Comparison of physicochemical properties of different varieties sorghum starches
高粱是世界第五大粮食作物[1]，抗逆性强，是干旱地区的首选作物，甚至在盐碱地也能种植[2-3]，种植面积仅次于水稻、玉米、小麦和大麦[4]。高粱用途广泛，可用于酿酒、食用、饲料和生物能源生产等[5]。高粱作为白酒酿造的主要原料，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和单宁[6]。不同品种的高粱，成分组成、理化指标和酿造特性存在差异，因此对白酒发酵过程也会产生不同影响[7]。
淀粉存在于胚乳中，是高粱籽粒中重要组成成分，由直链淀粉和支链淀粉组成，根据直链、支链淀粉含量的不同，将籽粒中支链淀粉含量占总淀粉含量80%以上的称为糯高粱，反之则为粳高粱[8]。淀粉在高粱籽粒中的含量高达65.3%～81.0%[9]，为发酵微生物提供能量的同时，也是乙醇和部分风味物质的前体物质的重要来源[10]，是影响白酒生产的重要因素。研究表明，直链淀粉含量与抗性淀粉含量呈正相关，直链淀粉含量越高，抗性淀粉含量越高，热稳定性越好[11]。高旭等[12]对不同品种高粱的蒸煮特性对比发现，粳高粱籽粒的膨胀率和裂口率要显著高于糯高粱，并且与直链淀粉含量呈正相关。王志伟等[13]分析高粱品种与淀粉特性的关系结果表明，粳高粱淀粉的碘蓝值和溶解度较糯高粱更高，但吸水率和膨胀率更低。目前，对土豆、小麦、大米和玉米淀粉的研究较多，鲜有针对不同品种高粱淀粉的理化特性和结构特性的研究报道。
本研究以粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）和糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）为研究对象，检测不同高粱的理化指标，研究不同高粱淀粉的微观结构、结晶特性、糊化特性和热特性，并分析理化特性间的相关性，以期为优质酿酒高粱品种的筛选提供依据，促进高粱淀粉加工和利用。
粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）、糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）：四川好实材食品有限公司；氢氧化钠、硼酸、单宁酸、柠檬酸铁铵：上海阿拉丁生化科技有限公司；盐酸、石油醚（30～60 ℃）：成都市科隆化学品有限公司；D-无水葡萄糖、氨水：上海麦克林生化科技有限公司。所用试剂均为分析纯。
TQ-300高速组织捣碎机：天棋盛世工贸有限公司；SZF-06A索氏抽提仪：洛泰精密仪器（东莞）有限公司；KDN-520全自动凯氏定氮仪：闽测仪器设备（厦门）有限公司；754PC紫外可见光分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；S-3400N扫描电子显微镜：苏州科帝斯怀特工业设备有限公司；DSC800差示扫描量热仪：上海群弘仪器设备有限公司；RVA-4500快速粘度分析仪：上海瑞玢国际贸易有限公司。
1.3.1 高粱籽粒理化指标的测定
水分含量测定：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法[14]；脂肪含量测定：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法[15]；蛋白质含量测定：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法[16]；单宁含量测定：参照GB/T 15686—2008《高粱单宁含量的测定》中的方法[17]；淀粉含量测定：参照GB 5009.9—2023《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》中的酸水解法[18]；直链淀粉和支链淀粉含量测定：参照GB 7648—1987《水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法》[19]。
1.3.2 高粱淀粉的提取
高粱淀粉的提取采用湿磨法，参照陈科等[20]的方法并稍作修改。将100 g高粱样品在质量分数0.25%NaOH中5 ℃浸泡24 h，清水冲洗后，再于质量分数6%NaOH中50 ℃水浴20 min，用清水反复搓洗除去高粱种皮。除去种皮的高粱加约300 mL清水，使用高速组织捣碎机将其打浆后，先后过100目、300目筛，得到高粱粉浆，调pH至中性后，1500r/min离心10 min除去上清液，取沉淀的白色淀粉40 ℃烘干，再粉碎过80目筛，得到高粱淀粉，5种高粱淀粉的平均纯度为93.26%。
1.3.3 高粱淀粉颗粒形态观察
使用扫描电子显微镜对5种高粱淀粉颗粒的微观形态进行观察，分别在1 000倍和5 000倍的倍数下获得淀粉的显微照片。通过Image J 1.8.0软件计算不同高粱淀粉的平均粒径。
1.3.4 高粱淀粉晶体特性测定
参照WANG H L等[21]的方法并稍作修改，使用X射线衍射仪对高粱淀粉的晶体特性进行测定。采用电压40 kV，电流35 mA，波长为0.154 nm的Cu Kα靶，在衍射角为4～40°范围内对样品进行测量。样品相对结晶度使用JADE 6.5软件计算，其计算公式如下。
式中：RC为相对结晶度；Ac为晶区面积；Aa为非晶区面积。
1.3.5 高粱淀粉糊化特性测定
参照GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪法》中快速粘度仪法[22]测定。称取2.5 g淀粉于样品盘中，加入25 mL蒸馏水并搅拌使样品分散，使用快速粘度仪测定糊化特性参数，包括峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度、回生值和成糊温度。快速粘度分析仪设定参数：温度达到50 ℃开始计时，并在40 ℃下平衡1 min，以10 ℃/min的速率加热至95 ℃，在95 ℃下保持2.5 min，然后以12 ℃/min的速率冷却至50 ℃。
1.3.6 高粱淀粉热特性测定
参照YUAN T T等[23]的方法并稍作修改，使用差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）测定高粱淀粉的热特性，包括起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、糊化温度范围（ΔT）和糊化焓（ΔH）。准确称取3.00 mg高粱淀粉于铝制坩埚中，加入1∶3（g∶mL）的去离子水，密封后在室温下平衡2 h，加热速率为10 ℃/min，温度范围为30～120 ℃。
1.3.7 数据处理
每组试验重复3次，用SPSS 26.0软件分析数据，用Origin 2024软件绘图。
高粱籽粒理化指标检测结果见表1。由表1可知，不同高粱组成成分差异较大。其中，澳洲红高粱籽粒水分含量最高，为12.40%，泸州糯红高粱最低，为11.20%，矮吨梁王、宜糯红和红缨子高粱籽粒的水分含量相近（11.70%～11.90%），5种高粱籽粒的水分含量均＜14%，符合国家标准GB/T 8231—2007《高粱》的要求[24]，在储存过程中不易引起粮食发霉变质的问题。糯高粱蛋白质含量（7.66%～9.56%）均高于粳高粱（7.05%、7.06%），其中红缨子和泸州糯红高粱蛋白质含量（8.11%、9.56%）符合优质酿酒高粱评价标准中蛋白质含量（8%～10%）的标准[25]；5种高粱的脂肪含量均＜4%；澳洲红高粱单宁含量偏低（0.23%），宜糯红、泸州糯红高粱单宁含量适中（0.61%、0.54%），矮吨梁王、红缨子高粱单宁含量为1.15%、1.21%；矮吨梁王淀粉含量最高，为69.34%，其余4种高粱淀粉含量相近（62%～64%）。粳高粱的直链淀粉含量均高于糯高粱，支链淀粉含量则均低于糯高粱。其中澳洲红高粱的直链淀粉含量最高，为29.61%，而支链淀粉含量最低，为33.6%。淀粉是白酒产量的根本保障，淀粉的含量和类型会对白酒发酵过程产生影响。直链和支链淀粉的含量高低与酒质好坏密不可分，支链淀粉由于其吸水性强、易糊化和微生物利用率高的特点[26]，在酿造过程中高支链淀粉原料蒸煮时间更短，出酒率相对较高；直链淀粉结构紧密[27]，高直链淀粉原料蒸煮时间更长，酒体的粮香会更浓郁。因此，从淀粉含量可以初步推断糯高粱酿造白酒的淀粉利用率和出酒率要高于粳高粱。综合高粱籽粒组成成分来看，以上糯高粱的支链淀粉比例高，蛋白质含量较高。因此，糯高粱更适合作为酿酒原料。
表1 不同品种高粱籽粒理化指标检测结果
Table 1 Detection results of physiochemical indexes of different varieties sorghum grains
注：同列标有不同字母表示差异显著（P＜0.05），下同。
品种 水分含量/% 蛋白质含量/% 脂肪含量/% 单宁含量/% 淀粉含量/% 直链淀粉含量/% 支链淀粉含量/%澳洲红矮吨梁王宜糯红红缨子泸州糯红12.40±0.05a 11.70±0.05c 11.90±0.05b 11.70±0.05c 11.20±0.05d 7.05±0.21d 7.06±0.12d 7.66±0.21c 8.11±0.15b 9.56±0.11a 2.75±0.16c 2.69±0.07b 3.34±0.06a 3.28±0.19a 3.22±0.23a 0.23±0.02c 1.15±0.09a 0.61±0.03b 1.21±0.07a 0.54±0.08b 63.21±1.06b 69.34±1.14a 62.65±0.82b 62.34±1.52b 63.56±1.41b 29.61±0.97a 14.25±0.25b 1.17±0.03d 2.07±0.05c 2.24±0.18c 33.60±1.46c 55.09±1.37b 61.48±0.84a 60.27±1.53a 61.32±1.34a
对不同高粱的理化指标进行主成分分析，结果见图1。由图1可知，主成分1（principal component 1，PC1）、PC2的方差贡献率分别为56.7%、26.4%，累计方差贡献率为83.1%，能解释大部分差异。直链淀粉对PC1负向贡献较大，支链淀粉和直链淀粉对PC2正向贡献更大。PCA将高粱品种分为3类，3种糯高粱距离较近，基本位于第四象限，说明其具成分组成相似；澳洲红高粱在第3象限偏X轴负轴，矮吨梁王在第2象限，说明两种粳高粱成分差异较大。因此，采用主成分分析可区分不同品种高粱。
图1 基于理化指标不同品种高粱主成分分析载荷图
Fig.1 Load plot of principal component analysis of different varieties sorghum based on physicochemical indexes
5种高粱淀粉的扫描电镜图见图2。由图2可知，5种高粱淀粉颗粒形态没有显著差异，淀粉颗粒呈现不规则的球体或多面体，与AHMED A M等[1]研究结果一致。淀粉颗粒表面存在明显的凹陷和小孔，这些小孔是水解酶的作用点[28]，与淀粉消化相关，也可能是淀粉提取过程中碱液与淀粉表面结合的脂肪和蛋白质反应溶解后分离导致的[29]。通过Image J软件计算不同高粱淀粉的平均粒径，其中澳洲红高粱淀粉粒径最大为15.55 μm，其次是矮吨梁王（15.44 μm）、泸州糯红（15.21 μm）和红缨子（14.12 μm），宜糯红高粱淀粉粒径最小为14.10 μm，与YAN S X等[9]测出高粱淀粉粒径为10～20 μm的结论一致。粳高粱淀粉粒径（15.44 μm、15.55 μm）大于糯高粱淀粉粒径（14.10～15.21 μm），品种和生长环境的差异导致了淀粉颗粒的形状和大小的不同[30]。淀粉颗粒大小则会影响淀粉的理化特性，如消化性能和成糊温度[31]，淀粉颗粒越小，糊化温度越高，因此，初步推断糯高粱淀粉的糊化温度更高。
图2 不同品种高粱淀粉扫描电镜图
Fig.2 Scanning electron microscope of different varieties sorghum starch
A：澳洲红；B：矮吨梁王；C：宜糯红；D：红缨子；E：泸州糯红。A1、B1、C1、D1、E1为5 000倍放大下的高粱淀粉电镜图片；A2、B2、C2、D2、E2为1 000倍放大下的高粱淀粉电镜图片。
5种高粱淀粉的X-射线衍射图谱见图3。由图3可知，5种高粱淀粉的XRD图谱没有明显差异，在15°和23°处出现衍射峰，在17°和18°处出现连续的双峰，符合一般谷物类淀粉的X-射线衍射图谱，呈现出典型的A型结晶[32]。利用JADE 6.5软件计算出5种高粱淀粉的相对结晶度，5种高粱淀粉的淀粉相对结晶度为24.70%～35.35%，其中宜糯红高粱淀粉结晶度最高（35.35%），其次是泸州糯红（33.40%）、红缨子（28.60%）和澳洲红（27.10%），矮吨梁王高粱淀粉结晶度最低（24.70%）。淀粉有序的结晶区和无序的无定形区分别主要由支链淀粉和直链淀粉组成[33]，结晶区占比越高，淀粉的相对结晶度也会更高。因此糯高粱淀粉的相对结晶度均大于粳高粱。
图3 不同品种高粱淀粉的X-射线衍射图
Fig.3 X-ray diffraction images of different varieties sorghum starch
5种高粱淀粉的快速粘度分析（rapidviscoanalyser，RVA）曲线见图4，糊化参数见表2。由图4可知，3种糯高粱的粘度变化较为一致，粳高粱间的粘度变化也较为一致。5种高粱淀粉的粘度均在200 s后，随时间的增加，粘度不断增大，在240 s左右，糯高粱达到峰值粘度，粳高粱在280 s左右到峰值粘度，在到达峰值粘度后均下降，之后，淀粉粘度有一定的回升，粳高粱淀粉在温度下降过程中回升幅度更大。由表2可知，在5种高粱淀粉中，糯高粱淀粉的峰值粘度均显著高于粳高粱淀粉（P＜0.05），其中，泸州糯红高粱淀粉的峰值粘度最高（4 526.00 cP）。除宜糯红高粱淀粉的谷值粘度（1 881.67 cP）高于粳高粱（1 616.00 cP、1 798.33 cP）外，其余糯高粱淀粉的谷值粘度（1 430.67 cP、1 432.33 cP）均低于粳高粱，可能是红缨子和泸州糯红高粱淀粉颗粒破裂程度更大，导致粘度下降最多[34]。峰值粘度和谷值粘度的差值为衰减值，衰减值反映了淀粉的热糊稳定性，衰减值越大，热糊稳定性越差[35]，糯高粱淀粉的衰减值（2 564.33～3 096.67 cP）均高于粳高粱淀粉的衰减值（1 653.33 cP、1 690.00 cP）。因此，糯高粱淀粉的热稳定性更差，更易糊化。红缨子高粱淀粉的回生值最低为741.33 cP，表明该淀粉不易老化。此外，糯高粱的成糊温度（78.58～80.05 ℃）较粳高粱低（80.66 ℃、82.10 ℃），更适合白酒发酵[36]。将淀粉的糊化特性与直链、支链淀粉的比例相联系，可在实际生产过程中推测不同品种高粱是否适用于酿造。
图4 不同品种高粱淀粉的糊化曲线
Fig.4 Pasting curve of different varieties sorghum starch
表2 不同品种高粱淀粉糊化参数
Table 2 Gelatinization parameters of different varieties sorghum starch
品种 峰值粘度/cP 谷值粘度/cP 衰减值/cP 最终粘度/cP 回生值/cP 成糊温度/℃澳洲红矮吨梁王宜糯红红缨子泸州糯红3 477.33±118.01c 3 230.00±73.73d 4 516.00±181.73a 4 113.33±168.20b 4 526.00±18.08a 1 789.33±26.58a 1 616.00±67.51b 1 881.67±102.89a 1 430.67±113.30c 1 432.33±50.01c 1 690.00±27.87a 1 635.33±44.99a 2 564.33±167.57b 2 707.00±139.56b 3 096.67±35.67a 3 501.67±68.04a 3 255.33±56.77b 3 640.33±157.51a 2 138.67±128.94c 2 162.33±14.64c 1 766.33±25.77a 1 616.33±57.13b 1 798.00±19.08a 741.33±45.06c 746.33±55.08c 82.10±0.48a 80.66±0.42b 80.05±0.79b 78.58±0.49c 78.70±0.52c
高粱淀粉的热特性分析结果见表3，5种高粱淀粉的DSC曲线见图5。
图5 不同品种高粱淀粉差式扫描量热曲线
Fig.5 Differential scanning calorimetry curves of different varieties sorghum starch
表3 不同品种高粱淀粉热力学参数
Table 3 Thermodynamic parameters of different varieties sorghum starch
品种 起始温度（TO）/℃峰值温度（TP）/℃终止温度（TC）/℃糊化温度范围（ΔT）/℃糊化焓（ΔH）/（J·g-1）澳洲红矮吨梁王宜糯红红缨子泸州糯红69.47±0.40b 67.53±0.15c 69.37±0.12b 70.20±0.20a 70.27±0.12a 80.57±0.55b 80.43±0.31b 79.23±0.15c 81.80±0.10a 80.53±0.15b 74.37±0.21c 73.33±0.12d 73.53±0.12d 75.43±0.12a 74.87±0.06b 11.10±0.17c 12.90±0.36a 9.87±0.21d 11.60±0.10b 10.27±0.21d 12.63±0.11c 12.99±0.11b 12.22±0.08d 12.24±0.06d 14.65±0.07a
由表3可知，除宜糯红外，糯高粱的TO和TC高于粳高粱，可能是由于糯高粱结晶度高，需要更高的温度来破坏淀粉的结晶区[37]。5种高粱淀粉的糊化温度范围（ΔT）差异明显，其中，矮吨梁王ΔT最高，这可能与淀粉颗粒中存在不同强度的结晶区有关[38]。在5种高粱淀粉中，两种粳高粱的ΔH（12.63 J/g、12.99 J/g）均大于宜糯红、红缨子淀粉的ΔH，这与高菲等[29]的研究结果一致。直链淀粉可能会参与并串联多个直链淀粉层状结构，使淀粉颗粒的结晶区更稳定，因此直链淀粉含量高的淀粉在糊化时可能需要更多能量来破坏结晶结构[39]。这是粳高粱淀粉糊化焓更高的可能原因。
由图5可知，5种高粱淀粉在74～75 ℃范围内均存在一处吸收峰，吸收峰面积大小即为糊化焓（ΔH），其中泸州糯红高粱淀粉在74.75 ℃处有一明显吸收峰，该峰糊化焓最大，为14.65 J/g，说明该高粱淀粉在糊化时所需的热量最多，可能是由于其淀粉粒径较大，结晶度较高，导致糊化较困难。淀粉的结晶区会影响淀粉的热特性，王新智等[40]使用微波对玉米淀粉进行处理后，破坏了支链淀粉的结晶区，由于双螺旋结构破坏后淀粉分子趋于无序，淀粉的热焓值降低。不同品种高粱淀粉热特性差异与微量组分（如蛋白质和脂肪）、淀粉颗粒形状大小、直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉结晶度和支链淀粉链长等均相关[37，41]。
高粱淀粉各项理化性质间的相关性分析见图6。由图6可知，结晶度与直链淀粉含量呈极显著负相关（P＜0.01），直链淀粉比例越高，淀粉的结晶区比例越低，结晶度越低。此外，结晶区域的量、结晶区域内双螺旋的取向以及双螺旋之间的相互作用程度的差异也会导致相对结晶度的差异，如淀粉的螺旋结构数量增加和排列有序化使得结晶区域增加，淀粉的相对结晶度也会增加[42]。此外，峰值粘度、衰减值和直链淀粉含量呈极显著负相关（P＜0.01），和支链淀粉含量呈显著或极显著正相关（P＜0.05，P＜0.01）；回生值、成糊温度和直链淀粉含量呈显著或极显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），和支链淀粉含量呈显著或极显著负相关（P＜0.05，P＜0.01），这与YAN S X等[9]的研究一致。糊化特性受支链淀粉与直链淀粉含量的比例、淀粉的粒径分布与支链淀粉链长等因素的影响[43-44]。
图6 不同品种高粱淀粉各项理化性质间的相关性分析结果
Fig.6 Results of correlation analysis among various physicochemical properties of different varieties sorghum starch
“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）；“**”表示对结果影响极显著（P＜0.01）。
不同高粱籽粒理化指标差异明显，水分、蛋白质、脂肪含量均符合标准GB/T 8231—2007《高粱》，单宁、淀粉含量分别在红缨子、矮吨梁王中最高，粳高粱的直链淀粉含量均高于糯高粱，而支链淀粉含量（33.60%～55.09%）低于糯高粱。高粱淀粉颗粒形态相似，呈不规则球形或多面体，呈典型的A型结晶；粳高粱淀粉颗粒直径较大，糯高粱淀粉的相对结晶度及衰减值较，成糊温度较低；糊化焓范围为12.22～14.65 J/g。相关性分析表明，结晶度、峰值粘度、衰减值与直链淀粉含量呈极显著负相关（P＜0.01），回生值、成糊温度和直链淀粉含量呈显著正相关（P＜0.05）。综合考虑高粱理化指标及高粱淀粉的理化性质，糯高粱更适合作为酿酒原料。
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