金银花（Lonicera japonica）、菊花（Dendranthema morifolium）、蒲公英（Taraxacum mongolicum）是药食同源的大宗药材，《神农本草经》中对金银花的描述为：性甘寒、可用于红热痛、外感风热、温热病等疾病[1]；对菊花的描述为：主诸风，头眩，肿痛，目欲脱，泪出，皮肤死肌，恶风湿痹，久服利血气，轻身耐老，延年[2]。对蒲公英的描述为：溃坚肿，消结核，解食毒，散滞气[3]。现代药理学研究表明，金银花、菊花和蒲公英中含有的挥发油类、有机酸类、黄酮类、三萜类物质具有消炎抗菌、抗氧化等多种功效[4-6]。
绿原酸是金银花中的主要有机酸[7]，是羟基肉桂酸中的酚类化合物，其化学结构由咖啡酸和奎尼酸组成。研究表明，绿原酸的化合物对人体健康有多种有益作用，如在对人体血小板聚集的抑制作用方面，咖啡酸甲酯、3,4-二-O-咖啡酰奎尼酸和3,4-二-O-咖啡酰奎尼酸甲酯具有较强的作用[8]。此外，各种酚酸对过氧化氢诱导的细胞损伤的保护作用表明多酚代谢物可能在维持血管稳态中发挥作用[9]。YANG J等[10]对金银花在治疗呼吸道感染中的作用机制进行了综述，并发现金银花对新发呼吸道感染性疾病的潜在治疗价值。RAMALINGAM P K等[11]研究发现，绿原酸具有减轻糖尿病肾病的氧化应激和炎症的作用，并对糖尿病肾病具有防护作用。
金银花、菊花、蒲公英在我国产量高而且分布广泛，金银花茶饮的香味相较于菊花和蒲公英茶饮的香味更容易被大众接受，将原本应用面较窄的单一中药，与性味相近的中药进行配伍使用，得到性能、口感不一样的健康产品。
目前关于米酒的研究主要集中在米酒的发酵工艺[12]、酒曲[13]和功能米酒[14-15]，对于金银花、菊花和蒲公英的研究多集中在药理等功能特性[16-18]，而在米酒发酵中的应用鲜有报道。本实验以糯米为主要原料，金银花、菊花、蒲公英为辅料制备具有金银花、菊花和蒲公英风味的复合米酒，采用单因素试验及响应面法优化金银花、菊花和蒲公英提取工艺，通过常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-气质联用（headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术分析复合米酒的感官品质、理化指标及挥发性香气特征，以期为金银花、菊花和蒲公英的深加工利用以及在米酒中的应用提供理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
糯米、菊花（干品）、蒲公英（干品）：市售；金银花（干品）：真奥金银花药业有限公司；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。
无水葡萄糖、无水乙醇、酚酞、盐酸、氢氧化钠、福林酚试剂（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；3,5-二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）：上海源叶生物科技有限公司；绿原酸（纯度＞98%）：上海麦克林生化科技股份有限公司；甲醇、甲酸（均为色谱级）：阿拉丁试剂（上海）有限公司。
1.2 仪器与设备
U3000高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：赛默飞科技（上海）有限公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪：美国安捷伦科技有限公司；50/30 mm DVB/CAR/PDMS萃取纤维：上海安谱实验科技股份有限公司；UV-1800紫外可见光光度计：翱艺仪器（上海）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 金银花、菊花、蒲公英提取液的制备
将金银花、菊花和蒲公英干品分别粉碎后过40目筛，以金银花∶菊花∶蒲公英按照2∶1∶1的质量比混合均匀，然后取20.0 g装在200目无纺布袋中，放入高温短时蒸汽处理装置（见图1）的预处理室内，关闭阀1、2至压力表1指示压力在0.9 MPa以上。打开阀1，通过多个锥形气口，向物料中持续、均匀地通入高压蒸汽，直至压力表1、2指示压力一致（此过程＜10 min），此时停止加热，关闭阀1，接通冷凝水，打开阀2，待降温后，从预处理室取出样品。然后将样品加入到蒸馏瓶中，加入400 mL蒸馏水，浸泡60 min，于电炉上微沸冷凝回流60 min，结束后，过滤得到浸提液，将残渣再次装入蒸馏瓶重复操作一次，最后合并两次提取液，得到金银花、菊花和蒲公英提取液。
表1 复合米酒感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standards of compound rice wine
项目评价标准感官评分/分色泽和外观（30分）香气（20分）口味（30分）风格（20分）呈均匀一致的黄色，清澈透明，无沉淀呈较均匀的黄色，清澈透明，有少许沉淀黄色不均匀或颜色较深，有大量沉淀或杂质自然甜香，酒香纯正，有金银花香，香气协调无异味有甜香，酒香纯正，有金银花香，香气协调，有轻微异味无甜香，酒香较为纯正，香气不协调，有异味酸甜适口，醇香可口，回甜，无不良滋味偏酸或偏甜，口味偏淡或稍有不良滋味无甜味，涩味较重，滋味不愉快风格独特，色、香、味协调风格明显，色、香、味较协调风格不明显，色、香、味尚协调20～30 10～19 0～9 15～20 8～14 0～7 20～30 10～19 0～9 15～20 8～14 0～7
图1 高温短时蒸汽处理装置
Fig.1 Equipment of high-temperature short-time vapor treatment
1.3.2 复合米酒加工工艺流程及操作要点
操作要点：
浸泡：取干糯米100 g，放到300 mL水中常温浸泡12 h，使米粒变软。
蒸饭：将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸25 min。
淋冷：将蒸好的糯米用清水淋冷至温度35 ℃以下。加曲搅拌：加入1.2 g安琪甜酒曲并搅拌均匀后打窝并密封。
糖化：放入30 ℃保温箱糖化2 d。
金银花、菊花、蒲公英提取液添加：分别加入10%、20%、30%的金银花、菊花和蒲公英提取液80mL，搅拌均匀后密封。
发酵：然后放入18 ℃保温箱中发酵5 d。
过滤、杀菌：使用4层纱布过滤后，于4 000 r/min条件下离心20 min，取上清液装瓶密封好后，在60 ℃恒温水浴锅中加热30 min进行巴氏杀菌，即得复合米酒成品，编号为M1、M2、M3。
1.3.3 复合米酒感官评价
参考团体标准T/GZSX017—2020《贵州米酒》，对金银花、菊花和蒲公英复合米酒的感官品质进行评分，选取经过培训的白酒品评人员从金银花、菊花和蒲公英米酒的色泽和外观、香气、口味及风格4个方面进行评价，满分为100分，金银花、菊花和蒲公英复合米酒感官评分标准见表1。
1.3.4 理化指标检测
总酸的测定：参照GB12456—2021《食品中总酸的测定》中的酸碱指示剂滴定法[19]；还原糖的测定：DNS比色法[20]；酒精度测定：参考国标GB 5009.225—2023《食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》中的密度瓶法[21]。
1.3.5 绿原酸含量测定
复合米酒中的绿原酸含量测定采用HPLC法[22]，并稍作修改。HPLC色谱条件为：Hypersil GOLD C18色谱柱（5 μm，250 mm×4.6 mm），0.2%磷酸为流动相A，甲醇为流动相B；检测波长354 nm，流速1 mL/min，梯度洗脱程序为：0～3 min：A∶B=80∶20（V/V）；3.1～20 min：A∶B=20∶80（V/V）；20.1～23.1 min：A∶B=80∶20（V/V）。流量1 mL/min，柱温30 ℃，进样量20 μL。
定性定量方法：采用外标法。绿原酸得率计算公式如下：
1.3.6 挥发性风味物质含量的测定
挥发性风味物质含量的测定采用HS-SPME-GC-MS法[23]。
样品前处理：将6 mL米酒样品和3 g NaCl加入到30 mL顶空瓶中，加入磁力搅拌转子后密封好，放置于60 ℃，转速为500 r/min的磁力加热搅拌器上平衡30 min，然后将萃取纤维进样手柄插入顶空瓶，推出萃取纤维至距离液面1 cm左右，保持相同温度与转速下吸附50 min，萃取完成后，取出萃取纤维立即插入GC进样口并推出萃取纤维解吸附5 min，进样口温度为250 ℃。
GC条件：CP-WAX57CB色谱柱（50m×0.25mm×0.20μm）；载气为高纯氦气（He），恒定流速为0.7 mL/min，采用不分流模式；升温程序为色谱柱初始温度40 ℃保持2 min后，以5 ℃/min升至230 ℃保持10 min。
MS条件：电子电离（electronic ionization，EI）源，电子能量70 eV，传输线温度为250 ℃，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，全扫描模式，扫描质量范围30～550 aum。
定性定量方法[24]：根据美国国家标准与技术研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）17.L、DEMO.L 数据库逐峰检索定性，按照匹配度＞90%的原则作为筛选条件。采用面积归一法进行定量分析。
1.3.7 金银花、菊花和蒲公英提取工艺优化
（1）单因素试验
在粉碎度40目，料液比1∶20（g∶mL），提取温度80 ℃，提取时间120 min基础提取条件下，探究不同粉碎度（0、10目、20目、40目、60目）、料液比（1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶80（g∶mL））、提取温度（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃）、提取时间（60min、90 min、120 min、150 min、180 min）条件下，考察粉碎度、料液比、提取温度及提取时间对绿原酸得率的影响。
（2）响应面试验
在单因素试验基础上，固定料液比1∶20（g∶mL），选取提取时间（A）、提取温度（B）以及粉碎度（C）3个因素为自变量，以绿原酸得率（Y）为响应值，使用Design-Expert 13.0软件，进行3因素3水平响应面试验设计，响应面试验设计因素与水平见表2。
表2 提取工艺优化响应面试验因素及水平
Table 2 Factors and levels of response surface experiments for extraction process optimization
水平A 提取时间/minB 提取温度/℃C 粉碎度/目-1 01 90 120 150 80 90 100 20 40 60
1.3.8 数据处理
折线图以及柱状图采用Origin 2022软件绘制，SPSS Statistics 27.0软件进行方差分析，使用Hiplot Pro（https：//hiplot.com.cn/）中的热图工具绘制聚类分析热图。
2 结果与分析
2.1 提取工艺优化单因素试验结果
2.1.1 粉碎度的选择
粉碎度关乎物料表面积的大小，表面积越大，与提取液接触的表面积也越大。由图2可知，随着粉碎度在0～40目范围内的增大，绿原酸得率随之逐渐升高；当粉碎度为40目时，绿原酸得率最高，为1.28%；当粉碎度＞40目之后，绿原酸的得率反而下降。这可能是由于物料粉末更细，导致细小的物料聚集成团形成致密空隙，增强了物料粉末的疏水性，从而导致与提取溶剂不能充分接触而降低提取率。因此，最佳粉碎度为40目。
图2 原料粉碎度对绿原酸得率的影响
Fig.2 Effect of grind degree of raw materials on chlorogenic acid yield
不同字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
2.1.2 料液比的选择
料液比影响到提取过程中物料与提取溶剂的接触面积。由图3可知，当料液比在1∶10～1∶20（g∶mL）范围内减小，绿原酸得率随之升高；当料液比为1∶20（g∶mL）时，绿原酸得率为1.31%；当料液比为1∶20～1∶30（g∶mL）时，绿原酸得率变化不大。这可能是因为随着料液比的减小，绿原酸与提取溶剂之间的接触面积增大，增加了传质速率，但是当料液比达到1∶20（g∶mL）后，提取率增加比较缓慢。因此，选择最佳料液比为1∶20（g∶mL）。
图3 料液比对绿原酸得率的影响
Fig.3 Effect of solid and liquid ratio on chlorogenic acid yieid
2.1.3 提取温度的选择
提取温度对物质的溶解度有非常大的影响。由图4可知，当提取温度在60～90 ℃范围内的升高，绿原酸得率随之升高；当提取温度为90 ℃时，绿原酸得率最高，为1.41%；当提取温度＞90 ℃之后，绿原酸得率有所下降。温度过高可能导致绿原酸的结构破坏从而降低得率。因此，最佳提取温度为90 ℃。
图4 提取温度对绿原酸得率的影响
Fig.4 Effect of extraction temperature on chlorogenic acid yield
2.1.4 提取时间的选择
由图5可知，当提取时间在60～120 min范围内增加，绿原酸得率随之升高；当提取时间为120 min时，绿原酸得率为1.35%；当提取时间＞120 min之后，绿原酸得率增长速率放缓。因此，选择最佳提取时间为120 min。
图5 提取时间对绿原酸得率的影响
Fig.5 Effect of extraction time on chlorogenic acid yield
2.2 响应面试验结果
在单因素试验基础上，固定料液比为1∶20（g∶mL），选取提取时间（A）、提取温度（B）以及粉碎度（C）3个因素为自变量，以绿原酸得率（Y）为响应值，使用Design-Expert 13.0软件，进行3因素3水平响应面试验设计，响应面试验设计结果见表3，方差分析结果见表4。
表3 提取工艺优化响应面试验设计表及结果
Table 3 Results of response surface experiments design for extraction process optimization
试验号 A 提取时间/min B 提取温度/℃C 粉碎度/目Y 绿原酸得率/%1234567 120 90 120 150 90 150 120 80 90 90 90 90 90 100 20 20 40 20 60 60 20 1.12 0.96 1.72 1.04 1.08 1.11 1.35
续表
试验号 A 提取时间/min B 提取温度/℃C 粉碎度/目Y 绿原酸得率/%891 0 11 12 13 14 15 16 17 120 120 120 150 120 120 150 90 120 90 90 90 90 100 100 80 80 100 90 80 40 40 40 40 60 60 40 40 40 40 1.66 1.68 1.71 0.94 1.40 1.39 0.88 0.86 1.74 0.76
表4 回归模型方差分析
Table 4 Variance analysis of regression model
注：“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）；“**”表示对结果影响极显著
（P＜0.01）。
方差来源 平方和 自由度 均方F 值P 值显著性模型ABCA B*******AC BC A2 B2 C2残差失拟项纯误差总和1.89 0.012 0 0.020 0 0.032 5 0.000 4 0.000 6 0.012 1 1.3 0.347 4 0.041 9 0.008 0 0.003 9 0.004 1 1.90 91111111117341 6 0.209 7 0.012 0 0.020 0 0.032 5 0.000 4 0.000 6 0.012 1 1.3 0.347 4 0.041 9 0.001 1 0.001 3 0.001 0 183.36 10.5 17.490 0 28.43 0.349 8 0.546 5 10.58 1 133.10 303.80 36.64＜0.000 1 0.014 2 0.004 1 0.001 1 0.572 8 0.483 8 0.014 0＜0.000 1＜0.000 1 0.000 5*******1.28 0.394 2
运用Design-Expert 13.0软件对金银花、菊花和蒲公英提取工艺优化试验进行方差分析，得到的二次多项式回归方程为：Y=1.70+0.038 8A+0.05B+0.063 7C-0.01AB-0.125AC-0.055BC-0.554 8A2-0.287 3B2-0.099 7C2。
由表4可知，模型的P＜0.000 1，表明模型极显著。失拟项不显著（P=0.394 2＞0.05），决定系数R2=0.995 8，调整决定系数R2adj=0.995 8，表明方程拟合程度比较好，误差较小。由P值可知，一次项B、C以及二次项A2、B2、C2对绿原酸得率的影响均为极显著（P＜0.01），一次项A和交互项BC对绿原酸得率的影响均为显著（P＜0.05），其余均不显著（P＞0.05）。由F值可知，3个因素对绿原酸得率的影响顺序为：粉碎度（C）＞提取温度（B）＞提取时间（A）。
各因素之间交互作用对绿原酸得率影响的响应曲面及等高线见图6。响应曲面越陡峭，等高线呈椭圆形，表示这两因素交互作用对结果影响显著；响应曲面越平缓，等高线呈圆形，则表示这两因素交互作用对结果影响不显著[25]。由图6可知，提取温度和粉碎度之间交互作用对结果影响较大，提取温度和提取时间、提取时间和粉碎度之间交互作用对结果影响均较小。这与表4方差分析结果一致。
图6 提取温度、提取时间及粉碎度间交互作用对绿原酸得率影响的响应面及等高线
Fig.6 Response surface plots and contour lines of effect of interaction between extraction temperature, extraction time and grind degree on chlorogenic acid yield
通过Design-Expert 13.0软件对试验数据进行优化预测，得到金银花、菊花和蒲公英最佳提取工艺参数为提取时间120.93 min，提取温度90.581 ℃，粉碎度46.25目。该工艺条件下制备的金银花、菊花和蒲公英提取液中绿原酸得率预测值为1.714%。结合实际操作可行性，将提取工艺条件修正为提取时间120 min，提取温度90 ℃，粉碎度46目。在此优化条件下进行3次平行验证试验，绿原酸得率实际值为1.70%，与模型预测值较为接近，说明该模型可用于金银花、菊花和蒲公英提取工艺的优化。
2.3 复合米酒感官品评及理化指标分析
以未添加金银花、菊花和蒲公英提取液米酒为对照，不同金银花、菊花和蒲公英提取液添加量（10%、20%、30%）复合米酒的感官评价及理化指标分别见表5和表6。
表5 复合米酒感官评价结果
Table 5 Sensory evaluation results of compound rice wine
项目对照添加10%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒添加20%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒添加30%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒色泽外观/分香气/分口味/分风格/分总分/分24 13 23 12 72 23 11 25 15 74 23 18 28 18 87 22 16 25 16 78
表6 复合米酒理化指标检测结果
Table 6 Determination results of physicochemical indexes of compound rice wine
注：“-”表示未检出。
指标金银花、菊花和蒲公英提取液对照M1M2M3酒精度/%vol绿原酸含量/（g·L-1）总酸含量/（g·L-1）还原糖含量/（g·L-1）-0.46±0.00 16.43±0.05 0.59±0.01 1.22±0.02-9.99±0.00 5.50±0.02 2.24±0.01 0.01±0.00 8.24±0.01 5.87±0.06 2.07±0.03 0.02±0.00 8.50±0.01 6.25±0.00 2.64±0.07 0.02±0.00 9.29±0.02 6.50±0.01
由表5可知，复合米酒在色泽外观上略逊于普通米酒，但是在口味、风格上均优于普通米酒，综合评分最高的是添加量为20%的金银花、菊花和蒲公英提取液的复合米酒，其感官评分为87分，酒体清澈透明，有少量沉淀，自然甜香，有金银花、菊花特征香气，无异味，酸甜适口，无不良滋味，风格独特，色香味协调。
由表6可知，20%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒的酒精度为（2.07±0.03）%vol，高于对照，与其他两种复合米酒差别不大；绿原酸含量最高，为（0.02±0.00）g/L；总酸含量为（8.50±0.01）g/L；还原糖含量为（6.25±0.00）g/L。参考农业行业标准NY/T 1885—2017《绿色食品米酒》中“清汁型”米酒的理化指标要求，对照以及三组复合米酒的酒精度和总酸含量均符合标准要求（酒精度＞0.5%vol，总酸含量：0.05～1.00 g/100 g）；对照以及三组复合米酒的还原糖含量均低于标准要求（还原糖≥0.8 g/100 g），其原因可能为加曲量过大，导致营养物质供给量不足，一定程度上抑制了霉菌及酵母的糖化作用与无氧呼吸，这也可能是对照及三组复合米酒酒精度偏低的原因，而总酸含量偏高则可能是因为在糖化结束后加入总酸含量高的金银花、菊花和蒲公英提取液，导致微生物利用有机酸较少。
2.4 复合米酒中挥发性风味成分的测定
以未添加金银花、菊花和蒲公英提取液的米酒为对照，三个不同金银花、菊花和蒲公英提取液添加量（10%，20%，30%）复合米酒中各类挥发性物质数量见图7。
图7 复合米酒挥发性成分种类与数量
Fig.7 Types and amounts of volatile components in compound rice wine
由图7可知，对照、添加10%、20%、30%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒中共分别检测出挥发性风味成分20种、13种、34种、17种。金银花、菊花和蒲公英提取液添加量为20%的复合米酒中挥发性物质数量最多（34种），包括醇类10种，酯类11种，酸类3种，醛酮类3种，其他类7种，这些香气成分构成了金银花、菊花和蒲公英复合米酒的独特风味。
以未添加金银花、菊花和蒲公英提取液的米酒为对照，不同金银花、菊花和蒲公英提取液添加量复合米酒中挥发性风味物质含量测定结果见表7。由表7可知，醇类相对含量占比最高的为对照（67.06%），10%、20%和30%提取液复合米酒的醇类占比分别为35.63%、48.09%和60.42%，苯乙醇的相对含量随提取液添加量的增大而降低，高级醇的相对含量变化与之相反。酯类相对含量占比最高的为添加10%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒（46.80%），对照、20%和30%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒的占比分别为11.68%、25.35%和21.40%，酯类的相对含量随金银花、菊花和蒲公英提取液添加量的增大而降低，但仍高于对照，其中具有奶油香的棕榈酸乙酯和具有降胆固醇、降血脂[26]作用的亚油酸乙酯的相对含量显著增加。酸类相对含量占比最高的为对照（4.78%），20%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒的占比为0.89%，10%与30%金银花、菊花和蒲公英提取液添加量复合米酒中未检出。醛酮类相对含量占比最高的为对照（1.27%），10%、20%和30%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒的占比分别为0.78%、0.89%和0.71%。其他类物质相对含量占比最高的为20%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒（1.91%），对照、10%和30%金银花、菊花和蒲公英提取液复合米酒的占比均为0.68%。
表7 不同金银花、菊花和蒲公英提取液添加量复合米酒中挥发性风味物质的相对含量
Table 7 Relative contents of volatile flavor substances in compound rice wine with different addition of honeysuckle,chrysanthemum and dandelion extract
注：“-”表示未检出。
相对含量/%对照M1M2M3 19.57 6.21 8.59 0.52-0.74 10.52 26.11 17.13 1.96 1.64 1.79醇类种类化合物苯乙醇异戊醇乙醇异丁醇1-辛烯-3-醇正己醇正辛醇2,4-二甲基环己醇苯甲醇4-乙基环己醇杜松醇芳樟醇2-乙基己醇34.85 17.23 12.00 1.22 0.74 0.63 0.39——————-14.63 15.46 12.49 1.30 2.21 1.08-0.21 0.39 0.18 0.14--0.47——总计35.63 34.60 0.47 0.33 60.42 15.99棕榈酸乙酯癸酸乙酯乙酸苯乙酯十四酸乙酯月桂酸乙酯辛酸乙酯反油酸乙酯亚油酸乙酯硬脂酸乙酯十五酸乙酯9-十六碳烯酸乙酯棕榈酸异丁酯67.06 4.67 3.88 2.49 1.36 1.31 1.26 0.51 0.39——酯类——3.17 0.65-8.41 6.73 0.62---3.50 0.51-1.91 1.18-0.26--总计46.80 21.40酸类甲酸辛酸正癸酸7-苯甲酰庚酸总计11.68 2.49 1.68 0.61-4.78 1.27——————醛酮类苯甲醛苯乙酮癸醛甲基庚烯酮---0.78 0.71——总计1.27 0.68 0.78 0.68 0.71 0.68其他类喇叭茶萜醇4-氯-1-羰基-1-苯基丁烷2-乙基苯酚2,3-二氢苯并呋喃2-甲氧基-4-乙烯基苯酚2,4-二叔丁基酚硬脂酸苯酯————————--总计0.68 0.68 48.09 17.92 0.31 0.42 3.69 0.72-3.01 1.60 0.26 0.27 0.23 0.16 25.35-0.21 0.19 0.49 0.89 0.48-0.26 0.15 0.89 0.68 0.48 0.21 0.15 0.15 0.12 0.12 1.91 0.68
10%金银花、菊花和蒲公英提取液添加量复合米酒虽然含有喇叭茶萜醇、亚油酸乙酯等有益物质，但是总体风味不足；20%金银花、菊花和蒲公英提取液添加量的复合米酒虽然苯乙醇的含量降低，但是风味物质数量大大增加，感官评分最高；30%金银花、菊花和蒲公英提取液添加量的复合米酒中苯乙醇含量最低，且高级醇含量最多。综上，最佳金银花、菊花和蒲公英提取液添加量为20%。
3 结论
采用糯米为原料，金银花、菊花和蒲公英为辅料，经过高温短时蒸汽处理后制备成金银花、菊花和蒲公英提取液，并加入到米酒的发酵过程中，制备复合米酒。以绿原酸得率为评价指标，通过单因素试验和响应面试验得到最佳金银花、菊花和蒲公英提取工艺条件为料液比1∶20（g∶mL），提取时间120 min，提取温度90 ℃，粉碎度46目。该工艺条件下绿原酸得率为1.70%。结果表明，20%金银花、菊花和蒲公英提取液添加量复合米酒感官评分最高，为87分，酒体清澈透明，有少量沉淀，自然甜香，有金银花、菊花特征香气，无异味，酸甜适口，无不良滋味，风格独特，色香味协调；酒精度为（2.07±0.03）%vol，绿原酸含量为（0.02±0.00）g/L，总酸含量为（8.50±0.01）g/L，还原糖含量为（6.25±0.00）g/L；共检出挥发性风味物质34种，有醇类10种，酯类11种，酸类3种，醛酮类3种，其他类7种。复合米酒符合消费者对酒类饮品营养、风味和保健的需求，有广阔的市场发展前景。
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