刺梨（Rose roxburghii Tratt.）是蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，作为中国特色水果资源主要分布于西南、中南和西北地区，其中贵州地区以种植面积和产量居首，2023年，贵州省刺梨种植面积达140000hm2，产量达350000t，六盘水地区占比最高（44%），品种主要有贵农2号、5号和7号[1-3]。随刺梨种植和产量的快速增长，刺梨食品的开发吸引了众多学者关注，刺梨加工食品日益丰富，市面上常见传统产品有果脯、饮料、果酒、凝胶软糖、果糕以及刺梨风味发酵乳等新产品[4]。
刺梨果酒历史悠久，起初主要由刺梨经白酒浸泡而成，但浸泡酒在刺梨风味和营养保留等方面有所欠缺，而经发酵酿制刺梨果酒能够较好的保留营养价值，同时改善刺梨本身苦涩的口感，现代研究表明，刺梨香气特别，所酿果酒酒体澄清稳定且具有突出果香，适宜于果酒酿造[7-8]，使得刺梨果酒酿造成为刺梨重要的加工途径和研究方向之一[9-10]。本文就刺梨果酒生产加工中的原料特性、酵母筛选、发酵工艺优化、复合果酒酿造、品质分析以及刺梨果酒对健康的影响问题进行简要阐述，为酿制风味独特和营养丰富的优质刺梨果酒提供理论参考，同时为刺梨口感酸涩、成熟期短和鲜果不易贮藏的难题提供解决思路，一定程度上减少了原材料的浪费，充分利用刺梨资源。
1 原料特性
刺梨果实营养丰富，是药食同源的天然珍果。据研究报道，刺梨鲜果中含有碳水化合物16.9 g/100 g，蛋白质0.7 g/100 g，脂肪0.1 g/100 g，膳食纤维4.1 g/100 g，以及矿物质元素钙（Ca）（68 mg/100 g）、磷（P）（13 mg/100 g）、铁（Fe）（2.9 mg/100 g）等[11]。在功能性活性物质方面：刺梨鲜果中维生素C（vitamin C，VC）含量为2 585 mg/100 g，约为猕猴桃的9倍，VC参与人体中胶原蛋白合成，有利于人体对铁的吸收和伤口恢复，避免身体应激损伤[12-13]；刺梨鲜果中总黄酮含量为680～800 mg/100 g，约是银杏叶的12倍，天然来源的黄酮毒性较低，使得其可作为预防和治疗溃疡性结肠炎等炎症的优质候选药物[14]；而刺梨鲜果中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）含量达330.05～446.50 U/g，SOD对清除生物体内的活性氧具有较高效率，是生物机体中抗氧化系统的首要防线，可有效避免细胞遭受活性氧的伤害[15]；此外，其鲜果中还含有多糖、萜类物质及氨基酸等功能活性成分，展现出对机体良好的抗氧化、抗癌防癌以及抗动脉粥样硬化等生理功效[16]。
2 刺梨果酒酿造酵母筛选
果酒酿造的核心是酵母菌，其对果酒的色泽、香气、口感等影响巨大，因此针对刺梨果酒的专用酵母筛选引起了学者广泛的关注[17]。酵母中决定果酒品质的重要因素是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和产香酵母，因此优质刺梨果酒酿造的关键是选择适宜的酵母菌[18-19]。酿酒酵母对果酒酒精度贡献较大，产香酵母是产酯能力较强的酵母菌的总称，有利于增加发酵果酒香气种类和含量，常见的产香酵母有假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母等[20]。相对于酿酒酵母，产香酵母可增加果酒的独特风味，但其产酒能力相对较弱，因此酿酒酵母和非酿酒酵母的混菌发酵成为果酒酿造的重要趋势[21]。
酿酒酵母筛选主要集中于使用商用果酒专用酿酒酵母发酵刺梨果酒，包括X16、RMS2、安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY，仅有1株酿酒酵母CZ来源于刺梨发酵物[22-25]。CZ酵母表现出与商用酿酒酵母（X16）类似的酿酒性能，CZ、X16酵母酿造果酒酒精度分别为12.75%vol、12.85%vol，分别共检出香气物质63种、64种[25]。发酵结果表明酿酒酵母能够充分发酵刺梨原料，酒精度为10.5%vol～13.8%vol，符合《刺梨系列产品 刺梨酒（发酵酒）》中酒精度≥10%vol的要求。相较于葡萄酒而言，从刺梨及其生长环境中筛选天然适应性酿酒酵母较少，可能一方面商用酵母在刺梨果酒发酵中已表现出优异的发酵性能，另一方面刺梨果实含糖量低不利于酿酒酵母的附着和生长，从而不易于从中筛选到适宜的酿酒酵母。关于酿酒酵母发酵过程中的香味物质对比分析，不同文献中显示相同菌株（如X16）在相似发酵条件和检测方法下呈现出较大差异，香气物质种类为26～64种，总含量为110～2 206 mg/L，因此酿酒酵母相互间的香气成分直接分析可能缺乏有效的对比性，包括下述产香酵母的分析中关于香味物质的对比呈现出相似情况，因此将主要从产香酵母与酿酒酵母混菌发酵增加香味物质种类和含量的百分比探讨不同产香酵母的增香效率，而不同报道和不同菌株间香味物质的具体含量和种类缺乏可比性。
刺梨来源产香酵母与酿酒酵母混菌发酵特性统计结果见表1。葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）研究占11株中的6株，其次是3株异常汉威克酵母（Wickerhamomyces anomalus），均属于典型产香酵母[22，26-31]。因为产香酵母的产酒精能力不足，研究主要探讨其与酿酒酵母混菌发酵后相对于酿酒酵母单菌发酵时对刺梨果酒增香的效果，而增香主要体现在酯类、醇类、酸类及其他类物质的数量和含量变化。统计中11株产香酵母混菌发酵刺梨果酒酒精度为9.0%vol～13.3%vol，其中9株酵母混菌发酵酒精度符合《刺梨系列产品 刺梨酒（发酵酒）》中酒精度≥10%vol的要求。产酯方面，酯种类变化范围为-48.6%～33.3%，酯含量变化范围为-94.2%～63.5%，11株酵母中7株酵母的酯种类和含量呈现增加趋势。产酯能力是产香酵母增香能力的重要指标，酯的含量较大程度上表明果酒的香味是否丰富，其中热带假丝酵母（Candida tropicalis）C6酯含量增加较明显（63.5%），对于酯的种类葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）F110增加较明显（33.3%）。产醇方面，醇种类变化范围为-33.3%～120%，醇含量变化范围为-55.1%～88.0%，报道11株酵母中9株酵母的醇种类和含量呈现增加趋势。高级醇主要在发酵过程中产生，可以为果酒提供更为明显的发酵香气[32]。其中季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）F112对醇含量增加较明显（88.0%），对于醇的种类而言葡萄汁有孢汉逊酵母C31增加较明显（120%）。产酸方面，酸种类变化范围为-50%～300%，酸含量变化范围为-94.2%～48.7%，11株酵母中6株酵母的酸种类和含量呈现降低趋势。酸味物质对果酒香味起到平衡作用，过多可导致不良气味，降酸能力一定程度上有益于果酒的香味呈现，其中异常威克汉姆酵母C11酸含量及种类减少均较显著，分别为-94.2%和-50%。此外，本课题组从贵州不同地区刺梨中筛选出3株具有刺梨果酒酿造优势的异常威克汉姆酵母（W.anomalus）GL14、热带假丝酵母（C.tropicalis）GP21和GP24[33]。贺红早等[34]采用M05活性贝酵母（Saccharomyces bayanus）发酵的刺梨果酒时活性最高（CO2产生量达27.42 g），具有和谐的无籽刺梨果香。
表1 刺梨果酒产香酵母筛选统计结果
Table 1 Statistical results for the screening of aroma-producing yeasts from Rosa roxbunghii
酵母种类 菌株编号酒精度/%vol 酯种类 酯含量/（mg·L-1）醇种类 醇含量/（mg·L-1）酸种类 酸含量/（mg·L-1）其他种类其他含量/（mg·L-1）种类合计含量合计/（mg·L-1）参考文献热带假丝酵母（Candida tropicalis）C6 13.3 26 2 291.8 10 1 143.1 4 46.0 10 55.9 50 3 536.7 [26]
续表
酵母种类 菌株编号酒精度/%vol 酯种类 酯含量/（mg·L-1）醇种类 醇含量/（mg·L-1）酸种类 酸含量/（mg·L-1）其他种类其他含量/（mg·L-1）种类合计含量合计/（mg·L-1）参考文献异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）14 21 8 6 1 4葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）F15 C4 C11 F112 F119 F13 F119 C26 F110 C31 9.3 11.9 11.8 11.5 9.4 11.1 12.0 12.2 11.7 12.2 23 24 19 27 37 15 17 19 20 15 2 134.4 1 267.6 99.1 1 862.4 1 699.7 45.0 55.2 50.2 40.8 36.4 10 9 13 10 9 12 8 10 10 11 1 212.1 311.0 73.6 1 262.4 163.7 52.0 35.9 44.6 36.4 40.2 5 4 3 3 6 - 4 2 2 3 60.5 31.6 4.7 42.1 81.3-1.6 2.6 2.1 2.1 14 11 596 56.5 200.6 16.0 38.0 141.7 12.0 5.8 8.3 6.5 6.9 52 58 43 46 66 41 40 36 41 35 3 463.5 1 810.8 193.3 3 205.0 2 086.5 109.0 98.5 105.7 85.8 85.5[26][22][27][26][28][29][30][31][31][31]
3 刺梨果酒发酵工艺及其优化
3.1 刺梨果酒发酵工艺流程
典型刺梨果酒发酵工艺流程如下[17]：刺梨鲜果筛选及清理（包括去梗、皮、核及切块）、破碎→添加抑菌剂（偏重亚硫酸钾）及果胶酶酶解→调整成分（如发酵初始糖度和pH等）→接种已活化酵母→发酵→澄清过滤、灭菌→灌装→果酒成品。
针对刺梨果酒酿造工艺流程探索，研究者们不断尝试创新。比如高温高压处理刺梨果会破坏抗氧化物质的活性，而采用不灭菌的生果发酵可促进维生素C（vitamin C，VC）溶出，综合抗氧化能力更具优势；在刺梨发酵液中加入刺梨渣有利于提供更多的有益菌种和营养物质，而加入酵母和高糖可明显提升乙醇含量和口感[35-36]。
3.2 刺梨果酒发酵工艺优化
目前刺梨果酒的工艺优化过程主要通过单因素试验探索各因素对果酒主要指标的影响差异，然后结合正交试验或响应面试验设计获得酿造刺梨果酒最佳工艺条件，而酿造不同种类的刺梨所获得最优工艺条件亦有差别；此外，因刺梨果酒的非酶促褐变对果酒品质造成较大影响，吸引了学者探索预防刺梨果酒褐变的解决方案[37]。在刺梨果酒酿造工艺方面，王宏等[38]以刺梨果粉制取刺梨果汁，经响应面法优化试验得出刺梨果酒最佳发酵工艺参数为初始pH 4.0、初始糖浓度270 g/L、酵母接种量为4.5%、发酵温度25 ℃和发酵时间8 d，此时酒精度为12%vol，酒香协调无异味。姚敏[9]结合正交优化试验获得刺梨果酒最佳工艺条件为初始糖添加量220 g/L、初始pH 3.6、发酵温度28 ℃，在此条件下得到的刺梨果酒酒精度最高为13.64%vol。黄诚等[39]经正交试验得出，酵母接种量3%、初始糖度18°Bx、初始pH 4.5、发酵温度28 ℃和发酵时间10 d是酿造湘西野生刺梨果酒的最适工艺条件，该条件下果酒的酒精度为12.30%vol，酒体呈棕红色、浓郁清香。李小惠[40]利用响应面试验优化获得金刺梨果酒酿造最优工艺参数为酵母添加量0.32%、发酵温度23 ℃、SO2添加量100 mg/L及初始pH 3.6，此条件下的果酒酒精度为13.7%vol。在刺梨果酒减缓褐变研究方面，ZHANG Y等[37]研究表明，不同于传统果酒中添加抗坏血酸缓减褐变，因富含抗坏血酸引起褐变的刺梨果酒可通过添加谷胱甘肽（800 mg/L）有效抑制其褐变，其在保持抗坏血酸水平和降低易褐变酚类物质的效果显著好于添加纯还原型谷胱甘肽及普通非活性干酵母。
4 刺梨复合果酒酿造
由于刺梨高酸低糖的特点使得其在果酒发酵中面临碳源不足的挑战，同时单一刺梨发酵果酒存在风味单薄的问题，为了克服这些难题并实现优势互补，将其他水果资源与刺梨相结合酿造复合果酒成为了一种发展趋势[41]。在刺梨果酒酿造微生物发酵碳源补充方面，赵驰等[42]将蜂蜜稀释液作为微生物碳源与刺梨原汁结合酿造了风味突出、营养丰富的刺梨蜂蜜果酒，酒精度为11.2%vol、感官评分为91分、黄酮含量为115.7 mg/100 g。在刺梨果酒酿造风味改善方面，吴翔等[43]采用经济实惠的雪莲果、梨、刺梨混合发酵获得清澈透明、复合果香良好、典型优雅的复合果酒。任春光等[44]将酥李和刺梨结合发酵出具有酥李清香的复合型果酒。郭志君等[45]利用含糖高的红枣改善刺梨酸味，并在挥发性风味物质检测中发现红枣明显增加果酒的酯类和醛酮类物质。董法宝等[46]将甜度高的红心火龙果和香气浓郁的小米蕉与刺梨发酵获得果味香气特征突出、兼具花香和蜜香的复合果酒，其香气物质中气味活度值（odor activity value，OAV）＞1的达44种，远高于3种水果单一发酵果酒。本课题组将桂花与刺梨结合，酿得口感特别、具有浓郁刺梨和桂花香的复合果酒[47]。此外，在刺梨果酒风味改善之余检测到一些对身体有益的指标，如在红枣刺梨酒中检测到消炎杀菌和细胞修复的角鲨烯（0.012 mg/L），火龙果香蕉刺梨复合果酒表现了较高的抗氧化能力（铁离子还原/抗氧化能力检测还原力为16.5 mmol/L，以每1 mmol/L FeSO4为单位1表示，VC对照为15.8 mmol/L）[45-46]。
5 刺梨果酒品质分析
5.1 刺梨果酒酿造中有效成分保留分析
刺梨因富含多种维生素、多酚、黄酮、有机酸、多糖、氨基酸等对人体健康有益的成分而具有较高的保健和药用价值，但经发酵后的刺梨果酒能否有效保留上述的有益成分是体现刺梨果酒价值的关键[4]。研究显示，选择合适的微生物和发酵方式，可使经发酵后的刺梨果酒中VC、多酚和黄酮等活性物质含量得到较好的保留，而对于活性物质保留的影响机制多与发酵体系中的光、热、氧气、酶、金属离子或微生物代谢活动相关，有待进一步研究确定。姚敏等[48]研究发现，经安琪果酒专用干酵母（RW）发酵刺梨原汁中较好的保留了VC（656.4 mg/100 mL）、黄酮（5 263 mg/100 mL）、多酚（1 397 mg/100 mL）、氨基酸（101.3 mg/100 mL），保留率分别为73.48%、87.54%、73.45%和52.71%。李达等[49]采用酿酒酵母发酵刺梨渣，由于发酵时间、发酵温度、微生物消耗及一些酶系综合作用，经酵母代谢后的发酵物中VC（386.5 mg/100 g）、黄酮（119.3 mg/100 g）和SOD（150.8 U/g）保留率分别为49.8%、59.5%和44.1%。彭欢等[10]将晾晒后的刺梨果置于含有适当糖和醋的水溶液中自然发酵，经酿酒酵母、乳酸片球菌、棘皮鞘氨醇单胞菌等微生物的繁殖和代谢，其溶液中VC含量（≈320 mg/100 mL）、总黄酮（≈530 mg/100 mL）、总酚（≈560 mg/100 mL）在第9天分别上升为发酵前的2.53倍、10.37倍和5.05倍，此时酒样的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-联 氮-双-3-乙 基 苯 并 噻 唑 啉-6-磺 酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）及羟基自由基清除率达到最大值（30.82%、89.80%、22.90%），表现出较好的抗氧化活性。李雪[50]利用酒曲微生物发酵刺梨加水打浆液20 d可增加刺梨液中的总三萜及总黄酮含量，增加率分别为64.4%和21.8%，表明微生物发酵有利于刺梨中有效中药成分的积累；谢丹丹等[51]利用酵母菌和乳酸菌发酵刺梨果渣，结果显示，嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和热带假丝酵母发酵增加真蛋白和粗蛋白含量分别为13.27%和20.16%，酿酒酵母可显著提高总酚含量（0.40%）及羟基自由基清除率（7.59%）。此外，杨春艳等[52]针对刺梨果酒中总黄酮测定提出了简便、可靠的方法，检测平均回收率达98.4%。结合刺梨果酒发酵底物和最终活性物质浓度总体来看，刺梨果酒中VC、黄酮和多酚等活性物质在刺梨原汁发酵中保留较好，在含有糖和醋的发酵液中溶出效果较好，在刺梨渣发酵中保留良好，而刺梨果加水打浆发酵和混菌发酵刺梨果渣因数据不详不宜用于对照，但均体现了微生物发酵有利于活性物质的溶出或累积。
5.2 刺梨果酒挥发性香气成分分析
挥发性香味物质是形成刺梨果酒特殊风味的关键成分，发酵后酒体对刺梨特征风味物质的保留及酵母代谢香味物质的积累对刺梨果酒风味尤为重要[17]。刺梨果酒中香气物质测定种类和含量差异较大[46，53-56]，而OAV提供有限，对各类别香气物质含量排名前5（若少于5种以实际为准）的物质进行比较和分析，以描述不同刺梨果酒香气物质特征，同时简要对比香气物质富集方法，统计结果见表2。刺梨果酒香气物质主要采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪对香味物质进行定性和定量检测，富集方法早期常通过溶剂萃取（含同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）），现主要通过顶空-固相微萃取（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）法萃取富集，其中采用HS-SPME富集检测的物质种类更多达114种，显示出该方法富集刺梨果酒香味物质更为高效。
表2 刺梨果酒挥发性香气物质统计结果
Table 2 Statistical results for the volatile aromatic compounds in Rosa roxbunghii wine
果酒种类 富集方法 检出数量/种 酯类 醇类 酸类 其他类（醛酮和烯萜等）参考文献刺梨果酒HS-SPME 48 2-糠基-甲酸[53]刺梨果酒渣SDE 72 2-甲基-丁醇、3-甲基-丁醇、戊醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、苯乙醇2-甲基-丁醇、异戊醇、2-庚醇、苯甲醇、正己醇辛酸、十八烷酸、异戊酸、庚酸、丁酸[54]刺梨果酒(经苹果酸-乳酸发酵）HS-SPME 114紫苏醇、正辛醇、叶醇、苯乙醇[55]刺梨复合果酒（含火龙果和香蕉）刺梨复合果酒（含黑糯米）HS-SPME 110异戊醇、苯乙醇、2-庚醇、异丁醇、2-戊醇4-乙基-苯酚、4-甲基-2,6-二叔丁基酚、十六烷、正十四碳烷、苯乙烯β-环柠檬醛、苯乙醛、糠醛、α-咕巴烯、γ-依兰油烯癸醛、苯乙烯、4-甲氧基苯乙烯、4-烯丙基苯甲醚、二氢沉香呋喃2,4-二叔丁基苯酚、1-己烯、芳樟醇、榄香素、2-戊酮[46]溶剂萃取41辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯硬脂酸乙酯、十七酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、己酸乙酯辛酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯乳酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、丁二酸二乙酯苯乙醇、异戊醇、正己醇、2.3-丁二醇、正丁醇十一烷酸、亚油酸、油酸、壬酸辛酸、己酸、乙酸、正癸酸、3-甲基丁酸棕榈酸、乙酸、己酸、乙氢琥珀酸甘草次酸、丁酸愈创木酚、糠醛、安息香酸、2-丁醇-3-酮、柠檬烯[56]
在挥发物质种类方面，总含量从大到小依次为酯类、醇类、酸类和其他类（其中因文献[53]的原文中将乙醇计入香气物质显示醇类物质较高，现统计中未将乙醇计入，以便于统一对比分析）。具体而言，酯类物质大多呈果香和花香气味，是刺梨果酒重要的特征性风味物质，其总含量最高，主要成分为脂肪酸乙酯，其中辛酸乙酯为普遍含有较多的成分，其具有葡萄、甜杏、梨和菠萝等典型果香味，在经苹果酸-乳酸发酵后辛酸乙酯含量提高14%，果酒总体向果香发展[53-55]；在火龙果香蕉刺梨复合果酒中测出的丙酸2-甲酯，其OAV高达3 445.16，赋予其更丰富的果香味[46]。醇类物质可起到衬托酯香和助香的作用，浓度过高可能产生刺激性气味，其中苯乙醇为普遍存在于果酒中的成分，具有玫瑰香、果香及茉莉香等香气，为刺梨果酒带来特征的花果香，在经苹果酸-乳酸发酵后检测到具有香料和紫罗兰气味的紫苏醇和正辛醇，增加了醇香物质种类，而在火龙果香蕉加入后带来OAV（109.39）最高的顺式3,6-壬二烯-1-醇，赋予果酒青瓜及水果风味，提供更为复合的香气[46，55]。酸类物质具有呈味和产香等作用，主要成分为脂肪酸，在刺梨果酒酿造过程中可能随发酵进行而减少，如刺梨原汁中含量很高的3-己烯酸（20.432%）和乙酸（16.099%）因为参与酯化反应而在发酵后的果酒中未检出[53]；在经苹果酸-乳酸发酵后可提升具有奶酪味的正辛酸含量[55]。其他类物质含量虽然不高，但会对刺梨果酒特征的果香风味产生重要影响，如在其中出现较多的苯乙烯和糠醛等物质可赋予果酒特殊的花香和谷物香；在与火龙果和香蕉复合果酒中的芳樟醇可表现出柠檬及花香，在刺梨黑糯米复合果酒中检测到的愈创木酚具有特殊的木香气味，但安息香酸含量过高可能带来类似甲醛的臭味[46，56]。
6 刺梨果酒对人体健康代谢的影响
刺梨丰富的活性成分赋予其良好的保健功效，但鲜果及果汁口感酸涩对消费者从中获得健康益处形成一定阻碍，刺梨果酒作为消费者更易于接受的刺梨产品，其对人体的功效亦引起了学者的关注。虽然刺梨在人体的健康功效方面有广泛的研究，但刺梨果酒对疾病改善目前只在糖代谢和脂代谢报道有限。安玉红等[57-58]研究结果显示，中剂量的刺梨果酒可明显改善大鼠1-型糖尿病，空腹血糖显著降低36.14%（P＜0.05），果糖胺降低16.65%，血清胰岛素水平上升45.87%；此外，刺梨果酒可减缓2-型糖尿病大鼠多饮和多食的症状，其改善2-型糖尿病大鼠的症状可能是调节脂代谢和糖代谢的综合结果。陈珍等[59]报道了刺梨果酒富含的VC和黄酮等活性成分对小鼠起到了清热、助消化、消食等作用，可显著降低小鼠脂肪指数及肝脏中的总胆固醇等（P＜0.05），这对预防高脂诱导小鼠肥胖起到改善作用。
7 总结与展望
作为药食两用的中国特色水果资源，刺梨在西南地区的贵州具有最大的栽培面积和鲜果产量。然而，由于刺梨具有季节性采收和不易贮藏的特点，其深加工问题亟待解决。结合当前中国果酒市场需求和规模快速增长的现状以及刺梨适宜于果酒酿造的特性，开发和推广刺梨果酒为刺梨产业的发展提供了思路，并在一定程度上丰富了中国的果酒品类。为酿造优质的刺梨果酒以满足消费者对果酒日益增长的健康和品质需要，关于刺梨果酒还存在一些问题有待深入研究：
①刺梨果酒专用酵母研究主要集中于产香酵母及商用酿酒酵母的筛选和应用，刺梨来源中筛选刺梨果酒专用酿酒酵母相对缺乏，而酿酒酵母与产香酵母的混菌发酵呈现出显著的增香效果，但具体菌种在发酵过程中相互作用呈现复杂性，具体增香机制有待进一步探讨。未来可利用组学技术选育优良酵母菌，如结合代谢组学分析不同酵母菌株在发酵过程中产生的代谢物谱，有利于识别产生特定风味和香气的关键代谢物，同时结合基因组学和蛋白质组学技术探索酵母风味物质代谢途径和调控机制，从而筛选出适合刺梨果酒酿造的专用酵母菌株。
②刺梨与其他水果资源酿造复合果酒的开发和研究具有一定进展，而中国水果资源丰富，仍需不断深入创新，为消费者提供种类更丰富的刺梨果酒选择，目前研究集中于风味互补方面，而对于营养和健康方面的互补性探讨有待进一步分析。
③刺梨果酒发酵过程中有效成分的保留或增加受到菌株种类、发酵方式和发酵条件的影响，而其中保留或增加的机理尚不清楚，这将有碍于刺梨果酒充分发挥健康功效。而在香味物质分析中已有较好的富集和分析方法（HSSPME-GC-MS），但目前所报道文献数据对于刺梨果酒特征风味轮廓描述存在一定局限性，随着未来更多的相关报道将有利于其深入统计分析。刺梨果酒在人体代谢影响中的报道局限于糖代谢与脂代谢，相较于刺梨本身在健康方面的广泛研究，刺梨果酒在健康治疗方面的药理作用与机制有待探索，对其进行解析可为刺梨果酒的开发和推广奠定理论基础。
[1]李素捷，方小宇，冯诚，等.贵州刺梨资源开发与种植技术[J].安徽农学通报，2023，29（Z1）：76-79.
[2]王秋萍.贵州：刺梨鲜果喜获丰收[J].中国果业信息，2023，40（11）：59.
[3]杨盛叶.贵州省刺梨产业发展现状调查及对策研究[J].山西农经，2023（18）：87-91.
[4]李东，张小勤，蒋思峡，等.刺梨功能成分及其功能性食品研究进展[J].食品安全质量检测学报，2022，13（17）：5730-5738.
[5]中华人民共和国农业部.NY/T 1508—2017 绿色食品果酒[S].北京：中国农业出版社，2017.
[6]梁艳玲，陈麒，伍彦华，等.果酒的研究与开发现状[J].中国酿造，2020，39（12）：5-9.
[7]LIU X Z,LI Y F,YU Z H,et al.Screening and characterisation of β-glucosidase production strains from Rosa roxburghii Tratt[J].Int J Food Eng,2021,17(1):1-9.
[8]WANG L,ZHANG B,XIAO J,et al.Physicochemical,functional,and biological properties of water-soluble polysaccharides from Rosa roxburghii Tratt fruit[J].Food Chem,2018,249:127-135.
[9]姚敏.刺梨果酒技术研究[D].贵阳：贵州大学，2017.
[10]彭欢，黄子健，吴涛，等.刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化[J].现代食品科技，2023，39（2）：205-213.
[11] XU J W, VIDYARTHI S K, BAI W B, et al.Nutritional constituents,health benefits and processing of Rosa roxburghii:A review[J].J Funct Foods,2019,60:103456.
[12]WANG L T, LV M J, AN J Y, et al.Botanical characteristics, phytochemistry and related biological activities of Rosa roxburghii Tratt fruit,and its potential use in functional foods:A review[J].Food Funct,2021,12(4):1432-1451.
[13]LI L L, LU M, AN H M.Expression profiles of the genes involved in L-ascorbic acid biosynthesis and recycling in Rosa roxburghii leaves of various ages[J].Acta Physiol Plant,2017,39(2):1-9.
[14]CHENG N,BELL L,LAMPORT D J,et al.Dietary flavonoids and human cognition:A meta-analysis[J].Mol Nutr Food Res,2022,66(21):e2100976.
[15]GILL S S,ANJUM N A,GILL R,et al.Superoxide dismutase-mentor of abiotic stress tolerance in crop plants[J].Environ Sci Pollut R, 2015,22(14):10375-10394.
[16]李呗，任廷远.刺梨功能活性成分及生理作用的研究进展[J].贵州农业科学，2022，50（11）：84-92.
[17]刘超琦，王晓丹，周润锋，等.果酒及果酒酿造工艺的研究进展[J].中国酿造，2023，42（12）：22-27.
[18]程仕伟，屈慧鸽，栾丽英，等.新疆霞多丽自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育与发酵特性[J].中国食品学报，2017，17（8）：119-125.
[19]张文静，杨诗妮，杜爽，等.本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析[J].食品科学，2020，41（12）：84-90.
[20]柴红.中条山野生葡萄产香酵母筛选及其混菌发酵对葡萄酒品质的影响[D].晋中：山西农业大学，2022.
[21]KONG C L, LI A H, JIN G J, et al.Evolution of volatile compounds treated with selected non-Saccharomyces extracellular extract during Pinot noir winemaking in monsoon climate[J].Food Res Int,2019,119:177-186.
[22]LI Y,DING P,TANG X,et al.Screening and oenological property analysis of ethanol-tolerant non-Saccharomyces yeasts isolated from Rosa roxburghii Tratt[J].Front Microbiol,2023,14(1):12.
[23]YU Z H,HUANG G D,HUANG X Y,et al.A comparative study of yeasts for Rosa roxburghii wine fermentation[J].Fermentation, 2022, 8(7):311.
[24]张小勤，苏豪，李东，等.不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析[J].中国酿造，2024，43（6）：200-205.
[25]于志海，岳利容，王青，等.一株刺梨酿酒酵母的鉴定及酿酒潜力分析[J].食品与发酵工业，2022，48（1）：70-75.
[26]LIY,DING P,TANG X,et al.Screening and oenological propertyanalysis of ethanol-tolerant non-Saccharomyces yeasts isolated from Rosa roxburghii Tratt[J].Front Microbiol,2023,14:1202440.
[27]LIU X,LI Y,ZHAO H,et al.Identification and fermentative properties of an indigenous strain of Wickerhamomyces anomalus isolated from Rosa roxburghii Tratt[J].Brit Food J,2021,123(12):4069-4081.
[28]HUANG M, LIU X, LI X, et al.Effect of Hanseniaspora uvarum-Saccharomyces cerevisiae mixed fermentation on aroma characteristics of Rosa roxburghii Tratt,blueberry,and plum wines[J].Molecules,2022,27(22):8097.
[29]赵湖冰，黎华，田野，等.一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定、生理特性及混菌发酵研究[J].食品工业科技，2020，41（16）：114-120.
[30]刘晓柱，赵湖冰，李银凤，等.一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析[J].食品与发酵工业，2020，46（8）：97-104.
[31]LIU X,LI Y,ZHAO H,et al.Oenological property analysis of selected Hanseniaspora uvarum isolated from Rosa roxburghii Tratt[J].Int J Food Eng,2021,17(6):445-454.
[32]张阳，蒋媛，贾伟豪，等.葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响[J].现代食品科技，2023，39（5）：53-61.
[33]张小勤，潘晓姗，李东，等.贵州产地刺梨果酒产酒精酵母的筛选及其发酵性能研究[J].中国酿造，2022，41（12）：97-102.
[34]贺红早，张玉武，刘盈盈，等.三种酵母对无籽刺梨果酒品质的影响[J].酿酒科技，2015（10）：10-13.
[35]韦唯，江帆，袁振辉，等.不同发酵方式对刺梨果酒品质的影响[J].食品科技，2020，45（3）：105-113.
[36]刘祯珍，谢丹丹，迟乃玉，等.不同发酵工艺对刺梨果酒抗氧化活性的影响[J].中国食品添加剂，2024，35（1）：194-202.
[37]ZHANG Y,JIANG L,ZHANG F,et al.Effect of SO2,glutathione,and glutathione-rich inactive dry yeast on the color, phenolic compounds,ascorbic acid,and antioxidant activity of Roxburgh rose wine[J].J Food Sci,2024,89(5):2814-2826.
[38]王宏，李登，黄星源，等.响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究[J].中国酿造，2021，40（6）：124-128.
[39]黄诚，尹红.湘西野生刺梨果酒加工工艺优化[J].食品科学，2012，33（24）：16-20.
[40]李小惠.金刺梨发酵酒工艺研究[D].重庆：西南大学，2017.
[41]马雪蕾，罗春凤，王舒伟，等.我国复合果酒研究现状及展望[J].酿酒科技，2018（10）：81-84.
[42]赵驰，苏伟，母应春，等.刺梨蜂蜜果酒酿造工艺优化[J].食品与发酵科技，2020，56（6）：31-38.
[43]吴翔，吴龙英.雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒澄清效果探讨[J].中国酿造，2013，32（12）：88-91.
[44]任春光，王莹，贺红早，等.刺梨酥李复合果酒发酵研究[J].酿酒科技，2014（10）：72-74.
[45]郭志君，龚琴飞，江璐.SPME/GC-MS分析红枣刺梨发酵果酒中挥发性成分[J].农产品加工，2021（17）：70-73.
[46]董法宝，李声威，刘元昊，等.火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析[J].食品安全质量检测学报，2023，14（14）：155-165.
[47]张小勤，陈晓益，李东，等.刺梨桂花酒发酵工艺优化[J].中国酿造，2024，43（5）：168-174.
[48]姚敏，谭书明，张少才，等.刺梨干酒发酵前后有效成分变化[J].食品与发酵工业，2014，40（10）：123-127.
[49]李达，姜楠.刺梨果渣成分分析及发酵前后不同成分含量的变化[J].农产品加工，2016（2）：35-36，39.
[50]李雪.酒曲发酵刺梨、木瓜功效成分变化与活性研究[D].遵义：遵义医学院，2018.
[51]谢丹丹，刘祯珍，杨华艳，等.刺梨果渣微生物发酵前后理化成分含量及抗氧化活性变化[J].中国食品添加剂，2023，34（12）：230-237.
[52]杨春艳，邹兰，叶玉华，等.刺梨原汁酒中总黄酮的测定[J].现代食品，2020（3）：185-187.
[53]姚敏，谭书明，徐素云，等.刺梨干酒与发酵原汁挥发性风味成分分析[J].中国酿造，2014，33（8）：144-148.
[54]赵升逵，李永和，李海燕，等.SDE/GC-MS分析无籽刺梨酒渣挥发性成分[J].中国食品添加剂，2017，28（3）：142-146.
[55]郭志君，杨磊，骆红霞，等.苹果酸-乳酸发酵对刺梨酒香气的影响[J].食品与机械，2022，38（3）：197-204，233.
[56]马立志，王瑞.刺梨黑糯米酒香气成分的GC/MS分析[J].酿酒科技，2009（2）：103-104，109.
[57]安玉红，陆敏涛，卢秀，等.刺梨果酒通过胰岛素介导的PI3K途径改善1-型糖尿病大鼠机体糖代谢紊乱[J].现代食品科技，2020，36（7）：25-33.
[58]安玉红，周靖，朱德星.刺梨果酒改善2型糖尿病大鼠糖脂代谢紊乱的研究[J].食品工业科技，2022，43（12）：361-368.
[59]陈珍，陆敏涛，徐方艳，等.刺梨果酒对高脂诱导肥胖小鼠脂代谢的影响[J].食品工业科技，2022，43（3）：358-366.