沙棘（Hippophae rhamnoides L.），俗称醋柳，胡颓子科（Elaeagnaceae）沙棘属（Hippophae），是一种多年生的直立灌木或小乔木，其果实是黄色到橘红色的小浆果[1]。我国沙棘产地主要分布于西部及北部地区，如新疆、山西、黑龙江等[2]。沙棘果中含有丰富的营养物质和生物活性物质，如维生素、氨基酸、黄酮、多酚类化合物等[3]。沙棘除了食用价值之外，也可药用，研究发现，沙棘具有保护肝脏、纤体瘦身、止咳利肺、防癌抗癌、预防心脑血管疾病等作用[4-5]。目前，国内对沙棘产品的研究主要集中在沙棘汁、沙棘粉、沙棘果醋等方面，产品种类过于单一[1]。沙棘发酵果酒是近几年新兴的饮料产品，但是沙棘中有机酸含量过高而糖含量较少，这导致其果酒在发酵过程中需要通过兑浆、降酸、调糖等工艺调整果酒口感，过度调整导致酿造后的沙棘果酒香气不足、口感不够出色、酒体单薄、各批次产品品质不一，过度的化学降酸使沙棘果酒口感变苦，且遮盖沙棘的风味，而复合类沙棘果酒多以沙棘作为辅料[7]。因此，尝试研发与不同水果复合且尽可能突出以沙棘风味为特色的复合果酒，并且通过发酵对沙棘中的有机酸进行调节，以柔和果酒口感，减少化学试剂的应用，对促进沙棘果加工技术创新以及增加果酒多样性具有重要意义。
葡萄（Vitis vinifera Linn.）含有丰富的维生素、葡萄糖、矿物质以及多种人体必须氨基酸，不仅是鲜食珍果，还可加工制成果酒、果汁、果干，尤其葡萄酒深受人们喜爱[9]。在中医应用中，葡萄还常用于美容抗老、消炎降脂、促进消化等[10-11]。目前国内外对葡萄酒研究相对深入，发酵技术相对成熟，葡萄酒种类也相对较多。由于葡萄含有的数百种芳香化合物能够使其呈现出复杂多样的产品风格，因此被广泛应用于复合果酒的酿酒原料[12-13]。
鉴于沙棘单一发酵果酒酒体单薄，口感酸涩粗糙，本研究以沙棘和葡萄为原料，酿造复合果酒，葡萄中糖含量较高，在降低沙棘酸涩感方面起到一定的辅助作用，并且葡萄的加入可以增加果酒中香气成分的含量和种类，促进果酒风味的多样性，考察了沙棘汁与葡萄汁比例、初始糖度、发酵时间、发酵温度、初始pH、酵母菌添加量对沙棘葡萄复合果酒酒精度、总酸降解率（降酸率）及感官评分的影响，通过单因素和正交试验优化对沙棘葡萄复合果酒发酵工艺，旨在得到一款营养丰富，风味独特，品质优良的沙棘葡萄复合果酒产品，为促进沙棘的精深加工提供新的技术参考，对新疆沙棘产业的拓展具有积极的作用。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
沙棘（品种状元黄）（总酸19.27 g/kg、总糖5.23 g/100 g）、葡萄（品种马瑟兰）（总酸2.48 g/kg、总糖21.85 g/100 g）：购自新疆乌鲁木齐北园春干鲜果品综合市场；Lalvin 71B酵母、FR酵母、LA-DE酵母、L-AU酵母：法国拉曼酵母公司；安琪酵母SY：安琪酵母股份有限公司；白砂糖（食品级）：市售；氢氧化钠（分析纯）：北京索莱科技有限公司；芦丁、没食子酸标准品（纯度均＞98%）、硝酸铝、亚硝酸钠、福林酚、碳酸钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
AL204-IC电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；X-Mark-TM碱式滴定管：伯乐生命医学产品（上海）有限公司；Alphal-2LDplus pH计：北京五洲东方科技发展有限公司；FLDJL-388L发酵罐：山东君邦厨设备有限公司；XY-8608打浆机：温州工大轻工机械有限公司。
1.3 方法
1.3.1 沙棘葡萄复合果酒加工工艺流程及操作要点
操作要点：
沙棘汁的制备：去除霉烂及成熟度不一致的沙棘，分选后，除梗、破碎，打浆机中打浆，得到沙棘原浆，按照体积比1∶1加水，得到沙棘汁。
葡萄汁的制备：去除霉烂及成熟度不一致葡萄，分选后，除梗、破碎，压榨机中压榨，经四层纱布过滤，得到葡萄汁。
混合：将沙棘汁与葡萄汁按照一定体积比混合。
成分调整：添加白砂糖调整混合液糖度，添加食品级碳酸钙调节混合液初始pH值，得到发酵液。
酵母活化：按照接种量0.1%称取酵母，放入盛有37 ℃温开水的发酵瓶中，加入少许白砂糖糖度介于2%～3%，充分摇匀。待液体表面产生一层泡沫时（大约需要20 min）完成酵母活化。
发酵：将活化的酵母液冷却至室温，然后按照一定添加量添加至调配好的发酵液中（不添加SO2），充分搅拌后，放入22 ℃发酵罐发酵，至酒精度稳定不再变化作为发酵终点。
澄清、罐装：采取虹吸法将上清液酒吸入新的灭菌发酵罐中，按酒液体积的0.5%加入1%的壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置24 h，再次采用虹吸法吸取上清液与酒瓶中。
杀菌：巴氏灭菌（70 ℃，30 min）后，即得沙棘葡萄复合果酒成品。
1.3.2 商业酿酒酵母的优选
在沙棘汁与葡萄汁体积比为1∶1，初始pH值为3.50，发酵温度为22 ℃，初始糖度为24°Bx的条件下，分别接种商业酵母（Lalvin 71B、FR、L-AU、L-DE、安琪SY），接种量均为1 g/L，以发酵结束时残糖量、酒精度、pH、降酸率为评价指标，选取酒精度高、残糖量少及降酸率更高的商业酵母发酵沙棘葡萄复合果酒。
1.3.3 发酵工艺优化
（1）单因素试验
以降酸率、酒精度、感官评分为主要考察指标，分别考察沙棘汁与葡萄汁体积比（10∶0、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、0∶10）、初始糖度（20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx、28°Bx、30°Bx、32°Bx）、初始pH值（3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8）、酵母添加量（0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%）、发酵温度（16 ℃、18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃）、发酵时间（3 d、4 d、5 d、6 d、7 d、8 d、9 d）等因素对沙棘葡萄复合果酒降酸率、酒精度、感官评分的影响，从而确定各因素最优水平。
（2）正交试验
在单因素试验结果基础上，以降酸率、酒精度、感官评分为评价指标，以沙棘汁与葡萄汁体积比（A），初始糖度（B），发酵时间（C）及发酵温度（D）为影响因素，优化沙棘葡萄复合果酒发酵工艺条件，正交试验因素与水平见表1。
表1 发酵工艺优化正交试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for fermentation process optimization
水平 A 沙棘汁与葡萄汁体积比B 初始糖度/°Bx C 发酵时间/d D 发酵温度/℃123 6∶4 5∶5 4∶6 26 28 30 456 20 22 24
1.3.5 分析检测
（1）理化指标
参考许强等[14]方法测定果酒中的总酸含量，降酸率计算公式如下：
参考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的密度瓶法测定酒精度。
总黄酮含量测定参考章慧等[16]方法，并稍作修改。将0.1 mg/mL芦丁标准品溶液按梯度稀释成质量浓度为0、10 μg/mL、20 μg/mL、30 μg/mL、40 μg/mL、50 μg/mL的标准系列溶液，以芦丁标准品质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，得到标准曲线回归方程为y=0.010 6x-0.002 6，相关系数R2=0.999 5）。按照标准曲线回归方程计算复合果酒中总黄酮含量。
总多酚含量测定参考颜燕[17]方法，并稍作修改。将0.1 mg/mL没食子酸标准品溶液按梯度稀释成质量浓度为0、10 μg/mL、20 μg/mL、30 μg/mL、40 μg/mL、50 μg/mL的标准系列溶液，以没食子酸标准品质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，得到标准曲线回归方程为y=0.007 97x+0.078 10，相关系数R2=0.999 6。按照标准曲线回归方程计算复合果酒中总多酚含量。
（2）微生物指标
菌落总数：参考GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。
大肠菌群数：参考GB4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
致病菌：分别参考GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》；GB 4789.4—2024《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。
（3）感官评分
选取10位经过专业训练的人员组成感官评定小组，参考国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官分析法，对复合果酒进行感官评定，取10人评判的平均分作为最终感官评分，满分为100分，沙棘葡萄复合果酒的感官评分标准见表2。
表2 沙棘葡萄复合果酒感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation standards of sea buckthorn and grape compound fruit wine
项目评分标准分值/分7～10外观（10分）4～6香气（30分）滋味（40分）澄清透明、有光泽、无悬浮物，色泽明亮、呈深红色或浅红色澄清透明、无明显悬浮物，有光泽，色泽呈深红色或浅红色澄清度和光泽度欠缺，有明显的悬浮物，色泽呈深红色或浅红色香气优雅、愉悦、有和谐的果香与酒香香气优雅，果香与酒香和谐度良好香气愉悦，果香与酒香平衡度较差圆润丰满、酸甜适度、轻快爽口酒体较为丰满、酸味较高、苦味较轻酒体丰满盈润度不够、酸甜失衡、苦味较重，欠缺清爽度0～3 24～30 15～23 0～14 32～40 19～31 0～18
续表
项目评分标准分值/分典型性（20分）风味独特、回味清新风味独特性欠佳，回味清爽、清新度良好风味缺乏独特性、回味清新度欠佳16～20 9～15 0～8
2 结果与分析
2.1 商业酿酒酵母的筛选
不同种类的酵母菌发酵果酒存在较大差异，主要表现为对果酒中香气成分与有机酸含量的影响[18]。本试验利用五种商业酿酒酵母分别发酵沙棘葡萄复合果酒，测定果酒发酵结束时残糖量、酒精度、pH、降酸率，以此选取适合沙棘葡萄复合果酒发酵的酵母菌，结果见图1。
图1 沙棘葡萄复合果酒酿造商业酿酒酵母的筛选
Fig.1 Screening of commercial Saccharomyces cerevisiae for brewing sea buckthorn and grape compound fruit wine
不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
由图1可知，发酵结束时LA-DE酵母和71B酵母发酵的果酒残糖量显著低于其他三种酵母（P＜0.05），但LA-DE酵母和71B酵母发酵的果酒之间残糖量差异不显著（P＞0.05）；发酵结束时LA-DE酵母和71B酵母发酵果酒酒精度显著高于其他三种酵母（P＜0.05），LA-DE酵母和71B酵母之间71B酵母发酵果酒酒精度显著高于LA-DE酵母（P＜0.05），说明酵母71B将糖转化成酒精的能力比酵母LA-DE更优越。由发酵结束时pH曲线和降酸率曲线可知，5种商业酿酒酵母发酵果酒结束时pH均有所上升，且各组之间存在明显差异（P＜0.05），其中71B酵母发酵果酒pH增加量最大；发酵结束时FR、安琪、L-AU酵母果酒总酸含量有所上升，降酸率为负值，LA-DE酵母和71B酵母果酒总酸含量有所下降，且71B酵母组降酸率显著高于LA-DE酵母（P＜0.05），说明71B酵母比LA-DE酵母降酸能力更强。
综上所述，酵母71B有更好的酒精转化率，降酸能力更强，对降低沙棘葡萄复合果酒的酸涩感相对有更大的促进作用，更适合发酵沙棘葡萄果酒。
2.2 发酵工艺优化单因素试验
2.2.1 沙棘汁与葡萄汁体积比对复合果酒品质的影响
由图2可知，随着混合果汁中葡萄汁比例的增大，感官评分呈现先上升后下降的趋势。在沙棘汁与葡萄汁体积比为10∶0～5∶5时，随着葡萄汁比例的增多，复合果酒的酸涩感降低，酒体澄清度逐渐升高，沙棘与葡萄的果香味逐渐趋于平衡，使感官评分呈现上升趋势；当沙棘汁与葡萄汁体积比为5∶5时，沙棘葡萄复合果酒的感官评分达到最高，为73.7分，且显著高于其他比例（P＜0.05）；沙棘汁与葡萄汁体积比为5∶5～0∶10时，随着葡萄汁比例的持续增加，果酒酸涩感进一步降低，但沙棘发酵的果香味逐渐被葡萄掩盖，沙棘的清爽感减弱，果酒中沙棘特有风味减弱，使感官评分降低。在沙棘汁与葡萄汁体积比为10∶0～7∶3范围时，随着葡萄汁比例的增加，混合果汁中的酸度降低，酵母活性增强，果酒降酸率逐渐升高[19]；当沙棘汁与葡萄汁体积比为7∶3时，降酸率最高，为11.79%；沙棘汁与葡萄汁体积比为7∶3～0∶10时，随着葡萄汁比例的增加，混合果汁总有机酸含量下降，酵母菌可利用有机酸减少，降酸率逐渐下降[20]。多数商业酵母从葡萄中优选、分离、纯化得到，更适宜葡萄的发酵，所以至发酵结束时，随着葡萄汁比例的增加，果酒酒精度呈上升趋势[21]。因此，选取沙棘汁与葡萄汁最适体积比为5∶5。
图2 沙棘汁与葡萄汁体积比对复合果酒品质的影响
Fig.2 Effects of volume ratio of sea buckthorn and grape juice on the quality of compound fruit wine
2.2.2 初始pH值对复合果酒品质的影响
酵母菌的生长繁殖需要适宜的pH，过高过低都会影响酵母菌的生长与发酵产物的合成[22]。
由图3可知，随着混合果汁初始pH值的升高，感官评分与降酸率呈现先上升后下降的趋势。在初始pH值为3.2～3.5范围时，随着初始pH值的增加，复合果酒酸涩感逐渐减弱，使感官评分上升；在初始pH值为3.5时感官评分最高，为63.6分；初始pH值在3.5～3.8范围时，随着初始pH的持续升高，酵母活性受到影响，果酒口感中逐渐出现咸味，且逐渐增强，果香味逐渐减弱，颜色变浅，伴随有失光现象，导致感官评分下降。在初始pH值为3.2～3.3范围时，降酸率随pH升高逐渐升高；在初始pH值为3.3时降酸率最高，为11.08%；当初始pH值在3.3～3.8范围时，降酸率随pH升高逐渐下降。至发酵结束时，初始pH对酒精度无显著影响。综上所述，调节初始pH后，虽然对降低果酒酸涩感有一定帮助，但会出现果酒失光、颜色变淡、出现咸味、果香味减弱的问题[23]，并且工业生产中大规模调节发酵液pH的情况较少，故而本研究不考虑初始pH对果酒发酵的影响。
图3 初始pH值对复合果酒品质的影响
Fig.3 Effects of initial pH on quality of compound fruit wine
2.2.3 发酵温度对复合果酒品质的影响
由图4可知，随着发酵温度的提高，感官评分与降酸率呈现先上升后下降的趋势。发酵温度在16～22 ℃范围时，果酒澄清度随温度提高逐渐升高，果香味逐渐增强，使感官评分逐渐升高；发酵温度为22 ℃时感官评分最高，为72.4分；当发酵温度在22～28 ℃范围时，酒体颜色有变浅趋势，果香味逐渐减弱，酸涩感逐渐增强，使感官评分逐渐下降。发酵温度在16～20 ℃范围时，随温度升高，酵母活性增强，降酸率逐渐升高；发酵温度为20 ℃时降酸率最高，为11.08%；发酵温度在20～28 ℃时，降酸率略有下降，说明适宜的低温发酵更有利于提高酵母降酸率[24]。发酵结束时果酒酒精度随温度升高呈上升趋势，但区别不大。低温发酵能促进果酒果香味产生，同时有利于降酸率的提高，但过低温度会对酵母活性有一定的抑制作用，温度过高不利于果酒香气的行成，还会使发酵过程产生过多的高级醇等副产物，破坏酒的品质[25]。因此，选取最适发酵温度为22 ℃。
图4 发酵温度对复合果酒品质的影响
Fig.4 Effects of fermentation temperature on quality of compound fruit wine
2.2.4 初始糖度对复合果酒品质的影响
适量的糖含量有助于酵母发酵，初始糖度较低会导致酵母发酵不充分，不利于果酒风味的形成，糖含量较高又会导致发酵液渗透压过高，进而抑制酵母生长[22]。由图5可知，随着混合果汁的初始糖度不断上升，感官评分、酒精度、降酸率均呈现先上升后下降的趋势，当初始糖度在20～28°Bx时，发酵结束时果酒残糖量逐渐升高，甜味逐渐提升，使果酒感官评分逐渐提高；初始糖度在28°Bx时，感官评分最高，为77.3分；初始糖度在28～32°Bx范围时，发酵结束后过高的残糖含量使果酒口感酸甜失衡，导致感官评分下降。当初始糖度在20～28°Bx范围时，酵母可消耗碳源逐渐增加，酵母可持续发酵时间延长，使降酸率与酒精度上升；初始糖度在28°Bx时降酸率与酒精度达到最高，分别为11.53%与14.7%vol，且显著高于其他初始糖度（P＜0.05）；初始糖度在28～32°Bx范围时，随着初始糖度逐渐升高，使混合果汁渗透压逐渐增加，导致酵母活性受到抑制，使降酸率和酒精度下降[22]。因此，选取最适初始糖度为28°Bx。
图5 初始糖度对复合果酒品质的影响
Fig.5 Effects of initial sugar content on quality of compound fruit wine
2.2.5 酵母添加量对复合果酒品质的影响
酵母添加量的多少会对果酒品质产生一定的影响，添加量过低，发酵不完全，会导致酒精产量降低，果酒香气不足，添加量过多，酵母生长繁殖消耗大量营养物质，产生过多副产物，影响果酒品质[26]。
由图6可知，随着酵母添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。当酵母添加量为0.04%～0.10%时，随着酵母添加量逐渐增加，果酒酸涩感下降不明显，但果香味逐渐增强，使感官评分升高，当酵母添加量在0.10%时，感官评分最高，为65.5分，当酵母添加量在0.10%～0.16%范围时，相较其他酵母添加量果酒酸涩感下降不明显，果香味出现变淡趋势，使感官评分下降，但不显著（P＞0.05）。当酵母添加量在0.04%～0.14%时，降酸率升高不显著（P＞0.05），酵母添加量在0.14%时降酸率最大，为10.33%；当酵母添加量在0.14%之后，酵母自身繁殖就需消耗大量营养物质，使混合果汁中的营养物质不足以支撑酵母充分完成降酸反应，使降酸率逐渐下降；酵母添加量在0.04%～0.06%时，酵母添加量较少，发酵不完全，导致酒精度较低，酵母添加量在0.08%～0.16%时，酒精度没有明显差异（P＞0.05）。因此，选择最适酵母添加量为0.10%。
图6 酵母添加量对复合果酒品质的影响
Fig.6 Effects of yeast addition on quality of compound fruit wine
2.2.6 发酵时间对复合果酒品质的影响
由图7可知，随着发酵时间的延长，感官评分呈现先上升后下降的趋势，酒精度与降酸率呈现先上升后平缓的趋势。在发酵时间为3～5 d时，果酒果香味，酒精味逐渐增强，使果酒感官评分升高；当发酵时间为5 d时，果酒的感官评分最高，为65.7分；当发酵时间在5～9 d时，果酒果香味开始逐渐被酒精味掩盖，辛辣感增强，风味和谐性逐渐下降，且果酒中残糖量偏低，使口感酸涩感增强，使感官评分逐渐下降，与王娟等[27]有关拐枣山楂果酒发酵的研究结果相似。随着发酵时间的延长，酵母活动周期延长，使降酸率和酒精度持续增高，但从第6天开始差异不在显著。因此，选取最适发酵时间为5 d。
图7 发酵时间对复合果酒品质的影响
Fig.7 Effects of fermentation time on quality of compound fruit wine
2.3 发酵工艺优化正交试验
单因素试验结果基础上，以降酸率、酒精度、感官评分为评价指标，以沙棘汁与葡萄汁体积比（A），初始糖度（B），发酵时间（C）及发酵温度（D）为影响因素，进行4因素3水平正交试验，发酵工艺优化正交试验结果与分析见表3。
表3 发酵工艺优化正交试验设计结果与分析
Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments design for fermentation process optimization
序号A 沙棘汁与葡萄汁体积比B 初始糖度/°Bx C 发酵时间/d D 发酵温度/℃降酸率/%酒精度/%vol感官评分/分123456789 1（6:4）11 1（26）2（28）3（30）1（4）2（5）3（6）1（20）2（22）3（24）2（5:5）22 3（4:6）33 123123 231312 312231 6.20 7.75 4.65 5.04 8.40 5.04 5.61 3.74 5.61 8.7 10.3 10.1 12.1 10.5 9.0 10.8 9.2 9.6 79 82 55 63 75 50 65 62 51 k1降酸率k2 k3R 6.202 6.162 4.984 1.178 5.617 6.631 5.100 1.531 4.994 6.134 6.221 1.227 6.737 6.134 4.477 2.260 k1酒精度感官评分k2 k3Rk1 k2 k3R 9.700 10.533 9.867 1.233 72.000 62.667 59.333 12.667 10.533 10.000 9.567 0.967 69.000 73.000 52.000 17.000 8.967 10.667 10.467 1.700 63.667 65.333 65.000 1.667 9.600 10.033 10.467 0.867 68.333 65.667 60.000 8.333
由表3可知，以降酸率为评定指标时，发酵温度的极差最大，说明发酵温度对果酒降酸率影响最大，其次为初始糖度、发酵时间、沙棘汁与葡萄汁比例，根据k值的大小，确定最佳的发酵工艺组合为A1B2C3D1。以酒精度为评定指标时，发酵时间的极差最大，说明发酵时间对果酒酒精度影响最大，其次为沙棘汁与葡萄汁比例、初始糖度、发酵温度，根据k值的大小，确定最佳的发酵工艺组合为A2B1C2D3。以感官评分为评定指标时，初始糖度的极差最大，说明初始糖度对果酒感官评分影响最大，其次为沙棘汁与葡萄汁比例、发酵温度、发酵时间，根据k值的大小，确定最佳的发酵工艺组合为A1B2C2D1。
利用综合平衡法[28]对A因素（沙棘汁与葡萄汁体积比）进行分析，A因素R值在感官评分中处于第二位，在酒精度和降酸率中R值处于第四位，说明对于酒精度和降酸率A因素属于影响最小的因素，而A因素在感官评分中相对重要，在感官评分指标中A因素取A1最佳，在降酸率指标中A因素取A1最佳，在酒精度指标中A因素取A2最佳，其次为A3，但A3与A1极差相差很小，故A因素取A1较为合适。同理可得，B因素取B2、C因素取C2、D因素取D1较为合适，得最佳发酵工艺条件组合为A1B2C2D1，即沙棘汁与葡萄汁体积比为6∶4，初始糖度为28°Bx，发酵时间为5 d、发酵温度为20 ℃。在此最佳条件下进行3次平行验证试验，沙棘葡萄符合果酒感官评分为84.3分，降酸率为8.21%，酒精度为10.7%vol。
2.4 沙棘葡萄复合果酒品质分析
在优化发酵工艺条件下，复合果酒酒体呈红褐色，无明显悬浮物，沙棘与葡萄果香味和谐优雅，酸甜适度，风味独特，感官评分为84.3分，降酸率为8.21%，酒精度为10.7%vol，总黄酮含量为0.293 g/L，总多酚含量为12.51 g/L，细菌总数≤100 CFU/mL；大肠杆菌≤3 MPN/100 mL；致病菌未检出，符合GB 2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的规定。
3 结论
本研究以沙棘和葡萄为原料制备复合果酒，通过单因素试验和正交试验优化得到最佳发酵工艺条件为：沙棘汁与葡萄汁体积比6∶4，初始糖度28°Bx，发酵时间5 d、发酵温度20 ℃。在此优化条件下，沙棘葡萄复合果酒呈琥珀红色，澄清透亮，无明显悬浮物，果香浓郁，具有沙棘葡萄的独特风味，酸甜适度，口感协调，回味清新，感官评分为84.3分，酒精度为10.7%vol，总黄酮含量为0.293 g/L，总多酚含量为12.51 g/L，细菌总数≤100 CFU/mL；大肠杆菌≤3 MPN/100 mL；致病菌未检出。沙棘葡萄复合果酒品质指标符合国标GB 2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的规定。沙棘葡萄复合果酒的研发为促进沙棘的精深加工提供新的技术参考，对新疆沙棘产业的拓展具有一定积极作用。
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