慕萨莱思葡萄酒作为新疆维吾尔自治区重要的非物质文化遗产之一，传统的酿造工艺一直延续至今[1]。慕萨莱思的酿造工艺和传统的葡萄酒有很大的不同。其基本过程是提取出葡萄汁，熬煮后得到慕萨莱思初始发酵液，冷却至室温后装入发酵容器进行自然发酵而成[2]。有时酿造者会添加一些当地出产的大芸、白杏和枸杞等使其具有保健功效的原生态饮品[3]。 高馨雨等[4]等结果表明，将玫瑰、藿香、枸杞、杏干作为辅料添加至慕萨莱思可改善慕萨莱思品质。黑枸杞、肉苁蓉、红枣和沙棘作为辅料兼具较高的食用价值与药用价值。 黑枸杞富含黄酮、多糖、多酚等活性成分[5-6]，其具有抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等功效[7-9]。肉苁蓉具有抗氧化、调节肠道菌群、调节免疫等功能[10-14]，也被添加到各种饮料和酒中作为保健食品食用[15-16]。 红枣中含有丰富的多糖、黄酮、多酚等功能成分[17]，具有改善肠胃、提高免疫力等作用[18-21]。沙棘果实具有抗氧化、抗衰老等作用[22-23]。传统的慕萨莱思会添加辅料浸泡，但由于人们对慕萨莱思配方工艺认识不足导致用料不规范，使慕萨莱思品质良莠不齐，这对慕萨莱思的发展具有不利的影响[4]。
以慕萨莱思葡萄酒为基酒，药食同源植物黑枸杞、肉苁蓉、红枣和沙棘为辅料，采用辅料浸泡基酒制备新配方慕萨莱思葡萄酒，以总黄酮含量和感官评分为评价指标，采用单因素试验结合响应面试验优化慕萨莱思配方工艺，并对其基本理化指标进行分析，并考察了不同辅料对新配方慕萨莱思葡萄酒理化指标及感官评价的影响。以期充分发挥黑枸杞、肉苁蓉、红枣、沙棘的营养与药用价值，丰富慕萨莱思的种类，提高其品质。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
供试酿酒葡萄：产自新疆和田地区的和田红葡萄。 黑枸杞、肉苁蓉、红枣、沙棘：购自乌鲁木齐市红山市场。
1.1.2 试剂
福林-酚试剂、碳酸钠、没食子酸、芦丁、乙醇、亚硝酸钠、氯化铝、氢氧化钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
紫外可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；恒温培养箱MHP-250：上海赫田科学仪器有限公司；Wine ScanTMFlex79063葡萄酒自动分析仪器：丹麦福斯分析仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 慕萨莱思葡萄酒基酒酿造工艺流程及操作要点
和田红葡萄→分选清洗→压榨取汁→浓缩→自然发酵→终止发酵→自然沉降→过滤、澄清→灌装→基酒
操作要点：挑选成熟度八成以上、表面无腐烂破损的和田红葡萄洗净，除梗破碎，压榨取汁后将葡萄汁熬煮浓缩至糖度为24°Bx后冷却至室温，倒入发酵罐中开始自然发酵，在温度（22±1）℃条件下发酵15 d左右（比重为0.990～0.996判定发酵结束）。 发酵结束后自然沉降，采用抽滤机过滤澄清后灌装，即得慕萨莱思葡萄酒基酒。 基酒酿制完成后用于后续辅料浸泡，浸泡后即得成品酒。
1.3.2 慕萨莱思配方优化
（1）单因素试验
将不同含量的黑枸杞（6 g/L）、肉苁蓉（6 g/L）、红枣（6 g/L）、沙棘（3 g/L）加入至1 L慕萨莱思基酒中，在12 ℃控温避光无菌条件下（模拟酒窖温度）贮存，浸泡15 d。分别考察黑枸杞添加量（2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L、12 g/L）、肉苁蓉添加量（2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L、12 g/L）、红枣添加量（2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L、12 g/L）、沙棘添加量（1 g/L、2 g/L、3 g/L、4 g/L、5 g/L、6 g/L）对慕萨莱思总黄酮含量及感官评分的影响。
（2）响应面试验
以黑枸杞添加量（A）、肉苁蓉添加量（B）、红枣添加量（C）、沙棘添加量（D）为考察指标，以总黄酮含量（Y1）及感官评分（Y2）作为响应值，通过Design-Expert 10.1.1设计4因素3水平响应面试验，其设计因素与水平见表1。
表1 慕萨莱思配方优化响应面试验因素与水平
Table1 Factors and levels of response surface tests for Musalais formula optimization
因素-1水平0 1 A 黑枸杞添加量/（g·L-1）B 肉苁蓉添加量/（g·L-1）C 红枣添加量/（g·L-1）D 沙棘添加量/（g·L-1）66 8 3 88 1 04 10 10 12 5
1.3.3 分析检测
总酸、pH、葡萄糖：参考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定。苹果酸、果糖、乳酸指标：采用葡萄酒自动检测分析仪检测。
总黄酮含量：采用直接显色法测定[24]。以芦丁质量浓度（X）为横坐标，波长510 nm处吸光度值（Y）为纵坐标绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程为：Y=0.255 3X+0.002 2，R2=0.999 1。
1.3.4 感官评价
选取经过感官培训的10名人员（6女4男）组成感官评价小组，从外观、香气、口感及余味方面对慕萨莱思进行感官评价，满分为100分，其感官评分标准见表2。
表2 慕萨莱思感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation standards of Musalais
项目 评分标准 得分/分澄清度（10分）外观色泽（10分）平衡感（20分）香气浓郁度（20分）平衡感（20分）口感浓郁度（10分）澄清透明，无沉淀及悬浮物轻微沉淀或悬浮物有明显的沉淀或悬浮物，酒体混浊呈金黄色，颜色饱满，有光泽呈饱满黄色，颜色适中，光泽较暗呈淡黄色，颜色较浅，失光果香、酒香平衡，香气饱满，协调纯正香气较协调，香气较弱但无异香果香酒香寡淡，有不愉快气味果香酒香浓郁优雅，柔和饱满浓郁度一般，香气不持久异味较重，基本无酒香酒体丰满柔和，酒体协调，平衡感好酒体寡淡，协调性良好，酸度可接受口感和协调性较差，低酸或尖酸酒体丰富，风味独特，口感较浓郁酒体模糊，典型性较好，中等浓郁度酒体结构单一，无独特风格，平淡余味余味持久性（10分）余味绵长余味中长余味较短8～10 5～7 1～4 8～10 5～7 1～4 16～20 9～15 1～8 16～20 9～15 1～8 16～20 9～15 1～8 8～10 5～7 1～4 8～10 5～7 1～4
1.3.5 不同辅料对慕萨莱思理化指标及感官评价的影响
分别将四种辅料黑枸杞（8 g/L）、肉苁蓉（8 g/L）、红枣（10 g/L）和沙棘（4 g/L）单独浸泡于慕萨莱思基酒中，浸泡15 d后分别检测慕萨莱思中总酸、苹果酸、甘油、果糖、葡萄糖、乳酸和总黄酮，将这些指标对比分析；从整体、平衡、香气、外观和口感4个方面对慕萨莱思进行感官评价（每项20分），并按照酸、甜、苦和涩（按口感强弱分为5个强度）赋分。
1.3.6 数据处理
采用SPSS 27进行显著性分析，Origin 2022绘制图形，运用Design-Expert 10.1.1进行响应面试验。
2 结果与讨论
2.1 慕萨莱思配方优化单因素试验结果
2.1.1 黑枸杞添加量的确定
由图1可知，随着黑枸杞添加量在0～8 g/L范围内的增加，感官评分逐渐增加；当黑枸杞添加量为8 g/L时，感官评分达到最高值（89.33分）；当黑枸杞添加量＞8 g/L时，感官评分逐渐下降。当黑枸杞添加量在0～12 g/L范围内的增加，总黄酮含量逐渐增加，当黑枸杞添加量为8 g/L时，总黄酮含量为0.421 g/L。因此，确定最佳黑枸杞添加量为8 g/L。
图1 黑枸杞添加量对慕萨莱思总黄酮含量和感官评分的影响
Fig.1 Effect of black wolfberry addition on total flavonoids contents and sensory score of Musalais
2.1.2 肉苁蓉添加量的确定
由图2可知，随着肉苁蓉添加量在0～6 g/L范围内的增加，感官评分逐渐增加；当肉苁蓉添加量为6 g/L时，感官评分达到最高值（80分）；当肉苁蓉添加量＞6 g/L时，感官评分逐渐下降。当肉苁蓉添加量在0～12 g/L范围内的增加，总黄酮含量逐渐增加，当肉苁蓉添加量为8 g/L时，总黄酮含量为0.441 g/L。 当肉苁蓉添加量＞8 g/L时，黄酮含量增长速度减缓。这可能是由于肉苁蓉添加量过高时酒体无法将其中的黄酮充分溶出所致[25]。 因此，确定最佳肉苁蓉添加量为8 g/L。
图2 肉苁蓉添加量对慕萨莱思总黄酮含量和感官评分的影响
Fig.2 Effect of Cistanche deserticola addition on total flavonoids contents and sensory score of Musalais
2.1.3 红枣添加量的确定
由图3可知，随着红枣添加量在0～10 g/L范围内的增加，感官评分逐渐增加；当红枣添加量为10 g/L时，感官评分达到最高值（84.67分）；当红枣添加量＞10 g/L时，感官评分下降。当红枣添加量在0～6 g/L范围内的增加，总黄酮含量逐渐增加，当红枣添加量为6 g/L时，总黄酮含量为0.407 g/L。 当红枣添加量＞6 g/L时，黄酮含量增长速度减缓。这可能是由于红枣添加量过高时酒体无法将其中的黄酮充分溶出所致[26]。因此，确定最佳红枣添加量为10 g/L。
图3 红枣添加量对慕萨莱思总黄酮含量和感官评分的影响
Fig.3 Effect of jujube addition on total flavonoids contents and sensory score of Musalais
2.1.4 沙棘添加量的确定
由图4可知，随着沙棘添加量在0～4 g/L范围内的增加，感官评分逐渐增加；当沙棘添加量为4 g/L时，感官评分达到最高值（82分）；当沙棘添加量＞4 g/L时，感官评分下降。 当沙棘添加量在0～6 g/L范围内的增加， 总黄酮含量逐渐增加，当沙棘添加量为6 g/L时，总黄酮含量为0.41 g/L。因此，确定最佳沙棘添加量为4 g/L。
图4 沙棘添加量对慕萨莱思总黄酮含量和感官评分的影响
Fig.4 Effect of sea buckthorn addition on total flavonoids contents and sensory score of Musalais
2.2 慕萨莱思配方优化响应面试验
2.2.1 响应面试验结果与分析
在单因素试验结果的基础上，选取黑枸杞添加量（A）、肉苁蓉添加量（B）、红枣添加量（C）、沙棘添加量（D）4个因素为自变量，以总黄酮含量（Y1）和感官评分（Y2）为响应值，采用Box-Behnken试验优化慕萨莱思配方工艺，试验设计及结果见表3。回归模型方差分析见表4。
表3 慕萨莱思配方优化响应面试验结果及分析
Table3 Results and analysis of response surface tests for Musalais formula optimization
试验号 A B C D Y1总黄酮含量/（g·L-1）Y2感官评分/分12 34 56 78 9 1 0-1 1-1-1-1 10 0 0 0 -00 0 0 -11 -00 0 0 -1-1 11 -1-1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 11 -11 0 0 0 0 -11 0 0 0 0 0 0 0 0 -11 -11 0 0 0 0 -1-1 11 -11 -1-1 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11 0 0 0 0 -11 -11 0 0 0 0 0 0 0 0 -1-1 11 0 0 0 0 0 11 00 0000 0 00 1100 00 0 0.515 0.509 0.506 0.560 0.487 0.444 0.455 0.549 0.484 0.456 0.481 0.544 0.438 0.567 0.548 0.527 0.503 0.594 0.52 0.557 0.425 0.414 0.444 0.542 0.598 0.627 0.614 0.577 0.596 63 84 70 79 65 87 70 85 61 83 73 80 65 66 88 81 61 77 83 87 67 79 82 75 90 91 93 92 92
表4 回归模型方差分析
Table 4 Variance analysis of regression model
方差来源 自由度模型14 ABCDA B 111 11总黄酮含量（Y1）总偏差平方和 平均偏差平方和 F 值 P 值0.095 3.734×10-3 4.645×10-3 8.695×10-4 7.693×10-3 9.127×10-4 6.771×10-3 3.734×10-3 4.645×10-3 8.695×10-4 7.693×10-3 9.127×10-4 17.63 9.72 12.10 2.26 20.03 2.38＜0.000 1 0.007 6 0.003 7 0.154 6 0.000 5 0.145 5显著性********感官评分（Y2）总偏差平方和 平均偏差平方和 F 值 P 值 显著性2 862.61 520.08 0.083 954.08 44.08 36.00 204.47 520.08 0.083 954.08 44.08 36.00 45.66 116.13 0.019 213.03 9.84 8.04＜0.000 1＜0.000 1 0.893 4＜0.000 1 0.007 3 0.013 2*********
续表
注：“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）；“**”表示对结果影响极显著（P＜0.01）。
方差来源 自由度AC AD BC BD CD A2 B2 C2 D2误差项失拟项纯误差所有项1111111111 4 10 4 28总黄酮含量（Y1）总偏差平方和 平均偏差平方和 F 值 P 值7.331×10-4 2.109×10-3 5.565×10-3 2.985×10-3 4.639×10-3 4.194×10-3 0.020 6.108×10-3 0.051 5.377×10-3 3.898×10-3 1.478×10-3 0.10 7.331×10-4 2.109×10-3 5.565×10-3 2.985×10-3 4.639×10-3 4.194×10-3 0.020 6.108×10-3 0.051 3.841×10-4 3.898×10-4 3.696×10-4 1.91 5.49 14.49 7.77 12.08 10.92 50.82 15.90 131.97 0.188 8 0.034 4 0.001 9 0.014 5 0.003 7 0.005 2＜0.000 1 0.001 3＜0.000 1 1.05 0.524 2显著性**************感官评分（Y2）总偏差平方和 平均偏差平方和 F 值 P 值 显著性36.00 56.25 16.00 90.25 12.25 483.47 511.87 307.33 403.12 62.70 57.50 5.20 2 925.31 36.00 56.25 16.00 90.25 12.25 483.47 511.87 307.33 403.12 4.48 5.75 1.30 8.04 12.56 3.57 20.15 2.74 107.95 114.29 68.62 90.01 0.013 2 0.003 2 0.079 6 0.000 5 0.120 4＜0.000 1＜0.000 1＜0.000 1＜0.000 1*************4.42 0.082 4
采用Design-Expert10.1.1软件对表3的试验数据建立多元回归模型，拟合得到总黄酮含量（Y1）和感官评分（Y2）二次回归方程：
对回归方程进行方差分析，结果见表4。由表4知，以总黄酮含量（Y1）为响应值，回归模型极显著（P＜0.01），失拟项不显著（P=0.524 2＞0.05），表明模型拟合度较高。决定系数R2=0.946 3，调整决定系数R2adj=0.892 7，表明此模型拟合度和预测性较好，变异系数（coefficient of variation，CV）=3.77%，说明此试验的精密度和试验的重复性高。由P值可知，一次项A、B、D，交互项BC、CD，二次项A2、B2、C2、D2对总黄酮含量影响极显著（P＜0.01），交互项AD、BD对总黄酮含量影响显著（P＜0.05），其他项对总黄酮含量影响不显著（P＞0.05）。 由F值可知，各因素对慕萨莱思中总黄酮含量的影响顺序依次为：沙棘添加量（D）＞肉苁蓉添加量（B）＞黑枸杞添加量（A）＞红枣添加量（C）。 以感官评分（Y2）为响应值，回归模型极显著（P＜0.01），失拟项不显著（P=0.082 4＞0.05），表明模型拟合度较高。 决定系数R2=0.978 6，调整决定系数R2Adj=0.957 1，CV=2.7%，一次项A、C、D，交互项AD、BD，二次项A2、B2、C2、D2对感官评分影响极显著（P＜0.01），交互项AB、AC对感官评分影响显著（P＜0.05），其他项对感官评分影响不显著（P＞0.05）。 各因素对慕萨莱思中感官评分的影响顺序依次为：红枣添加量（C）＞黑枸杞添加量（A）＞沙棘添加量（D）＞肉苁蓉添加量（B）。
2.2.2 交互作用分析
响应曲面及等高线可以反映两因素之间的交互作用强弱，响应曲面越陡峭，等高线为椭圆形，交互作用越强，反之则越弱[27]。利用Design-Expert10.1.1软件得到各因素间交互作用对总黄酮含量及感官评分影响的响应曲面及等高线，结果见图5。由图5可知，黑枸杞添加量与肉苁蓉、红枣添加量间，黑枸杞添加量与沙棘添加量间，肉苁蓉添加量及沙棘添加量间交互作用的响应曲面较陡峭，等高线趋于椭圆形，对感官评分影响较强；肉苁蓉添加量及红枣添加量间、黑枸杞、肉苁蓉、红枣添加量和沙棘添加量间交互作用的响应曲面陡峭，等高线呈椭圆形，对总黄酮含量影响较强，这与方差分析结果一致。
图5 各因素间交互作用对慕萨莱思总黄酮含量及感官评分影响的响应曲面及等高线
Fig.5 Response surface plots and contour lines of effect of interaction between various factors on total flavonoids contents and sensory score of Musalais
2.2.3 验证试验
利用Design-Expert 10.1.1分析得到的各添加量最优组合为：黑枸杞添加量8.79 g/L、肉苁蓉添加量8.33 g/L、红枣添加量10.35 g/L、沙棘添加量4.22 g/L。在此优化条件下，总黄酮含量理论值为0.612 g/L，感官评分理论值为93分。 基于实际操作，将最佳条件修正为：黑枸杞添加量8.8 g/L、肉苁蓉添加量8.3 g/L、红枣添加量10.4 g/L、沙棘添加量4.2 g/L，在此条件下进行3次验证实验，得到新配方慕萨莱思的总黄酮含量实际值为0.61g/L，感官评分实际值为91分，实际值与理论值均相差不大，表明响应面试验得到的数学模型可靠，具有实用价值。
2.3 慕萨莱思浸泡前后理化指标比较
慕萨莱思浸泡前后理化指标对比见表5。 由表5可知，相较于基酒，成品酒的总酚、总酸、总黄酮、苹果酸、果糖及葡萄糖含量分别提高0.45 g/L、0.5 g/L、0.29 g/L、0.38 g/L、5.15 g/L、7.13 g/L（P＜0.05）；其中果糖和葡萄糖含量分别提升1.8倍、12.8倍。 辅料的添加提高了慕萨莱思功能性成分以及营养物质。
表5 慕萨莱思浸泡前后理化指标对比
Table 5 Comparison of physicochemical indexes of Musalais before and after Mucalese soaking g/L
注：同列肩标字母不同代表差异显著（P＜0.05）。
样品 总酚 总酸 总黄酮 pH 苹果酸 果糖 葡萄糖基酒成品酒1.19±0.03b 1.64±0.04a 8.30±0b 8.53±0.12a 0.32±0.01b 0.61±0.01a 3.59±0b 3.75±0.02a 3.65±0.07b 4.03±0.06a 6.55±0.21b 11.70±0.62a 0.60±0.28b 7.73±0.85a
2.4 不同辅料对慕萨莱思葡萄酒理化指标的影响
由图6可知，酒样甘油质量浓度为8.25～9.61 g/L，果糖质量浓度为6.4～12.0 g/L，具体表现为成品酒＞红枣＞黑枸杞＞肉苁蓉＞沙棘＞基酒（P＜0.05），相对于基酒，4种辅料的添加均显著提高了果糖含量（P＜0.05），其中红枣的提高幅度最大，达到18.86%；葡萄糖质量浓度为0.6～7.7 g/L，相对于基酒，4种辅料的添加均显著提高了葡萄糖含量（P＜0.05），其中红枣的提高幅度最大，达到21.18%；乳酸质量浓度为0.1～0.47 g/L，具体表现为成品酒＞红枣＞肉苁蓉＞基酒＞沙棘＞黑枸杞；总黄酮质量浓度为0.31～0.53 g/L之间，沙棘显著提高酒体总黄酮含量（P＜0.05），其次是肉苁蓉。因此，辅料的添加提升了慕萨莱思葡萄酒的品质，其中红枣在甘油、果糖、葡萄糖和乳酸方面表现较好，沙棘提升了总黄酮含量，这4种辅料风格各异，起协同作用为葡萄酒贡献营养价值。
图6 单一辅料添加对慕萨莱思理化指标的影响
Fig.6 Effect of single auxiliary material addition on physicochemical indexes of Musalais
同一指标不同字母代表差异显著（P＜0.05）。
2.5 不同辅料对慕萨莱思葡萄酒感官评价的影响
由图7可知，各辅料的添加增强了葡萄酒的酸味、甜味、苦味和涩味；酸味具体表现为：沙棘＞成品酒＞肉苁蓉＞基酒＞黑枸杞＞红枣；甜味具体表现为：红枣＞成品酒＞黑枸杞＞基酒＞肉苁蓉＞沙棘；苦味具体表现为：肉苁蓉＞基酒＞沙棘＞黑枸杞＞成品酒＞红枣；涩味具体表现为：基酒＞沙棘＞肉苁蓉＞黑枸杞＞成品酒＞红枣；辅料的添加提升了慕萨莱思感官复杂性，成品酒在整体、外观、香气、口感和平衡方面综合表现良好，经优化后的慕萨莱思成品酒在外观、香气、口感等方面表现突出，得到的慕萨莱思酒体协调、香气饱满、口感良好。
图7 单一辅料添加对慕萨莱思感官评价的影响
Fig.7 Effect of single auxiliary material addition on sensory evaluation of Musalais
3 结论
在单因素试验的基础上，经过响应面优化获得慕萨莱思最佳配方为：黑枸杞添加量8.8 g/L、肉苁蓉添加量8.3 g/L、红枣添加量10.4 g/L、沙棘添加量4.2 g/L。在此优化条件下，新配方慕萨莱思中总黄酮含量达0.61 g/L，感官评分为91分，酒体协调、香气饱满。 相较于基酒，新配方慕萨莱思总酚、总黄酮、果糖及葡萄糖含量分别提高0.45 g/L、0.29 g/L、5.15 g/L、7.13 g/L。 4种辅料均可提高酒体苹果酸、果糖、葡萄糖含量，红枣和肉苁蓉的添加可显著提高酒体乳酸含量（P＜0.05），沙棘的添加可显著提高酒体的总黄酮含量（P＜0.05）；辅料的添加提升了慕萨莱思感官复杂性，成品酒在整体、外观、香气、口感和平衡方面综合表现良好。慕萨莱思酒体色泽清亮、口感圆润饱满、余味悠长、典型性突出。
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