白酒历史悠久，文化底蕴深厚，是我国传统文化和日常生活的重要组成部分，也是礼仪、庆典活动中的重要元素。随着社会经济的不断发展和物质文化水平的提升，对白酒的品质要求也更高[1]。作为一种饮品，感官体验一直是评价白酒品质好坏最直接、最根本的方法[2]，期望白酒“不辣嘴，不刺喉，醉得慢，醒得快，酒后不口干、不上头”[3]。高品质白酒应当具备丰富的口感层次和协调的味觉平衡，香气独特，口感醇厚，给人以满足感和愉悦感[4]。根据中国白酒行业数据分析报告，白酒总销量逐年下降，但销售额却呈现上升趋势[5]，表明人们对白酒的消费变得更加理性，对于高品质白酒需求增加。然而，饮用感官体验因人群喜好不同而差异巨大，易受多种复杂因素影响，至今仍然缺乏科学有效的评价手段。
相较于基于视觉、嗅觉和味觉等的感官体验，饮酒舒适度研究更多关注个体在饮酒全过程中所感受到的身体和心理的舒适感。饮酒舒适度可分为饮前、饮中和饮后三个阶段[6]。饮前舒适度是指个体在品饮前的心理和生理状态，主要受到酒体外观、气味、环境及个体自身因素的影响。饮中舒适度是指饮酒时对酒体外观、风味、口感等的综合感受，其中风味物质是影响饮中体验的重要感官指标和质量参数[7]，研究者们多采用评价问卷和感官品评方式研究饮酒时的感官体验[8]。 饮后舒适度是指饮后的醉酒醒酒状态、生理情绪变化和认知反应等。 舒适度高的酒饮用后不易产生头痛、恶心呕吐等不良症状，且醒酒快，适量饮用不损害人体健康[9]。 国外通常使用“hangover”即宿醉一词来表示饮酒后的身体和情绪体验[10-11]。 饮后舒适度包括醉酒度研究，二者均关注个体饮酒后身体和精神等方面的舒适状态[12]。目前国内外对于饮酒舒适度的研究主要集中在饮中和饮后阶段。
为建立全面科学的白酒饮用舒适体验评价体系，本文总结了近年来国内外有关饮酒舒适度的研究与评价方法，进一步概述了影响白酒饮用舒适度的潜在因素，以探索提升白酒饮用体验的有效方式。研究饮酒舒适度可以为制定更有效的饮酒健康指南提供科学依据，对于预防酒精滥用和依赖，促进公众健康具有重要意义，有助于酒类饮品朝着更舒适健康的方向发展，进而全面提升个人及社会健康水平。
饮酒舒适度评价方法主要包括饮酒舒适度评价量表、生物标志物水平检测、动物模型评价法及智能感官分析技术[13]。
舒适度评价量表常用于评估饮酒后的宿醉症状严重程度。 国外学者开发了评价量表来研究饮酒后宿醉症状的严重程度，目前广泛使用宿醉症状量表（hangover symptoms scale，HSS）、急性宿醉量表（acute hangover scale，AHS）和酒精宿醉严重程度量表（alcohol hangover severity scale，AHSS）。
宿醉症状量表（HSS）是评估宿醉后各种典型症状的一种工具，旨在帮助研究者和临床医生定量分析宿醉的表现。 SLUTSKE W S等[14]通过收集1 000余名饮酒大学生的自我报告问卷，对极度口渴、疲倦、头痛等13项宿醉症状发生的频率和严重程度进行评估。ROBERTSON B M 等[15]使用HSS量表成功预测了宿醉症状的出现，发现在HSS中报告头痛和恶心的饮酒者更有可能出现更严重的宿醉症状。HSS广泛应用于宿醉研究，以评估不同饮酒模式、酒精类型和个体差异对宿醉症状的影响。
急性宿醉量表（AHS）专注于在饮酒后短时间内出现的急性宿醉症状，旨在评估宿醉的急性表现。ROHSENOW D J等[16]结合3个酒精残留效应研究数据建立了AHS量表。AHS量表包含宿醉、口渴、疲倦等9个宿醉症状评估项，在受试者中表现出极好的一致性和可靠性，评估结果均显著受饮品本身影响，而不受人口统计特征或典型饮酒习惯影响，可用于评估与酒精残留效应相关的急性宿醉症状研究。AHS在临床和实验室研究中被广泛使用，帮助评估宿醉的即时影响，并可以用于不同饮酒量和类型的比较。
酒精宿醉严重程度量表（AHSS）旨在定量评估宿醉的整体严重性，包括生理和心理方面的影响。PENNING R等[17]通过对1 410名荷兰学生的47种宿醉症状的严重程度数据进行重新分析[18]，制定了AHSS量表，该表共包含疲劳、头晕、冷漠等12个评估项，对整体宿醉评分的预测效度显著高于HSS和AHS。AHSS通常包含多个维度的评估，关注宿醉对日常功能的影响，包括身体不适、认知功能、情绪状态等，被广泛应用于临床研究和流行病学研究，旨在深入理解宿醉的影响机制以及与健康行为之间的关系。
AHSS、HSS和AHS均是评价宿醉症状的经典量表，具有相似的功能。这三种量表各有侧重，HSS注重症状的多样性，AHS专注于急性症状的表现，而AHSS则综合评估宿醉的严重程度。 对于3种量表的使用场景，STEPHENS R等[19]建议：对于回顾性评估，推荐使用宿醉症状量表（HSS）或酒精宿醉严重程度量表（AHSS）；对于宿醉症状评估，推荐使用急性宿醉量表（AHS）或AHSS。 尽管宿醉症状评估量表可以有效评估饮后舒适度，但其依赖于个体主观感受，结合生物标志物水平检测，可以进一步提高问卷评估的准确性。
生物标志物水平检测通常是通过检测饮酒后人体尿液或血液中相关代谢物含量的变化来反映个体的舒适度。体内酒精代谢的快慢是影响和评估饮后舒适度的重要因素，根据现有研究，酒精代谢的生物标志物可分为直接标志物和间接标志物两类[9]。直接标志物是乙醇在体内代谢的直接产物，如乙基葡萄糖苷（ethyl glucuronide，EtG）、乙基硫酸盐（ethyl sulfate，EtS）、磷脂酰乙醇（phosphatidylethanol，PEth）和脂肪酸乙酯（fatty acid ethyl ester，FAEE）等。间接标志物是能够反映酒精引起的毒性效应的标志物，如5-羟吲哚-3-乙酸（5-hydroxyindole-3-acetic acid，5-HIAA）、5-羟色胺醇（5-hydroxytryptophol，5-HTOL）、碳水化合物缺乏转铁蛋白（carbohydrate-deficient transferrin，CDT）、γ-谷氨酰转移酶（γ-glutamyl transferase，GGT）和平均红细胞体积（mean corpuscular volume，MCV）等[20]。这些生物标志物在酒精使用的时间范围、敏感性和特异性中各不相同，需要根据实际情况选择适当的标志物或标志物组合以实现更为准确的饮后舒适度评估。
EtG是乙醇在体内通过葡萄糖醛酸化反应生成的代谢物，由于EtG在体内的存在时间相对较长，因此它常被用作酒精代谢的生物标志物，可用于评估过去几天内的饮酒情况。EtS是乙醇通过硫酸化反应生成的另一种代谢物，通常用作监测饮酒行为的补充标志物。MACKUS M等[21]测定了饮酒参与者尿液中EtG和EtS浓度，并评估了宿醉症状的严重程度，发现饮酒后EtG和EtS浓度显著增加，且EtG浓度与头痛症状有显著正相关性，说明了EtG和EtS作为宿醉状态生物标志物的有效性。
PEth是人体过量饮酒时细胞中合成的一种异常磷脂，具有较长的消除半衰期（约为6 d）[22]。PEth的检测窗口较长，通常可以在饮酒后的几天到几周内检测到，因此适合于评估长期饮酒行为。JONES A W[23]评估了1 000份来自戒酒人员的检测报告，使用尿液中的EtG、EtS和血液中的PEth浓度来监测是否保持戒酒状态。 结果显示，血液中的PEth是比尿液中的EtG和EtS更为敏感的生物标志物。SKIPPER G E等[24]研究发现，在EtG或EtS测试弱阳性的个体中，进一步测试PEth，有助于阐明实际饮酒情况。
5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）即血清素，其代谢产物5-HTOL和5-HIAA水平因酒精摄入量而变化，是检测酒精代谢的间接标志物。HELANDER A等[25]考察了急性酒精摄入对血清素代谢的影响，测定了5-HIAA和5-HTOL的水平，结果表明，饮酒使得尿液中5-HIAA水平降低了约25%，而5-HTOL水平提高约50倍，说明二者的水平显著受到酒精摄入的影响。BENDTSEN P等[26]在饮酒后的不同时间点收集参与者的尿液样本，分析5-HTOL与5-HIAA含量比值变化，同时评估宿醉症状的严重程度。 结果显示，5-HTOL/5-HIAA比值与头痛等宿醉症状有关，可作为宿醉症状的评价指标。然后，另外一项研究发现，5-HTOL和5HTOL/5-HIAA比值虽然是酒精摄入的有效标志物，与饮酒量、饮酒时间和血液酒精浓度（blood alcohol concentration，BAC）之间存在显著相关性，但与宿醉严重程度没有显著相关性，认为其比值不能作为宿醉的生物标志物[27]。
现有的酒精代谢和宿醉症状标志物研究在研究方法、受试者个体差异、测量时间点、环境因素等方面存在差异，导致产生不同的研究结果。尽管如此，建立酒精代谢与舒适度评价标志物仍然是必要且有意义的。需要进一步分析验证是否存在其他变量（如饮酒量、饮酒速度、饮酒历史等）可能影响标志物的评价。 建议未来的研究可以采用更标准化的测量方法或者更大规模的样本来提高结果的可靠性。
动物行为学研究动物运动、情绪、学习、社交等行为，能够在一定程度上模拟人类的行为、认知和情感[28]。在白酒饮酒舒适度研究领域，小鼠模型也得到了广泛应用。动物模型评价法常见于使用小鼠进行饮酒后的行为学研究，亦可结合乙醇代谢、急性损伤、氧化损伤等指标检测。
研究者们利用小鼠构建了白酒饮用舒适度和醉酒度评价模型。张梦妍等[29]初步建立了浓香型白酒醉酒度评价动物模型，通过观察记录小鼠醉酒时间和酒醒时间，计算醉酒度百分比，成功实现了对不同白酒饮用舒适度的评价和比较。 马斌等[30]通过近百批次动物试验，应用动物饮酒后行为指标和生化指标，建立了更高分辨率的白酒醉酒度评价动物模型，该模型能稳定、量化地检测不同品种白酒的醉酒度。 在此基础上，赵婉妤等[31]对白酒饮用舒适度动物评价模型进行了优化，结合乙醇代谢、急性损伤、氧化损伤等，对各指标的灵敏度进行了研究。结果显示，高舒适度白酒饮后急性脑损伤更轻，引起的酒后共济失调效应更小。研究者们还通过对小鼠酒样灌胃后的多个神经生化指标进行检测，结合疼痛阈值等行为学参数监测，构建了宿醉效应评估方法[32-33]。
此外，小鼠模型也被用于研究白酒中与饮酒舒适度相关的关键酒体成分。ZHAO W M等[34]利用模式生物小鼠评估了饮酒后的舒适度行为，通过旷场测试评估小鼠在新环境中的探索性和自主行为，并通过软件记录小鼠的行为数据。结果表明，黄酒中组胺是影响小鼠行为的关键生物胺。组胺通过减少小鼠的移动距离、速度和时间，增加停滞时间和次数，以剂量依赖的方式显著抑制小鼠的行为活动，这些小鼠的异常行为与宿醉导致的意识混乱和疲劳增加现象有关。 此外，组胺处理降低了5-羟色胺（5-HT）和5-羟吲哚乙酸的水平。同时，小鼠脑组织中与偏头痛相关的多巴胺和一氧化氮水平增加[34]。 HUANGFU J等[35]通过小鼠急性酒精戒断模型发现，白酒中主要风味成分与宿醉症状存在关联。 经过白酒处理的小鼠表现出兴奋行为，包括酒精代谢加快以及醉酒和宿醉症状的缓解。进一步分析推断，乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丙醇是引发宿醉时醉酒行为的主要成分。 彭斌等[36]模拟白酒中的主要醇类、酸类和酯类的含量和比例，配制实验酒样，通过Morris水迷宫实验评估小鼠酒后的行为记忆能力。同时，检测了饮酒2 h后乙醇代谢相关酶的活性及小鼠在饮酒后的乙醇代谢能力。结果显示，高浓度的杂醇（尤其是异戊醇）通过抑制乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，对小鼠的乙醇代谢速率和行为记忆能力产生显著影响。 乙酸可以有效促进乙醇代谢，减缓其他成分对酶活性的抑制，提升小鼠的记忆能力。
小鼠模型还用于研究白酒储存年份与饮后感受之间的关系[37]，研究结果表明，白酒储存时间越长，乙醇的代谢速率越快，抗氧化和抗炎水平越高，对小鼠大脑的和肝脏的影响越小。白酒成分与宿醉相关指标的相关性分析结果表明，乙酸乙酯、正丁醇、正己醇、乙酸丁酯、乙酸辛酯、异戊酸和2-羟基丙酸与宿醉指标存在强相关性。
此外，利用动物模型可以研究酒精摄入对多种神经递质系统产生影响，包括γ-氨基丁酸（gama-aminobutyric acid，GABA）、谷氨酸、多巴胺、5-羟色胺等[38]。赵德义等[39]测定了小鼠灌胃芝麻香型白酒后的旷场运动行为参数，以及大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平。 结果表明，小鼠饮酒后表现出适度的兴奋及放松，大脑皮层和海马体中多巴胺水平增加。乙醇还会改变抑制性GABA能神经元和兴奋性谷氨酸能神经传递之间的平衡，表现为GABA水平降低和GABA受体的不敏感性，以及谷氨酸水平增加和谷氨酸受体抑制[40]。除神经递质系统外，酒类对于大脑的影响还体现在其引起的神经元线粒体损伤。 大脑的正常运作依赖于线粒体的大量供能，线粒体损伤可在大脑区域引发毒性。BUSTAMANTE J等[41]评估了宿醉对小鼠运动表现的影响，并探讨了其与大脑皮层能量代谢的关系。 与对照组相比，宿醉组小鼠表现出较差的运动表现，同时大脑皮层线粒体的氧气摄取量明显下降，线粒体复合物活性降低，过氧化氢显著增加。这说明宿醉小鼠运动表现下降可能与大脑皮层线粒体功能障碍及其能量代谢受损有关。使用自由基清除剂褪黑素处理宿醉小鼠，可以改善小鼠的运动协调能力，预防部分线粒体损伤的发生，减少细胞氧化损伤[42]。
动物模型是研究饮酒舒适度的有效手段，通过检测小鼠饮酒后的行为学及相关生理指标变化，可以应用于醉酒度研究及饮后舒适度研究。除此之外，还可用于分析饮后舒适度与酒体成分及酿造工艺之间的关联，进行更深入的机制研究。总体而言，动物模型在饮酒舒适度研究中提供了一个可控、可重复的实验平台，使得研究者能够深入了解饮酒行为的生物学基础及其相关影响。
智能感官分析技术是研究饮中舒适度的有效手段。传统感官品评依赖于品评人员的主观感受与自我报告，智能感官分析则使用非侵入性生物识别技术，包括面部表情分析技术[43]，脑电检测分析，实时眼动追踪技术和心率体温检测等，传统与智能感官分析的结合可以实现更为客观科学的产品评价[44]。
面部表情分析技术在食品领域消费者偏好研究中已经得到了广泛应用[45-46]。黄翠等[47]利用智能感官面部表情分析技术对葡萄酒的感官质量进行综合评价，将情绪与香气物质作相关性分析，明确葡萄酒酒体中乙酸乙酯、异戊醇、甲醇、3-羟基-2-丁酮等是影响饮酒舒适度的关键香气成分。冯婧等[48]采用面部表情分析与感官品评相结合的方法，分析了露酒饮用时面部表情与消费者感官评价和接受度的相关性，发现正向产品特征与消费者接受度一致，说明通过面部表情评价接受度具有可行性。
王成等[49]结合传统感官评价与脑电波提取分析技术，建立了啤酒喜好度智能检测模型。 通过收集品酒时脑电波的实时变化，使用经过清洗后的脑电波和情绪数据，形成饮酒综合情绪指数（index of alcohol-drinking analysis，IAA），IAA与消费者感官问卷结果的一致性达80%以上，具有良好的实用性。VIEJO C G等[44]使用集成摄像系统，包括视频和红外热成像，通过计算机视觉分析记录参与者在品尝不同啤酒时的生物识别数据（包括心率、体温和面部表情），开发了一个仅使用无意识反应对啤酒进行喜好分类的模型。李德超等[50]利用智能感官技术研究了啤酒饮中阶段的喜好度与饮后的舒适度之间的关联，通过面部表情分析、脑电分析及饮后注意力测试，发现饮中阶段的正向情绪与饮后舒适度的综合排序存在相关性。
基于智能感官分析技术的饮酒舒适度研究展示了现代科技在感官评价领域的创新应用。这些技术的引入不仅提升了研究的客观性和科学性，还为理解消费者的饮酒体验提供了新的视角。通过面部表情分析、脑电波检测和生理信号监测等多种非侵入性方法，研究者们能够更准确地捕捉到消费者在饮酒过程中的情感反应和生理状态。这种综合的分析方法不仅揭示了饮酒舒适度与香气成分之间的关键关系，还验证了正向情绪与消费者接受度之间的高度一致性，表明情感反应在饮酒体验中的重要性。
白酒本质上是各种酸、酯、醇、醛类等成分在种类和数量上的综合体[51]，因此成分是影响白酒饮酒舒适度的核心因素。 白酒中约98%是乙醇和水，剩余约2%的微量成分构成白酒香型、风格、色泽等的特异性。白酒中微量成分种类数量庞大。 目前，浓香型白酒中已检测出861种微量成分，包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等[52]。 ZHENG J等[53]通过固相萃取（solid phase extraction，SPE）分离和全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF MS）分析，鉴定出五粮液白酒中约3 000种化合物。 季克良等[54]采用GC×GC-TOF MS技术检测出茅台酒中可挥发性和半挥发性成分共计873种。
白酒的饮用舒适度显著受到酒体中微量成分的影响。赵文梅[9]通过问卷调研结合风味成分定量分析研究了影响酱香型白酒饮用舒适度的微量成分。 结果显示，适当含量的醇酯类对舒适度影响不大，较高含量的高级醇如正己醇、正丁醇等会降低饮后舒适度，四甲基吡嗪、丙酮等可带来积极的饮酒体验。刘超等[55]分析了浓香型白酒中微量组分与饮酒舒适度之间的关系，并建立了白酒分级模型。 研究者使用气相色谱技术对不同浓香型白酒中的微量成分进行定量，分析其与饮酒舒适度之间的关系，结合感官评价量表得到白酒样品的综合指标得分，成功建立浓香型白酒品质识别相关模型。温银萍等[56]研究了米香型白酒中的挥发性风味成分与舒适度的关系。对饮酒1 h后的体验进行问卷调研，并定量测定酒样中的主要挥发性成分，探索饮酒舒适度与米香型白酒风味成分的相关性。 结果表明，正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸是主要影响成分。 刘雅等[57]也通过动物行为学和酒精代谢标志物检测对4款广东米香型白酒进行了评价，推测酒体中异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后代谢的关键成分。
除微量成分外，白酒酿造工艺也会影响饮酒舒适度，并且白酒的贮存期长短对饮酒舒适度产生显著影响。韩英等[58]研究了不同贮存时间的清香型白酒对饮后舒适度及注意力的影响，发现消费者饮用贮存时间较长的白酒后舒适感受更为明显，注意力也更为集中。 结合酒体主成分定量及相关性分析，推测贮存期越长的白酒中总酸含量与酸酯比增加，总酯含量与乳酸乙酯含量降低，乙缩醛转化量增加，这些因素引起了饮后舒适度的提升。刘涛涛等[59]也通过开展志愿者饮酒实验评估了不同陈酿期小曲清香型原酒的饮后反应，利用饮后反应评价量化表收集并量化人体反应程度，分析指标成分含量与量化数据的相关性，发现陈酿期越长的原酒饮后反应越好，与甲醇、异丁醇、异戊醇等含量具有较高的相关性。 从产品开发和勾调的角度，童国强等[60]将影响白酒饮用体验的因素总结为：乙醇的麻醉效果、乙醛导致的脑缺氧、杂醇油的影响、卫生指标、酒精含量的高低以及酸酯平衡等。 杂醇油是白酒发酵的产物，适量可赋予酒体独特香气，丰富口感，增加协调性，使人感觉愉快舒适；但过量杂醇油会产生苦涩、冲辣之感，饮后易“上头”[61]。王莉芳等[62-63]研究发现，白酒净化可以显著降低酒体中乙醛、乙缩醛和杂醇油的含量，从而提高饮酒舒适度。通过氧化和冷冻过滤法去除3-甲硫基丙醛，可以提高原酒饮后的舒适度[64]。 采用低温缓慢发酵，适当延长贮存期和开发中低度白酒等方式可提高饮酒舒适度[65]。
影响白酒饮酒舒适度的因素复杂多样，既包括酒体中的微量成分，也涉及酿造工艺与贮存条件。微量成分对于白酒的风味和消费者的饮酒体验有着直接的影响，适当的醇、酯类成分能够提升饮酒舒适度，而某些高级醇和杂醇油则可能导致不适感的增加。这表明，针对特定成分的调控与优化，对于提升白酒的整体饮用体验至关重要。此外，贮存时间的延长也被证实能显著提高饮后舒适度，表明了陈酿过程在风味平衡与口感提升中的重要作用。通过科学的分析技术和理论模型，研究者们能够更有效地识别并调整影响因素，使白酒产品开发趋向更高的品质标准。因此，未来的研究可进一步探索微量成分的相互作用及其对饮酒舒适度的综合影响，为白酒品质提升提供更为精细化的科学依据。
总的来说，目前关于白酒饮酒舒适度的研究主要集中在以下两个方面：一是白酒饮酒舒适度的科学评价方式建立；二是影响白酒饮酒舒适度的酒体成分及其他因素研究。这些研究加深了对于白酒舒适度的认识，但是研究之间缺乏联系，无法形成更系统全面的认识。 许多研究条件控制不够严格，受试者在不同时间段摄入不同浓度的酒精，且评估过程未进行盲测。此外，研究测量的指标各异，使用的方法也不尽相同。动物研究在给药途径（胃内或腹腔内）、使用的行为测试以及测试的时间点上存在差异。这些现象使得研究之间无法彼此联系，缺乏统一的标准。
建立全面科学的评价体系需要更多跨学科研究，尤其是结合感官科学、化学分析和生物医学的方法。虽然国内在酒体成分方面的研究较多，但将这些研究与饮酒舒适度生理机制相结合的工作还较为有限。这还需要更多的跨领域深入研究，以探索酒体成分如何影响人体的生理反应。
此外，目前关于饮酒舒适度的研究大多关注饮酒对人的负面影响和改善，比如减轻宿醉症状，提高酒精代谢速率，减少对人体的损伤等。未来的研究可以更多关注如何通过酒体成分的调整提升饮用体验，譬如研究特定成分是否能够带来积极的生理或心理效应等。通过整合这些研究方向，可以推动白酒研究的系统化发展，并为消费者提供更科学的选择依据。
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Research methods and influencing factors of drinking comfort of Baijiu