0.02c 12.18±0.05d 232.71±1.72c 2.52±0.02b 3.05±0.01c 12.91±0.03c 382.44±1.11a 2.98±0.01a 6.35±0.05a 35.77±0.21a 357.47±1.12b 3.00±0.04a 3.72±0.07b 17.52±0.12b 353.57±5.54b 0.70±0.03d 3.71±0.26b 12.86±0.07c 167.59±11.8d
花翠素类、甲基花翠素类和甲基花青素类单体花色苷含量在9年树龄葡萄果实中最高，分别为10.63 mg/kg、16.32 mg/kg和35.77 mg/kg，其中花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-乙酰化葡萄糖苷在9年树龄葡萄果实中的含量均显著高于其余4个树龄（P＜0.05），这表明树龄为9年左右时，葡萄的生理代谢处于一个高峰阶段，能够有效地合成和积累这些特定类型的花色苷物质，而15年树龄葡萄果实中二甲花翠素类花色苷含量最低，2年树龄葡萄果实中花翠素类花色苷的含量最低，8年树龄葡萄果实中花青素类花色苷含量最低。 综上，9年树龄葡萄果实中花色苷的积累量最高。
不同树龄干红葡萄酒花色苷组分及含量见表4。由表4可知，在干红葡萄酒中检出单体花色苷与果实中一致。9年树龄干红葡萄酒中的总单体花色苷含量最高，为451.2 mg/L，8年树龄干红葡萄酒中的含量最低，为358.33 mg/L。 9年树龄果实中单体花色苷总含量为357.47 mg/L，但其葡萄酒中单体花色苷保留率高达79.22%，优于其余4个树龄，这可能是因为9年树龄果实果皮细胞壁结构疏松，使花色苷在浸渍过程中得以高效溶出[24]。聚合花色苷组分可反映树龄间陈酿潜力的差异，11年树龄干红葡萄酒中的总聚合花色苷含量为285.92 mg/L，显著高于其他4个树龄，这表明11年树龄干红葡萄酒可能有更强的色泽稳定性[25]；15年树龄干红葡萄酒的总聚合花色苷含量最低，为144.44 mg/L。综上，9年树龄干红葡萄酒单体花色苷积累量最高，颜色最深，11年树龄酒样陈酿性能最佳，增强色泽稳定性。
表4 不同树龄葡萄果实酿造干红葡萄酒花色苷组分及含量分析
Table 4 Analysis of anthocyanin components and contents in dry red wines brewed with grape fruits with different vine ages mg/L
花色苷组分 2 8树龄/年9 11 15二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷二甲花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷二甲花翠素类花翠素-3-O-葡萄糖苷花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷花翠素类花青素-3-O-葡萄糖苷花青素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷花青素-3-O-乙酰化葡萄糖苷花青素类甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷甲基花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷甲基花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷甲基花翠素类甲基花青素-3-O-葡萄糖苷甲基花青素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷甲基花青素-3-O-乙酰化葡萄糖苷甲基花青素类单体花色苷总含量聚合花色苷总含量249.13±0.42d 17.56±0.02d 107.19±0.44b 373.88±1.27c 2.48±0.00d 0.43±0.01b 0.98±0.01d 3.89±0.01d 0.08±0.01c 0.10±0.00d 0.14±0.00d 0.32±0.01c 6.61±0.06d 0.93±0.02d 2.31±0.02d 9.85±0.01d 2.68±0.01e 1.50±0.01d 3.89±0.01d 8.07±0.01d 395.98±1.04d 260.82±0.58c 246.47±0.02e 14.93±0.01e 81.26±0.16e 261.40±0.74e 1.54±0.01e 0.26±0.01d 0.43±0.00e 2.23±0.01e 0.07±0.00c 0.07±0.00e 0.08±0.00e 0.22±0.01d 4.88±0.00e 0.57±0.00e 1.23±0.02e 6.68±0.01e 2.86±0.00d 1.10±0.01e 2.64±0.00e 6.60±0.01e 358.33±0.24e 271.03±0.08b 271.71±0.09b 26.49±0.09a 111.59±0.23a 409.79±2.06a 6.15±0.02a 0.52±0.01a 1.50±0.02b 8.17±0.02a 0.28±0.00b 0.19±0.01b 0.30±0.00b 0.77±0.01b 12.23±0.01b 1.41±0.01a 3.50±0.01b 17.14±0.02b 6.71±0.00b 2.54±0.01b 6.12±0.02b 15.37±0.02b 451.20±0.53a 170.76±0.21d 252.74±0.16c 19.76±0.01c 98.96±0.18d 371.46±1.32d 5.37±0.01c 0.41±0.00c 1.31±0.01c 7.09±0.01c 0.28±0.01b 0.15±0.00c 0.27±0.01c 0.70±0.01b 10.76±0.01c 1.14±0.01c 2.96±0.02c 14.86±0.02c 6.34±0.01c 2.04±0.02c 5.43±0.01c 13.81±0.02c 407.90±0.47c 285.92±0.17a 275.99±0.84a 20.40±0.16b 102.78±0.76c 399.17±1.53b 5.98±0.01b 0.45±0.01b 1.64±0.01a 8.07±0.02b 0.57±0.01a 0.24±0.00a 0.56±0.01a 1.37±0.02a 12.97±0.11a 1.20±0.00b 4.19±0.03a 18.36±0.02a 9.58±0.08a 2.82±0.02a 8.03±0.06a 20.43±0.03a 447.37±2.11b 144.44±1.32e
2.3 不同树龄‘马瑟兰’干红葡萄酒挥发性风味物质分析
不同树龄干红葡萄酒中挥发性风味物质组成及含量见表5。由表5可知，5个树龄干红葡萄酒共检出挥发性风味物质89种，包括醇类31种、酸类8种、酯类31种、醛酮类10种和其他类9种，其中2年、8年、9年、11年及15年树龄葡萄酒样中检测到的挥发性风味物质种类分别为48种、43种、45种、36种、38种。 醇类和酯类在葡萄酒挥发性风味物质中的占比最高。5种酒样共有的挥发性风味物质有20种，包括酯类7种、醇类8种、酸类1种、醛酮类2种和其他类2种。 9年树龄干红葡萄酒中挥发性风味物质总含量最高，为327 019.67μg/L，特有挥发性风味物质有11种，其中甲酸庚酯和γ-丁内酯含量较高，可为葡萄酒带来清新的水果香气及丰富醇厚的奶油香；其次为2年树龄干红葡萄酒，含量为313 980.39 μg/L，特有挥发性风味物质15种，其中醋酸含量较高，为酒体带来酸味；8年树龄干红葡萄酒挥发性风味物质总含量为281 428.10 μg/L，特有挥发性风味物质10种，其中乳酸异戊酯和对羟基肉桂酸乙酯含量较高，乙酯类物质为酒体带来较强的果香风味；11年树龄干红葡萄酒挥发性风味物质总含量为264 303.93 μg/L，特有挥发性风味物质5种，其中苯甲酸甲酯和乙二醇二甲基丙烯酸酯含量较高，会为酒体带来甜味和果香味；15年树龄干红葡萄酒中的风味物质总含量最低，为245 710.4 μg/L，特有挥发性风味物质有6种，其中乳酸乙酯含量较高，会为葡萄酒带来热带水果香[26-30]。且在不同种类的风味物质上，其含量与种类受到葡萄树龄的显著影响。综上，9年树龄干红葡萄酒中挥发性风味物质含量最高且物质种类较丰富，香气复杂浓郁。
表5 不同树龄葡萄果实酿造干红葡萄酒中挥发性风味物质含量气相色谱-质谱分析
Table 5 Contents of volatile flavor components in dry red wines brewed with grape fruits with different vine ages analysis by GC-MS μg/L
序号 化合物1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29异戊醇（S）-（+）-3-甲基-戊醇2-庚醇己醇正庚醇2-丙基-1-戊醇2-壬基醇3-甲硫基丙醇2-癸醇苯甲醇苯乙醇对羟基苯乙醇色醇4-甲基-1-戊醇3,4,5-三甲氧基苄醇4-甲基-2-戊醇异戊烯醇叶醇环辛醇3-戊烯-2-醇2-甲基癸醇2-甲基十一烷-2-硫醇3-苯基丁-2-醇戊醇环丙基甲基甲醇叔戊醇2-己醇3-甲基-3-丁烯-1-醇反式-3-己烯-1-醇2 154 695.92±1007.82b 255.24±8.42a 485.93±16.23a 3 109.24±27.64c 2 972.05±22.05a-677.23±22.69a 2 156.98±27.46b 690.63±3.93b 785.03±2.18b 89 641.32±166.51c 4 287.25±6.97a 9 138.67±119.52b 88.22±1.52-- -117.38±2.75b 117.80±0.75a-- - -95.48±0.41a 334.75±8.83a 79.36±0.58a 505.26±2.02a 170.75±0.82a 90.43±0.41a 8 120 669.29±1040.59d-104.35±2.55e 3 404.68±24.28b 1 276.33±24.31c-364.76±2.69c 573.82±9.34d 162.27±2.74d-70 661.29±138.54e 373.46±2.73d 31 827.89±121.55a-- - - - -49.06±0.16a 171.66±1.98a 34.43±0.23a 181.66±1.88a-- - - - -树龄/年9 155 264.74±1009.06a-332.06±10.67c 2 530.84±22.31a--580.83±9.12b 3 265.56±32.33a 753.32±5.86a 1 085.26±9.34a 115 161.50±2131.05a 877.79±4.60c 2 781.73±119.53d-141.71±1.55a 245.06±1.05a 102.62±0.70a 818.74±26.98a 101.98±0.78b-- - - - - - - - -11 15 135 363.76±1032.65c-422.53±5.33b 2 530.84±29.93d 1 299.35±22.47b-221.02±1.03d 1 328.94±10.20c 332.62±3.42c-90 67.13±150.85b 990.21±7.71b-88.06±1.29a 69.38±0.58b 111 656.34±1062.13e 92.76±2.78b 130.24±3.14d 1 834.73±22.55e 904.32±14.28d 133.15±3.51a 173.05±2.19e 419.61±2.60e 125.12±1.69e 614.25±5.50c 86 415.79±170.02d 196.48±4.21e 6 255.94±110.25c-- - - - - - - - - - - - --- - - - - - - - - - - - - - -
续表
序号 化合物30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71（E）-4-己烯-1-醇α-松油醇醇类小计乙酸异丁酯丁酸乙酯乙酸异戊酯正己酸乙酯梨醇酯L（-）-乳酸乙酯（Z）-2-戊烯醇乙酸酯甲酸己酯乳酸乙酯辛酸乙酯3-羟基丁酸乙酯4-羟基丁酸乙酰酯丁二酸二乙酯1,3-丙二醇二乙酸酯甲基4-羟基丁酸酯9-十六碳烯酸乙酯香草酸乙酯苯甲酸甲酯苯乙酸甲酯4-乙酰氧基丁酸乙酯乙二醇二甲基丙烯酸酯丙酮酸乙酯甲酸庚酯γ-丁内酯癸酸乙酯丙酸（反-2-己烯基）酯十四酸乙酯N-丁酸（反-2-己烯基）酯乳酸异戊酯对羟基肉桂酸乙酯异戊酸乙酯酯类小计异丁酸2-甲基己酸己酸辛酸醋酸丁酸3-甲基十二酸3-羟基月桂酸酸类小计3-羟基-2-丁酮2 110.59±0.66a 76.30±1.06a 270 681.81±1 098.38b 98.48±0.70a 357.64±3.88a 3 457.41±12.13a 966.22±4.39a-3 249.65±9.04d-- -1 941.57±4.94a 342.14±2.20d 5 234.46±71.06b 742.94±8.49a 2 663.39±14.36a-- - - - - - - -21 354.46±137.45a-- - - - -14.07±0.05a 30 422.43±263.98b 2 653.16±1.37a 3 465.60±16.55a--2 888.34±12.28a 569.16±4.11a 694.02±7.84a-10 261.28±574.26a 935.53±7.86c 8--229 854.95±1 753.98d--889.61±1.16e 330.78±1.80c-8 020.99±9.93a-- -383.77±2.67c 441.99±3.93c-664.54±5.56b 1 844.36±4.2b--220.43±1.92c-- - - -805.40±5.17b 9 129.59±88.82c 103.44±1.13b-- -1 975.41±10.48a 1 585.03±5.49a-26 395.34±308.74c 388.45±3.39d 840.86±7.335d 304.90±1.47b 440.90±6.24b-- - -1 975.11±32.74d 2 022.42±11.48a树龄/年9--284 043.74±1 476.18a--2 561.05±10.94b 949.21±6.09b-4 384.41±7.42b-- -803.39±3.45b 803.23±7.53a-566.91±3.54d 1 841.94±8.74b 240.11±2.89a-562.15±2.19a--241.70±2.36a-357.22±2.89a 2 334.51±16.94a 17 168.15±30.77b 538.20±3.38a 281.87±1.38a 90.45±0.67a 155.78±1.46a-- -33 880.28±753.94a 768.03±7.42b 2 668.21±13.38b-871.14±7.05a-- - -4 307.38±128.35b 720.99±5.65d 11 15——233 320.84±1 109.37c--1 230.41±12.28c 286.61±2.01d-3 853.68±6.46c-- -362.46±2.04d 454.43±6.33b 5 648.45±81.71a 633.18±8.29c 1 346.14±6.38c-90.65±0.81a 243.71±1.53b 5 082.20±15.92a 735.12±4.16a 109.10±2.05b 3 948.71±23.91a 208 951.78±1 832.03e 50.83±0.26b 232.03±1.96b 978.85±9.36d 210.53±2.17e 121.37±0.95a 1 896.97±9.54e 137.59±0.67a 87.28±0.52a 1 903.38±4.06a 273.26±3.02e 230.18±1.47e 3 317.99±67.19c 465.86±4.31e 769.17±2.71d 172.88±1.8b 11.27±0.13b 58.90±0.36d-- - - - - - - - --- - - - - - - - - - - - -24 024.85±326.38d 555.37±8.63c 1 729.04±8.17c 414.95±2.36a 282.75±2.43c 10 918.34±293.84e 232.66±3.02e-- - --- - - - -2 982.11±59.86c 2 041.34±13.11a 51.55±0.31a 384.21±72.34e 1 228.80±9.95b
续表
注：“-”表示未检出，下同。
序号 化合物72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89仲辛酮2-羟基-3-戊酮苯乙醛正己醛对羟基苯甲醛壬醛4'-羟基-2'-甲基苯乙酮二氢-2-甲基-3（2H）-噻吩酮2,3-戊二酮醛酮类小计2-甲基四氢噻吩2,4-二叔丁基苯酚2,5-二氢噻吩3,4,5-三甲氧基苯酚丙烯酸二十二烷酯1-乙酸二十六烷基酯2-甲基十一烷-2-硫醇NA,NΩ-二苄氧羰基-L-精氨酸对羟基苯乙烯其他类小计合计树龄/年9 11 15 768.76±7.39b 2 8-- - - - -457.06±3.61d 375.19±3.84a 72.42±1.57c 682.64±4.44c-479.13±2.65b 386.70±3.05e 120.61±0.89c--932.98±9.67a 361.06±1.47b 1 260.55±9.93a 63.62±1.26a 84.38±0.81a 90.92±0.80a 108.55±1.47a 115.04±1.16a 54.29±0.32a 1 873.62±27.43d-710.88±0.96d 688.82±3.18a—— - --- - - - --- - - - - -3 125.84±29.74c 18 903.35±109.3a 782.67±1.80c 604.11±1.75b 1 736.11±29.38e 23 426.20±155.59a 207.29±1.30e 293.76±2.06e-- - - --- -3 423.58±35.28a-1 232.26±2.46b 501.11±1.21d-647.84±3.30a 215.74±1.21a 3 203.11±32.26b-1 671.49±3.58a 589.81±1.25c 71.46±1.08a 111.75±1.18b 53.27±0.53a 741.21±23.48d 313 980.39±1 482.87b 34.50±0.29a 534.90±6.21a-20 076.86±189.37b 281 428.10±1 209.37c-- --- - --- - - - -1 364.69±26.26c 327 019.67±1 582.83a 773.02±7.34e 264 303.93±1 234.87d 23 719.96±206.29a 245 710.40±1 137.34e
不同树龄干红葡萄酒中关键挥发性风味物质见表6。由表6可知，关键挥发性风味物质（OAV≥1）共检出29种。关键挥发性香气物质（OAV≥1）在2年、8年、9年、11年、15年树龄干红葡萄酒中分别为18种、13种、17种、14种、10种。共有关键挥发性香气物质（OAV≥1）4种，分别为异戊醇、己醇、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮。苯乙醇具有玫瑰花和丁香花味，使酒体呈现出浓郁的花香[17]。特征挥发性风味物质（OAV＞10）为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基己酸、苯乙醛、壬醛。正庚醇在不同树龄干红葡萄酒中表现差异较大，其在2年树龄葡萄酒中为特征挥发性风味物质，在8年、11年、15年树龄葡萄酒中为关键挥发性风味物质，而在9年树龄葡萄酒中未检出，在葡萄酒中的香气表现主要体现为强烈而愉悦的甜香特征，具体如草莓、覆盆子菠萝等水果香气。丁酸乙酯为2年和15年树龄干红葡萄酒共有特征挥发性香气物质，在酒体中主要表现为草莓、苹果、香蕉味；乙酸异戊酯为8年、9年、11年、15年树龄干红葡萄酒共有关键挥发性香气物质，在酒体中主要表现为热带果香和香蕉味；2-甲基己酸为2年、8年、9年、11年树龄干红葡萄酒共有关键挥发性香气物质；苯乙醛为8年、9年、11年树龄葡萄酒共有关键性挥发性香气物质，在酒体中主要表现为杏仁、水果味；壬醛为8年树龄葡萄酒特有特征挥发性香气物质，在酒体中主要表现为青草、水果、花香味；叶醇为2年、9年树龄干红葡萄酒共有关键挥发性香气物质，其在9年树龄酒样中OAV＞10，为酒体带来青草、绿茶和花香味[28-31]。综上，9年树龄葡萄酒中关键挥发性香气物质表现较好。
表6 不同树龄葡萄果实酿造干红葡萄酒中关键挥发性风味物质
Table 6 Key volatile flavor compounds in dry red wines brewed with grape fruits with different vine ages
号 化合物 阈值[28-31]/（μg·L-1）序2 8树龄/年9 11 15 1234567891 0 4.02 0.52 3.10 6.38 1.15 0.60 5.05 5.18 1.66 2.30-6.53 2.78 8.23 1.78 16.37 4.51 2.11 2.30 6.50 2.66 1.23 6.48 3.72 0.65 1.67 4.52 0.84 0.46 6.17 11 12 13异戊醇2-庚醇己醇正庚醇3-甲硫基丙醇2-癸醇苯乙醇4-甲基-2-戊醇叶醇2-己醇（E）-4-己烯-1-醇α-松油醇丁酸乙酯5.16 2.43 2.83 14.86 4.31 2.55 6.40-2.35 5.68 5.53 7.63 17.88-- - - - --- - --- - - - --- - -11.60 30 000 200 1 100 200 500 271 14 000 138 50 89 20 10 20
续表
号 化合物 阈值[28-31]/（μg·L-1）序2 8树龄/年9 11 15 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29乙酸异戊酯辛酸乙酯3-羟基丁酸乙酯9-十六碳烯酸乙酯香草酸乙酯苯甲酸甲酯γ-丁内酯癸酸乙酯乳酸异戊酯2-甲基己酸醋酸3-羟基月桂酸3-羟基-2-丁酮2-羟基-3-戊酮苯乙醛壬醛-3.35 1.12-- -30.76 0.62 1.49 9.07 0.49 9.63 24.47 0.47 0.75 1.13 0.12 1.07—— -173.28 28.88-3.61 22.24 0.66 1.44-0.45-0.46 0.52 9.88 42.04 64.03 1.39 2.62-1.14-0.86 2.69-133.41 86.45———— - - - --- -7.81 3.75 72.42 90.92 2.78 3.61 1 260.55-7.88-479.13-1.03 4.74 1.21 40 580 306 10 494 528 20 000 200 200 20 100 50 25 100--1 1
2.4 不同树龄‘马瑟兰’干红葡萄酒感官分析
不同树龄的干红葡萄酒感官评分雷达图见图1。由图1可知，9年树龄酒样感官评分最高（82.0分），其次是15年（81.4分）、11年（81.0分）、8年（78.2分）、2年（74分）。其中，9年树龄酒样呈紫红色、富有光泽，酒体透亮，香气丰满优雅，具有葡萄酒典型香气。 15年树龄酒样在滋味方面表现良好，酒体醇厚协调、回味绵长。2年树龄酒样整体感官评分最低，典型性一般，略微暗淡。 综上，9年树龄葡萄酒感官品质最佳。
图1 不同树龄葡萄果实酿造干红葡萄酒感官评分雷达图
Fig.1 Sensory score radar chart for dry red wines brewed with grape fruits with different vine ages
3 结论
本研究系统分析了新疆焉耆产区5个树龄（2年、8年、9年、11年、15年）‘马瑟兰’葡萄果实及其所酿干红葡萄酒在理化指标、花色苷组成、挥发性风味物质及感官品质方面的差异。 结果表明，不同树龄的葡萄果实的理化指标无显著差异（P＞0.05），但所酿造的干红葡萄酒理化指标有明显差异；9年树龄果实及其酿造酒样中单体花色苷均检出15中，果实中花翠素类、甲基花翠素类和甲基花青素类单体花色苷含量最高（分别为10.63 mg/kg、16.32 mg/kg和35.77mg/kg），酒样中单体花色苷总含量最高（451.20 mg/L），且花色苷浸出率显著优于其他树龄，说明其果皮结构更利于色素提取；9年树龄干红葡萄酒样品中检出45种挥发性风味物质，其总含量最高（327 mg/L），检出特有、关键挥发性风味物质分别为11种、17种；9年树龄干红葡萄酒感官评分最高（82.0分），酒样呈紫红色、富有光泽，酒体透亮，香气丰满优雅，具有葡萄酒典型香气。综上，树龄对‘马瑟兰’葡萄及葡萄酒品质具有显著影响，其中，9年树龄葡萄果实酿造干红葡萄酒品质更佳，本研究为焉耆产区优质马瑟兰葡萄酒的原料选择与工艺优化提供了重要依据。
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