青稞（Hordeum vulgare），是一种禾本科大麦属的谷物，又名裸大麦，富含高纤维、高维生素、β-葡聚糖、酚类物质、γ-氨基丁酸及人体所需的矿物质，具有降血糖、降血脂等作用，是酿造特色酒品的良好原料[1]。
青稞酒是以青稞为原料，以藏曲为糖化发酵剂酿造而成的发酵酒，其风味独特、营养丰富，是西藏民族的传统饮品，对地区经济发展起重要作用[2]。其中“曲是酒之骨”，富含微生物和酶，对代谢物有显著影响，是影响酒品质的关键因素[3-5]。CHEN L H 等[6]研究发现，不同藏曲对青稞酒理化性质、香气物质、氨基酸有不同影响，找出产花香、果香、鲜味、甜味等物质较优的藏曲；苏瑶等[7]研究发现，不同酒曲酿造油橄榄果渣米酒的抗氧化特性、活性成分、香气物质含量有显著差异，并筛选出酿造油橄榄果渣米酒抗氧化能力较强、香气物质较丰富的酒曲。
目前大部分研究主要集中在藏曲对青稞酒品质的影响[8-9]，其他种类酒曲对青稞酒品质影响研究较少。因此，本研究以商品青稞酒作对照，以青稞为原料，选择不同香型（浓香型、米香型、芝麻香型、凤香型、酱香型及清香型）酒曲酿造青稞酒，采用顶空-固相微萃取-气质联用（headspacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）等技术分析青稞酒的理化指标及挥发性风味物质，并考察青稞酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力（Ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）。旨在探索不同香型酒曲对青稞酒品质的影响，综合评价筛选适宜酒曲，为青稞酒品质提升提供思路与方法。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
青稞：西藏农贸市场；浓香型酒曲：泸州瑞华生物有限公司；米香型酒曲：平乐县唐风酒饼加工厂；芝麻香型麸曲：山东梁山徐坊大曲有限公司；凤香型酒曲：山东福圆生物技术有限公司；酱香型酒曲、清香型酒曲：山东省济宁市梁山县寿张集开发区市场；商品青稞酒：西藏达热瓦青稞酒业股份有限公司。
甲醇、乙腈（均为色谱纯）：成都市诺尔施科技有限责任公司；有机酸标准品（纯度均＞98%）：上海麦克林生化科技股份有限公司；氨基酸标准品（纯度均＞98%）：中国计量科学研究院；体积分数为37%～40%甲醛溶液：北京中科质检生物技术有限公司；冰乙酸、氯化钠（均为分析纯）成都市科隆化学品有限公司。
1.2 仪器与设备
90-2智能数显高温磁力搅拌器：常州越新仪器制造有限公司；1220型高效液相色谱仪、7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪：美国安捷伦公司；DVB/CAR/PDMS萃取头（50/30 μm）：美国Supelco公司；Spectra Max M2多功能酶标仪：美谷分子仪器（上海）有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 青稞酒加工工艺流程及操作要点[10]
青稞筛选→预处理→浸泡→蒸煮→摊凉→拌曲→糖化发酵→加水→发酵→过滤→青稞酒成品
操作要点：
青稞筛选：挑选颗粒饱满、无杂质、无霉烂的青稞。
预处理：用青稞加水至没过物料5 cm常温水浸泡24 h，沥干水分，接着在28～30 ℃下发芽48 h，再将发芽青稞于70 ℃条件下烘干，将烘干发芽青稞炒至微黄。
浸泡：将预处理后的青稞加水进行浸泡2 h。
蒸煮：将浸泡后的青稞，均匀铺在蒸屉上进行蒸煮，蒸至青稞软化无白心即可。
摊凉、拌曲：把蒸煮完成的青稞进行摊凉，降至30 ℃左右，按煮熟青稞质量的1%添加酒曲，搅拌均匀放入发酵罐。
糖化发酵：将发酵罐于28 ℃恒温培养3 d，得到糖化醪。
加水、发酵：将糖化醪加入2.5倍的凉开水，混匀，放入28 ℃恒温培养箱中进行青稞酒发酵，直至发酵液中上液澄清且无气泡产生即为发酵完成[11]。
过滤：发酵液采用400目过滤盘过滤，即得青稞酒成品。
1.3.2 氨基酸的测定
氨基酸的测定参考LI N等[12]方法，略作改进。
样品预处理：取1.0 mL酒样品放入1.5 mL离心管，6 000 r/min离心1 min，取上清液500 μL于离心管中，再加入250 μL异硫酸氰酯和250 μL三乙胺，混合均匀后28 ℃水浴反应1 h，反应结束后加入50 μL冰乙酸（20%）和1mL正己烷，混合均匀后振荡1 min，最后吸取下层液体，过0.22 μm有机滤膜至进样瓶中用于检测。
HPLC条件：Agilent Poroshell 120 EC-C18液相色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相A为有机相：乙腈-水（8∶2），流动相B为水相：无水乙酸钠-三乙胺-水溶液（pH=6.25）。采用梯度洗脱程序，流动相流速1.0 mL/min；柱温40 ℃，进样量10 μL，流速1 mL/min，检测波长254 nm。
氨基酸定性定量方法：根据保留时间定性，以外标法定量。
1.3.3 有机酸的测定
参考TIE Y等[13]方法，略作改进测定。
样品预处理：取1.0 mL酒样品放入1.5 mL离心管，6 000 r/min离心1 min，取上清液过0.22 μm水系滤膜至进样瓶中用于检测。
HPLC条件：Agilent Poroshell 120 EC-C18液相色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相A为有机相：甲醇，流动相B为水相：磷酸-磷酸二氢钠-水溶液（pH=2.7）。采用梯度洗脱程序，流动相流速0.4 mL/min；柱温30 ℃，进样量10 μL，流速0.4 mL/min，检测波长210 nm。
有机酸定性定量方法：根据保留时间定性，以外标法定量。
1.3.4 理化指标的测定
总酸含量测定：参照GB 12456—2021《食品中总酸的测定》；还原糖含量测定：采用3,5-二硝基水杨酸（dinitrosalicylic acid，DNS）法；酒精度测定：参照GB 5009.225—2023《酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》；出酒率测定：参考耿晓杰[14]的方法；氨基酸态氮含量测定：参照GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》；总酚含量测定：采用福林-肖卡法。
1.3.5 抗氧化活性的测定
DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力测定：参考马文珍等[15]的方法。
1.3.6 挥发性风味物质的测定
参考JIA Y等[16]方法，略作改进测定。
顶空固相微萃取条件：在顶空瓶中加入样品5 mL，加入1 g氯化钠用以加快盐析速率，加入50 μL乙酸戊酯（0.17 mg/L）作为内标物，振荡拧紧瓶塞。60 ℃样品预热10 min，萃取40 min，进行气质联用技术检测。
GC条件：色谱柱采用DB-WAX毛细管柱（30 m×250μm，0.25 μm）；氦气流量为1 mL/min，不分流模式；初始温度为40 ℃，保持2 min，然后以5 ℃/min升高到230 ℃，保持8 min。MS条件：电子电离（electronic ionization，EI）源，电子能量70 eV，离子源温度为230 ℃；四极杆温度为150 ℃，质量扫描范围30～550 amu。
定性定量分析：分析得到的离子图谱经美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）17谱库检索，保留匹配度＞80的物质定性；采用内标法定量。挥发性风味物质含量按公式（1）计算：
式中：F为挥发性化合物的质量浓度，mg/L；M为内标物质的质量浓度，mg/L；S为香气物质的峰面积；L为内标物质的峰面积。
1.3.7 气味活性值计算
利用气味活性值（ordor activity value，OAV）评价各挥发性成分对样品总体香气贡献。当化合物OAV≥1时，可以被鉴定为特征香气物质。OAV按公式（2）计算：
式中：C为挥发性化合物的质量浓度，mg/L；T为挥发性化合物成分气味阈值，mg/L。
1.3.8 感官品评
参考宋绪磊等[17]的方法制定青稞酒的感官评分标准。挑选10名受过相关培训且具有感官评价经验的人员，从外观、香气、滋味、典型性4个方面对不同酒曲的青稞酒进行感官评价，满分为100分，取平均分作为最终的感官评分。青稞酒的感官评分标准见表1。
表1 不同酒曲酿造青稞酒的感官评分标准
Table 1 Sensory scoring standards of highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu
项目评分标准分值/分外观（20分）金黄色、澄清透明、有光泽金黄色至棕黄色、略有浑浊、光泽一般棕黄色、浑浊、光泽较差16～20 11～15 0～10
续表
项目评分标准分值/分香气（30分）滋味（40分）酒香、花香和果香明显，酒香、花香和果香浓厚、和谐酒香、花香和果香较弱，酒香、花香和果香适中、协调酒香、花香和果香弱，香气不良、有异味滋味纯正丰满，苦味、涩味适中，酸甜爽口滋味较纯正丰满，有苦味、涩味，滋味寡淡，稍苦有明显的过酸、过涩和过苦等异味典型性（10分）酒体协调，风格独特酒体较协调，风格较好酒体不协调，风格一般21～30 11～20 0～10 31～40 21～30 0～20 7～10 3～6 0～2
1.3.9 数据处理与统计分析
使用Origin 2021、GraphPad Prism 9.5.1、Illustrator 2023等软件对数据进行处理作图。所有实验均重复3次。
2 结果与分析
2.1 不同酒曲对青稞酒氨基酸的影响
氨基酸是青稞酒的重要风味物质，提供了青稞酒鲜、甜、苦等滋味[18]。不同酒曲对青稞酒氨基酸的影响结果见图1。
图1 不同酒曲酿造青稞酒氨基酸分析
Fig.1 Analysis of amino acid in highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu
a-氨基酸总含量及必需氨基酸柱状图；b-氨基酸环形聚类热图。JXW、QXW、NXW、MXW、ZXW、FXW、SPW分别代表酱香型曲青稞酒、清香型曲青稞酒、浓香型曲青稞酒、米香型曲青稞酒、芝麻香型曲青稞酒、凤香型曲青稞酒、商品青稞酒。
如图1（a）所示，不同酒曲酿造的青稞酒共检出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸。不同酒曲酿造的青稞酒氨基酸总含量均高于商品青稞酒（218.61 mg/L），其中凤香型曲青稞酒氨基酸总含量最高，为1 130.86 mg/L，其次是米香型曲青稞酒，为700.01 mg/L。必需氨基酸是维持人体生长发育代谢不可缺少的营养物质[19]，其总含量最高的是凤香型曲青稞酒，为212.18 mg/L，其次是商品青稞酒、米香型曲青稞酒，分别为181.52 mg/L、119.94 mg/L。此外，氨基酸可赋予青稞酒丰富的味觉层次，如图1（b）所示，6种不同酒曲青稞酒中苦味氨基酸占比最高，为氨基酸总含量50%以上，主要是酪氨酸，为169.63～477.72 mg/L。甜味氨基酸占总氨基酸含量的17%～28%，主要由甘氨酸（29.27～50.72 mg/L）、苏氨酸（11.59～90.69 mg/L）、脯氨酸（17.73～129.91 mg/L）提供。鲜味氨基酸为总氨基酸的17%～23%，主要由天冬氨酸（107.64～190.93 mg/L）提供。结果表明，不同酒曲酿造的青稞酒氨基酸含量存在较大差异，其中是凤香型曲、米香型曲青稞酒中总含量较高，这可能由于不同酒曲为青稞酒发酵提供不同微生物和酶，代谢能力不同，从而导致氨基酸成分差异。
2.2 不同酒曲对青稞酒有机酸的影响
有机酸对酒整体风味、口感和色泽有重要影响[20]。不同酒曲对青稞酒有机酸的影响见表2。由表2可知，不同酒曲酿造的青稞酒共检出乳酸、草酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乙酸7种有机酸。乳酸是青稞酒中的主体有机酸，占有机酸总含量47%～90%，可提供酒醇厚的口感，主要是由乳酸菌代谢产生，可改善酒体风味[21]，不同酒曲青稞酒间含量差异显著（P＜0.05），且均高于商品青稞酒，其中浓香型曲青稞酒含量最高，为18.48 mg/mL，其次是酱香型曲、凤香型曲青稞酒，分别为16.69 mg/mL、14.81 mg/mL。柠檬酸有清爽的酸味，可赋予酒宜人风味，有延缓衰老，降低血压的作用[21]。不同酒曲青稞酒间含量有显著差异（P＜0.05），其中在凤香型曲青稞酒中含量最高，为0.96 mg/mL，其次是酱香曲青稞酒，为0.72 mg/mL。琥珀酸是三羧酸循环产生的中间产物，可与乳酸相互作用可丰富酒体风味[22]，其中凤香型酒曲青稞酒中含量最高，为4.50 mg/mL，其次是浓香型曲青稞酒，为1.34 mg/mL。青稞酒中各种有机酸的相互协调、相互作用，为青稞酒提供独特风味[23]。总体表明，6种不同酒曲青稞酒各有机酸组成成分存在明显差异，尤其是酱香型曲、浓香型曲、凤香型曲青稞酒有机酸总含量较为突出，这可能与微生物代谢有机酸能力不同有关。
表2 不同酒曲酿造青稞酒有机酸种类及含量
Table 2 Types and contents of organic acids in highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu mg/mL
注：“-”表示未检出。不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
青稞酒名称草酸酒石酸苹果酸乳酸乙酸柠檬酸琥珀酸总含量酱香型曲青稞酒清香型曲青稞酒浓香型曲青稞酒米香型曲青稞酒芝麻香型曲青稞酒凤香型曲青稞酒商品青稞酒0.03±0.01b 0.02±0.03c 0.03±0.02b 0.05±0.04a 0.01±0.01c 0.03±0.03b 0.01±0.02c 0.30±0.002e 0.55±0.012c 0.41±0.03d 0.89±0.02a 0.76±0.023b 0.40±0.03d 0.07±0.032f 0.07±0.01b 0.09±0.02a 0.07±0.012b 0.03±0.04c 0.04±0.032c 0.07±0.03b 0.02±0.015d 16.69±0.04b 13.86±0.045d 18.48±0.03a 7.24±0.04f 7.88±0.023e 14.81±0.01c 5.81±0.034g-0.39±0.045b---0.94±0.035a-0.72±0.032b 0.62±0.02c 0.51±0.04e 0.49±0.045f 0.56±0.03d 0.96±0.04a 0.03±0.023g 0.77±0.034c 0.80±0.03c 1.34±0.02b 0.36±0.045e 0.67±0.03d 4.50±0.04a 0.25±0.034f 18.60±0.021c 16.33±0.02d 20.84±0.012b 9.07±0.045f 9.91±0.013e 21.72±0.03a 6.20±0.036g
2.3 不同酒曲对青稞酒理化性质的影响
酒精含量是评价酒品质的关键指标[24]。6种不同酒曲青稞酒的理化指标分析结果见表3。由表3可知，不同酒曲酿造的青稞酒酒精度、出酒率分别为2.67%～5.96%、34.66%～75.8%，其中凤香型曲青稞酒酒精度（5.96%vol）高于商品青稞酒（4.73%vol），且出酒率（75.8%）显著高于其他酒曲酿造的青稞酒（P＜0.05），可能是凤香型酒曲的微生物利用底物转化酒精能力较强有关[25]。商品青稞酒还原糖含量为20 g/L，显著高于其他酒曲青稞酒（P＜0.05），可能是由于人工添加糖的原因；6种不同酒曲青稞酒还原糖含量也有显著差异（P＜0.05），其凤香型曲含量（2.42 g/L）最低，这可能是酒曲的微生物利用糖产酒精的原因。总酸是评价青稞酒发酵特性和品质的重要指标[26]，6种不同酒曲青稞酒总酸含量为3.01～7.88 g/L，符合国家标准要求[27]，其中浓香型曲、凤香型曲青稞酒的总酸含量最高，分别为7.85 g/L、7.88 g/L，二者无显著性差异（P＞0.05）。氨基酸态氮主要由水解酶分解蛋白质产生[28]，6种不同酒曲酿造的青稞酒含量为0.18～0.27 g/L，高于商品青稞酒，其中浓香型曲、凤香型曲青稞酒中含量较高，分别为0.26 g/L、0.27 g/L，二者无显著差异（P＞0.05），其余曲青稞酒均有显著性差异（P＜0.05），这可能与酒曲中微生物分解能力不同导致。总体上，不同酒曲酿造的青稞酒理化性质差异明显，其中凤香型曲青稞酒酒精、总酸、氨基酸态氮含量及出酒率较高，可能与凤香型酒曲发酵力较强有关。
表3 不同酒曲酿造青稞酒的理化指标测定结果
Table 3 Determination results of physicochemical indexes of highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu
青稞酒名称酒精度/%vol出酒率/%还原糖/（g·L-1）总酸/（g·L-1）氨基酸态氮/（g·L-1）酱香型曲青稞酒清香型曲青稞酒浓香型曲青稞酒米香型曲青稞酒芝麻香型曲青稞酒凤香型曲青稞酒商品青稞酒2.67±0.03g 3.31±0.02c 2.86±0.03e 2.69±0.04f 3.04±0.03d 5.96±0.02a 4.73±0.03b 34.98±0.03cd 42.41±0.04b 37.15±0.05c 34.66±0.02cd 39.93±0.01bc 75.80±0.03a-3.39±0.03b 3.13±0.04c 2.57±0.01f 2.91±0.02e 2.94±0.01d 2.42±0.04g 20.97±0.02a 7.57±0.03b 6.80±0.01c 7.85±0.04a 3.01±0.05f 4.79±0.01e 7.88±0.02a 5.64±0.05d 0.21±0.04d 0.18±0.03e 0.26±0.01b 0.23±0.03c 0.21±0.01d 0.27±0.02a 0.16±0.03f
2.4 不同酒曲对青稞酒总酚及抗氧化活性的影响
多酚是酒中重要的活性物质，有抗氧化的作用，其含量的高低影响酒体抗氧化活性的强弱[29]。不同酒曲对青稞酒总酚及抗氧化活性的影响结果见表4。由表4可知，商品青稞酒总酚含量（228.83 mg/L）显著低于6种不同酒曲青稞酒（P＜0.05），6种不同酒曲青稞酒总酚的含量差异显著（P＜0.05），总酚含量变化范围在241.68～451.90 mg/L，总酚含量从高到低依次是凤香型曲青稞酒＞酱香型曲青稞酒＞浓香型曲青稞酒＞芝麻香型曲青稞酒＞米香型曲青稞酒＞清香型曲青稞酒，其中凤香型曲青稞酒的总酚含量最高，可能是凤香型酒曲的酵母菌分解糖和甘露蛋白能力较强有关[30]。
表4 不同酒曲酿造青稞酒总酚含量及抗氧化活性指标
Table 4 Total phenols contents and antioxidant activity indicators of highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu
青稞酒种类总酚/（mg·L-1）DPPH自由基清除能力/（mgVCE·mL-1）ABTS自由基清除能力/（mgVCE·mL-1） FRAP值/（mg·mL-1）酱香型曲青稞酒清香型曲青稞酒浓香型曲青稞酒米香型曲青稞酒芝麻香型曲青稞酒凤香型曲青稞酒商品青稞酒340.97±0.04b 241.68±0.01f 319.88±0.02c 285.80±0.04e 295.21±0.03d 451.90±0.02a 228.83±0.01g 0.14±0.01c 0.10±0.04d 0.17±0.02b 0.11±0.03d 0.15±0.05c 0.25±0.01a 0.06±0.01e 0.177±0.01a 0.10±0.03e 0.13±0.01b 0.12±0.04cd 0.15±0.03b 0.176±0.04a 0.10±0.01e 0.16±0.03b 0.13±0.02bc 0.14±0.02b 0.11±0.01cd 0.15±0.03b 0.21±0.04a 0.08±0.03e
抗氧化特性是评估青稞酒功能质量的重要指标。基于DPPH、ABTS+和FRAP活性评估了各不同酒曲青稞酒的抗氧化能力。由表4可知，商品青稞酒的DPPH、ABTS+自由基清除能力和FRAP值均低于6种不同酒曲青稞酒，其中凤香型酒曲青稞DPPH自由基清除能力最强，为0.25 mg维生素C当量（vitamin C equivalent，VCE）/mL，其次是浓香型酒曲青稞酒，为0.17 mg/mL；ABTS自由基清除能力最强的是酱香型曲、凤香型曲青稞酒，分别为0.177 mgVCE/mL、0.176 mgVCE/mL，二者无显著差异；FRAP值为0.08～0.21 mg/mL，其中凤香型曲青稞酒FRAP值显著高于其他酒曲青稞酒（P＜0.05）。
综上所述，与商品青稞酒相比，6种不同酒曲酿造的青稞酒总酚含量较高，抗氧化活性较强，尤其是凤香型曲青稞酒。这可能是酒曲中产生的酶能有效促进抗氧化活性物质的释放，进而提升青稞酒的抗氧化能力。
2.5 不同酒曲对青稞酒挥发性风味物质的影响
2.5.1 青稞酒挥发性风味物质鉴定结果与分析
挥发性风味化合物是青稞酒香气的主要来源，是影响酒品质主要因素之一。采用HS-SPME-GC-MS测定6种不同酒曲青稞酒和商品青稞酒样品的挥发性风味化合物，如表5所示，6种不同酒曲青稞酒和商品青稞酒共鉴别出60种挥发性风味化合物，其中醇类12种、酯类18种、酸类9种、酚类9种、醛类7种、其他类5种。
表5 不同酒曲酿造青稞酒挥发性风味物质的种类和含量
Table 5 Types and contents of volatile flavor compounds in highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu
编号保留时间/minCAS化合物含量/（mg·L-1）JXWQXWNXWMXWZXWFXWSPW醇类1234567891 0 71.35 5.55 47.38 1.54 3.04 0.72 2.20 3.36 0.87 226.73 205.46 15.85 164.17 0.80-2.55---589.34 11 12 0.76 4.31 7.79 12.05 15.73 17.45 17.82 19.86 24.45 25.14 26.58 27.83 64-17-5 78-83-1 123-51-3 111-27-3 104-76-7 111-87-5 513-85-9 98-00-0 100-51-6 60-12-8 112-53-8 122-97-4乙醇异丁醇异戊醇正己醇异辛醇正辛醇2,3-丁二醇康醇苯甲醇苯乙醇月桂醇3-苯丙醇小计/%--6 7 163.75 4.82 54.80 1.03 1.65 1.18 0.59 1.11 1.13 144.83 4.70-65 119.92 3.88 50.85 2.17 0.75 1.04 1.39 2.12 0.73 175.28 9.77 4.67 55 46.01 1.50 31.85 1.68 0.75 0.51 0.57 0.88 1.90 75.06 4.26 2.30 72 245.61 2.75 122.31 3.42 0.87 1.11 0.94 1.22 2.01 312.24 13.18 18.04 69 447.80 23.11 255.77 1.91 2.55 1.12 3.87 4.00 1.45 605.52 17.92-78--7 9酯类13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0.28 5.32 8.70 12.40 14.39 18.54 19.50 23.27 24.84 27.48 29.52 31.47 32.17 35.24 36.80 39.21 40.74 41.65 141-78-6 123-92-2 123-66-0 1335-40-6 106-32-1 20236-81-1 110-38-3 103-45-7 2021-28-5 104-61-0 103-36-6 112-39-0 628-97-7 118-56-9 544-35-4 84-74-2 108898-31-3 123-79-5乙酸乙酯乙酸异戊酯己酸乙酯糠酸乙酯辛酸乙酯硼酸三正癸基酯癸酸乙酯乙酸苯乙酯3-苯丙酸乙酯椰子醛肉桂酸乙酯棕榈酸甲酯棕榈酸乙酯3,3,5-三甲基环己醇水杨酸酯亚油酸乙酯邻苯二甲酸二丁酯3-丙酸乙酯己二酸二辛酯小计/%10.66 3.51 1.59 0.47 1.21 6.76 1.51 0.81 0.35 1.17 16.04 1.33 0.70-4.19 6.33 0.88 0.34 0.27 0.54 20.40 6.67 2.18-2.89————--6.09 0.60 3.58-4.74 2.23-0.48 1.50-2.03 7 3.53 0.72-10.26 1.80 4.54-0.54 1.69-2.34 6 2.22 1.71-7.32 5.51 12.20-1.26 1.52-1.03 8 15.50 0.29 1.15 1.95 0.62 4.53-1.52 1.30-1.28 16 10.36 0.79-0.49 0.40 0.48-26.81 0.62 2.79 12.31 1.80 5.54-3.49 4.60-33.88 10 34.22 12.49 7.10 1.41 1.86 3.56 1.51 26.24 1.63 8.79 2.15 2.83 28.09 5.29 4.06-27.56 25.57 11 38.74——6.72——8.87 7
续表
注：“-”表示未检出。
编号保留时间/minCAS化合物含量/（mg·L-1）JXWQXWNXWMXWZXWFXWSPW酸类31 32 33 34 35 36 37 38 39 14.75 24.03 26.19 28.40 32.39 35.22 36.05 39.38 43.15 64-19-7 142-62-1 149-57-5 124-07-2 334-48-5 65-85-0 143-07-7 544-63-8 57-10-3乙酸己酸异辛酸辛酸癸酸苯甲酸月桂酸肉豆蔻酸棕榈酸小计/%16.08 1.75 1.67 7.03 2.19-0.49-2.14 6 11.89 1.83 2.28 7.83 0.87-0.73-2.77 5 16.44 2.62 3.61 7.79--0.96 0.12 4.48 5 7.80 0.65-2.39 0.37 0.10 0.57 0.20 3.94 14.46 2.61 1.32 54.62 4.83-1.17 3.83 5.00 8 34.84 5.77 1.83 20.86 4.58 1.43 1.82 4.12 22.47 4.92 3.56-100.38 18.12-2.98--1酚类40 41 42 43 44 45 46 47 48 24.14 26.12 27.10 27.63 27.00 28.61 30.44 30.69 33.08 90-05-1 93-51-6 108-95-2 2785-89-9 4940-11-8 95-87-4 123-07-9 7786-61-0 96-76-4愈创木酚4-甲基愈创木酚苯酚4-乙基愈创木酚乙基麦芽酚2,5-二甲基苯酚4-乙基苯酚对乙烯基愈创木酚2,4-二叔丁基苯酚小计/%5.85-1.12 60.67-1.88 1.00 1.27 0.47 13 2.21 5.32-115.79 3.81 3.82-188.36 7---6---1.09 2.69 0.80-116.42 5.36 0——————--21.53 2.83 1.84 0.78 22 3.89 1.24 0.46 30 0.28 0.15 0.07 1 7.66 1.89-12 1.90 40.47--1.20醛类49 50 51 52 53 54 55 10.23 13.17 14.89 15.95 16.32 19.23 22.96 124-13-0 124-19-6 98-01-1 112-31-2 100-52-7 122-78-1 4748-78-1辛醛壬醛糠醛癸醛苯甲醛苯乙醛4-乙基苯甲醛小计/%1.09 5.47-3.08 5.52 2.53 3.09 4——3--2-1.61-1.05 2.42 1.83 2.69 1 0.31-1.21 2.52 2.18 2.86 2 0.32 3.16-0.49 1.26 0.78 1.05 3 1.70-0.96 1.82 0.90 2.57 1 4.14-2.77 2.48 3.01 3.66 1 8.03 5.17 4.66 4.24 2.29-2其他56 57 58 59 60 9.07 19.41 24.19 26.33 34.14 100-42-5 98-86-2 3796-70-1 1072-83-9 496-16-2 13.60 1.82苯乙烯苯乙酮香叶基丙酮2-乙酰基吡咯2,3-二氢苯并呋喃小计/%种类/种1.32 1.29——1.22 1.51 0.24 0.85 2.25 0.99-0.75总计0.88 0.70 3 46 1.71 0.37 1 45——04 3-14 8-04 7 20.78-0.31 1.84 1.23 1 49——02 6
6种不同酒曲酿造青稞酒和商品青稞酒的挥发性成分种类、含量占比如表5所示，凤香型曲青稞酒的挥发性物质最为丰富（49种），商品青稞酒的挥发性成分种类最少（26种）。总体上，不同酒曲酿造的青稞酒挥发性风味物质更丰富。醇类主要是通过糖发酵和氨基酸分解代谢产生，对酒中香气有重要贡献[31]，其在青稞酒中含量占比最高，为55%～79%，是青稞酒中主要的挥发性风味物质，主要有乙醇、异戊醇、苯乙醇，具有醇香、花香味[32]，且均在凤香型曲青稞酒中含量最高，分别为447.80 mg/L、255.77 mg/L、605.52 mg/L。酯类是酒中香气的主要来源[33]，在青稞酒中种类最多。主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、癸酸乙酯、3-丙酸乙酯等物质，可能是由微生物代谢或酯化反应产生，呈果香和花香味[34-35]，总含量最高的是凤香型曲青稞酒，为194.37 mg/L，其次是芝麻香型酒曲青稞酒，为104.37 mg/L。此外，癸酸乙酯、3-丙酸乙酯仅在凤香型曲青稞酒中检出。酚类物质对酒体风味有一定贡献，且具有良好的生物活性功能，主要包括愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基苯酚、对乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等，具有烟熏味[36]。其中4-乙基愈创木酚是青稞酒中主要的挥发性酚类物质，在浓香型曲青稞酒中含量最高，为188.36 mg/L，可能是由微生物代谢产生[37]。酸是酒中重要的呈味物质，在酒中起到协调作用[38]，青稞酒中主要的酸类物质有乙酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、棕榈酸等，在商品青稞酒中辛酸、癸酸含量较高，分别为100.38 mg/L、18.12 mg/L，具有干酪味；凤香型曲青稞酒中乙酸、棕榈酸含量较高，分别为34.84 mg/L、22.47 mg/L，呈酸味、青草味。此外，还检测到少量的羰基化合物（醛类、酮类），包括辛醛、苯乙醛、糠醛、苯乙酮、香叶基丙酮，具有花香、果香味等[39]。总体上，与商品青稞酒相比，6种不同酒曲酿造的青稞酒赋予更多具有醇香、花果香、烟熏味物质，其中凤香型曲酿造的青稞酒醇类、酯类物质最丰富；浓香型曲青稞酒烟熏味物质含量最高。不同香型酒曲为青稞酒酿造提供了不同的功能菌群，并在产香能力、种类和含量方面存在一定的差异。
2.5.2 青稞酒中特征香气物质筛选
OAV≥1表示该物质对酒体气味贡献程度，其值越大表示贡献程度越大[40]。OAV≥1时，可以被认为该物质是特征香气物质。由表6可知，6种不同酒曲青稞酒中OAV≥1的特征香气物质共有36种，其中酱香型曲青稞酒24种，清香型曲青稞酒25种，浓香型曲青稞酒27种，米香型曲青稞酒22种，芝麻香型曲青稞酒26种，凤香型曲青稞酒30种，商品青稞酒16种。包括醇、酯、酚、酸、醛类等挥发性风味化合物。通过青稞酒挥发性风味物质OAV可知，醇类物质OAV总和最大是凤香型曲青稞酒，主要由苯乙醇（OAV=397.58）、月桂醇（OAV=44.81）、乙醇（OAV=17.98）、异辛醇（OAV=12.86）、异戊醇（OAV=4.57）、苯甲醇（OAV=2.82）等提供，呈醇香、花香。酯类物质主要具有花香、水果味，OAV总和最大是凤香型曲青稞酒，主要是由乙酸异戊酯（OAV=416.44）、己酸乙酯（OAV=128.44）、辛酸乙酯（OAV=143.80）、乙酸苯乙酯（OAV=64.47）、肉桂酸乙酯（OAV=73.68）等提供，其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯仅在凤香型曲青稞酒中OAV≥1。酚类物质OAV最大的是浓香型曲青稞酒，主要是4-乙基愈创木酚（OAV=1 531.38）、愈创木酚（OAV=63.44）、4-甲基愈创木酚（OAV=12.12）、4-乙基苯酚（OAV=27.81）、2,4-二叔丁基苯酚（OAV=9.02）等提供，呈烟熏味。辛醛具有果香味，仅在酱香型曲、米香型曲青稞酒OAV≥1。总体上，部分酒曲酿造的青稞酒相比于商品青稞酒醇香、花果香、烟熏味更突出，干酪味无明显差异，其中凤香型曲青稞酒具有显著的醇香、花果香味。
表6 不同酒曲酿造青稞酒挥发性风味物质的阈值、香气描述与气味活度值
Table 6 Threshold, aroma description and ordor activity values of volatile flavor compounds in highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu
化合物气味阈值/（mg·L-1）香气描述OAV酱香型青稞酒清香型曲青稞酒浓香型曲青稞酒米香型曲青稞酒芝麻香型曲青稞酒凤香型曲青稞酒商品青稞酒乙醇异戊醇异辛醇正辛醇康醇苯甲醇苯乙醇月桂醇乙酸乙酯乙酸异戊酯己酸乙酯辛酸乙酯癸酸乙酯乙酸苯乙酯3-苯丙酸乙酯椰子醛肉桂酸乙酯棕榈酸乙酯亚油酸乙酯己酸辛酸癸酸肉豆蔻酸棕榈酸愈创木酚4-甲基愈创木酚4-乙基愈创木酚4-乙基苯酚对乙烯基愈创木酚2,4-二叔丁基苯酚辛醛壬醛癸醛24.9 56 0.198 1.1 2 0.515 1.523 0.4 32.6 0.03 0.055 3 0.012 9 1.12 0.407 0.125 0.090 7 0.029 16 14 0.45 2.52 2.7 2 0.01 2 0.06 0.315 0.123 0.14 0.5 0.051 04 0.039 6 0.122 1醇香麦芽味-鲜味醇香玫瑰花香玫瑰花香-菠萝味水果味水果味水果味果香味玫瑰花香蜜香味芳香桂香味芳香芳香干酪味干酪味干酪味-青草味烟熏味烟熏味烟熏味烟熏味烟熏味-水果香肥皂味芳香2.87-15.34-1.68 1.70 148.87 1.85-3.80--8.25 2.93-2.32--386.96——117.08 28.78 93.52-14.95 4.82 39.47 222.41 39.51 224.02-95.18--1.07-2.60 6.58-8.35 1.07-2.20 95.09 11.74-50.35 14.62 91.07-8.67 5.77-352.02-1.19-2.90 3.69 49.28 10.64-29.26 6.22 41.65-38.09 2.29 12.67 66.93-3.37——————1.41 37.18 1.21 1.07 97.51-493.21 7.11 2.54 9.15 27.57 44.83 3.08 1.39 36.82 16.88 941.40 20.22 3.68 15.24-13.17 1.05 4.82-3.78-1.06 1.42 115.09 24.41-44.42 12.74 324.76-5.45 13.67-250.90-2.79 1.04 2.89-11.71 2.24 63.44 12.12 1 531.38 27.81 2.48 9.02-2.52 1.21 19.69 1.97 17.98 4.57 12.86 1.02 2.00 2.82 397.58 44.81 1.05 416.44 128.44 143.80 1.35 64.47 13.08 96.87 73.68 2.01 9.03 2.29 7.73-412.02 11.23——8.84 2.00-1.37 8.18 25.91-9.86 2.18 4.38 1.00-3.91 205.02 32.95-26.37-31.38-65.87 4.99 30.82 422.13-7.75 1.04 20.23-382.67 2.50 44.87 2.53 946.53 54.71 3.79 43.55 13.54 80.93——--2.40——--13.91-33.93 2.77 65.82 4.66
续表
注：“-”表示未检出；气味阈值及香气描述取自参考文献[41-44]。
化合物气味阈值/（mg·L-1）香气描述OAV酱香型青稞酒清香型曲青稞酒浓香型曲青稞酒米香型曲青稞酒芝麻香型曲青稞酒凤香型曲青稞酒商品青稞酒苯甲醛苯乙醛苯乙酮2--0.262 0.17果香橘香味果香2.76 9.66-1.21 6.99-1.26 8.33-2.97 8.90 3.45 5.81 1.24 11.49-2.12 8.74-
2.6 不同酒曲酿造青稞酒的感官评价
对不同酒曲酿造青稞酒进行感官品评，在外观、香味、滋味和典型性四个方面评分，并绘制雷达图，结果见图2。
图2 不同酒曲酿造青稞酒感官评分雷达图
Fig.2 Radar map of sensory scores of highland barley Baijiu brewed with different Jiuqu
由图2可知，在外观方面，芝麻香型曲、凤香型曲青稞酒样澄清透亮，感官评分最高，分别为16分、17分；在香味方面，凤香型曲青稞酒平均得分最高为26分，酒香、花香和果香明显，酒体浓厚、和谐；在滋味方面，凤香型曲青稞酒样平均得分最高，为32分，酒体丰满协调悦人，苦味、涩味适中，酸甜爽口；在典型性方面，凤香型曲、芝麻香型曲制备酒样平均得分最高，分别为8分、7分，酒体较协调，风格较好。综上，凤香曲制备酒样感官评分最高，总分为83分，其酒体丰满，色泽澄清透亮，口感纯正，具有明显的醇香和花果香。
3 结论
本研究用商品青稞酒作对照，以6种不同香型酒曲酿制的青稞酒为研究对象，测定其酒精度、还原糖、总酸、氨基酸态氮、总酚、抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、FRAP）指标，并采用HS-SPME-GC-MS和HPLC测定青稞酒中的风味物质。结果表明，与商品青稞酒相比，6种不同酒曲酿造的青稞酒抗氧化活性较强，风味物质较为丰富。进一步探讨6个不同酒曲对青稞酒的品质影响，结果发现凤香型酒曲酿造的青稞酒在氨基酸、酒精、氨基酸态氮、总酚含量、出酒率及感官评分等品质指标方面表现优异，且具有较强的抗氧化活性；在挥发性风味物质方面，凤香型曲发酵的青稞酒中挥发性风味物质种类最多、含量最高，香气物质最丰富，主要为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯等，酒体醇香、花香和果香突出，整体风味层次更丰富；其酒体丰满，色泽澄清透亮，口感纯正，有明显的醇香和花果香风味。综合以上研究，凤香型酒曲是青稞酒酿造的优选酒曲，此研究结果为青稞酒的品质提升提供新的思路。
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