中国白酒主要由水、乙醇和其他微量成分组成，其中水和乙醇占据约98%的份额，剩余2%左右为呈香呈味的微量成分，这些微量成分种类繁多，是决定白酒整体风格特征和品质的关键性成分，也是中国白酒香型区分的物质基础，因此又称为风味成分。白酒自古就有入药之用，班固《前汉书·食货志》中称“酒为百药之长”，陶弘景《名医别录》将酒列为中品，称其具有养性、遏痛、补虚之功效[1]。据现代药学研究，白酒药用的物质基础，一是乙醇-水发挥溶剂的作用，将药物中的有效成分提取出来；二是乙醇-水作为载体，将药理活性物质运输到靶器官发挥药效；三是白酒中含有丰富的具有健康功能的风味物质，如有机酸类[2]、酯类[3]、酚类[4]、吡嗪类[5]、萜烯类[6]等。
饮后舒适度是国内研究人员常用于评价消费者饮酒后感受的指标[7]。近年来，“健康饮酒，饮健康酒”的消费观念逐渐深入人心，而消费者对白酒是否“健康”最直观的评判标准就是饮后舒适度评价，饮后舒适度好的产品一般表现为不上头、不口干、无胃部不适感、无腹泻症状以及当夜睡眠质量良好等[8]，这类产品往往更受消费者青睐。研究表明[9]，白酒的饮后舒适度往往由多个因素共同作用决定，如乙醇代谢、遗传因素以及酒体的风味成分等。在适量饮酒的情况下，酒体协调度及风味成分是饮后舒适度的重要影响因素，如高级醇和醛类物质过多容易增加机体代谢负担，引起头痛、口干等反应[10]；适量的酯类和酸类物质可促进乙醇代谢、舒缓神经紧张，从而提升饮后舒适度[4，7]，但其作用机制鲜有报道。
本文综述了白酒风味成分和饮后舒适度的最新研究成果，并就白酒中的主要风味成分对饮后舒适度的影响做了系统分析，对未来的研究技术和方向进行了展望，以期有助于该领域研究工作的发展。
1 白酒风味化学研究进展
1.1 白酒中的风味化合物
白酒的风味成分复杂多样，是其风格形成的物质基础，亦可决定其品质优劣。研究白酒中的风味化合物一直以来都是白酒相关领域的重点课题，这些研究不仅推动了白酒酿造生产工艺的不断革新，还促进了风味化学检测技术的发展。目前白酒中已检测出2 400多种风味成分，其中含量在1.0 mg/L以上的风味成分，对酒体的品质和舒适度起决定性作用[11]，香气活力值（odor activity value，OAV）＞1的关键风味化合物对4种基础香型白酒酒体的风味起着重要贡献（表1）。
表1 4种基础香型白酒中的主要风味成分[13，30-32]
Table 1 Main flavor substances in 4 kinds of basic flavor type of Baijiu
注：a：目前已在不同类型白酒中检出的风味化合物种数[32]。
香型 酯类 醇类 酸类 醛酮类 其他类 种类/种a浓香型清香型酱香型米香型己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯，庚酸乙酯，戊酸乙酯，辛酸乙酯，壬酸乙酯，丙酸乙酯，琥珀酸二乙酯，苯乙酸乙酯，3-苯丙酸乙酯，乙酸异戊酯，异丁酸乙酯，癸酸乙酯，乙酸己酯，异戊酸乙酯，甲酸乙酯，苯丙酸乙酯，己酸苯乙酯，己酸丁酯，己酸异戊酯，己酸己酯乙酸乙酯，乳酸乙酯，癸酸乙酯，己酸乙酯，辛酸乙酯，戊酸乙酯，苯丙酸乙酯，丁酸乙酯，棕榈酸乙酯，肉豆蔻酸乙酯，苯乙酸乙酯，月桂酸乙酯，乙酸苯乙酯，壬酸乙酯，乙酸异戊酯，异戊酸乙酯，琥珀酸二乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯，异丁酸乙酯，乙酸异丁酯，丁酸异戊酯己酸乙酯，苯乙酸乙酯，乙酸苯乙酯，3-苯丙酸乙酯，己酸异丁酯，乙酸乙酯，己酸戊酯，琥珀酸二乙酯，己酸丁酯，癸酸乙酯，2-甲基丁酸丁酯，己酸己酯，乳酸乙酯，丁酸乙酯，2-甲基丙酸乙酯，丙酸乙酯，己酸乙酯，己酸苯乙酯，戊酸乙酯，庚酸乙酯，乙酸异戊酯，辛酸乙酯，3-甲基丁酸乙酯，乙酸己酯，甲酸乙酯乳酸乙酯，乙酸乙酯，肉豆蔻酸乙酯，癸酸乙酯，月桂酸乙酯，棕榈酸乙酯，壬酸乙酯，辛酸乙酯，甲酸乙酯，乙酸苯乙酯，乙酸异戊酯，己酸乙酯，丁酸乙酯，异戊酸乙酯，苯甲酸乙酯，亚油酸乙酯，琥珀酸二乙酯，油酸乙酯苯乙醇，异戊醇，正丙醇，正丁醇，1-己醇，异丁醇，1-戊醇，苯甲醇苯乙醇，2-庚醇，1-己醇，正丁醇，1-辛醇，1-壬醇，异丁醇，异戊醇，1-辛烯3-醇，正丙醇异戊醇，2-戊醇，苯乙醇，正丙醇，1-辛醇，异丁醇，2-丁醇，正丁醇，1-己醇β-苯乙醇，异丁醇，异戊醇，正丙醇，1-己醇，正丁醇，1-戊醇，1-辛烯-3-醇丁酸，己酸，庚酸，乙酸，异戊酸，戊酸，辛酸，异丁酸，丙酸，油酸，乳酸乙酸，异丁酸，己酸，异戊酸，丁酸，丙酸，戊酸，庚酸，乳酸，辛酸，癸酸，甲酸己酸，异戊酸，辛酸，乙酸，4-甲基戊酸，丁酸，丙酸，戊酸，异丁酸，庚酸，油酸，月桂酸，乳酸乙酸，丁酸，庚酸，乙酸，壬酸，癸酸，丙酸，辛酸，异丁酸，丁酸，乳酸糠醛，乙缩醛，乙醛，苯乙醛，苯甲醛，壬醛β-大马酮，糠醛，己醛，壬醛，辛醛，异戊醛，乙缩醛，癸醛，苯乙醛，乙醛苯甲醛，己醛，2-甲基丙醛，2-辛酮，乙缩醛，乙醛，癸醛，3-甲基丁醛，苯乙醛乙醛，乙缩醛，苯乙酮，异丁醛四甲基吡嗪，2-甲基吡嗪，2,5-二甲基吡嗪，三甲基吡嗪，壬内酯，4-乙基愈创木酚，愈创木酚，二甲基三硫，癸内酯，十二内酯γ-壬内酯，4-乙基愈创木酚，4-甲基愈创木酚，二甲基三硫，土味素四甲基吡嗪，γ-癸内酯，4-甲基愈创木酚，2,6-二甲基吡嗪，二甲基三硫，5-甲基-2-糠醛，4-乙烯基愈创木酚，二甲基二硫，γ-壬内酯，E-橙花叔醇，糠醛，β-大马酮，土味素二甲基三硫，糠醛861 663 623 109
酯类、醇类、酸类和醛类物质是白酒的风味骨架成分，是重要的呈香呈味物质[11]。酯类物质赋予白酒果香和花香，其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯是白酒中含量最丰富的酯类化合物[12]。与四大酯相对应的乙酸、乳酸、己酸和丁酸也存在强烈的香气表达[13]，赋予酒体丰满度和酸爽感。醇类物质是增强白酒香气的主要成分，多元醇如甘油、戊五醇、己六醇赋予白酒甜味和浓厚感，杂醇油如异戊醇、异丁醇等含量过高则会给酒体带来苦味[14]。醛类物质具有果香和涩味，可以辅助其他风味物质形成主要的酒香，糠醛则会给酒体带来焦苦味[13-14]。
1.2 不同香型白酒中的关键香气化合物
当前对于香气化合物的检测手段尚不能达到人嗅觉的灵敏程度，因此研究人员常使用感官组学与多元计量化学相结合的方式研究白酒中的关键香气物质。目前报道的关键香气化合物，酱香型白酒有240种，浓香型有195种，清香型有178种，芝麻香型有130种[15]。对于清香型白酒，β-大马酮和乙酸乙酯是关键香气物质[16]，葫芦巴内酯、甲硫基丙醛、香兰素、二甲基三硫、苯甲醛和3-羟基-2-丁酮是影响清香型白酒陈香的主要因素[17]。己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸、γ-壬内酯、4-甲基苯酚和苯丙酸乙酯是浓香型白酒的关键香气化合物[18]，其中己酸、丁酸、4-甲基苯酚、3-甲基吲哚和3-甲硫基丙醛是负责浓香型白酒“烤香”和“窖香”的关键香气化合物[19]。糠醛、己醛和乙酸乙酯对酱香型白酒的风味有显著影响[20]，丁酸、2-甲基丁酸丁酯和己酸乙酯则与酱香型白酒的甜香、果香、酱香、窖香、醇香显著相关[21]，然而由于酱香型白酒风味的复杂性，对其风味化合物及关键香气成分的分析仍在进行中[22]。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙醛、乙酸苯乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯是对米香型白酒风味影响较大的关键香气化合物[23]。
除上述四大基础香型白酒以外，其他香型白酒的关键香气化合物也被陆续报道。豉香型白酒中，（E）-2-壬烯醛是关键香气物质，（E）-2-辛醛和2-苯乙醇对整体香气存在重要影响[24]。芝麻香型白酒中，3-甲硫基丙醛和己酸乙酯是关键香气化合物[25]。兼香型白酒中，酯类、醇类、酸类尤其是己酸乙酯，γ-壬内酯和二甲基三硫是影响琅琊台兼香型白酒风味的关键因素[26]。蜂蜜香气是凤香型白酒的典型感官特征，主要包括果香、花香、甜香和坚果香，其中异戊醇、2-甲基-6-氧-2-庚烯对果香影响较显著，月桂酸、里那醇、苯乙醇等化合物对花香有显著影响，戊酸、辛酸和2,4,6-三异丁基二噻嗪是坚果香的主要贡献化合物[27]。老白干香型白酒中，辛酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、3-甲基丁醛和4-乙基愈创木酚是关键香气化合物[28]。馥郁香型白酒中，酯类、酸类化合物、二甲基三硫和对甲酚等是酒鬼酒的关键香气化合物，此外具有烘烤香气的苄硫醇在红坛和黄坛酒鬼酒典型香气中发挥着重要作用[29]。
2 饮后舒适度研究进展
2.1 国内外对饮后舒适度的认识
适量饮酒可让人产生愉悦感，但过量饮酒往往导致饮用者出现口干、头晕、头痛、恶心呕吐等不良感受，国内研究者将这种在饮酒过程中产生的身心感受称为饮用舒适度。饮用舒适度常分为三个阶段：①饮前舒适度，②饮中舒适度，这两个方面分别是指在饮酒前和饮酒时，酒体的色、香、味带给饮用者的即时体验感受；③饮后舒适度，即饮酒后产生的一系列心理和生理反应，主要表现在酒体对消化系统和神经系统的影响，一款饮后舒适度好的酒体常常表现为饮后不上头、不口干、无胃肠不适、当夜睡眠质量较好、醉得慢、且醒酒快等[7]。
国外的研究人员未将饮用舒适度细分为多个层次，研究主要集中在饮后舒适度，且称之为“宿醉（hangover）”反应[33]。酒精宿醉是指在一次饮酒后，血液中开始出现乙醇时伴随的负面精神状态和身体症状。研究显示[34]，宿醉的症状约有50种，最常见的表现有疲劳、头痛、头晕、恶心呕吐、认知障碍（注意力难以集中、“断片”）等。
2.2 饮后舒适度的研究方法
2.2.1 问卷调研法
问卷调研在早期主要被研究者用以明确饮酒后具体的心理感受和身体症状，SLUTSKE W S等[35]设计《宿醉症状量表（hangover symptoms scale，HSS）》，用于评估志愿者在过去一年中经历的宿醉症状及频率，结果显示参与者平均经历过HSS中13种不同宿醉症状中的5种，其中频率最高的宿醉症状为“极度口渴”、“更疲惫”和“头晕头痛”，且HSS得分与饮酒醉酒的频率、个人和家族酒精相关问题史均显著正相关。PENNING R等[36]对1410名荷兰志愿者进行了问卷调查，共收集到47种宿醉症状，分析后设计出了《酒精宿醉严重程度量表（alcohol hangover severity scale，AHSS）》，并将其与HSS、《急性宿醉量表（acutehangoverscale，AHS）》、《单项宿醉评分表》分别进行志愿者调研，对比分析得出AHS、HSS和AHSS得分均与饮酒次数、血液酒精浓度（blood alcohol concentration，BAC）显著相关，即均适合用于宿醉研究，但《单项宿醉评分表》与上述指标的相关性不高，因此不建议使用。
现在，研究人员也将问卷调研中饮后舒适度的症状与不同类型的酒或者酒中的微量成分进行相关性分析，以此对饮后舒适度的不同症状做析因研究。刘涛涛等[37]利用《饮后反应评价量化表》收集志愿者的饮后舒适度情况，以数值量化其症状程度，通过统计分析小曲清香型原酒的饮后舒适度与其微量成分之间的相关性，结果发现，饮酒后睡眠质量得分与甲醇、乙醛、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等物质含量均具有显著的负相关性，说明这些成分或其在人体的代谢过程会对睡眠造成一定的影响。问卷法是最能直观、快速地获取饮后舒适度不适症状的方法，也可作为饮后舒适度各症状原因分析的一种有效手段。
2.2.2 动物行为学法
近年来，国内外研究者多采用动物行为学法研究酒精的饮后舒适度，这种评价方法更为客观。SINCLAIR J D等[38]率先认为大多数宿醉症状是由乙醇引起的急性机体生理反应变化而非主观感受，因此宿醉应该像慢性乙醇戒断（动物模型已较为成熟）一样适合使用动物模型进行研究。基于此，该研究团队对大鼠进行急性乙醇暴露，首次观察总结了大鼠的宿醉症状，发现大鼠在急性乙醇暴露后的24 h内出现了体温升高、发声次数增加、在空旷场地活动下降以及跑轮过度活跃等现象，其中前三种反应均可作为宿醉研究的评价指标，对于跑轮过度活跃的现象，该作者进一步试验后认为是跑轮有效减轻了大鼠的宿醉症状导致。
随着对饮后舒适度症状研究的深入，动物行为学评价饮后舒适度体系也逐渐丰富。截至目前，使用较多的动物行为学研究方法有：翻正反射实验、平衡木实验、旷场精细运动实验、转杆试验、定量步态评估分析、Y迷宫或水迷宫实验[39]等，这些方法主要用以评估酒精对神经运动系统的影响。另外，还有小鼠鬼脸尺度评估实验用以研究饮酒后的头痛症状[40]，小鼠口干模型[41]、小鼠疲劳模型[42]、斑马鱼醉酒模型[43]等。总体来讲，使用动物行为学的方法研究饮后舒适度具有更客观、可量化的优点，但也存在一些不足，如无法利用动物尽数模拟人体的饮后反应，因为人体饮后反应还与基因遗传、个体差异以及社会环境等多种因素有关。
2.2.3 生物标志物法
生物标志物法是基于酒在机体中的代谢及其引起的机体生理反应变化建立起来的，要求能够客观、量化地描述饮后反应及其严重程度。随着药代动力学的发展，越来越多与饮后舒适度相关的生物标志物被发现，常见的有乙醇及其代谢物或同系物，如血液、尿液或组织中的乙醇、乙醛、乙酸、异戊醇、甲醇的含量，神经递质如多巴胺（dopamine，DA）和5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）等，细胞因子如白介素-1（interleukin-1，IL-1）和肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNFα），线粒体功能障碍标志物活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）和活性氮簇（reactive nitrogen species，RNS），激素、以及酒精代谢关键酶活等[44]。如张梦妍等[45]检测了小鼠醉酒过程中的海马乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AchE）活性、纹状体DA和5-HT含量的变化，以此研究饮酒对神经系统的影响。发现醉酒度低的白酒对海马AchE活性和纹状体DA、5-HT含量的影响较小。
3 白酒风味成分对饮后舒适度的影响
饮后舒适度不仅与酒的品质有关，还涉及到饮用者的身体状态、当下情绪、饮酒环境等多个因素，是多因素多方面条件综合作用的结果。总体而言，其影响因素主要有以下几个方面：遗传因素、体内的乙醇含量、风味成分以及酒体的协调性等。在适量饮酒的情况下，酒体协调度及风味成分是饮后舒适度的重要影响因素。
白酒中风味成分占比较少，约为2%，却是区分白酒香型和品质优劣的主要依据。近些年来，研究者们除了探索它们在呈香呈味上的贡献，还对其健康功能进行了研究，如酸类、酚类、吡嗪类、萜烯类、酯类等成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌、护肝、杀菌和促进乙醇代谢，提升饮后舒适度等功效[46]。芳香化合物如香兰素和4-乙基愈创木酚具有抗氧化能力，其中4-乙基愈创木酚还具有较强的抗炎活性[47]，3-甲硫基乙酸乙酯、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯等含硫化合物具有降低血糖作用[48]。方颂平等[49]对比了中国十二大香型白酒的饮后舒适度，并将其与酒体的主要风味成分进行相关性分析，发现12种香型白酒的饮后舒适度存在明显差异，且多种风味成分的含量与饮后舒适度之间具有统计学意义的相关性，说明风味成分对白酒的饮后舒适度评价具有十分重要的意义。
3.1 正向因子
谢佳等[50]利用小鼠醉酒模型对豉香型白酒中关键微量成分的致醉度，以及通过检测小鼠血液酒精浓度、乙醛含量、乙醇脱氢酶（ethanol dehydrogenase，ADH）和乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）的酶活对这些微量成分对乙醇代谢的影响进行了研究，结果显示，乙酸和乙酸乙酯可显著降低小鼠的醉度，白酒中缺失乙酸或乙酸乙酯后，小鼠血液中的乙醇和乙醛含量与正常组对比均显著升高，但该研究表明，这两种物质的缺失并不会引起小鼠肝脏ADH和ALDH酶活的明显变化，说明乙酸和乙酸乙酯可以通过加快乙醇的代谢来降低醉酒度，但其具体的原理尚不清楚。
对于酱香型白酒，赵文梅等[51]研究认为四甲基吡嗪与饮酒后头痛呈负相关，三甲基吡嗪和月桂酸乙酯与面部发红发热、心慌有显著负相关关系，月桂酸乙酯、3-羟基-2-丁酮和β-苯乙醇与胃部恶心、灼烧感呈显著负相关，即上述物质为酱香型白酒饮后舒适度的正向因子。
FANG C等[52]研究发现，酒中的短链脂肪酸及其乙酯等风味物质可增加肠道中阿克曼菌（Akkermansia）的比例，降低普雷沃菌（Prevotella）的比例，来强化肠道屏障，改善乙醇对肠道菌群的不良作用。研究认为，一些短链脂肪酸（如丁酸）是肠道内部分益生菌的能量来源，如双歧杆菌（Bifidobacterium）和乳杆菌（Lactobacillus）等，同时这些短链脂肪酸还可以促进肠上皮细胞的增殖与分化，上调肠粘膜紧密连接蛋白的表达，从而强化肠道免疫屏障[53]。
综合目前的文献来看，研究者们对白酒中风味成分的药理活性研究较多，但对它们与饮后舒适度之间的关系研究尚有不足，且研究者们在探讨风味成分对饮后舒适度的影响时，大多是以一种风味物质为变量进行研究，而忽略了风味成分之间比例的协调性也是影响饮后舒适度的重要因素。
3.2 负向因子
方颂平等[49]采用呼气式酒精检测仪监控志愿者饮酒后BAC值，并以BAC曲线下面积构建饮后舒适度评价模型，对比了中国十二大香型白酒的饮后舒适度，再采用Pearson系数法对饮后舒适度和各产品主要风味成分之间的相关性进行了研究。结果显示，饮酒后体内乙醇的清除速率越快，饮后舒适度越好，乙醛、乙缩醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯和异戊醇含量与饮后舒适度指数之间呈极显著负相关（P＜0.01），异戊醛、丁酸乙酯、正丙醇、正戊醇和乙酸含量与饮后舒适度指数呈显著负相关（P＜0.05），并表明异戊醇对饮后舒适度指数的负面影响最大，其次为乙醛。陈欣怡等[43]对不同香型白酒的饮后舒适度进行研究，以斑马鱼为研究对象，消除了主观喜好偏差，研究表明，导致斑马鱼饮后不适感最强的酒样中正丁醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、2-戊醇、异戊醇、正戊醇和正己醇的含量较高，推测这些物质可能是引起饮后不适的关键成分。
考虑到主要风味成分在不同香型白酒中的作用不同，如己酸乙酯是浓香型白酒的特征风味成分，却是清香型白酒的缺陷成分，多数研究都是以单一香型白酒为研究对象开展。赵文梅等[51]研究显示，酱香型白酒中的戊酸乙酯、丁酸乙酯和正己醇与头晕、头痛等饮后症状呈显著正相关，戊酸乙酯和丁酸乙酯与面部发热、发红呈正相关，丁酸乙酯、正丁醇和正丙醇与胃部恶心、烧灼感呈正相关，因此认为以上这些微量成分为酱香型白酒饮后舒适度的负向因子。此外，该研究者还关注了异戊醇对饮后舒适度的影响，发现试验酒样的异戊醇含量均在223.38～251.18 mg/L范围内，该范围内的异戊醇与饮酒后各种不良症状的相关性均不大。
对于浓香型白酒，格绒泽仁等[54]研究显示，异戊醇含量越高的酒样，小鼠灌服后行为异常兴奋，正丙醇含量越高的酒样，小鼠灌服后行为异常呆滞，因此认为异戊醇和正丙醇是引起浓香型白酒饮后不适的关键杂醇。刘媛春等[55]的研究表明，浓香型白酒中高浓度的异丁醇、正戊醇和异戊醇可以显著降低小鼠的协调能力，增加小鼠血液中的乙醇含量和乙醛含量。徐佳楠[56]研究了异戊醇含量在20～310 mg/L、正丙醇含量在30～500 mg/L时，对ALDH活性的影响，结果显示随着异戊醇和正丙醇在上述浓度范围内的升高，ALDH活性逐渐下降，证明了异戊醇和正丙醇对ALDH的抑制作用。
对于清香型白酒，方帅等[57]通过增量法改变酒体的风味成分含量，探索了主要风味成分对小鼠乙醇代谢和饮后舒适度的影响，结果表明，增加酒体中的异丁醇、正戊醇和异戊醇的含量，会对小鼠的平衡力和运动能力造成严重影响，增加酒体中正戊醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯的含量均会抑制ALDH的活性，从而造成体内乙醛的堆积，引起不适症状。
对于米香型白酒，刘雅等[58]通过动物行为学试验和酒精代谢生物标志物法研究了4款广东米香白酒的饮后舒适度和酒精代谢情况，并对饮后舒适度和酒体关键风味成分进行了主成分分析，结果表明异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后舒适度的关键成分。
谢佳等[50]研究结果表明，豉香型白酒中杂醇类尤其是异戊醇可显著抑制肝脏ADH和ALDH的活性，同时异戊醇及其代谢产物异戊醛在体内的代谢较慢，异戊醛还是各种线粒体氧化基质的强效抑制剂，可减缓乙醛的代谢速率，这些物质显著增加了乙醇的代谢负担，导致乙醇及其有害代谢物乙醛在体内的积累，加重饮后不良反应。
总体来看，白酒中对饮后舒适度起负面作用的风味成分主要是高级醇类、醛类和部分酯类物质，但这些物质是如何导致饮后不良反应的、各种风味成分分别对应哪种症状以及具体的量效关系等尚缺乏实验证据，目前的研究主要还是以对乙醇代谢或对ADH和ALDH酶活的影响为评判依据，来评估各种风味成分与饮后舒适度之间的关系，然而乙醇代谢并不能完全等同于饮后舒适度，ADH和ALDH酶活也不能完成等同于乙醇代谢快慢，因为过量饮酒时人体主要以微粒体乙醇氧化系统（microsomal ethanol oxidizing system，MEOS）途径代谢乙醇，引起大脑中乙醛的堆积则主要是经过氧化氢酶（catalase，CAT）途径产生的，所以该领域的研究方法还有待优化与完善。
4 结论
目前已从白酒中发现2 400余种微量成分，其中不乏对人体健康有益的物质，这些微量成分同时也影响着饮用者的饮后感受，如白酒中的乙酸、丁酸等短链脂肪酸，可以促进消化、加快乙醇代谢、保护肠道，缓解饮后胃肠道不适；乙酸乙酯等酯类物质可以促进乙醇代谢、舒缓神经，提升饮后舒适度；正丙醇、异丁醇和异戊醇等杂醇油以及乙醛等醛类物质则更多地引起饮后不适感，如上头、头痛、胃肠不适等症状。另外，对比多项研究结果，可以看出，部分风味成分在不同香型白酒中对饮后舒适度的影响不同，例如乙酸乙酯在豉香型白酒中为正向因子，而在米香型白酒中为负向因子，因此，分香型研究风味成分对饮后舒适度的影响是必要的。未来，对白酒饮后舒适度的研究仍是巨大课题，例如完善饮后舒适度模型构建、风味成分与饮后不良反应的对应关系研究、量效关系研究以及作用机理研究等。明确白酒的内在健康属性方能更好地赋予其健康内涵，为健康酿造工艺革新提供更有参考价值的理论基础，继而促进中国白酒的现代化发展。
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