回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜必然想到回锅肉，并且川菜考级经常用回锅肉作为首选考核菜肴[1-4]。回锅肉一般选用五花肉为主料，辅料为豆瓣酱、甜面酱，加入青蒜苗或者青椒，炒制出来的回锅肉油汁红亮，香味诱人，入口肥而不腻，是川菜家常味型的代表菜肴[5-8]。豆瓣酱是一种发酵的红褐色调味料，以蚕豆为主料，以辣椒、香油、食盐为辅料，与添加了豆瓣酱的回锅肉相比，没有添加豆瓣酱的回锅肉在色泽、香味、滋味、组织形态等各方面都较差，所以豆瓣酱是回锅肉制作工艺中不可缺少的一种原材料。
目前，国内对回锅肉的研究主要是集中在其加工工艺，黄本婷等[9]通过对回锅肉的三种加工方式进行研究，对比不同预热方式和灭菌方式对回锅肉的质构特性、感官特性和氧化程度的影响，进而得出了一种较适合工业化生产回锅肉的加工方式，国外对回锅肉菜肴的研究较少，关于豆瓣酱对回锅肉风味的影响研究也鲜见报道。 因此，本研究使用电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）结合感官分析探究不同陈酿时间的豆瓣酱对回锅肉滋味、香气及风味物质的影响，旨在为回锅肉的现代工业化生产提供一定的理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
陈酿时间为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的豆瓣酱：四川某厂家提供；五花肉、青椒、食用油、甜面酱、酱油、白砂糖、食盐、味精等：市售。
1.2 仪器与设备
SQ8/Clarus 680气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）联用仪：美国PerkinElmer公司；α-ASTREE型电子舌、FOX 4000型电子鼻：法国Alpha MOS公司。
1.3 方法
1.3.1 回锅肉制作配方
参照DB51/T1416—2011《中国川菜烹饪工艺规范》标准中回锅肉的炒制配方[10-11]。具体配方为五花肉220 g、豆瓣酱30 g、青椒100 g、食用油30 g、甜面酱10 g、酱油3 g、白砂糖3 g、食盐0.5 g、味精1 g。
1.3.2 炒制回锅肉操作要点
选择陈酿时间分别为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的豆瓣酱烹制回锅肉。
前处理：猪五花肉洗净、切成长宽均约10 cm的方块，然后将肉放入锅中焯水，加入生姜和花椒和少许料酒，用中火将肉煮熟，约15 min，将肉捞起晾凉，连皮带肉切成薄片，青椒切成约3 cm段。 按照回锅肉的制作配方将配料称好备用。
炒制：锅中放油，用大火升温至180 ℃，放入肉片，不断煸炒，直至肉片炒出油卷曲，约4 min，将豆瓣酱放进热油中反复煸炒，直至油色变红，放入白糖、酱油、甜面酱继续翻炒，炒匀后放入青椒，待青椒炒熟断生后加入味精、食盐，翻炒均匀后起锅装盘即可。
设置不添加豆瓣酱炒制的回锅肉作为空白实验组，其余配料的添加量、制作工艺和步骤与实验组都相同。
1.3.3 感官评价方法
挑选20名与食品专业相关的人员组成感官鉴评小组，从色泽、滋味、香味、组织形态4个方面，参照工业化方便回锅肉的保藏技术研究方法[12]，对回锅肉进行感官评定，鉴评人员按照表1的感官评分标准对样品进行独立评分（满分100分）。
表1 回锅肉的感官鉴评标准
Table 1 Sensory evaluation standard of twice-cooked pork
项目评分标准分值/分色泽（25分）香味（25分）色泽不均匀，光泽度暗色泽均匀，光泽暗淡色泽均匀，光泽饱满有异味，回锅肉香味很淡或者没有香味无异味，有一定的回锅肉香味无异味，有浓郁的回锅肉香味10～15 15～20 20～25 5～10 10～17 17～25
续表
项目评分标准分值/分滋味（30分）组织形态（20分）口味偏淡，没有回锅肉独特滋味口味过咸或过淡，有淡淡回锅肉的滋味口味适宜，油而不腻，有独特回锅肉的滋味肉质偏干，油腻感很小肉质合适，油腻感较大肉质合适，无油腻感3～8 8～17 17～30 4～9 9～15 15～20
1.3.4 电子鼻香气检测
取样：称取不同陈酿时间豆瓣酱样品1 g，分别放入10 mL顶空瓶中，密封、编号，待用。
电子鼻检测条件[16]：手动进样，顶空加热温度70 ℃、时间5 min，载气流量150 mL/s，进样量1 500 μL，进样速度1 500 μL/s，数据采集120 s，延迟清洗180 s。每个样品平行测7次，取第5、6、7次获得的稳定信号进行分析。 电子鼻传感器名称及性能特点见表2。
表2 电子鼻传感器性能特点
Table 2 Performance characteristics of electronic nose sensors
序号 传感器名称性能参考物质1234567891 0 11 12 13 14 15 16 17 18 LY2/LG LY2/G LY2/AA LY2/Gh LY2/gCTl LY2/gCT T30/1 P10/1 P10/2 P40/1 T70/2 PA/2 P30/1 P40/2 P30/2 T40/2 T40/1 TA/2对氧化能力较强的气体敏感对有毒气体敏感对有机化合物敏感对有毒气体敏感对有毒气体敏感对易燃气体敏感对极性化合物敏感对非极性化合物敏感对非极性易燃气体敏感对氧化能力较强的气体敏感对芳香族化合物敏感对有机化合物、有毒气体敏感对可燃气体、有机化合物敏感对氧化能力较强的气体敏感对有机化合物敏感对氧化能力较强的气体敏感对氧化能力较强的气体敏感对有机化合物敏感2-甲基-3-呋喃硫醇甲胺戊醛苯胺硫化氢丙烷、丁烷丙醇正辛烷正庚烷甲基糠基二硫醚二甲苯乙醛、胺类化合物乙醇甲硫醇α-松油醇糠硫醇二甲基二硫醚己醇
1.3.5 电子舌滋味检测
取样：称取豆瓣酱30 g，用搅拌机搅匀，取15 g溶解于100 mL的蒸馏水中，超声15 min，不加热，过中性滤纸后取80 mL滤液，编号，备用。
电子舌检测条件[20]：自动进样，数据采集时间120 s，传感器清洗120 s，7根传感器的代号分别为ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB，每个样品平行测5次，取后5次传感器在第120 s时获得的稳定信号进行分析。
1.3.6 挥发性风味物质测定
萃取条件：分别取豆瓣酱样品2 g置于15 mL样品瓶中，密封，磁力搅拌装置温度120 ℃，转速1.5 r/s，平衡600 s，然后将萃取头插入样品瓶中萃取1 800 s，随后插入GC-MS进样口解吸600 s。
GC条件：进样口温度250 ℃，色谱柱Elite-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），升温程序：起始温度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至170 ℃，保留1 min，然后以15 ℃/min升至250 ℃，保留1 min；载气为氦气（He）（99.999 9%），流速1 mL/min，分流比5∶1。
MS条件：电子电离（electronic ionization，EI）源，电离能量70 eV，离子源温度230 ℃；全扫描模式；质量扫描范围35～400 m/z；扫描延迟66 s。
定性定量方法：根据美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）质谱库定性，选择匹配度＞80%的成分统计分析；采用峰面积归一化法进行定量。
1.3.7 数据分析方法
采用Excel 2019软件对电子鼻、电子舌和GC-MS测定的数据进行处理，再使用Origin2018软件对电子鼻和电子舌的数据作雷达图和主成分分析（principle component analysis，PCA）[25-27]。
2 结果与分析
2.1 回锅肉感官评定得分及分析
根据回锅肉的感官鉴评标准对样品进行感官评价，结果见表3。
表3 回锅肉感官评定结果
Table 3 Sensory evaluation results of twice-cooked pork
注：a表示不加豆瓣酱炒制的回锅肉，b～g分别代表添加陈酿时间分别为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的豆瓣酱炒制的回锅肉样品。下同。
编号指标abcdefg色泽香味滋味组织形态总分16.6 14.1 15.7 16.4 62.8 20.4 18.3 16.8 17.1 72.6 21.3 18.2 18.7 19.2 77.4 21.5 18.7 18.5 17.9 76.6 19.3 18.6 17.9 18.2 74.0 18.1 16.7 17.7 15.3 67.8 19.1 16.6 18.7 16.2 70.6
由表3可知，随着陈酿时间的增加，回锅肉的感官评定得分呈现先增加后减少的趋势，陈酿时间为1年的豆瓣酱炒制的回锅肉感官得分最高为77.4分，不加豆瓣酱的回锅肉得分最低为62.8分，相差14.6分；从色泽上看，不加豆瓣酱的回锅肉得分最低，加了豆瓣酱的回锅肉得分较高，且相差不大；从香味上看，回锅肉得分也是呈现先增加后减少的趋势，不加豆瓣酱的回锅肉得分最低，香味很淡，加了豆瓣酱的回锅肉得分更高，但是陈酿时间为5年的实验组相较于其他陈酿时间的实验组得分较低；从滋味上看，不加豆瓣酱的回锅肉得分最低，加了豆瓣酱的回锅肉得分较高，但是陈酿时间为5年的回锅肉样品相较于其他陈酿时间的实验组得分较低；从组织形态上看，加了陈酿时间为5年的豆瓣酱的回锅肉肉质最干， 加了陈酿时间为4年的豆瓣酱的回锅肉次之，加了陈酿时间为1年的豆瓣酱的回锅肉组织形态得分最高。 综上，陈酿时间为1年的豆瓣酱炒制得到的回锅肉感官得分最高，陈酿时间为5年的豆瓣酱炒制得到的回锅肉感官得分最低。
2.2 不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉气味电子鼻分析
回锅肉的香气成分电子鼻检测结果及主成分分析得分图分别见图1和图2。 由图1可知，电子鼻的每一个传感器对回锅肉有明显的响应，其中传感器T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1和T40/1的响应值较高，传感器LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT1和LY2/gCT的响应值很低。在PA/2、P30/1、LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT1和LY2/gCT上差别很小。空白对照组a与实验组在二甲苯、乙醛、乙醇、糠硫醇、α-松油醇、甲硫醇和二甲基二硫醚物质的响应值相比较低。 说明空白对照组的香气物质相对于实验组更为匮乏。不同陈酿时间的豆瓣酱乙醇响应值趋于一致，而甲基糠基二硫醚、正庚烷、正辛烷和丙醇的响应值存在差异。
图1 回锅肉气味电子鼻分析响应值结果
Fig.1 Results of response values of twice-cooked pork flavor by electronic nose analysis
图2 回锅肉气味电子鼻分析主成分分析得分图
Fig.2 Principal component analysis score chart of twice-cooked pork flavor by electronic nose
由图2可知，主成分分析的第1主成分的方差贡献率为71.5%，第2主成分的方差贡献率为14.7%，二者累计解释了回锅肉不同香气成分差异的86.2%，a样品与其他几个样品之间相差较远，很好的区分了对照组和实验组之间的差异，而且不同陈酿时间的豆瓣酱制得的回锅肉样品香味区分度也明显，说明豆瓣酱的陈酿时间不同，回锅肉的整体香味存在差异，且主成分分析能将不同陈酿时间炒制得到的回锅肉香气进行区分。
2.3 不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉滋味电子舌分析
回锅肉的电子舌检测结果及主成分分析得分图分别见图3和图4。由图3可知，电子舌的每一个探头对回锅肉都有响应，探头CA的响应值最低，在探头BA上的响应值最高。 a～g样品在探头BA、BB、CA、GA、HA、JB和ZZ上的响应值几乎相同，说明不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉滋味物质类似。 空白对照组a在各个探头的响应值相比于其他的6个实验组都是最低的， 说明空白组相对于其他样品滋味物质较少。
图3 回锅肉滋味电子舌分析响应值结果
Fig.3 Results of response values of twice-cooked pork taste by electronic tongue analysis
图4 回锅肉滋味电子舌分析主成分分析得分图
Fig.4 Principal component analysis score chart of twice-cooked pork taste by electronic tongue
由图4可知，第1主成分的方差贡献率为62.9%，第2主成分的方差贡献率为27.3%，累计方差贡献率为90.2%，a样品与其他样品之间距离均较远。而不同陈酿时间的豆瓣酱制得的回锅肉样品区分度不明显，进一步表明不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉滋味物质类似。
2.4 不同陈酿时间豆瓣酱炒制回锅肉中挥发性风味物质测定
添加陈酿时间分别为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的豆瓣酱和不添加豆瓣酱制得的回锅肉的挥发性风味物质相对含量测定结果见表4，不同挥发性风味物质种类及化合物的数量分析见图5。
图5 不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉中挥发性风味物质的种类及数量
Fig.5 Types and quantities of volatile flavor compounds in twicecooked pork cooked with Doubanjiang of different aging time
表4 不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉的挥发性香气成分分析
Table 4 Analysis of the volatile aroma components of twice-cooked pork cooked with Doubanjiang of different aging time
种类保留时间/min化合物酯类2.01 2.24 2.24 2.31 2.78 3.11 4.27 4.69 5.96 6.75 12.61 16.30乙酸乙酯季戊四醇四硝酸酯硝酸丙酯硝酸甲酯烯丙基丙酯异硫氰酸仲丁酯硝酸异戊酯戊四硝酯硫酸二甲酯硝酸乙酯乙酸己酯甲酸香叶酯相对含量/%abcdefg 3.19 0.23——3.33————0.11 0.15——1.93—0.29 4.09—0.11 0.15 0.27 3.16—0.22——————————0.12 0.11 0.10 0.34 0.12 0.10 0.17 0.15———0.09 0.06 0.29 0.11 0.12 0.16——3.76 1.01—0.32 0.76 0.23—0.15 0.14————0.14————
续表
种类保留时间/min化合物烷烃类烯烃类酸类甲基环氧丙烷六甲基环三硅氧烷对二甲苯3,3-二甲基-1,2-环氧丁烷邻二甲苯八甲基环四硅氧烷邻-异丙基苯丙基苯环五聚二甲基硅氧烷十二甲基环六硅氧烷十四甲基环七硅氧烷氟化乙烯2-甲氧基丙烯2-氯丙烯1-氯-1-丙烯环庚三烯环辛四烯苯丙环丁烯苯乙烯二氢月桂烯（+）-柠檬烯N-甲酰基-DL-丙氨酸l-缬氨酸磺基丙氨酸钙羧酸2-S-硫脲乙磺酸N-（2-乙酰胺基）-2-氨基乙磺酸羟基乙酸甲基牛磺酸玫红酸DL-胱氨酸氨基甲磺酸氢溴酸3-羟基-D-酪氨酸二十二碳六烯酸α-甲基苯乙烯异戊醛2-甲基丁醛醛类1.92 5.59 6.79 6.80 7.18 11.72 12.95 13.69 17.73 23.88 26.99 1.48 1.75 2.21 2.65 4.10 6.76 7.91 7.91 10.94 13.24 1.75 1.92 2.56 3.24 3.28 3.48 3.97 4.39 4.53 4.57 6.35 10.26 10.36 11.00 15.50 2.39 2.48 2.90 5.08 10.58 12.31 13.79 16.27 1.75戊醛正己醛苯甲醛正辛醛苯乙醛十二醛异丁醛相对含量/%abcdefg——————0.56 0.12 0.90 2.99 0.98 0.90 0.95 0.95——————————1.24 0.07 0.48 0.08 2.47 0.84 0.60 0.10 0.06—0.66 0.84 0.17 0.87 0.91——————————————0.76 1.33 0.27 6.52 10.84 0.13 0.58 1.40 0.17——0.76 1.33 0.27 6.52 10.84 0.13 0.60 1.07 0.21 4.24 0.85 1.41 0.25 5.65——0.70 0.22————0.85 0.27 0.77 0.07 0.27——————0.67 1.26 0.12 4.91—0.47 0.10 1.15—0.13————0.12——1.59 0.10 0.37 0.37——0.46—————————0.14 0.16 0.14 0.12 0.06 0.10 0.23——0.51—3.32 0.21 0.06 0.07 0.07——————10.93—0.10 0.10—0.33 0.16 0.22——0.11—0.41 0.13 0.12————————0.11—0.41 0.13 0.12 0.16 0.13 0.130.15 0.13 0.10————0.23—0.14—0.12——————————2.58 0.46 0.33 0.11—4.05 4.52—2.42 0.39 4.05 4.52—2.42 0.39 3.16 3.95—3.05 0.46 0.18————3.72 3.19 0.81 2.65 0.43 0.13 0.39 0.33—4.31 4.08—2.57 0.28 0.11 0.48—10.54——0.12 3.60 3.77—3.25 0.22 0.16 0.46————
续表
注：“—”表示未检测到。
种类保留时间/min化合物醇类其他类8.39 16.29 1.48 1.88 2.70 2.90 3.61 3.61 3.69 4.06 4.09 4.25 5.74 6.28 30.22 30.22 1.38 1.46 1.90 1.92 2.03 2.07 2.19 2.20 2.21 2.22 2.54 3.57 3.69 3.81 3.93 4.50 5.70 6.53 6.65 6.67 6.74 10.77 15.48 22.96庚醛壬醛乙醇D-亮氨醇1,4-二硫-2,5-二醇反-4-甲基环己醇反-1,4-环己二醇正戊醇2,4-庚二烯-1-醇丙硫醇1,2-乙二硫醇甲硫醇2-氟乙醇1,4-二硫-2,5-二醇2-（十八氧基）乙醇叔十六硫醇羰基硫甲基肼2-丁酮甲乙酮4-羟基-2-丁酮硫脲1,3-双羟甲基脲硝化甘油氘代丙酮DL-酒石酸4,4'-二异硫氰酰-2,2'-基二磺酸二钠盐1-环己烯乙腈二甲基二硫醚苯基-β-D-葡萄糖苷甲磺酰乙腈羟基脲二氧化硫丙酮四甲基甲烷二胺二甲基乙烯酮二硫化碳二甲基三硫3-甲基-3-苯基氮杂啶茴香脑相对含量/%abcdefg 0.09———0.11 0.29 0.34——0.09—9.33 1.84 0.21 0.11 0.26 0.24 1.47—0.72 0.12————0.10 0.31————————0.12 0.06—0.69 0.67——0.81 0.18 0.66——0.43—0.23 0.20——0.43—0.23 0.20————0.27 010 0.06—4.77 4.97 5.30——————0.31————6.45 0.21—0.16 4.72 0.16—4.57 3.59 4.53 0.46 4.65————————————4.08 2.16——0.06—0.56 0.12 0.52 2.06——0.97——————————0.08—0.33—0.48 0.85 1.73—0.47 0.15 0.08 0.24 0.40—0.34 0.23 1.73—0.47 0.41—0.10—0.60 0.86—0.60————————————0.15 0.19 0.40 0.86——1.12—0.97 0.46——0.67——0.11 0.07 0.12—1.19 0.77 0.14——————0.10———0.14—————0.10 0.53
由表4和图5可知，不同陈酿时间的豆瓣酱炒制的回锅肉中一共检测出97种挥发性风味物质，其中酯类物质有12种、烷烃类物质有11种、烯烃类物质有11种、酸类物质有14种、醛类物质有11种、醇类物质有14种、酮类物质有6种、其他类物质有18种；不同陈酿时间的豆瓣酱炒制的回锅肉中共有的挥发性风味物质中，烷烃类物质有3种、酸类物质有1种、醛类物质有2种、其他类物质有3种。
未添加豆瓣酱的回锅肉中主要物质有乙酸乙酯（3.19%）、正己醛（2.58%）、羰基硫（4.77%）等；添加陈酿6个月的豆瓣酱的回锅肉中主要物质有2-甲氧基丙烯（10.84%）、氟化乙烯（6.52%）、羰基硫（6.45%）等；添加陈酿1年的豆瓣酱的的回锅肉中主要物质有乙醇（9.33%）、羰基硫（4.72%）、异戊醛（3.72%）等；添加陈酿2年的豆瓣酱的回锅肉中主要物质有异丁醛（10.54%）、氟化乙烯（4.91%）、羰基硫（4.57%）等；添加陈酿3年的豆瓣酱的的回锅肉中主要物质有2-甲氧基丙烯（10.84%）、氟化乙烯（6.52%）、2-甲基丁醛（4.52%）等；添加陈酿4年的豆瓣酱的的回锅肉中主要物质有N-甲酰基-DL-丙氨酸（10.93%）、羰基硫（4.53%）、甲乙酮（4.08%）等。 添加陈酿5年的豆瓣酱的回锅肉中主要物质有氟化乙烯（5.65%）、羰基硫（4.65%）、乙酸乙酯（3.16%）等。豆瓣酱陈酿时间通过调控醛类、酯类及含硫化合物的生成与转化，显著影响回锅肉风味的层次感与协调性。陈酿1～3年的样本在酯类丰富度与醛类平衡性上表现更优，而超过4年可能导致风味强度下降。
综上，不同陈酿时间的豆瓣酱制得的回锅肉中挥发性风味物质中最多的是酯类物质，最少的是酸类物质；陈酿时间为1年的豆瓣酱制得的回锅肉中挥发性风味物质种类最多。
3 结论
本实验通过感官、电子鼻、电子舌和GC-MS对不同陈酿时间的豆瓣酱炒制的回锅肉进行了感官评价以及香气和滋味检测和分析，探究了不同陈酿时间的豆瓣酱对回锅肉挥发性风味物质的影响。 结果表明，空白对照组的各项感官得分都比添加豆瓣酱的其他回锅肉得分低，随着豆瓣酱陈酿时间的增加，豆瓣酱的回锅肉得分呈现先增加后减少的趋势。 电子鼻和电子舌分析结果表明，空白对照组与实验组之间的差异对比明显。不同陈酿时间豆瓣酱对回锅肉的整体气味和滋味影响也存在差异。通过GC-MS检测，不同陈酿时间的豆瓣酱炒制的回锅肉中一共检测出97种挥发性风味物质，添加陈酿1年的豆瓣酱制得的回锅肉中检测到的挥发性风味物质最多，有50种，主要物质有乙醇（9.33%）、羰基硫（4.72%）、异戊醛（3.72%）等。 陈酿时间为1年的豆瓣酱炒制的回锅肉中挥发性风味物质种类最多，感官评分也最高，该研究也为回锅肉的工艺研究方面提供了一些参考。
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