中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，是我国传统的蒸馏酒，在数千年的历史发展进程中，因其酿造环境、酿造工艺等的不同，逐渐形成了十二种香型，分别是浓香型、清香型、酱香型、米香型、芝麻香型、豉香型、凤香型、特香型、药香型、老白干香型和馥郁香型。中国白酒因其独特的生产工艺和口感风格受到国内外消费者的喜爱，其中最受消费者喜爱的三大香型是清香型、浓香型和酱香型。随着经济发展和时代进步，消费者对白酒口感风格的需求在发生变化，由最初的“重口味”变成了“清淡幽雅”，同时更加注重白酒的饮用品质。与其他香型相比，清香型白酒因具有“清香纯正，醇甜柔和，余味爽净”的风格特点，正符合当代白酒消费者的饮用需求，同时随着清香型白酒本身的产品品质升级和结构调整，其发展再次驶入快车道。
本文围绕清香型白酒的整体发展情况进行系统介绍，清香型白酒按糖化发酵剂可以分为大曲清香、小曲清香和麸曲清香三种。因此，本文将对这三种类型清香型白酒分别展开介绍。期望帮助广大清香型白酒工作者和爱好者更好地理解清香型白酒，也为清香型白酒的发展和后续研究提供参考。
1 清香型白酒的发展
1.1 清香型白酒香型的确立
白酒的香气与其酿造原料、酿造工艺和酿造环境等息息相关，不同原料、工艺、地点生产的白酒风味各具特色。白酒香型是与生俱来的，只是到了建国后才慢慢被人发现、总结并命名[1]。1979年，在第三届全国评酒会上，以酿造工艺、糖化发酵剂、香气为依据，正式确立我国白酒香型为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型五种，并按糖化剂的不同，不同香型白酒又分为大曲和麸曲两类[2-3]。随着研究的不断深入和技术的创新，最终形成以浓香型、酱香型、清香型和米香型为基础的十二大香型，它们之间的演化关系见图1。清香型白酒最初是以汾酒为研究对象确立的香型，因此清香型白酒又称为“汾香型白酒”[2]。在五次酒类评选大会中，汾酒均荣获“国家名酒”称号。
图1 12种香型白酒间的相互关系
Fig.1 Relationship among 12 flavor-style Baijiu
麸曲清香型白酒香型的确立早于小曲清香型白酒，其香型确立于大曲白酒的研究过程中。抗日战争期间，为提升大曲的糖化发酵力，方心芳先生在大曲中添加曲霉和酵母菌；1937年，辽宁抚顺酒厂将从日本引进的菌种接入麸皮中，开始生产麸曲白酒；1950-1952年，麸曲白酒在北方酒厂中做了一些尝试；1955年山东烟台试点总结出了麸曲白酒的生产经验—做好麸曲酵母、低温发酵、合理安排发酵期，定温蒸烧[4]。此次试点促进了麸曲清香型白酒的推广。1979年第三届全国品酒会上已经有不少麸曲白酒获得国家优质白酒称号，如麸曲酱香、麸曲清香和麸曲浓香。自此麸曲清香型白酒香型得到正式确立，属于清香型白酒类别中的一种。
小曲清香型白酒在我国有着悠久的历史，在其香型确立之前统称为小曲白酒，直到1992年后才被正式确立为小曲清香型白酒[5]，成为继十二大香型白酒确立之后又一被行业认可的独立香型。
1.2 清香型白酒行业发展历史及现状
清香型白酒和其他香型白酒一样由果酒、液态谷物酒演变而来[6]。在20世纪80年代以前的计划经济时代，物资匮乏，粮食短缺，清香型白酒因其生产周期短、粮耗低等优势得到大力推行，于是汾酒成为当时白酒行业内名副其实的“汾老大”。在汾酒的带领下清香型白酒成为了当时酒厂数量最多、分布最广、销量最大的白酒香型[7]；1994年前，清香型白酒的销量约占全国白酒销量的70%[8]；1994-2012年，受到1988年山西假酒事件和自身发展战略决策失误的影响，同时随着浓香型白酒的逐渐崛起，清香型白酒市场份额受到不断压缩；2012-2014年受宏观政策影响，白酒行业整体呈现下降趋势，经过深入调整之后企业经营才逐渐重新步入增长阶段。作为清香型白酒的典型代表，汾酒2019年营收首次突破百亿，2022年突破200亿，2023年第一季度实现营收126.82亿元，同比增长20.44%，实现净利润48.19亿元，同比增长29.89%；第二季度营收63.29亿元，同比增长31.75%，实现净利润19.48亿元，同比增长49.57%[9-10]，全年营收有望突破300亿，将成为继茅台和五粮液之后的第三家突破300亿大关的白酒企业。
近年来，随着科学技术水平的提高，加速了我国酿酒工艺的快速发展；同时随着人民生活水平的不断提高和消费升级，老百姓对于白酒的需求量和品质要求也在不断提升[11-12]。近几年来，人们更加注重白酒的风格口感、香味及质量，从以前追求的辛辣刺激感变成了“淡雅”风格。清香型白酒清香纯正、醇甜柔和、余味爽净的风格特点刚好符合消费者口味，因而重新回归大众视野。近几年清香型白酒的销量具有上升趋势，同时各研究院所、酒企以及高校学者对于清香型白酒的研究也在不断深入。
1.3 清香型白酒原料
1.3.1 酿酒原料
俗话说“好粮出好酒”[13]，粮食的品种和品质对白酒的风味和口感有着重要的影响。“粮乃酒之肉”，可见，粮食对酒的重要性[14]。对于企业来说，酿造出白酒不难，但酿造出品质稳定的高品质白酒才难。
清香型白酒一般采用高粱作为酿酒原料，但在高粱品种和品质的选择上有一个认知的过程。如为酿造出品质稳定的清香型白酒，汾酒集团通过品种选育等技术开发了自己的专用粮，如“晋杂22号”，“晋杂23号”和“晋杂18号”定名为“汾酒1号”、“汾酒2号”、“汾酒3号”，成为汾酒酿造专用粮。作为主要酿造小曲清香型白酒的大企业，劲酒也有专门的小曲清香型白酒酿造的专用原料—“两糯1号”。二锅头是麸曲清香型白酒的代表，为了保持白酒品质的稳定其酿酒原料也都由专门的企业提供。
近年来，部分清香型白酒企业开始采用其他原料，或者多种原料混合酿造清香型白酒。如泸定县桑吉卓玛青稞酒业采用糯大麦单独酿造清香型白酒，不仅出酒率高而且酒体还含有糯大麦的特殊香气[15]；重庆江津酒厂采用高粱、小麦、荞麦、玉米、大米、糯米6种原料酿造多粮小曲清香型白酒，酒体带醇香且更加绵甜丰满[16]；北京牛栏山酒厂采用高粱、粳米、糯米、玉米酿造的清香型白酒在单粮清香的基础上增添了独特的风味[17]。
1.3.2 制曲原料
“曲乃酒之骨”，酒曲品质对白酒的质量和风格具有重要影响。传统清香型大曲是采用大麦和豌豆按6:4比例混合制成的。大麦富含碳水化合物、蛋白质等大分子物质，含有钙、磷等矿质元素，适合多种微生物生长[18]。大麦中蛋白质含量低于小麦，而豌豆蛋白质含量高，同时大麦含有较多的皮壳，纤维素含量高，会使曲坯质地过于疏松，不宜单独制曲，制曲时加入豌豆能弥补蛋白质的不足的同时增加大曲粘性使其更便于成型[19]。曲的好坏直接影响着酿酒品质的优劣，制曲的原料是影响曲品质的关键因素，为保证制曲原料的稳定，清香型白酒酿造企业也设置了专门的大曲原料基地，主要分布在甘肃和内蒙古[20]。
传统清香型小曲的制曲原料主要有观音土、米糠、薯渣等，目前主要是以米粉或米糠为原料，有时会加入一些草药[21]。麸曲采用麸皮作为培养基接种其他微生物制成，没有使用粮食作为原料，且麸曲的优劣与麸皮关联性不大，而与接种的微生物有关，要提升麸曲的稳定性，则需要确保接种微生物的稳定；若要提升麸曲的糖化效果，则需要对麸曲中的微生物进行筛选，为此有不少研究通过对麸曲中微生物进行改良来提升麸曲的糖化性能。
2 清香型白酒的风味品质特点
清香型白酒按糖化发酵剂的不同，分为大曲清香、小曲清香和麸曲清香，它们的风味既有共同点，又各具特色。
2.1 大曲清香型白酒风味特征
白酒中98%以上都是水和乙醇，其余1%～2%是白酒的风味物质成分，这些风味成分赋予了白酒独特的口感和风味。各种香型白酒因其风味成分的不同或风味成分含量的不同而形成不同的风格特征。清香型白酒主要由醇、醛、酸、酯等化合物组成，它们共同构成了清香型白酒风格品质。到目前为止，已报道的清香型白酒中的风味成分大约750种，其中酯类约180种、醇类约100种、酸类约50种、酮类约70种、醛类约50种、缩醛类约30种、含硫化合物约30种、呋喃类化合物约30种、吡嗪类化合物约20种、杂环类化合物20种、芳香类化合物约70种、烃类约30种、萜烯类约50种、含氮化合物约10种、其他类化合物8 种。其中酯类风味物质在清香型白酒挥发性化合物中含量最多，其次是醇类、醛类、酮类、酸类等风味物质[22]。
乙酯类化合物是清香型白酒中含量最多的风味物质，使酒体具有愉悦的花香、果香，决定了清香型白酒的香气和独特的风格，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊酸乙酯在清香型白酒中含量最多，它们共同赋予了酒体轻灵的果香、白兰地香气、甜香、青草香和香蕉香[23-24]，其中乳酸乙酯具有香不露头、浑厚淡雅的特征，但其含量若超过一定比例，则会影响清香型白酒的风格，因此在清香型白酒中乳酸乙酯含量需要保持一定的比例关系。研究表明[25]，乙酸乙酯和乳酸乙酯在清香型白酒中的最适比例一般为11∶9。清香型白酒的主体香味物质与其他风味成分共同形成清香型白酒清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净的风格特点。根据大曲清香型白酒酿造工艺可将大曲清香型白酒分为大茬酒和二茬酒两种，大茬酒的产量比二茬酒多，因此工艺上有“养大茬，挤二茬”的说法。两个阶段酿造出来的清香型白酒风格特征略有差异。大茬酒和二茬酒的风格特征见表1。
表1 大曲清香型白酒大茬及二茬原酒风格特点[25]
Table 1 Style characteristics of Daqu light-flavor Baijiu Dacha and Ercha base liquor
白酒风格特点大茬酒二茬酒清香突出，入口醇厚绵软，回甜爽口，回味较长，有粮香味。清香欠协调，伴有辅料味，入口较冲辣，后味稍带苦涩感，回味较长。
2.2 小曲清香型白酒的风味特征
小曲清香和大曲清香虽然都叫“清香”，但除了香气清淡有点像之外，其他方面都相差甚远。小曲清香型酒中风味成分种类多，含有大量的高级醇类、乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有一定量的醛和有机酸以及微量的庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等，构成了小曲清香型酒无色透明，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然的风格特点。与大曲清香和麸曲清香不同的是，小曲清香带有明显幽雅的“糟香”，形成了其自身独特的风格[26]。
2.3 麸曲清香型白酒的风味特征
麸曲白酒在很早就有人提出，但只停留在学术研究阶段，并未得到很好的推广，直到新中国成立之后才在全国开始逐步推广。1955年，山东烟台试点试验总结出经验“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”后，麸曲白酒开始在全国推广，麸曲清香型白酒也因此得到发展[27]。麸曲清香型白酒的风格特点与大曲清香和小曲清香主体风格特点相同，其优势在于酒体具有浓郁的麦香和麸皮的特殊香气，缺点是其酒体香味单薄，后味短，口感燥辣、刺激感重，酒体丰富度欠缺，口感不够细腻。其风味物质与大曲清香型白酒相比，麸曲清香的总酸含量较低，高级醇类风味含量较高，醛类风味含量较高。其中，总酸含量一般比大曲清香低10 mg/100 mL以上，是造成酒后味短的主要原因；对酒产生醇厚感的高级醇类风味含量较低，如正丁醇、仲丁醇、正己醇等含量低于大曲酒，对酒质有害的高级醇类风味含量比大曲酒高11 mg/100 mL之多，从而导致麸曲酒口味淡薄，如正丙醇、异丁醇、异丙醇、正戊醇等；醛类风味含量比大曲酒高出20 mg/100 mL以上，是造成酒体燥辣的主要原因[28]。
3 国家标准
3.1 大曲清香型白酒国家标准
1989年1月1日清香型白酒国家标准GB/T 11859.2—1989《低度清香型白酒》正式发布实施，该标准规定低度清香型白酒的酒精度范围为35%vol～39%vol，以乙酸乙酯为主体香味物质且优级低度清香型白酒的乙酸乙酯含量应在0.65～2.2 g/L范围内；同年3月31日经修订的清香型白酒国家标准GB 10781.2—1989《清香型白酒》也随之发布并相继实施，该标准规定乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味物质，且优级清香型白酒中乙酸乙酯的含量应在0.8～2.6 g/L，酒精度在41%vol～59%vol。
2006年7月18日发布新版清香型白酒国家标准GB/T 10718.2—2006《清香型白酒》，这版标准通过标准整合、明确定义、增加分类等进一步完善和充实了清香型白酒标准，增加标准普适性，主要修订部分包括将高度和低度的清香型白酒产品的酒精度进行调整，去掉了质量等级中的二级规定，增加了清香型白酒术语和定义、产品的分类、分析方法与检验规则和标志、包装、运输和贮存等内容。这版标准首次对清香型白酒给出了明确定义，即“清香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒”。
2022年7月11日，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会联合发布“中国国家标准公告2022 年第8 号”，GB/T 10718.2—2022《白酒质量要求第2部分：清香型白酒》国家标准正式发布，于2023年2月1日正式实施[29]。该标准规定清香型白酒的定义为“以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酵母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒”。最新版标准在清香型白酒感官描述词中加入了“花香、果香、坚果香、芳草香、醇香、粮香、曲香、蜜香”等，兼具专业性和通俗性。增加了一项清香型白酒的产品等级“特级”。为增强文化自信和准确表达清香型白酒的内涵，将清香型白酒的英文名称由“mild flavour Chinese spirits”改为“qingxiangxing Baijiu”。并且该标准还提出在清香型白酒中不再区分高度酒和低度酒[29-30]。
3.2 小曲清香型白酒国家标准
小曲清香型白酒属于小曲固态法白酒中的一种，且小曲固态法白酒的国家标准主要是针对小曲清香型白酒而制定的[31]。2011年国家发布的小曲固态法白酒国家标准GB/T 26761—2011《小曲固态法白酒》规定了小曲固态法白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。小曲固态法白酒定义是以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。该标准按酒精度将小曲白酒分为高度酒和低度酒两种，且按白酒的风格口感将高度酒和低度酒都分为优级和一级。除了上述标准，小曲清香型白酒还有地方标准针对当的小曲清香型白酒品质进行规定，如DBS53/007—2015《食品安全地方标准云南小曲清香型白酒》、DB51/T 2948—2022《小曲清香型白酒生产技术规范》等。
3.3 麸曲清香型白酒国家标准
到目前为止，麸曲白酒中仅有麸曲酱香型白酒有单独的标准且是贵州省地方标准—DB52/T 874—2014《麸曲酱香型白酒生产技术规范》，而麸曲清香型白酒还没有单独的国家标准。麸曲清香型白酒属于清香型白酒中的一种，因此麸曲清香型白酒应符合清香型白酒的国家标准规定。
4 清香型白酒酿造工艺
4.1 传统清香型白酒的酿造工艺
4.1.1 大曲清香型白酒的酿造工艺
大曲清香型白酒的酿造工艺基本可以归纳为“清蒸清茬、地缸发酵、清蒸二次清”。所谓“清蒸清茬”就是清理除杂后的原料高粱，粉碎后一次性投料，单独进行蒸煮。地缸发酵就是将蒸煮后的酒醅埋于地下的陶缸中发酵，缸口与地面相齐，用石板做缸盖密封发酵。“清蒸”就是一次性投料的高粱原料单独蒸煮；“二次清”指的是原料蒸煮、冷却后加曲两次，发酵两次，蒸馏两次后丢糟[22]。其工艺流程如下：
原料是决定白酒品质及风味的一大因素。传统清香型白酒的酿造原料主要是高粱，并且一般都采用单粮酿造。所选原料必须符合酿造原料的标准：籽粒饱满，有较高的千粒重，水分含量＜14%。原料品种、种植区域等变化也会影响原料品质进而影响白酒品质的稳定性，清香型白酒的代表—汾酒集团在松嫩平原、山西、甘肃、内蒙古等地建立了专门的原料基地解决这个问题，同时也在不断研究新的产酒更佳的酿酒原料品种[32-33]。
传统大曲清香型白酒的糖化发酵剂是大麦和豌豆以6∶4的比例混合制成的低温大曲（顶火温度为45～50 ℃）。根据清香型大曲顶火温度的不同，又分为清茬曲、后火曲和红心曲。不同顶温大曲的微生物种类和含量、风味物质等具有一定差异，从而导致其酿造出来的酒品质略有差别。
4.1.2 小曲清香型白酒的酿造工艺
小曲清香型白酒是我国白酒酿造历史上最古老的酒种之一，从生产工艺上可以分为传统小曲清香白酒和纯种根霉小曲清香型白酒[34]。传统小曲清香型白酒以高粱为原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮摊晾、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[35]。其出酒率高（约60%）、发酵周期短（7～30 d），以乙酸乙酯为主体香，其风味特点是“清香纯正、自然协调、醇甜柔和、后味爽净”等[36]。纯种根霉小曲清香工艺与传统法小曲白酒类似，使用纯种根霉外加酵母作为糖化发酵剂，其白酒口感风格与传统小曲清香型白酒相比较为淡雅、爽净[29]。
小曲清香型白酒的酿造原料和大曲清香型白酒的一样，选用优质、无霉变的高粱[37]。小曲的制作原料主要是米粉或米糠；纯种根霉小曲与传统清香型小曲差不多，只是纯种根霉小曲主要是在四川、贵州等地生产，传统小曲清香型主要是在湖南、湖北、江西等地生产[34，37]。小曲清香型白酒酿造原料粉碎度与大曲清香相同，粉碎后加入适量谷壳利于粮食蒸透，蒸粮16～18 min，摊晾加曲分3次进行，总加曲量为原料总量的0.3%～0.4%，熟粮摊晾到50～60 ℃、40～50 ℃、35～40 ℃时均加入总曲量的1/3。摊晾和拌曲结束后入箱培菌，要求摊晾拌曲到入箱在24 h内完成。入箱温度为24～25 ℃，出箱温度为32～34 ℃，培菌22～26 h。培菌结束后入缸发酵7 d左右蒸馏摘取酒精度在63%vol以上的酒，蒸馏温度控制在30 ℃左右。小曲清香型白酒的酿造工艺流程如下：
4.1.3 麸曲清香型白酒的酿造工艺
麸曲清香型白酒的酿造以高粱为原料，稻壳为辅料，麸曲作为糖化发酵剂。麸曲制作的主要原料是麸皮和曲霉菌。高粱要求按能通过10～20目筛的占40%～50%，通过20～40目筛的占20%～30%，通过40目筛的占20%～30%的比例混合使用。发酵设备是地缸，工艺结合清蒸清烧，回醅发酵的工艺。麸曲清香型白酒在酿造过程中遵循“稳、准、细、净”四个字，“稳”即工艺条件、工艺操作相对稳定；“准”即执行操作工艺规程准确；“细”即原料粉碎细度合理，配料拌得匀细；“净”即工艺过程卫生干净。麸曲清香型白酒酿造工艺流程如下：
4.2 机械化酿造清香型白酒
机械化酿造是我国制造强国建设的主要目标，也是白酒酿造未来发展的必然趋势。中国白酒传统酿造从20世纪50年代开始探索机械化酿造，到目前为止许多企业都已经实现了局部机械化酿造，如上甑机器人、机械化摘酒、传送带运输等[38]。清香型白酒酿造工艺与浓香、酱香工艺相比较简单，基本实现了机械化酿造[39]。目前，清香型白酒中小曲清香型白酒的机械化程度最高，基本实现了全过程机械化酿造[40]。机械化酿造不仅节约人力、物力、财力，有助于酿造生产的清洁化和节能减排，同时还能保证生产的稳定性，减少人为因素造成的白酒品质差异。
4.3 清香型白酒工艺创新
4.3.1 多粮清香
酿酒原料是白酒微生物生长代谢的培养基，也是白酒风味的来源之一。在白酒的酿造过程中，不同原料酿造风格差异很大。传统清香型白酒生产主要以高粱为原料，形成稳定的单一原料酒体风格特点[41]。随着社会经济的发展，消费者对于白酒的需求发生了变化。为了更好的满足消费者的需求，研究人员从清香型白酒的原料出发，采用多种粮食酿造清香型白酒。曹红等[42-47]采用多种粮食共同酿造清香型白酒，研究结果表明与传统清香型白酒相比，多粮结合酿造生产出的白酒品质和风味都有明显的提升，黑龙江宝泉岭农垦军粮酿酒厂采用高粱、玉米、大米酿造出具有复合粮香的优质清香型白酒[48]；牛栏山酒厂采用高粱、大米、糯米酿造出的清香型白酒出酒率高，达到38%以上；品质理想，其酯香明显，带酒醅香且入口醇甜柔和，后味长尾巴味短[41]。
4.3.2 多粮制曲
“曲乃酒之骨”。曲是中国白酒酿造的原动力，曲的质量好坏对白酒品质有着巨大的影响。清香型白酒曲的原料相对单一，因此多粮制曲成了提升其品质的创新点。多粮制曲顾名思义就是增添制曲原料的种类，但在麸曲中主要是增添微生物的种类，形成多微麸曲。汾酒集团采用豌豆、大麦和小麦为原料制曲酿造出了优质的清香型白酒[49]。多微麸曲的应用早于1997年，从1997年至今，多微麸曲一直在清香型白酒的酿造过程中得到应用。丁娟等[50]在麸曲中添加多种微生物以提升麸曲的糖化力和液化力，从而提升清香型白酒的品质。胡建华等[51]采用多微麸曲酿造清香型白酒发现采用多微麸曲酿造出的清香型白酒品质可达到甚至超过大曲基酒。多粮制曲和多微麸曲在清香型白酒中的应用促进了清香型白酒品质的提升。
4.3.3 提升大曲的顶火温度
大曲制作过程中顶火温度的控制是决定大曲质量的关键因素之一，顶火温度越高，大曲蛋白酶活力越高，但发酵力和糖化力也会随之降低。传统清香型白酒的酿造最初使用的大曲是低温大曲（顶火温度40～50 ℃）。随着科技的发展和研究的不断深入，企业和白酒科研人员发现提升清香型白酒大曲温度有助于提升白酒的风味，因此清香型白酒大曲由低温大曲逐渐变为中温大曲（顶火温度为50～60 ℃）[52]。
4.3.4 复配高温大曲
高温大曲最初主要应用于酱香型白酒的酿造，由小麦及少量母曲加水制成的，最高温度达到60 ℃以上，曲中含有丰富的微生物种类。吴成等[53]研究酱香型高温大曲制作过程中的微生物群落组成及特征，结果表明高温大曲中的微生物的结构组成和特征对白酒品质具有显著的影响。不同品温大曲中的微生物组成结构不同，清香型白酒酿造过程中主要使用中温大曲。因此，就有企业在清香型白酒酿造过程中复配高温大曲作为其糖化发酵剂以提升清香型白酒的品质和风味。张占河等[47]在清香型酿造过程中加入高温大曲，发现其酿造出来的清香型白酒品质不仅具有清香型白酒的典型特征，还增添了馥郁、柔顺、绵甜、细腻的口感。
4.3.5 融入高温堆积工艺
高温堆积工是酱香型白酒的特色工艺之一，也是决定酱香型白酒品质的关键工艺之一，高温堆积工艺又被称为“二次制曲”，在这一过程中酒醅内部温度发生变化，促使微生物品种、数量以及酒醅成分随之发生巨大变化。在高温堆积过程中，不仅能网罗环境中的微生物，还能促进酒醅生香，最终增加白酒的风味和口感。因此，在清香型白酒酿造过程中引入高温堆积工艺丰富清香型白酒口感风味，陷宇等[54]将高温堆积工艺嵌入清香型白酒发酵过程中，发现在清香型白酒酿造工艺中嵌入高温堆积工艺能增添清香型白酒的厚味和优雅感。
4.4 融合香型
随着消费升级，消费者在饮用白酒的过程中已不再局限于某特定香型，而更加注重白酒的口感品质，为满足消费者对于白酒风格口感的需求，研究人员在已有的十二种香型的基础上进行创新。
余汉超等[55]融合清香型和芝麻香型白酒的酿造工艺并对其进行优化，优化后的工艺酿造出来的清芝复合香型白酒感官评分约70分，总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L，符合国家白酒标准的要求。贵州省岩博酒业有限公司将清香型白酒和酱香型白酒的工艺进行融合，采用本地产糯高粱为原料，高温水泡粮煮粮，小曲糖化培菌、大曲堆积发酵生香，陶坛发酵或窖池长期发酵的工艺酿造出来的清酱香型白酒既满足了清香型白酒的幽雅、净爽，又富有酱香白酒的醇厚、细腻、回味悠长风格[56]。焦二满等[57]在清香和芝麻香型白酒工艺基础上改革创新，结合低、高温生产工艺特点，创新清芝复合香型白酒工艺，该工艺酿造出的白酒香气复合幽雅，酒体醇和细腻，风格独特。
5 清香型白酒研究进展
目前，对清香型白酒的研究主要集中于提升乙酸乙酯含量[58-61]、对小鼠健康的影响[62-63]、风味物质[64-66]以及发酵过程中微生物变化[67-69]等。乙酸乙酯是清香型白酒中的核心风味物质成分，高文静等[58-59]基于响应面优化对大曲清香型白酒的工艺进行优化，使得大茬酒醅中乙酸乙酯含量达到0.91 g/kg；二茬酒醅中乙酸乙酯含量达到0.69 g/kg，比优化前提高76.9%。清香型白酒对小鼠健康的影响的相关研究均表明清香型白酒能一定程度降低饮酒对身体的损伤。
WANG L L等[70]对陈年清香型白酒中的关键香气化合物进行研究，首次将贮存45年的清香型白酒风味特征与新的未贮存的清香型白酒进行比较。对芳香提取物稀释分析发现了59种气味物质，表明许多长保留组分在老年样品中表现出比年轻样品更大的风味稀释值。对定量数据进行方差分析，发现26种化合物在青年和老年白酒之间存在显著性差异。
LUO L J等[71]对清香型白酒机械化生产过程中微生物群落及其与风味物质形成的相关性进行研究，表明从成团泛菌到芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌的优势细菌种，从枝孢霉属到酿酒酵母和横梗霉的优势真菌种，在浸泡过程中发生了明显的演替。在发酵过程中，最优势的细菌种类由成团泛菌转变为耐乙酸乳杆菌，最优势的真菌种类由横梗霉和少根根霉转变为酿酒酵母。
LI H S等[72]利用甜高粱茎秆和叶片中的蛋白质、脂肪和单宁，通过酿酒酵母的厌氧发酵提高乙醇产物中风味物质的含量。同时，采用青贮发酵法，以乙酸乙酯为特征风味物质，延长原料的保存时间，进一步提升清香型白酒的风味。特征挥发性风味物质的含量随着发酵时间的延长而增加。
李慧娟等[73]对不同熟粮与糠壳体积比及水分含量入罐糟发酵在小曲清香型白酒酿造过程中CO2含量与产酒情况进行研究，结果表明，不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中，其CO2含量呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点，粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO2含量在整个发酵过程中最高，酒精度及出酒率均最高。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中，CO2含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中期趋于稳定，在发酵中后期呈缓慢下降的趋势，且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO2含量上升速度最快，此时，原酒酒精度及出酒率均最高。
YANG W等[74]采用鲜竹替代稻壳做辅料酿造清香型白酒，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测酒醅和白酒中的风味成分，并对其理化性质进行评价；通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对风味物质进行分析。结果表明与稻壳做辅料相比，新鲜毛竹使酒醅中麸皮糠醛降低了88.5%，出酒率提高了51%；它还提高了淀粉效率（5%）。同时，在白酒以鲜竹为辅料酿造出来的清香型白酒原酒中发现了异香兰素的存在。
6 展望
作为我国白酒行业中销售额排名第三的清香型白酒，因其独特的生产工艺和柔和爽净的风格特点受到广大消费者的喜爱，其产量和销量也是稳居十二大香型白酒中的前三，与浓香型和酱香型白酒相比仍具有一定差距。所以针对清香型白酒的未来发展，本文思考建议如下：
第一，清香型白酒的酿造工艺相对简单、产量大、成本低。清香型白酒应充分发挥自身优势，走大众化平民路线，着眼于扩大中低收入消费者群体市场，做人民真正能喝得起的口粮酒。
第二，随着社会经济发展人们生活水平提高，消费者的品质和健康的消费意识不断增强，饮酒也不例外，清香型白酒酒体干净，可以作为很多配制酒、果露酒、药酒的酒基，实现让消费者做到“健康饮酒、饮健康酒”的目的。
第三，目前行业内除了已知的十二大香型以外，还有许多研究机构和生产企业通过香型之间优势的结合创新出了具有不同于传统香型白酒风格的产品。作为白酒三大香型中工艺最不复杂的香型，清香型白酒可以借鉴其他香型白酒中的优势进行工艺创新，实现创新融合香型，增添白酒市场产品多样性。
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