鸡尾酒是指由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水配制而成的混合饮料。传统鸡尾酒采用白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和龙舌兰酒作为基酒，调酒师可以根据鸡尾酒的风格和所需风味选择合适的基酒进行调制。21世纪初预调鸡尾酒进入中国市场，经过口味的不断调整，目前正逐渐成为年轻人的饮酒新选择，引导消费者的饮酒习惯逐渐转向低度、健康、营养化[1]。面对市场转型和年轻群体购买力的限制，将中国白酒等传统酒类与现代调制手法和国际流行的酒类元素结合，展现出独特的文化魅力，白酒鸡尾酒或将成为白酒行业的创新发展方向[2]。白酒的香型丰富多样，如浓香型、酱香型、馥郁香型等不同的香型能为鸡尾酒带来独特的东方风味。辛松林等[3]通过电子舌和感官评价分析得出中国白酒和传统鸡尾酒基酒在风格上存在明显差异。因此，白酒在配制鸡尾酒时不能直接替换原有鸡尾酒配方中的基酒，而是要根据白酒自身风格特点与消费习惯的转变，研发低度健康、花香浓郁的白酒鸡尾酒将具有良好的市场前景。
馥郁香型白酒是中国十二大香型白酒之一，酿造工艺复杂，以小曲培菌糖化和大曲配醅发酵相结合[4]，形成了“芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体爽净”的感官风格和“前浓、中清、后酱的独特口味特征[5-6]。常宇桐等[7]采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME（和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术测定馥郁香型白酒中的风味物质共74种，其中，酯类物质最丰富；薛新新等[8]研究表明，馥郁香型白酒中己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等是主要特征风味化合物，对其风味贡献最为显著。CHEN P P等[9]采用香气提取物稀释分析（aroma extraction dilution analysis，AEDA）和缺失实验得出乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等是馥郁香型白酒关键香气化合物。顶空固相微萃取-气质联用技术目前广泛应用于白酒中挥发性风味物质的测定[10-11]，并结合聚类分析成为风味轮廓构建的主要方法之一[12-13]，但是，在鸡尾酒风味研究中还较少见。
感官评价是食品感官品质评估的重要方法[14]，模糊数学结合响应面分析，使感官评价过程更加科学、客观[15-16]，在判别消费者对某种酒类的偏好性上具有良好效果，对酒类的感官评价体系建立具有重要意义，目前已广泛应用于酒类产品的研发[17-18]。本研究基于模糊数学感官评价结果，对馥郁香型鸡尾酒进行调配，以馥郁香型白酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为自变量，以感官评分为响应值，采用响应面试验对其配方进行优化，并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对馥郁香型鸡尾酒原料及其成品酒中的挥发性风味物质进行分析，并基于检测结果对其进行聚类分析（cluster analysis，CA）及主成分分析（principal component analysis，PCA），以获得紫罗兰风味馥郁香型鸡尾酒的最佳配比，为白酒鸡尾酒的开发提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
馥郁香型基酒（酒精度52%vol）：中粮营养健康研究院提供；紫罗兰风味糖浆（白砂糖、水、柠檬酸、食品用香精、诱惑红、亮蓝）：莫林食品（嘉兴）有限公司；椰子利口酒[朗姆酒（水，甘蔗）、白砂糖、食用香料，酒精度21%vol]：保乐力加（中国）酒业有限公司；柠檬汁（柠檬汁、焦亚硫酸钾）：北京万多吉商贸有限公司；氯化钠（分析纯）：北京北化精细化学有限责任公司；2-辛醇（分析纯）、甲醇（色谱纯）：美国Sigma公司。
1.2 仪器与设备
SPS202F电子天平：美国Mettler-Toledo公司；顶空固相微萃取水浴装置、PDMS/CAR/DVB固相微萃取头：美国Supelco公司；6890N-5975气相色谱-质谱联用仪、DB-WAX气相色谱柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）：美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 馥郁香型鸡尾酒的制备
以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒、柠檬汁、矿泉水为原料，进行调配制备馥郁香型鸡尾酒，前期单因素得到馥郁香型鸡尾酒的配方为馥郁香型基酒15%、紫罗兰风味糖浆15%、椰子利口酒3%、柠檬汁0.25%。
1.3.2 鸡尾酒配方优化响应面试验
在上述鸡尾酒制备方案的基础上，以馥郁香型基酒（A）、紫罗兰风味糖浆（B）、椰子利口酒（C）及柠檬汁添加量（D）为自变量，以感官评分为响应值（Y），采用Designexpert 13.0设计4因素3水平共25组响应面试验，优化馥郁香型鸡尾酒配方，响应面试验因素及水平见表1。
表1 馥郁香型鸡尾酒配方优化响应面试验设计因素与水平
Table 1 Factors and levels of response surface tests for formula optimization of Fuyu-flavor cocktail
水平 A 馥郁香型基酒/%D 柠檬汁/%-1 B 紫罗兰风味糖浆/%C 椰子利口酒/%01 10 15 20 10 15 20 135 0.15 0.25 0.35
1.3.3 感官评价
根据10位专业评委的感官评价结果，利用二元对比法归一化后获得外观、色泽、香气及滋味各项指标的权重，然后由50位接受过品酒训练的评价员从外观、色泽、香气及滋味对馥郁香型鸡尾酒样品进行感官评价，具体感官评价标准及等级见表2。
表2 馥郁香型鸡尾酒感官评价标准及等级
Table 2 Sensory evaluation standards and grades of Fuyu-flavor cocktail
指标 评价标准 评语 评分/分外观色泽香气滋味酒体清亮透明，无悬浮物和沉淀物酒体清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物酒体不透明，有明显的悬浮物和沉淀物协调悦目，有光泽比较舒适，有光泽缺少自然感，无光泽优雅和谐的花香、果香，坚果香、香气纯正、协调愉悦香气寡淡、具有轻微的花香、果香，香气纯正具有不良风味、香气欠协调口感纯正，平衡性好，协调愉悦，回味悠长口感纯正，平衡性好口感寡淡，欠协调优良中优良中优良中优良中85 75 65 85 75 65 85 75 65 85 75 65
1.3.4 模糊数学综合评价模型的建立
（1）对象集、因素集、得分集及权重集的确立
参考冯涛等[21]模糊数学综合评价模型建立方法，以响应面试验设计得到的勾调方案配置的鸡尾酒样品作为对象集，将影响鸡尾酒感官评价的四个因素用因素集A来表示，则A={a1，a2，a3，a4}={色泽，外观，香气，滋味}，将评语用集合B来表示，评语集或得分集B={b1，b2，b3}={优，良，中}，将优、良、中三个等级分别对应85、75、65的分值，即B={b1，b2，b3}={85，75，65}。对馥郁香型鸡尾酒的色泽、外观、香气、滋味进行二元对比。统计各指标的得分情况，归一化后得到各个指标的权重集U，U={u1，u2，u3，u4}。
（2）模糊矩阵的建立及评价结果的确定
按照馥郁香型鸡尾酒的色泽、外观、香气、滋味这4个因素进行感官评价，统计各因素在各等级中的票数，然后根据所得票数得出感官评价矩阵T，则馥郁香型鸡尾酒模糊数学感官评价为Yi=U×Ti，其中i=1，2，3，…，25。将单个样品的结果向量Y与评价等级优、良、中对应的85、75、65三个分值分别相乘，所得分值的总和即为该样品的感官评分。
1.3.5 挥发性风味物质测定
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定馥郁香型鸡尾酒中的挥发性风味物质[19]。
样品预处理：对馥郁香型基酒进行10倍稀释，对椰子利口酒进行4倍稀释，对紫罗兰风味糖浆进行5倍稀释，配制好的鸡尾酒样品不稀释。取8 mL酒样放入20 mL顶空瓶中，加入2.88 g氯化钠促进香气成分挥发，再加入20 μL质量浓度为400 mg/L的2-辛醇和磁力转子，密封混匀，置于40 ℃恒温加热磁力搅拌器中平衡5 min，持续搅拌萃取40 min，在进样口260 ℃解吸5 min。
GC条件：汽化室温度250 ℃，载气为高纯氦气（He），流速0.8 mL/min，不分流进样。采用梯度升温程序：初始温度40 ℃，保持5 min；以5 ℃/min 升温至70 ℃，保持1 min；以10 ℃/min升温至90 ℃，保持3 min；以3 ℃/min升温至110 ℃，保持0 min；以10 ℃/min升温至230 ℃，保持8 min。
质谱条件：为电子电离（electron ionization，EI）源，进样器温度250 ℃，检测器温度250 ℃，电子能量70 eV；离子源温度230 ℃，全扫描模式，质量扫描范围：30～400 m/z，无溶剂延迟。
利用质谱全离子扫描图谱，依据美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）14标准谱库比对结果对挥发性风味物质进行定性分析，利用内标法对挥发性风味物质进行定量分析。
1.3.6 数据分析
采用SIMCA-14.1对结果进行聚类分析（CA）及主成分分析（PCA）[20]。
2 结果与分析
2.1 馥郁香型鸡尾酒原料中挥发性风味物质测定结果分析
对馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆及椰子利口酒中的挥发性风味物质进行定性定量分析，结果见图1。由图1可知，共检测出112种挥发性风味物质，其中，醇类14种、酸类15种、酯类62种、醛类8种、酮类2种、酚类3种、其他类化合物8种。
图1 基于挥发性风味物质馥郁香型基酒（样品1）、紫罗兰风味糖浆（样品2）及椰子利口酒（样品3）聚类分析热图
Fig.1 Heat map for cluster analysis of Fuyu-flavor base liquor(sample 1),violet flavor syrup(sample 2)and coconut liqueur(sample 3)based on volatile flavor compounds
酯类物质是馥郁香型基酒中的主要呈香物质，其中，62种酯类物质中庚酸乙酯（E12）（18.64 mg/L）、己酸乙酯（E22）（117.08 mg/L）、戊酸乙酯（E29）（22.05 mg/L）等是馥郁香型基酒香气的重要组成部分，为基酒提供柑橘、菠萝、杏子等水果香，百合、玫瑰等花香，甜香以及窖香等[22]。醇类物质主要为乙醇和高级醇，13种高级醇中以正己醇（F11）（7.08 mg/L）为主，能够促进香气物质挥发，为鸡尾酒提供花果、焦糖的香气。15种有机酸中以正己酸（G11）（11.26 mg/L）为主，在基酒中主要起到调和口感的作用。醛类物质由于阈值较低，即使低浓度条件下亦能使基酒香气和口感增强，其中壬醛（H9）（0.05 mg/L）、反-2-壬烯醛（H15）（0.03 mg/L）能为基酒提供青草、柠檬等香气[23]。因此，酯类物质是馥郁香型基酒中主要的挥发性风味物质，为基酒提供了果香、花香及窖香。
紫罗兰风味糖浆中共检出挥发性风味物质成分85种，其中，醇类11种、酸类5种、酯类23种、醛类10种、酮类13种、酚类3种、其他风味物质20种。这些风味物质成分中，α-紫罗兰酮（H21）（6.60 mg/L）、β-紫罗兰酮（H16）（1.72 mg/L）和环十五内酯（E10）（1.74 mg/L）等物质含量相对较高，能够为鸡尾酒带来馥郁的紫罗兰花香和甜美的水果香[24]。
椰子利口酒中共检测出26种挥发性风味物质成分，其中，醇类2种、酸类4种、酯类12种、醛类4种、其他风味物质4种。椰子利口酒的香气主要为己酸乙酯（E22）（0.34 mg/L）、椰子醛（H3）（1.96 mg/L）、2,4-二叔丁基酚（D2）（0.53 mg/L）等物质的混合香气，表现为甜香、花果香和突出的椰奶香[25]。
2.2 馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析
在25种不同勾调方案调配成的馥郁香型鸡尾酒（25组响应面试验）中，共检测出94种挥发性风味物质，其中，酯类53种，醇类14种、酸类9种，其他类物质18种。
在53种酯类物质中，以环十五内酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、己酸异戊酯、异己酸乙酯为主。基于对原料的挥发性风味物质分析可知，环十五内酯主要来自于紫罗兰风味糖浆，是花香的贡献来源[25]；其余酯类物质多来自于馥郁香基酒，以己酸乙酯、庚酸乙酯和棕榈酸乙酯为主，这些风味物质能为鸡尾酒带来丰富的花果香以及蜜香[22]。在其他18种挥发性风味物质中，椰子醛、β-紫罗兰酮和α-紫罗兰酮是达到香气阈值的主要香气物质，其中，椰子醛来源于椰子利口酒，提供了鸡尾酒的奶油和椰子香气。紫罗兰酮来自于糖浆，为鸡尾酒提供了紫罗兰花香[25]。
对25种馥郁香型鸡尾酒中的挥发性风味物质进行聚类分析及主成分分析，结果见图2。由图2a可知，25种酒样被分类为三组，其中绿色组以C组为主，主要为基酒含量20%的馥郁香型鸡尾酒样品；蓝色组以A组为主，主要为基酒含量10%的馥郁香型鸡尾酒样品；红色组以B组为主，主要为基酒含量15%的馥郁香型鸡尾酒样品。对挥发性风味物质进行主成分分析，B组和C组的挥发性风味物质的含量显著高于A组，即基酒含量对馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质的含量起决定性作用，基酒含量直接影响着鸡尾酒风格的形成。
图2 基于挥发性风味物质分析不同配方馥郁香型鸡尾酒样品聚类分析（a）及主成分分析（b）结果
Fig.2 Results of cluster analysis (a) and principal component analysis (b) of Fuyu-flavor cocktails with different formula based on volatile flavor compounds
观测值（即图中黄色圆圈代表的风味物质）与变量（样品）的距离越近，说明该观测值在该变量中的浓度相对越高，在相反方向的变量中的浓度则相对较低[20]。由图2b可知，A组即基酒含量10%的鸡尾酒样品以丁酸异戊酯（E6）、丁酸己酯（E32）、异戊醇（F10）、1-壬醇（F11）、苯甲醛（H2）等7种挥发性风味物质为主。
B组鸡尾酒样品基酒含量15%，其酯类物质含量相对较高，以己酸乙酯（E15）、己酸丁酯（E23）、己酸戊酯（E19）、乙酸乙酯（E18）、己酸异戊酯（E29）、庚酸乙酯（E7）、异己酸乙酯（E44）9种风味物质为主。
基酒含量20%的C组鸡尾酒样品中风味物质主要由酯类、醇类和酸类物质构成。其中，酯类物质主要以乙酸苯甲酯（E16）、乙酸己酯（E18）、丁酸戊酯（E20）、正戊酸异戊酯（E28）、己酸己酯（E36）、3-己烯酸乙酯（E45）、辛酸乙酯（E8）、庚酸乙酯（E7）等物质为主；醇类物质以4-甲基-1-戊醇（F13）、丙二醇（F1）、1-庚醇（F8）、异戊醇（F10）较为突出；酸类物质以正丁酸（G2）、正己酸（G5）、辛酸（G4）等物质为主，使鸡尾酒具有花香味和强烈的甜果香气，赋予鸡尾酒清爽的口感。
总体上看，基酒含量对馥郁香型鸡尾酒不同勾调方案的风味物质构成较为显著的影响，A组鸡尾酒样品呈现香蕉、杏子等浓郁的水果香气；B组鸡尾酒样品具有明显的花香及香蕉、柑橘、梨等甜美的果香；C组鸡尾酒富含花香味和强烈的甜果香气，且由于酸类物质的作用，使其口感清爽[26]。挥发性风味物质轮廓分析说明不同勾调方案的鸡尾酒呈现出不同的风格特征，为消费者喜好性研究以及产品特色分析提供了理论基础。
2.3 馥郁香型鸡尾酒配方优化
2.3.1 馥郁香型鸡尾酒模糊数学感官评价结果
根据10位专业评委的感官评价结果，利用二元对比法获得评价结果如表3所示，归一化后得各项指标权重：色泽0.162、外观0.154、香气0.342、滋味0.342，即得权重集U={0.162，0.154，0.342，0.342}。
表3 各因素权重评价结果
Table 3 Weight evaluation results of each factor
评委A B C D EF G HIJ因素 总计 权重色泽外观香气滋味总计24992 4 24992 4 35882 4 4191 0 3471 0 24 63782 4 44972 4 64952 4 54782 4 4488 2 4 24 39 37 82 82 240 0.162 0.154 0.342 0.342 1.000
由50位评价员对分为3组的25种馥郁香型鸡尾酒样品的四项评价因素进行逐一打分，根据模糊数学感官评价方法，将各因素得票数除以总评价人数，得到25个Tg的模糊矩阵：
其中g为样品序号，g=1，2，3，……25；ti1、ti2、ti3、ti4分别表示第i个评价因素在总评价结果中所占的比例。以RUN2产品为例，得矩阵T2：
已知4个评价因素权重集为U={0.162，0.154，0.342，0.342}，按照Y=U×T得到馥郁香型鸡尾酒各酒样的评价结果：
则样品RUN2的感官评分为y2=0.329×85+0.394×75+0.277×65=75.52分，同理计算其他馥郁香型鸡尾酒样品的感官评分。
2.3.2 响应面试验结果与分析
以馥郁香型基酒（A）、紫罗兰风味糖浆（B）、椰子利口酒（C）及柠檬汁添加量（D）为自变量，以感官评分为响应值（Y），采用Design-Expert 13.0响应面试验设计优化馥郁香型鸡尾酒配方，其试验设计及结果见表4，方差分析见表5。
表4 馥郁香型鸡尾酒配方优化响应面试验设计及结果
Table 4 Design and results of response surface tests for formula optimization of Fuyu-flavor cocktail
优外观良组别 试验号 感官评分/分中优色泽良中优香气良中优滋味良 中组1 RUN2 RUN4 RUN10 RUN12 RUN18 RUN20 42 41 43 46 42 40 7 9 7 4 8 1 0 1 0 0 0 0 0 13 30 29 29 30 27 20 17 17 18 19 22 17 3 4 3 1 1 9 25 22 22 25 26 27 21 26 27 21 17 14 4 2 1 4 7 14 23 14 15 19 19 18 22 25 31 26 25 18 5 11 4 5 6 75.52 79.81 78.71 79.45 79.63 79.26
续表
组别 试验号 感官评分/分优外观良中优色泽良中优香气良中优滋味良 中13 3 9 1 3组2 39 42 43 41 41 39 41 40 44 36 37 42 40 44 44 37 40 42 42 RUN5 RUN6 RUN7 RUN8 RUN13 RUN14 RUN15 RUN16 RUN24 RUN1 RUN3 RUN9 RUN11 RUN17 RUN19 RUN21 RUN22 RUN23 RUN25 10 8 7 7 9 1 1 9 1 3 3 5 0 8 4 1 18 6 21 0 6 1 2 2 3 1 1 4 5 2 11组3 8 9 6 5 1 1 4 4 4 5 6 4 8 3 6 6 3 4 4 7 7 1 5 4 8 9 1 2 5 2 10 7 7 1 0 0 2 0 0 0 0 0 2 2 0 1 0 1 2 0 1 1 23 28 22 29 24 28 14 29 33 17 28 35 25 30 37 23 28 15 29 24 19 23 21 18 18 24 18 16 19 19 14 24 20 13 23 19 26 19 4 3 1 1 0 0 4 3 9 2 17 35 20 24 17 25 21 27 22 16 27 20 20 23 24 19 26 18 27 29 11 26 21 27 21 21 20 22 28 20 26 26 20 19 21 19 24 19 0 5 8 4 19 25 16 15 11 28 11 29 25 11 26 22 18 15 19 9 28 7 23 18 22 25 22 21 16 18 17 20 14 20 20 23 23 26 14 14 18 22 7 8 2 5 5 78.12 80.73 78.45 78.58 77.05 79.92 76.53 80.43 79.85 75.87 80.03 79.45 78.69 78.63 79.64 76.08 79.85 75.91 79.94
表5 回归模型方差分析
Table 5 Variance analysis of regression model
注：“**”表示对结果影响极显著（P＜0.01）；“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）。
方差来源 平方和 自由度 均方 F 值 P 值 显著性模型14**ABCDA B**AC AD BC BD CD A2 B2 C2 D2残差失拟项纯误差总和59.93 0.000 3 43.79 0.950 0 0.333 1 0.003 8 0.476 7 0.561 6 0.264 2 0.007 7 1.54 1.21 11.30 0.194 1 0.88 2.69 2.69 0.000 0 62.62 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 19.10 0.001 2 195.36 4.24 1.49 0.017 2 2.13 2.51 1.18 0.034 6 6.87 5.40 50.40 0.866 1 8.01＜0.000 1 0.972 8＜0.000 1 0.061 9 0.246 3 0.898 0 0.170 4 0.139 4 0.298 9 0.855 6 0.022 3 0.038 4＜0.000 1 0.370 4 0.015 2** ***10 2 26 4.28 0.000 3 43.79 0.950 0 0.333 1 0.003 8 0.476 7 0.561 6 0.2642 0.007 7 1.54 1.21 11.30 0.194 1 1.79 0.224 1 0.269 0 0.000 0 0.518 0 0.786 4
馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁对感官评分（Y）的多元二次回归方程为：Y=53.44530+0.470643A+2.01074B+1.33478C+1.20411D+0.001240AB+0.037470AD+0.004400BD+0.019063A2-0.058213B2-0.047696C2-0.145008D2。
由表5可知，回归模型极显著（P＜0.01），失拟项不显著（P＞0.05），模型的决定系数R2为0.957 0，调整决定系数R2adj为0.906 9，说明该模型模型与实测数据拟合度良好，试验误差小。由P值可知，一次项B，二次项B2对感官评分影响极显著（P＜0.01），二次项A2、D2，交互项CD对感官评分影响显著（P＜0.05）。由F值可知，影响感官评分的因素排序依次为：紫罗兰风味糖浆（B）＞椰子利口酒（C）＞柠檬汁（D）＞馥郁香型基酒（A）。
2.3.3 响应面交互作用分析
响应曲面形状能反映各因素之间交互作用的大小，等高线形状反映交互效应强弱，响应面越陡峭，等高线越趋于椭圆形，表明两因素间交互作用越明显；响应面越平缓，等高线越趋于圆形，表明两因素间作用不显著[21]。椰子利口酒与柠檬汁交互作用对结果影响的响应曲面及等高线见图3。由图3可知，椰子利口酒与柠檬汁（CD）交互作用对结果影响响应面陡峭，等高线趋于椭圆形，表明CD交互作用对感官评分影响显著，这与方差分析结果一致。
图3 椰子利口酒及柠檬汁添加量间交互作用对感官评分影响的响应曲面及等高线
Fig.3 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between coconut liqueur and lemon juice on sensory score
2.3.4 验证试验
经Design-Expert 13.0软件分析得到馥郁香型鸡尾酒最佳配方为：馥郁香型基酒11.622%、紫罗兰风味糖浆18.617%、椰子利口酒5.000%、柠檬汁0.163%。在此条件下，馥郁香型鸡尾酒的感官评分预测值为81.274分。考虑实际操作的可行性，将最佳配方修正为：馥郁香型基酒12.0%、紫罗兰风味糖浆18.0%、椰子利口酒5.0%、柠檬汁0.16%。对此修正的最佳配方进行3次平行验证试验，得到感官评分实际值为81.68分，与预测值相差不大，表明该模型可行。
3 结论
本研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒，HS-SPME-GC-MS结果表明，25种馥郁香型鸡尾酒样品中共有94种挥发性风味物质，其中醇类14种、酸类9种、酯类53种，其他类物质18种，其中，环十五内酯、庚酸乙酯等酯类物质含量较高。CA及PCA结果表明，基酒含量直接影响着鸡尾酒风格，根据挥发性风味物质可区分不同基酒含量的馥郁香型鸡尾酒样品。馥郁香型鸡尾酒的最优配方为：馥郁香型基酒12.0%、紫罗兰风味糖浆18.0%、椰子利口酒5.0%、柠檬汁0.16%。在此优化条件下，馥郁香型鸡尾酒感官评分为81.68分。本研究基于挥发性风味物质分析的理论基础，进一步结合消费者感官评价，实现风味物质与感官评价的有机结合，对白酒鸡尾酒质量评价体系建立提供了理论基础，对该类型产品的开发与推广具有一定的理论指导与实践意义。
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