白酒（Baijiu）作为中国的国酒，具有复杂香气，因其独特的风味特征、味觉体验和饮用后的舒适感而广受欢迎[1-2]。白酒通常是以小曲、大曲和麸曲等酒曲为糖化发酵剂，以高梁、小麦和玉米等粮食作物为淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈化和勾调酿造而成的。白酒中富含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、吡嗪类、呋喃类和萜烯类等风味化合物，这些化合物以不同含量和不同比例存在于不同酿造工艺的白酒中，这也造就了白酒的12种香型[3]。但在白酒的酿造过程中，由于发酵条件、发酵工艺的不同、原材料处理不当等原因，形成了异味白酒，这将会导致白酒成品酒的质量降低[4]。
异味白酒指的是酒体风格不协调，与原香型白酒的香气、味道和风格不匹配，出现偏离的白酒，这些异味通常源于多种原因，包括微生物污染、不恰当的酿造工艺、原材料、储存条件不当等[4]。白酒常见的异味包括糠味、霉味、苦味、涩味、糊味以及其他异味总结见表1。白酒中的这些异味若过重会导致白酒口感不协调，偏离其原有的香味。通过研究异味酒可以帮助研究者深入了解这些异味酒形成的原因以及对酒品质的影响，以便对酿酒工艺进行改进，最终保持酒的质量稳定。
表1 白酒中的异味物质
Table 1 Off-flavor substances in Baijiu
异味类型 相关异味成分泥臭味盐菜味霉味苦味生青味醛味焦糊味3-甲基吲哚[5，8，10]、4-甲基苯酚[6-8]、丁酸[8-9]、戊酸[8]、庚酸[8]、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫[8]、丁酸甲硫醇酯[8]、芴[8]、吲哚[8]、异丁酸[8]二甲基二硫醚[13]、二甲基三硫醚[13]、二甲基二硫[11]、二甲基硫[13]、2-甲基-3-呋喃硫醇[11-12]、糠硫醇[11-12]、甲硫醇[11-12]、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫[11-12]、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫[11-12]、二甲基三硫[11]、3-甲硫基丙醛[11-12]土味素[14]9,10,13-三羟基-11（E）-十八烯酸[19]、9,12,13-三羟基-10（E）-十八烯酸[19]、异丁醇[15-17]、异戊醇[15-17]、酪醇[15-16]、丙烯醛[15]、正丙醇[15-17]、正丁醇[15-17]乳酸乙酯[20]、2-糠酸乙酯[20]、DL-2-己酸乙酯[20]、异丁醇[20]、异戊醇[20]、糠醛[20]乙缩醛[22]、乙醛[21-22]、正丙醇[22]6-（2-甲酰基-5-甲基-1，H-吡咯-1-基）己酸[24-26]、2,4-二叔丁基苯酚[23]、N-己酸-2-甲酰-5-甲基吡咯[24-26]、2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪[24-26]
现阶段对白酒异味物质进行系统性报道的文章较少，本文从感官层面细致剖析泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等典型异味，通过对白酒中的不同白酒异味进行总结和分类，可以帮助企业更加容易识别出白酒中出现的问题，有利于企业尽早采取措施以确保白酒质量达标。通过了解导致异味酒的化合物，可以进一步优化白酒酿造的全流程：从原料初入厂时的品质筛选与仓储环境管控，到发酵车间里微生物代谢的动态变化，再到蒸馏、陈酿、勾调环节的精细操作，来更好地避免异味酒的形成。此外，通过系统地总结白酒的异味类型与成因，企业能迅速、精准的识别白酒生产各环节的隐患，及时调整工艺参数，保障产品质量；科研人员能研发更高效的异味去除技术与控制措施，同时也有利于帮助消费者进一步认识白酒，为白酒企业防控解决异味白酒的产生提供研究思路。
1 白酒中常见的异味物质及来源途径
1.1 泥臭味
泥臭味，又可称为泥味、泥腥味、土腥味，通常出现于酱香型白酒中。在白酒中泥味突出或明显往往会影响酒的品质，给消费者带来不好的体验[27]。申柏涛[28]总结了一些造成酱酒产生泥臭味的原因，主要包括原材料和辅料以及大曲中含有不干净的泥土，即培养窖泥不按照科学配比或窖泥未培养成熟，经过酿造就会导致酒体带有泥味；在润粮加水、摊晾加曲和堆积发酵的过程中，泥土会被带入到酒糟中，经过发酵和蒸馏后，酒体可能会产生泥臭味；在窖内发酵时，封窖泥和窖底泥若被杂菌污染或直接混入糟醅进行蒸馏，也会对酒体产生影响，这是中小型企业产生泥臭味的最主要原因；在储存过程中，储藏车间不透气、室内不进行打扫使陶坛表面沾满灰尘，也会使白酒产生泥臭味。
窖泥臭味是浓香型白酒中常见的异味[29]。倪兴婷等[8]采用感官分析描述法结合化学分析技术，研究了关于浓香型白酒窖泥臭味产生的物质基础。研究结果显示，芴、吲哚、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、异丁酸、戊酸、庚酸、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫、丁酸甲硫醇酯等化合物是浓香型白酒产生窖泥臭味的关键因子，这些化合物的含量对酒体风味有重要影响，含量过高则会导致酒体出现窖泥臭味。这与吴文睿等[9]分析结果类似，他们认为浓香型白酒的窖泥臭味主要由三类物质产生：丁酸和己酸等有机酸；含硫化合物；以及丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚之间的相互作用。
刘博等[6-7]研究发现，4-甲基苯酚（4-methylphenol，PC）是浓香型白酒窖泥臭味的主要化合物来源，且PC的浓度与窖泥所在层次息息相关，相较于窖壁，窖底的窖泥PC含量较高，并初步探究了PC的产生途径：PC的前体是酪氨酸，而PC主要来源于窖泥以及酒醅的发酵和蒸馏过程。董蔚等[5，10]采用顶空固相微萃取（head space solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测了引发浓香型白酒窖泥和酒中“泥臭味”的挥发性化合物，根据气相色谱-质谱-嗅闻法（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS/O）检测结果中的保留指数以及香气重组、缺失实验认为3-甲基吲哚是关于浓香型白酒窖泥臭味的重要化合物，并对3-甲基吲哚在酿造过程中的产生途径进行了探究，初步推断3-甲基吲哚可能有两个代谢途径：色氨酸分别生成吲哚-3-乙酸（indole-3-acetic acid，IAA）和吲哚-3-丙酸（indole-3-propionic acid，IPA），最终通过不同途径生成3-甲基吲哚。
1.2 盐菜味
盐菜味是一种带有咸味和不寻常蔬菜或泡菜的风味，类似于盐渍的蔬菜味，通常这种风味与白酒本身的风味不协调，会降低酱香型白酒的质量品质。申柏涛[30]研究认为，酱酒中的盐菜味主要源自大曲受潮或制曲温度未把控好、原辅料受潮发热霉变、生产工程中晾堂未打扫干净、储藏车间不通风、阴暗潮湿以及清洁不及时等。ZHU L等[31]研究发现，高粱醇溶蛋白可以显著抑制酱香型白酒中的盐菜味，抑制机理主要是高粱醇溶蛋白可以与过量的含硫化合物通过氢键和疏水相互作用形成配合物，进而提高过量含硫化合物的气味阈值。YANG L等[13]从酱香型白酒的发酵谷物中鉴定出1株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）ZZ7，它能够产生较多能引起盐菜味的化合物，含量较高的有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚和二甲基硫等。
王露露等[11-12]采用香气提取物稀释分析法（aroma extract dilution analysis，AEDA）、香气重组、缺失实验研究了正常和具有泡菜味酒样之间的风味缺陷，认为2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）、二硫甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、二甲基二硫、二甲基三硫、甲硫醇和3-甲硫基丙醛等过量硫化物是产生酱香型白酒盐菜味的重要因素。
1.3 霉味
霉味是白酒中较为常见的异味之一，通常与微生物的活动有关，尤其是酿酒的原材料和水质受到影响时更容易导致成品酒带有霉味，在制曲阶段，如果大曲的外皮较厚，会使得大曲内部的热量和水分难以散发，从而导致霉味的产生[32-33]。此外，由于白酒对空气中的杂味吸附力较强，酒库潮湿、通风不良、清洁卫生管理不当也会导致白酒产生霉味[34-35]。申柏涛[36]对酱香型白酒酿造过程中使用塑料薄膜进行封窖这一过程进行分析，结果发现用塑料薄膜会使酿制出的白酒出现霉味等质量问题，建议采用传统茅台酒的生产工艺规范使用窖泥进行封窖。杜海等[14，37]研究认为，白酒中的土霉味主要来源于微生物的代谢合成，通过运用GC-MS、气相色谱-嗅闻（GC-O）技术、多次闻香以及碎片离子峰对比等方法鉴定出引起白酒土霉味的物质为土味素（trans-1,10-dimethyl-trans-9-decalol，TDMTD），主要是由大曲带入的霉菌生成。
1.4 苦味
适量的苦味对白酒的风味口感是有益的，但大多数情况下苦味对白酒来说是一种异味。苦味的阈值极低，较低的浓度就能品尝到苦味，而味觉器官对苦味的反应往往不如甜味来得快，舌头对苦味物质的敏感程度也更高，且苦味的持续性较强不易消失，因此可以达到量微香大的效果[17]。酸味和甜味往往富有可变性，能使白酒具有丰富的口感，但苦味可变性小，不同的苦味物质给味觉带来的苦味却几乎没有差异，这就导致很难区别苦味的来源，也对去除白酒中的苦味造成一定的困难[16，38]。苦味也使白酒的风味变得愈加复杂，这往往是由于苦味可能呈现不同的味感，比如单宁类物质往往呈现苦涩味，甘草呈现苦甜相伴的味感。白酒中的苦味主要来源于微生物的初级和次级代谢产物，而白酒的酿造过程需要的原料丰富、微生物种类多、工艺复杂、发酵周期长，导致引起白酒苦味的因素较为复杂[39]。
白酒中常见的引起苦味的物质有由氨基酸脱氨产生的高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇和异戊醇等；酒精发酵时酵母的代谢产物如白酒发酵酿造过程中由酪氨酸生成的酪醇；发酵不正常时，感染杂菌的醪液中乳酸菌和酵母菌会相互作用生成丙烯醛，丙烯醛具有持续性极强的苦味；生产原料中的麦曲经过漫长发酵后产生的大量氨基酸和酵母代谢产物也会给酒液带来苦味；制曲温度过高会导致酵母细胞加速自溶，产生大量氨基酸，从而使高级醇和酪醇大量生成，最终使得成品酒的苦味变得浓重且持久[16-18]。
郎方[15]研究认为，白酒中存在的苦味成分大多源于发酵过程，部分是由原辅料带来的。曲和酵母主要是由蛋白质组成，也含有一定量的酪氨酸，当用曲量和酵母用量过大，酒醅中蛋白质过剩就会经过发酵分解产生酪醇（苦味），人们常说的“曲大酒苦”就是这个原因。而白酒中大多数呈苦味的成分是高沸点物质，普遍存在于酒尾部，在蒸馏过程中，苦味成分容易被蒸出而混入酒中，最终导致酒味发苦。赵腾飞等[19]运用滋味稀释分析（taste dilutionanalysis，TDA）、高分辨质谱（high resolution mass spectrometry，HRMS）和核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）分析首次在白酒中鉴别出了两种具有苦味特征的化合物：9,12,13-三羟基-10（E）-十八烯酸和9,10,13-三羟基-11（E）-十八烯酸，这两种苦味物质可能与高梁中亚油酸的氧化和脂肪酸的代谢有关。
1.5 生青味
生青味是指在某些酿造食品（如葡萄酒、啤酒、茶等）、发酵食品或其他食品中出现的一种特殊的气味。它通常被描述为带有草本、植物、青草、欧芹、橄榄、青椒等的香气和味道，一种类似于新鲜青草或绿色蔬菜散发的未成熟的轻微生涩味[40-41]。对于一些饮品和食物，轻微的生青味可以被认为是一种特征风味，且轻微的涩味也可以为白酒增加醇厚感，平衡酒的回味，但过重的生青味会对酒体风味造成不良影响[42]。
孙优兰等[20]研究发现，乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、异丁醇、异戊醇以及糠醛等酯类和高级醇类化合物是生青味缺陷白酒与正常酒样对比中的主要差异化合物，这对研究生青味缺陷白酒中的关键异味物质提供了帮助。
1.6 醛味
醛味是一种类似于青草、过于成熟的水果、酸且有脂肪臭味的复合气味，该描述与生青味十分类似，醛味通常见于小曲清香型白酒中，对酒的风味和品质有影响。孙细珍等[22]通过对小曲清香型白酒进行分析认为，过量的乙缩醛、乙醛、正丙醇主要表现为青草、过熟的水果气味；过量的脂肪酸呈现酸味和腐臭脂肪臭气味，综合起来表现为醛味，且这些化合物的含量与比例关系是小曲清香型白酒产生醛味的重要因素。
1.7 焦糊味
焦糊味是白酒酿造过程中的典型工艺所赋予的独特气味，白酒在品评过程中，通常会把焦糊味作为重要指标之一。赵腾飞等[24-26]研究发现，N-己酸-2-甲酰-5-甲基吡咯、2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪和6-（2-甲酰基-5-甲基-1,H-吡咯-1-基）己酸三种杂环化合物是造成酱香型白酒后鼻嗅糊香的关键因素。白酒中焦糊味的产生通常发生在蒸馏过程中，或用曲不当引起的；当蒸馏温度过高时，酒糟会变得焦糊，从而将焦糊味带入酒中[33]。李孟涛等[23]对浓香型白酒正常基酒与带有糊味基酒的风味成分进行分析发现，2,4-二叔丁基苯酚在低浓度范围内与糊味的表现呈现一定的正相关作用，超出一定范围反而会抑制浓香型白酒基酒中糊味的表征。
2 白酒中异味物质的检测方法
白酒中异味物质的分析方法主要有GC-MS、GC-O、香气重组与缺失等，此外，电子鼻与电子舌技术也被广泛应用于白酒异嗅味的分析。其中，GC-MS是一种用于分析和鉴定挥发性风味化合物的技术，它常与HS-SPME、液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）等前处理方法所联用，相比传统的GC-MS，它可以检测到更多的微量异味化合物，并且能够提供更准确的结构信息，对于分析白酒中含量低但对风味影响较大的异味物质非常有效。李孟涛等[23]运用HS-SPME结合GC-MS技术对浓香型白酒的正常基酒和糊味基酒进行了分析，结果发现二者间有20种差异物质可以用于区分两种酒体。吕晓凤等[43]建立了直接进样结合GC-MS法用于快速检测芝香型白酒中的吡嗪组分。朱开宪等[44]运用化学计量法结合GC-MS对白酒香型进行鉴别，准确率可达100%。
GC-O是一种将GC的分离能力与人的敏锐嗅觉结合，用于分离和鉴定特征性风味成分的方法。相较于单纯的仪器分析方法，如GC-MS只能提供物质的化学结构信息，GC-O可以更好地从感官角度评估异味物质的存在和影响，但GC-O也常常与GC-MS联用，能同时得到白酒异味物质的风味及强度与化学结构。常用的GC-O的评价方法有香气提取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、频率检测法、强度评价法和原始香味同时输入嗅探端口（original aroma simultaneously input to the sniffing port，OASIS）技术[45]。赵雅惠等[46]运用GC-O-MS结合偏最小二乘法对新型青稞白酒中的香气活性物质进行了研究，发现了11种气味活度值（odor activity value，OAV）＞1的特征风味化合物。黄翠等[47]运用GC-O-MS结合香气强度法在茶本酒中鉴定出了12种特征风味物质，并运用香气活力法确定了这些特征风味物质对茶本酒的整体风味的贡献程度。
AEDA是通过逐级稀释复杂混合物中挥发性组分中的香气提取物，再运用GC-O进行分析，直至GC-O检测不出气味，此时样品中的香气提取物的初始浓度与GC-O能够检测到的最低稀释浓度的比值即为香气稀释因子（flavor dilution factor，FD），具有较高FD值的香气化合物与整体香气轮廓的贡献一般呈正相关作用，该方法有效实现了关键风味化合物的分级[48-49]。KANG Q等[50]运用GC-O-MS结合AEDA鉴定了野苦瓜露酒中的42种关键香气活性物质，确定了其中的异味化合物，为其后续降低甚至去除酒中的野苦瓜苦味及异味提供了一定的实验基础。QIN D等[51]利用GC-O-MS结合AEDA研究了关于酱香型白酒空杯香的关键化合物，结果表明，3-苯基丙酸乙酯、苯乙醇、索托隆、对甲酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪可能是空杯香气的最重要香气贡献者，而索托隆以其类似调味料和草本的香气特征，首次被确立为酱香型白酒空杯香的重要化合物。
香气重组与缺失试验是研究白酒关键风味化合物的重要方法，通常处理方法是将OAV＞1 的挥发性香气化合物混合在同浓度的乙醇溶液中，建立重组模型判断与原始酒样的相似程度，来检验前期的试验结果是否准确。通过重组实验，可以人为地组合或排除可能的物质成分，以模拟或剖析特定异味的来源。随后可以在对香气成功重构的基础上进行缺失试验，缺失实验则是通过删除或削减某些化学成分，观察酒品质的变化。通过逐步减少或完全消除可能引起白酒异味的物质，可以识别哪些成分是引起问题的主要原因。这种方法有助于确定异味酒中的关键异嗅味物质，并揭示它们对酒风味的重要性[52-53]。ZHANG B等[54]采用GC-O-MS结合香气重组与缺失试验研究了九江凤岗黄酒中的关键香气活性化合物，并首次揭示了九江凤岗黄酒老化过程中关键香气活性化合物的演替规律。DUAN J W等[55]采用GC-O联合AEDA法以及芳香活性化合物反向验证法（aroma active compounds reverse verification method，ACRVM）鉴定出了郎酒酱香型白酒中6种重要的未知硫化合物，通过香气重组和香气遗漏实验验证了其对郎酒酱香型白酒“酱香”的重要贡献。MA Y等[56]采用GC-MS、GC-O、AEDA、香气重组和遗漏试验等方法分析了5种不同类型四川小曲白酒的香气化合物，成功鉴定出四川小曲白酒的关键香气化合物。
综上，白酒中异味物质的研究方法通常是将各种仪器与方法进行联用，以更为精确地检测到白酒中的异味物质。除此之外，白酒中异味物质的研究方法离不开系统的风味组学技术[57]，将多种分析技术和统计学方法相结合。在白酒异味物质研究中，首先采用多种分离和检测技术，对白酒中的所有风味物质进行全面的分析，获得大量的数据；然后利用多元统计分析方法，如主成分分析、偏最小二乘-判别分析等，对这些数据进行处理和挖掘，以找出与异味相关的关键异味物质和潜在的异味物质。
3 白酒异味物质的控制措施
白酒的异味物质可能来自原料成分或工艺操作过程不当，也可能是因不洁净的生产环境导致的微生物污染。为减少异味物质的含量，应该在原辅料和工艺方面进行严格管理，从源头上控制异味产生。同时，对于异味较重的基酒，可以采用后处理技术降低异味物质含量。控制酿酒原料质量、采取适当工艺措施以及保持生产环境清洁卫生是降低白酒异味产生的关键[58]。
3.1 生产工艺的控制措施
白酒的生产工艺复杂，任何一个工序出现问题都很有可能造成异味物质的产生。在白酒的原辅料预处理环节，应当保证原辅料的新鲜、无污染和纯度，筛选适合生产酿酒的原材料品种，如蛋白质含量过高，会造成发酵过程中产酸过高，影响白酒的口感[59]；严禁使用发霉变质的原料，应尽量选用当年产的原料以提高酒质，控制发酵过程中酵母的增值倍数，后发酵宜控制在低温条件下进行，制曲时应严格控制曲房温度、曲含水量，严防杂菌污染[17，60]；原辅料糠壳中含有大量的戊糖，在发酵过程中会转化为糠醛，同样会影响白酒的口感，因此应当预处理时对糠壳进行清蒸处理[61]。在白酒发酵过程中，通过采取适当的工艺措施，如控制发酵温度、时间和pH值，以及合理选择发酵剂，能够最大程度地减少异味物质的生成。此外，精细调控酒精发酵、蒸馏和陈酿等环节，也能有效控制异味物质的产生。同时，保持生产场所的清洁卫生对控制异味物质同样至关重要，定期清洁设备、容器和管道，确保生产环境无菌、无异味，避免微生物污染和异味物质的产生。
对于白酒中产生霉味的解决办法，凌生才等[62-63]给出了一定的总结和应对措施：晾堂要做好清洁卫生；酿酒器具在使用前应先蒸煮30 min进行灭菌后再使用；已经发生霉变的粮食谷物不能再用来酿酒；制曲时要严格按照制取工艺进行操作；从原料挑选到白酒的酿制过程都应层层把关以确保白酒的质量稳定。仓义超[64]提出清香型白酒苦味的防止解决措施有：适量用曲，保证曲的质量；合理控制原料中的蛋白含量；控制杂菌，低温发酵，降低酸度；掌握好蒸馏火候，缓慢蒸馏。
3.2 后处理的控制措施
对白酒进行后处理也是一种降低异味物质，保障白酒品质的重要措施。白酒的品质和口感可以通过多种后处理方法来改善，包括吸附法（如活性炭、淀粉）、离子交换法、冷冻法、过滤法（如硅藻土）、以及膜法（如超滤膜、中空纤维膜、陶瓷膜、硅橡胶复合膜等）[65]。
国外对酒中异味物质去除的研究较早且相对较成熟，日本的西谷尚道等[66]研究发现，合成吸附剂和活性炭对烧酒中的油味异味物质的吸附性较强；LISANTI M T 等[67]研究发现，超高分子聚乙烯材料、硅烷化的硅过滤介质或沸石分子筛等吸附剂对葡萄酒中的土霉味物质有较好的吸附去除作用。LARCHER R等[68]研究发现，酯化纤维素可以降低葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚。
国内对白酒异味物质的控制措施也有一定研究成果，张灿等[69]研究发现，相较于颗粒状活性炭，粉末状活性炭有更大的吸附比表面积和更小的颗粒，能对白酒中异味物质有更好吸附效果；乔敏莎等[65，70]的研究也验证了粉末活性炭对白酒中硫化物异味物质的优异吸附效果，并提升了酒体的口感。苏金兰等[71]的研究表明活性炭可用于去除白酒中的塑化剂，吸附效果高达80%以上，但可能会降低酒中的微量成分物质。余东等[72]研究发现，活性炭能在吸附酒尾中杂醇油的过程中，能较好地保留酒体原有的风味组分。
综上，白酒中的异味物质可以从白酒的生产工艺环节和白酒的后处理等两方面来进行控制甚至消除，以达到生产出质量统一、口感优良的白酒。
4 总结与展望
异味白酒中的异味化合物会严重影响白酒的口感，直接影响着消费者对白酒的感知和评价，对消费者造成不愉悦的体验，对白酒企业造成经济损失，因此，对这些物质的准确分析和鉴定对于改进白酒的风味质量、技术工艺和市场竞争力具有重要意义。本文旨在总结白酒中异味物质的种类及来源，探讨了白酒异味物质的控制措施，以为研究者在相关领域提供参考和指导。
中国白酒行业市场巨大，消费者越来越注重白酒品质及口感，通过研究和控制白酒中的异味物质，企业可以提高产量，提升产品质量，吸引更多的消费者，促进白酒行业的发展。未来需要探索白酒中异味物质的产生机制，包括原辅料成分、发酵过程中的微生物种群控制、陈酿过程中的化学反应、容器的吸附陈化作用、以及勾调技术人员对白酒中不良异味口感的调和；目前白酒去除异味物质的技术和材料方法有限，未来将集中于吸附剂的改良，新型膜材料的研发应用等方面，在保证白酒原有风味物质的前提下，用先进的技术手段对白酒中的异味物质进行降低和控制；同时将加强白酒生产过程中的卫生管理和品质检测，从源头上控制白酒异味物质的产生，为市场和消费者提供更加优质健康的白酒产品。
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