大豆是人类摄入膳食植物蛋白质的重要来源之一，其常被发酵制成酱油、豆豉、豆酱、腐乳等多种发酵调味品[1]，具备独特的色、香、味、形，深受人们的喜爱。发酵大豆调味品的营养和风味是评价其品质的重要指标。近年来，人们围绕着增强发酵大豆调味品的营养和风味开展了许多研究。如利用不同细菌发酵剂改善豆酱的风味和感官特性[2]，将发酵完成的豆酱醅经过人工调配制成口味独特的复合调味酱[3]，以及通过改变发酵基料的组成混合发酵，制成不同风味优良的发酵大豆调味品等[4-6]。
大豆发酵产品的营养和风味物质主要来源于发酵过程中微生物对大豆蛋白的分解和代谢作用，因此通过改变不同蛋白原料的配比来优化氨基酸组成与比例是一种很好的制备复合发酵大豆调味品的方式。在复合发酵大豆调味品的加工过程中，原料配比是影响产品品质最重要的一个因素。一方面，发酵体系中氮源和碳源的比例会影响微生物的分解和代谢作用[7-8]；另一方面，不同的原料配比还会严重影响成品的外观形态。如郭丽平[9]探究了贻贝添加量对贻贝豆酱品质形成的影响，发现贻贝添加比例越大，豆酱越稀，贻贝添加比例越小，豆酱越黏稠。目前，一些富含蛋白质的水产品原料[9-10]和食用菌[11]逐渐被用于高品质复合发酵大豆调味品的生产，而应用畜禽肉原料共同发酵制备复合发酵大豆调味品的研究还较少。肖泽源[5]添加不同配比的牛肉与黄豆混合发酵研制发酵型牛肉黄豆酱，发现牛肉的添加有助于成品酱蛋白质、氨基酸态氮和总游离氨基酸含量的提升，使豆酱的风味更丰富。相比于牛肉、水产品和食用菌等原料，鸡肉同样是一种高蛋白质、低脂肪的原料，且其更容易获得。将鸡肉与黄豆混合发酵制成复合调味酱不仅有望促进鸡肉的加工利用，还有望提高豆酱的品质。
因此，该研究以纯黄豆发酵酱为对照（CK），将黄豆与鸡胸肉按不同比例复配制成不同原料配比的鸡肉黄豆酱（chicken-soybean paste，CSP），比较分析其营养成分、氨基酸态氮含量、游离氨基酸和挥发性风味物质的组成，并结合感官得分评价其综合品质，旨在促进鸡肉的深加工利用，为高品质复合发酵豆酱产品的开发提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
黄豆购于当地市场；新鲜鸡胸肉、面粉、盐均购于广州当地超市。
米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042孢子粉：沂水锦润生物科技有限公司；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（ATCC 8014）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）（ATCC 33316）：广东省微生物菌种保藏中心。
石油醚（分析纯）、甲醛（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂；硫酸（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）：广东广试试剂科技有限公司；磺基水杨酸（分析纯）：上海源叶生物科技有限公司。
MRS肉汤液体培养基：广东环凯微生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
LRH250生化培养箱、DHG-90电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；LDZX-75KBS立式压力蒸汽灭菌锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；TGL-16M台式高速冷冻离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；HM-6300全自动智能均质仪：莱谱（北京）科技有限公司；Kjeltec 8400蛋白质分析仪：瑞典Foss Analytical Ab公司；Sox-402全自动快速索氏抽提仪：广州德资格哈特仪器有限公司；PB-10台式pH计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器：巩义市英峪高科仪器厂；6890-MS 5975N型气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪：美国Agilent公司；固相微萃取装置50/30 μm Carboxen/ SPM萃取头、HP-88石英毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）：美国J&W公司；L-8900全自动氨基酸分析仪：日本Hitachi公司。
1.3 实验方法
1.3.1 鸡肉黄豆酱的制备
（1）发酵剂的制备
将植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种分别接种于100 mL MRS肉汤液体培养基中，37 ℃培养48 h得到菌悬液，吸取适量混匀后的菌悬液于无菌生理盐水中，调整菌悬液中的菌落数量达到106 CFU/mL备用。
（2）豆酱制备工艺流程和操作要点
豆酱的制备工艺流程主要参考肖泽源[5]的研究进行，具体如下：
操作要点：
黄豆与面粉预处理：黄豆在室温下浸泡12 h（豆∶水=1∶3）后常压蒸煮50 min，面粉经180 ℃烘烤30 min，然后二者分别冷却至室温。
制曲：先将冷却的面粉接入108 CFU/g的米曲霉孢子粉，接种量为曲料质量的0.15%，再与冷却的黄豆按质量比为8∶2的比例混合，然后放入恒温培养箱中培养，在30 ℃、80%相对湿度的条件下发酵72 h完成制曲，每隔8 h定期进行翻曲。
鸡胸肉预处理：鸡胸肉洗净后切成黄豆颗粒大小的肉丁，常压蒸煮20 min后冷却至室温。
发酵：将曲坯与冷却的鸡肉按不同质量比混合后装入陶瓷罐，每个罐加入与发酵基料质量比为1∶1的盐水（盐水质量浓度为10%），接种植物乳杆菌与戊糖片球菌菌悬液（总接种量为2%，浓度为106 CFU/mL，体积比为1∶1），在37 ℃的恒温培养箱中培养42 d后完成发酵，得到鸡肉黄豆酱，期间每隔一周定期进行搅拌。
1.3.2 取样
分别将发酵42 d的6种黄豆酱样品搅拌均匀，然后用均质机均质成糊状后分装于无菌采样袋，并将不同原料配比（黄豆∶鸡肉质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）的鸡肉黄豆酱样品依次记为CK、CSP 9∶1、CSP 8∶2、CSP 7∶3、CSP 6∶4、CSP 5∶5，分析前将收集的样品储存在-80 ℃，分析时解冻待用。
1.3.3 基本营养成分与氨基酸态氮的测定
水分的测定：参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法；蛋白质的测定：参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法；脂肪的测定：参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法；氨基酸态氮含量的测定：参照GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法。
1.3.4 游离氨基酸的测定
根据GAO R等[12]的方法，并稍加修改。准确称取2 g样品，与10 mL质量分数为10%的磺基水杨酸混匀，7 000 r/min均质40 s，将均质后的混合液于4 ℃、10 000 r/min离心15 min，取4 mL上清液，并与4 mL石油醚混合振荡，之后去除有机层，稀释10倍，过0.22 μm水相滤膜，取滤液1.5 mL于进样瓶中，用全自动氨基酸分析仪进行测定。味觉活性值（taste activity value，TAV）的测定按下式计算[13]：
1.3.5 营养评价
将所测得的必需氨基酸含量换算成每克蛋白质中含氨基酸的毫克数[7]。根据联合国粮食与农业组织（food and agriculture organization，FAO）/世界卫生组织（world health organization，WHO）最佳配比模式[14]和鸡蛋蛋白质氨基酸模式[7]对样品中的蛋白质营养价值进行评价，利用氨基酸比值系数法，结合必需氨基酸指数对不同原料配比鸡肉黄豆酱中的蛋白质质量进行评价。氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）、氨基酸比值系数（ratio coefficient of amino acid，RC）、氨基酸比值系数分（score of RC，SRC）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）分别按以下公式求得：
式（4）中，CV为RC的变异系数，即标准差/平均值。式（5）中，n为计算中涉及的氨基酸数；Cti为实验蛋白质的氨基酸含量，mg/g；Csi为鸡蛋蛋白质中相应的氨基酸含量，mg/g。
1.3.6 挥发性风味物质的测定
使用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）-GC-MS，参照ZHAO C C等[15]的方法稍加改动，对发酵42 d的黄豆酱进行挥发性风味物质的测定。
样品处理与萃取：准确称取2 g充分混匀的样品于20 mL顶空瓶中，加入0.5 g氯化钠、2 mL蒸馏水，将装有样品的顶空瓶放置于55 ℃水浴锅中平衡10 min，把预先在250 ℃条件下老化30 min的萃取头（50/30 μm）插入顶空瓶中，55 ℃恒温萃取30 min，在进样器中解吸附5 min后进样。
气相色谱条件：J&W HP-5MS UI毛细管色谱柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；升温程序：40 ℃保持3 min，4 ℃/min升温至150 ℃，保持0 min，8 ℃/min升温至240 ℃，保持6 min。进样方式：不分流；进样口温度250 ℃；载气为氦气（He），流速1.0 mL/min。
质谱条件：电子电离（electronic ionization，EI）源，传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电子能量70 eV，检测电压350 V，质量扫描范围35～550 m/z。
定性与定量分析：利用安捷伦MassHunter Workstation Software对原始数据进行处理和分析，结合美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）11谱库对挥发性成分进行检索匹配，选择挥发性成分匹配度＞80的物质，去除萃取纤维柱流失的硅烷化杂质，予以保留其余化合物名称。按照峰面积归一化法计算各挥发性风味物质的相对含量。
1.3.7 感官评价
参照GB/T 24399—2009《黄豆酱》中的感官要求，挑选12名（6男6女）经过专业感官评定培训且年龄为20～30岁的食品专业人员组成感官评价小组，所有品评员在评价前1 d内不得食用刺激性食物。待品评的黄豆酱样品用统一容器盛装并随机编号，品评员从色泽、香气、滋味、形态4个方面分别对其进行独立感官评价，每个样品间隔5 min，并用饮用水漱口。具体评分标准见表1。
表1 鸡肉黄豆酱的感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standards of chicken-soybean paste
项目 评分标准及得分色泽（15分）香气（30分）滋味（40分）形态（15分）鲜艳有光泽（15～10分）肉香味和酱香味融合较好，香气柔和（30～20分）味鲜醇厚，咸淡适中，唇齿留香（40～30分）稀稠适度，质地均匀，肉和豆粒融合较好（15～10分）无光泽，呈暗黄色（10～5分）肉香味和酱香味较淡，无明显香气（20～10分）味鲜，咸淡适中，有酸味，后味短（30～15分）较稀或较稠，肉和豆粒分布均匀（10～5分）色泽较暗，呈黑褐色（5～0分）无酱香味，有异味产生（10～0分）较咸或较淡，有酸味，后位重（15～0分）较稀或较稠，分布不均匀（5～0分）
1.3.8 数据处理
所有试验做3次平行，结果以表示，试验数据采用Excel 2016进行数据统计，利用SPSS Statistics 27.0对数据进行分析，用Origin 2022作图。
2 结果与分析
2.1 营养成分与氨基酸态氮含量分析
不同原料配比鸡肉黄豆酱的营养成分与氨基酸态氮含量测定结果见表2。由表2可知，所有样品的水分含量为56.29%～62.70%，符合GB/T 24399—2009《黄豆酱》中水分含量≤65 g/100 g的规定。随着鸡肉比例的增加，所有样品的蛋白质含量显著提高（P＜0.05），脂肪含量则呈下降的趋势，这是由于鸡胸肉原料中高蛋白、低脂肪的原因。其中，CSP 5∶5组的蛋白质含量最高为12.64 g/100 g，脂肪含量最低为3.20 g/100 g，且CSP 5∶5组的蛋白质含量与CSP 6∶4组无显著性差异（P＞0.05），这说明CSP有着高蛋白质、低脂肪的优点，鸡肉的添加提高了黄豆酱的营养价值。
表2 不同原料配比鸡肉黄豆酱的营养成分与氨基酸态氮含量
Table 2 Nutrient composition and amino acid nitrogen contents of chicken-soybean paste with different ingredient ratios
注：同列右上方字母不同代表竖向对比具有显著性差异（P＜0.05）。
样品 水分含量/%蛋白质含量/（g·100 g-1）脂肪含量/（g·100 g-1）氨基酸态氮/（g·100 g-1）CK CSP 9∶1 CSP 8∶2 CSP 7∶3 CSP 6∶4 CSP 5∶5 56.29±0.29f 57.79±0.15e 58.72±0.06d 59.58±0.32c 61.12±0.25b 62.70±0.30a 11.04±0.12c 11.72±0.08b 11.78±0.03b 12.19±0.03ab 12.59±0.14a 12.64±0.72a 3.85±0.09ab 4.15±0.20a 4.20±0.48a 3.55±0.27bc 3.40±0.12bc 3.20±0.22c 0.93±0.05c 0.95±0.01c 0.97±0.05bc 1.02±0.02ab 1.06±0.02a 1.07±0.02a
氨基酸态氮含量可以反映出原料蛋白质在发酵过程中被水解的程度，是评价发酵酱品质的重要指标之一[16]。由表2可知，所有CSP的氨基酸态氮含量为0.95～1.07 g/100 g，符合GB/T 24399—2009《黄豆酱》中氨基酸态氮含量≥0.50 g/100 g的规定。且随着鸡肉比例的增加，氨基酸态氮含量逐渐增加，在CSP 5∶5组时达到最大（1.07 g/100 g）。同时，CSP 5∶5组的氨基酸态氮含量与CSP 6∶4组差异不显著（P＞0.05），与其他黄豆酱组差异显著（P＜0.05）。相比于CK组，CSP 5∶5组的氨基酸态氮含量提升了13.08%，这说明在发酵过程中，鸡肉中丰富的蛋白质在微生物和酶的作用下被分解成小分子氨基酸，提升了黄豆酱的品质[17]。
2.2 游离氨基酸组成分析
2.2.1 不同原料配比鸡肉黄豆酱中游离氨基酸组成
游离氨基酸的组成是评价发酵酱营养和滋味的重要指标[7]，不同原料配比鸡肉黄豆酱的游离氨基酸组成见表3。
表3 不同原料配比鸡肉黄豆酱的游离氨基酸组成及含量
Table 3 Free amino acid composition and contents of chicken-soybean paste with different ingredient ratios
味感 游离氨基酸 游离氨基酸含量/（mg·g-1）CK CSP 9∶1 CSP 8∶2 CSP 7∶3 CSP 6∶4 CSP 5∶5天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu）苏氨酸*（Thr）丝氨酸（Ser）甘氨酸（Gly）丙氨酸（Ala）赖氨酸*（Lys）脯氨酸（Pro）肌氨酸（Sar）缬氨酸*（Val）蛋氨酸*（Met）异亮氨酸*（Ile）亮氨酸*（Leu）酪氨酸（Tyr）苯丙氨酸*（Phe）组氨酸（His）精氨酸（Arg）半胱氨酸（Cys）瓜氨酸（Cit）α-氨基正丁酸（α-ABA）α-氨基己二酸（α-AAA）β-丙氨酸（β-Ala）β-氨基异丁酸（β-AiBA）鲜味甜味苦味无味其他γ-氨基丁酸（γ-ABA）乙醇胺（EOHNH2）羟赖氨酸（Hylys）鸟氨酸（Orn）鹅肌肽（Ans）胱硫醚（Cysthi）肌肽（Car）牛磺酸（Tau）2.52±0.17b 4.18±0.27b 0.85±0.05c 1.22±0.08c 0.75±0.05c 1.89±0.12d 2.54±0.17d 0.92±0.06ab 0.06±0.00b 1.44±0.14b 0.45±0.03d 1.31±0.09b 2.55±0.17b 1.04±0.05b 1.36±0.10a 0.65±0.05d 1.29±0.08a 0.05±0.00a 0.08±0.00b 0.46±0.03d 0.43±0.03b 0.14±0.01a 0.30±0.02b 0.31±0.02ab 0.07±0.01a 0.04±0.00a 1.41±0.10d 0.47±0.03d ND ND ND 2.79±0.06b 4.64±0.10ab 0.97±0.01bc 1.33±0.02abc 0.83±0.02c 2.15±0.04d 3.01±0.06c 0.98±0.00a 0.07±0.00ab 1.63±0.04ab 0.59±0.01c 1.45±0.03ab 2.92±0.05a 1.11±0.01ab 1.46±0.04a 0.75±0.01c 1.32±0.03a 0.06±0.00a 0.08±0.00b 0.52±0.01c 0.48±0.01ab 0.12±0.00b 0.32±0.01ab 0.31±0.01a 0.08±0.00a ND 1.63±0.03cd 0.64±0.04c ND ND ND 2.71±0.12b 4.58±0.21ab 0.95±0.04bc 1.24±0.05c 0.80±0.03c 2.17±0.10d 3.27±0.13bc 0.93±0.04ab 0.08±0.00a 1.62±0.05ab 0.72±0.02b 1.47±0.03ab 3.04±0.11a 1.11±0.01ab 1.42±0.06a 0.77±0.03c 1.31±0.07a 0.10±0.06a 0.07±0.00c 0.55±0.02bc 0.51±0.02ab 0.08±0.00c 0.32±0.01ab 0.28±0.01abc 0.07±0.00ab ND 1.69±0.07c 0.82±0.02ab 0.09±0.06a 0.11±0.00d ND 2.80±0.12b 4.72±0.19ab 1.00±0.04b 1.27±0.05bc 0.82±0.03c 2.27±0.09bc 3.52±0.16ab 0.90±0.03abc 0.07±0.00ab 1.64±0.06ab 0.77±0.03b 1.49±0.06ab 3.16±0.13a 1.17±0.01a 1.43±0.05a 0.80±0.04bc 0.99±0.13b 0.06±0.00a 0.07±0.00bc 0.59±0.03b 0.52±0.02ab 0.07±0.00d 0.36±0.02a 0.27±0.01bc 0.07±0.00ab ND 1.93±0.09b 0.92±0.06a 0.05±0.00a 0.19±0.02c 0.06±0.00a 3.13±0.19a 5.08±0.30a 1.16±0.07a 1.44±0.08a 0.96±0.06b 2.48±0.15ab 3.78±0.22a 0.85±0.07bc 0.04±0.01c 1.68±0.10a 0.93±0.05a 1.56±0.09a 3.27±0.19a 1.18±0.07a 1.40±0.08a 0.87±0.06ab 0.10±0.01c 0.12±0.01a 0.09±0.00a 0.61±0.04b 0.43±0.02a 0.05±0.00e 0.32±0.02b 0.22±0.03d 0.07±0.00ab ND 2.61±0.15a 0.88±0.06a 0.12±0.01a 0.24±0.02b 0.05±0.00a 3.45±0.12a 5.06±0.17a 1.18±0.04a 1.40±0.05ab 1.22±0.04a 2.66±0.09a 3.77±0.12a 0.81±0.02c ND 1.63±0.06ab 0.92±0.05a 1.49±0.09ab 3.16±0.13a 1.12±0.05ab 1.33±0.04a 0.94±0.02a 0.02±0.00c 0.06±0.06a 0.05±0.00d 0.72±0.02a 0.26±0.01a 0.05±0.01e 0.14±0.00c 0.24±0.01cd 0.06±0.00b ND 2.49±0.08a 0.74±0.04bc 0.12±0.01a 0.31±0.01a 0.07±0.02a
续表
注：（1）“*”表示该氨基酸为必需氨基酸；UAA：表示鲜味氨基酸；SAA：表示甜味氨基酸；BAA：表示苦味氨基酸；ND：表示未检出；（2）同行右上方字母不同代表横向对比具有显著性差异（P＜0.05），下同。
味感 游离氨基酸 游离氨基酸含量/（mg·g-1）CK CSP 9∶1 CSP 8∶2 CSP 7∶3 CSP 6∶4 CSP 5∶5 TFAA EAA NEAA UAA SAA BAA（EAA/TFAA）/%（EAA/NEAA）/%28.77±1.94b 10.50±0.75c 18.28±1.19b 6.71±0.44c 8.24±0.54c 10.09±0.70b 36.50 57.44 32.25±0.63b 12.04±0.25b 20.22±0.38ab 7.43±0.16bc 9.36±0.16b 11.24±0.21ab 37.33 59.55 32.87±1.10a 12.49±0.40ab 20.38±0.70ab 7.29±0.33c 9.45±0.40b 11.45±0.31a 38.00 61.29 33.95±1.51a 13.00±0.54ab 20.95±0.97a 7.52±0.32bc 9.85±0.42ab 11.44±0.52a 38.29 62.05 35.74±2.15a 13.79±0.79a 21.95±1.36a 8.21±0.48ab 10.72±0.64a 11.00±0.64ab 38.58 62.82 35.03±0.80a 13.47±0.54ab 21.56±0.25a 8.51±0.30a 10.62±0.22a 10.61±0.45ab 38.45 62.48
由表3可知，所有样品中共检测出31种游离氨基酸，其中必需氨基酸（essential amino acids，EAA）7种，非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）24种。所有CSP的总游离氨基酸（total free amino acids，TFAA）含量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均高于CK组，其中CSP 6∶4组的总游离氨基酸含量和必需氨基酸含量最大，分别为35.74 mg/g和13.79 mg/g，这可能是由于随着鸡肉比例的增加使得黄豆酱中曲坯含量减少造成的。当黄豆与鸡肉配比低于6∶4时，虽然曲坯减少，但所产生的酶足够分解原料中的蛋白质，使得游离氨基酸含量逐渐增大；当黄豆与鸡肉配比超过6∶4时，所产生的酶可能不足以分解更多的蛋白质，从而导致游离氨基酸含量低于CSP 6∶4组。根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式氨基酸组成EAA/TFAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上为高质量蛋白[18]。由表3可知，CSP与CK的EAA/TFAA均接近40%，CSP的EAA/NEAA均高于CK，且随着鸡肉比例的增加而增加，高于60%，说明鸡肉的添加有助于提高黄豆酱的蛋白质质量，CSP的蛋白质属于优质蛋白。与CK组相比，CSP中新增了胱硫醚、肌肽和牛磺酸3种游离氨基酸，且具有抗氧化特性的肌肽含量随着鸡肉比例的增加而显著升高（P＜0.05）。从表3中还可知，CSP的呈味氨基酸（UAA、SAA、BAA）含量显著高于CK组（P＜0.05），说明鸡肉的添加丰富了黄豆酱的滋味。其中CSP 5∶5组的鲜味氨基酸（UAA）含量最大，共达到8.51 mg/g，CSP 6∶4组次之，为8.21 mg/g；同时，CSP 6∶4组的甜味氨基酸（SAA）含量最大，共达到10.72 mg/g。在所有检测出的氨基酸中，谷氨酸是最丰富的氨基酸，这与LIN H B等[19]的研究结果一致。
2.2.2 不同原料配比鸡肉黄豆酱中氨基酸营养价值评价
必需氨基酸的组成比例、种类和数量决定了蛋白质的营养成分，是影响豆酱营养价值的重要因素[7]。其中，RC值表示偏离标准模式的大小，RC＞1和RC＜1分别表示该必需氨基酸相对过剩和相对不足，RC为1表示该必需氨基酸为理想平衡状态[20]。不同原料配比鸡肉黄豆酱的氨基酸评分结果见表4。
表4 不同原料配比鸡肉黄豆酱的氨基酸评分
Table 4 Amino acid scores of chicken-soybean paste with different ingredient ratios
指标 样品 苏氨酸（Thr）蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）缬氨酸（Val）异亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）赖氨酸（Lys） SRC EAAI FAO/WHO模式全鸡蛋蛋白质氨基酸模式氨基酸含量/（mg·g-1 N）AAS/%CS/%RC氨基酸含量/（mg·g-1 N）AAS/%CS/%RC氨基酸含量/（mg·g-1 N）AAS/%CS/%RC CK CSP 9∶1 CSP 8∶2 40 51 7.70 19.25 15.10 0.68 8.28 20.69 16.23 0.68 8.06 20.16 15.81 0.64 35 55 4.53 12.94 8.23 0.46 5.55 15.85 10.08 0.52 6.96 19.89 12.66 0.63 50 73 13.04 26.09 17.87 0.92 13.91 27.82 19.05 0.91 13.75 27.50 18.84 0.87 40 66 11.87 29.66 17.98 1.04 12.37 30.93 18.75 1.01 12.48 31.20 18.91 0.98 70 88 23.10 33.00 26.25 1.16 24.91 35.59 28.31 1.16 25.81 36.87 29.33 1.16 60 100 21.74 36.23 21.74 1.27 21.93 36.55 21.93 1.19 21.48 35.80 21.48 1.13 55 64 23.01 41.83 35.95 1.47 25.68 46.70 40.13 1.53 27.76 50.47 43.37 1.59 65.04 66.15 66.26 18.76 20.37 21.24
续表
指标 样品 苏氨酸（Thr）蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）缬氨酸（Val）异亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）赖氨酸（Lys） SRC EAAI氨基酸含量/（mg·g-1 N）AAS/%CS/%RC氨基酸含量/（mg·g-1 N）AAS/%CS/%RC氨基酸含量/（mg·g-1 N）AAS/%CS/%RC CSP 7∶3 64.24 21.20 CSP 6∶4 66.91 22.21 CSP 5∶5 8.20 20.51 16.09 0.65 9.21 23.03 18.07 0.70 9.34 23.34 18.30 0.73 6.81 19.45 12.38 0.61 8.34 23.83 15.16 0.72 7.75 22.15 14.10 0.70 13.45 26.91 18.43 0.85 13.34 26.69 18.28 0.81 12.90 25.79 17.67 0.81 12.22 30.56 18.52 0.96 12.39 30.98 18.77 0.94 11.79 29.47 17.86 0.93 25.92 37.03 29.46 1.17 25.97 37.10 29.51 1.13 25.00 35.71 28.41 1.12 21.33 35.55 21.33 1.12 20.49 34.15 20.49 1.04 19.38 32.30 19.38 1.01 28.88 52.50 45.12 1.65 30.02 54.59 46.91 1.66 29.83 54.23 46.60 1.70 65.50 21.45
由表4可知，亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸在所有鸡肉黄豆酱中均相对过剩，表示所有样品均可以为人体补充丰富的亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、赖氨酸。异亮氨酸则随着鸡肉比例的增加从相对过剩变为相对不足，其余氨基酸在所有样品中均为相对不足。氨基酸的不足和过剩均会影响蛋白质的营养价值。因此，通过比较不同原料配比鸡肉黄豆酱的AAS、CS、SRC和EAAI值进一步分析其氨基酸的营养价值。其中，AAS和CS值最小的氨基酸为第一限制氨基酸[21]。EAAI值与生物价存在特定的正比关系，在一定程度上可以反映蛋白质的消化利用率[22]。SRC值越接近100说明样品的蛋白质营养价值越高[23]。在不同原料配比鸡肉黄豆酱中，必需氨基酸蛋氨酸＋半胱氨酸的AAS和CS值均为最小，说明蛋氨酸＋半胱氨酸为所有样品的第一限制氨基酸。同时，除CSP 7∶3外，其余所有CSP中的SRC值均高于CK组，CSP的EAAI值为20.37～22.21，也均高于CK组，且CSP 6∶4组的SRC值（66.91）和EAAI值（22.21）均最高，说明CSP 6∶4组中必需氨基酸的组成与FAO/WHO模式谱推荐的必需氨基酸模式一致性较好，氨基酸组成较平衡，更容易被吸收利用，其蛋白质营养价值最高。
2.2.3 游离氨基酸TAV分析
TAV可以反映每个氨基酸的风味贡献[13]。通过计算不同原料配比鸡肉黄豆酱的TAV来评价其呈味特性，当TAV＞1时，认为该物质对呈味有贡献，而TAV＜1时认为该物质对呈味没有贡献，不同黄豆酱的TAV结果见图1。由图1可知，所有检测出的氨基酸中，天冬氨酸和谷氨酸（鲜味氨基酸）的TAV较大，这意味着鲜味更能反映黄豆酱的滋味特征；而苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、酪氨酸的TAV均＜1，说明这4种氨基酸对黄豆酱滋味的影响并不明显。其中，谷氨酸的TAV最大，且随着鸡肉比例的增加而增大，当黄豆与鸡肉配比为6∶4时谷氨酸的TAV最大（16.92），说明谷氨酸对鸡肉黄豆酱的呈味贡献较大。除此之外，甜味氨基酸赖氨酸的呈味贡献较大，在CSP 6∶4组中的呈味贡献也较大。同时，苦味氨基酸中的精氨酸随着鸡肉比例的增加TAV减小，其呈味贡献作用被抑制。综合以上结果表明，CSP 6∶4组的黄豆酱滋味更好。
图1 不同原料配比鸡肉黄豆酱的味觉活性值
Fig.1 Taste activity values of chicken-soybean paste with different ingredient ratios
2.3 挥发性风味物质分析
挥发性风味物质是反映发酵酱气味的重要物质基础[24]。使用HS-SPME-GC-MS对不同原料配比鸡肉黄豆酱的挥发性风味物质进行测定，其主要的挥发性风味物质结果见表5，风味类别占比见图2。由表5可知，共检出88种挥发性风味物质，包括10种醛类、2种酮类、34种酯类、11种醇类、3种酸类、5种杂环类、11种芳香类以及12种其他类物质，
图2 不同原料配比鸡肉黄豆酱中风味物质类别占比
Fig.2 Proportion of flavor compounds categories in chicken-soybean paste with different ingredient ratios
表5 不同原料配比鸡肉黄豆酱的挥发性风味物质组成
Table 5 Composition of volatile flavor compounds in chicken-soybean paste with different ingredient ratios
注：“UO”表示气味未知，“ND”表示未检出。
醛类酮类酯类醇类酸类杂环类种类 化合物 香气描述糠醛癸醛壬醛苯甲醛苯乙醛2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃-4-酮乙酸乙酯辛酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯棕榈酸乙酯棕榈酸甲酯苯甲酸乙酯苯乙酸乙酯肉豆蔻酸乙酯十五酸乙酯乙酸苯乙酯乙酸苯甲酯乙酸异戊酯9-十六碳烯酸乙酯己二酸二（2-乙基己）酯邻苯二甲酸二丁酯乙醇苯甲醇苯乙醇2-甲基-1-丁醇2,3-丁二醇1-辛烯-3-醇异戊醇（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇糠醇乙酸2-戊基呋喃2,6-二甲基吡嗪2,3,5-三甲基吡嗪3-乙基-2,5-甲基吡嗪愈创木酚对乙烯基愈疮木酚2,6-二叔丁基对甲酚芳香类焦糊味黄瓜味花香杏仁、焦糖香山楂、蜂蜜及甜香UO菠萝、凤梨香橙子香油脂香油脂香奶油香香料香柑橘、花、水果及芹菜香甜、水果香鸢尾油香蜂蜜甜香玫瑰香、蜜香及花香茉莉花香香蕉香UO UO柏木、覆盆子等香型香气甜香、酒香茉莉花香玫瑰蜜香酸味、辛辣味水果、洋葱香蘑菇香水果香、花香洋葱香蜂蜜味、甜香酸味绿豆、黄油香坚果、可可及熟牛肉香烤土豆、炒坚果、壤香、发酵霉香UO烟薰香辛香无臭无味茴香、青草香有樟脑丸气味清淡的花香其他茴香脑萘右旋萜二烯十二烷十四烷十六烷十七烷UO UO UO UO相对含量/%CK CSP 9∶1 CSP 8∶2 CSP 7∶3 CSP 6∶4 CSP 5∶5 7.98±0.73a 0.26±0.14a 0.77±0.16a 5.10±0.32b 2.30±0.07b 0.57±0.10a 8.48±2.01ab 0.40±0.02a 0.42±0.23b 0.40±0.15ab 1.81±0.66a 0.05±0.01b 0.99±0.06a 4.23±0.37a 0.30±0.06a 0.48±0.13a 1.37±0.10b 0.15±0.03b 0.45±0.04a 0.15±0.00a 0.32±0.08a 0.07±0.02b 4.12±1.64a 0.34±0.06a 22.75±2.83b 1.10±0.46b ND 1.15±0.38b 1.46±0.35a 11.79±2.1b ND 5.40±1.98d 0.39±0.06c 3.85±0.44b 4.50±0.33b 0.09±0.00ab 2.39±0.22d 0.30±0.04b ND 0.10±0.03a ND 0.14±0.04a 0.08±0.01b 0.10±0.02bc 0.05±0.01b 0.04±0.00b 2.34±0.56b 0.15±0.06a 0.41±0.10a 5.51±1.63b 2.17±0.49b 0.74±0.19a 8.10±2.33ab 0.29±0.03b 0.53±0.36ab 0.43±0.22a 2.19±1.27a 0.06±0.03ab 0.84±0.16ab 3.07±0.38b 0.23±0.09ab 0.30±0.18b 3.92±0.92a 0.23±0.07a 0.66±0.41a 0.22±0.09a 0.07±0.02a 0.08±0.04b 2.93±1.65a 0.20±0.05b 36.86±5.70a ND ND ND ND 8.50±5.02b 2.23±0.31a 3.50±2.60d ND 3.91±0.35b 4.23±0.27b ND 2.49±0.38cd 0.47±0.18ab 0.16±0.05d 0.10±0.03a 0.09±0.02bc ND ND 0.12±0.03ab 0.07±0.02ab 0.03±0.00b 1.66±0.60b 0.21±0.02a 0.57±0.19a 7.00±0.55ab 3.29±0.31a 0.71±0.07a 8.99±2.33a 0.24±0.01c 0.84±0.09a 0.35±0.03abc 1.98±0.14a 0.08±0.01a 0.73±0.02b 2.13±0.12c 0.19±0.01bc 0.12±0.01c 1.58±0.06b 0.23±0.04a 0.45±0.05a ND 0.26±0.09a 0.20±0.05ab ND 0.12±0.01c 20.21±0.67b ND 8.42±3.88a 1.04±0.11b 1.64±0.12a 7.82±2.26b 1.71±0.78ab 11.40±0.13c ND 5.48±0.20a 5.32±0.28a 0.09±0.03b 2.72±0.10bcd ND 0.39±0.02c 0.06±0.01b 0.13±0.01a ND 0.10±0.01b 0.12±0.02ab 0.08±0.03ab 0.05±0.03ab 0.70±0.40c 0.27±0.16a 0.46±0.08a 5.71±0.34b 2.11±0.08b 0.71±0.09a 8.60±1.05ab 0.20±0.02cd 0.40±0.04b 0.21±0.02bcd 1.35±0.14a 0.07±0.00ab 0.55±0.05c 1.37±0.13d 0.12±0.01cd 0.06±0.02c 1.31±0.12b ND 0.35±0.11a 0.16±0.01a ND 0.12±0.07ab 3.21±1.53a 0.14±0.02bc 19.43±0.83b 1.81±0.53a 10.59±4.76a ND 1.53±0.59a 8.07±4.90b 1.28±0.53b 12.21±1.05c 0.73±0.03b 5.71±0.85a 5.04±0.20a ND 2.81±0.21abc 0.51±0.04a 0.69±0.08b ND 0.08±0.03c ND 0.11±0.01b 0.08±0.01c ND 0.04±0.01ab ND 0.23±0.06a 0.68±0.25a 7.19±0.78ab 1.89±0.04bc 0.78±0.08a 4.50±1.02bc 0.21±0.03c 0.25±0.12b 0.16±0.05cd 1.07±0.27a 0.07±0.01ab 0.37±0.16d 1.28±0.08d 0.10±0.02cd ND ND ND 0.65±0.15a ND 0.29±0.05a 0.06±0.02b ND 0.13±0.07bc 21.64±0.81b ND ND 2.29±0.74a 1.54±0.33a 22.16±2.81a 1.35±0.21b 17.02±1.45b ND 2.73±0.41c 2.67±0.2c 0.23±0.03ab 3.12±0.13ab 0.34±0.13ab 1.08±0.08a ND 0.09±0.03bc 0.16±0.03a 0.17±0.03a 0.14±0.02a 0.06±0.02b ND ND 0.26±0.04a 0.83±0.07a 8.70±1.24a 1.45±0.18c 0.61±0.14a 1.85±0.51c 0.16±0.03d 0.21±0.03b 0.10±0.03d 1.13±0.02a 0.08±0.01a ND 0.83±0.03e 0.09±0.00d ND ND ND 0.99±0.58a 0.14±0.03a 0.25±0.04a 0.26±0.16a ND ND 23.69±0.21b ND 13.40±5.78a 2.11±0.59a 2.00±0.27a 9.31±3.30b ND 20.32±1.26a 1.42±0.23a ND 0.79±0.27d ND 3.18±0.09a 0.29±0.08b 1.18±0.07a ND 0.12±0.02ab ND 0.15±0.02a 0.14±0.01a 0.09±0.01a 0.06±0.01a
醇类物质能产生使人愉快的气味，主要由氨基酸与小分子糖类通过氧化反应生成和由部分醛类物质转化形成[25]。由表5可知，所有样品中均检测出了苯乙醇和（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇，这与孙笑寒等[26]的研究结果一致。苯乙醇使黄豆酱具有更明显的花香和醇香，（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇则具有水果和洋葱香。此外，添加鸡肉后新增了相对含量较高的2,3-丁二醇和糠醇，它们分别赋予黄豆酱奶油香[27]和蜂蜜味、甜香[28]。
醛类物质主要来源于脂质氧化和氨基酸Strecker反应[29]。所有样品的苯甲醛相对含量均较高，这与张欢等[30]的研究结果一致。苯甲醛的阈值较低，具有杏仁、焦糖香，对黄豆酱风味贡献较大。CK组中的糠醛含量高于所有CSP，糠醛具有焦糊味，会影响豆酱的口感。随着鸡肉比例的增加，CSP中苯甲醛的相对含量增加，糠醛的相对含量减少，这有助于改善黄豆酱的风味。
酯类物质作为发酵酱中香气成分的主体，由较低的饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成，可以赋予发酵酱香甜浓郁的味道，增加回味感[31]。所有样品中的酯类化合物种类丰富。其中，乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯的相对含量较高，它们具有水果香、奶油香，对黄豆酱的风味均具有积极的贡献作用。
酸类物质可以通过豆酱中乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵或对酯的分解产生[32]，对黄豆酱的整体香气具有协同作用[33]。随着鸡肉比例的增加，乙酸的相对含量显著提高（P＜0.05），这可能与添加鸡肉后黄豆酱的氨基酸含量增加有关，乳酸菌经氨基酸降解代谢生成了高级醇，再经高级醇氧化形成乙酸[34]。
杂环类、芳香类等化合物也对豆酱风味有重要影响。属于杂环类的吡嗪化合物是脂肪氧化和美拉德反应的产物，主要呈现肉香味和烤香味[13]。属于芳香类的酚类化合物是发酵豆类制品中重要的特征风味物质，如愈创木酚会产生烟熏味[25]，对乙烯基愈创木酚具有辛香味，香味浓郁绵长[35]。随着鸡肉比例的增加，愈创木酚的相对含量显著增加（P＜0.05），这对黄豆酱的风味具有积极的贡献作用。
此外，由图2可知，所有样品中醇类物质相对含量最高（40.84%～52.65%），其次是醛类（7.82%～15.38%）、酯类（2.98%～17.27%）和酸类（3.50%～20.32%），这与赵建新等[36]的研究成果一致。与CK组相比，CSP中的醇类和酸类物质的相对含量有所增加，醛类和酯类物质的相对含量减少，这可能与添加鸡肉后，CSP中的蛋白质含量增加和脂肪含量减少有关。蛋白质和脂肪在微生物和酶的作用下被降解为游离氨基酸和脂肪酸，是发酵酱中挥发性风味成分形成的重要前体物质[33]。在所有样品中，醇、醛、酯、酸四类物质总相对含量排序依次为CSP 5∶5＞CSP 6∶4＞CSP 9∶1＞CK＞CSP 8∶2＞CSP 7∶3。其中，CSP 5∶5组的醇类和酸类相对含量最高，分别为52.66%和20.32%；CSP 9∶1组的酯类相对含量最高，为21.96%。这说明鸡肉复配比例的变化影响了黄豆酱的整体风味，其中鸡肉比例较大时，样品有着更浓郁的醇香。
2.4 感官评价
不同原料配比鸡肉黄豆酱的感官评价结果见图3。由图3可知，与CK组相比，添加鸡肉的黄豆酱感官品质较好。所有样品的感官评价得分依次排序为CSP 6∶4＞CSP 5∶5＞CSP 7∶3＞CSP 8∶2＞CSP 9∶1＞CK，其中CSP 6∶4组的黄豆酱表现出较好的感官特性。在滋味与风味方面，CSP 6∶4组的黄豆酱与游离氨基酸和挥发性风味物质的测定结果基本保持一致。在样品形态和色泽方面，鸡肉的添加可以明显改善其形态和色泽。但鸡肉占比过多，会使发酵的曲料含量过少，从而导致发酵剂不足，发酵不完全，发酵后鸡肉黄豆酱较稀不成型；鸡肉占比过少，会使鸡肉黄豆酱体态较为黏稠，颜色暗淡无光泽，这与郭丽平[9]的研究结果一致。因此，综合考虑黄豆酱的整体感官形态，CSP 6∶4组的黄豆酱感官品质最好。
图3 不同原料配比鸡肉黄豆酱的感官评价雷达图
Fig.3 Sensory evaluation radar maps of chicken-soybean paste with different ingredient ratios
3 结论
本研究参考人工接种发酵黄豆酱的制作工艺，以纯黄豆发酵为对照（黄豆∶鸡肉=10∶0，CK），比较了不同原料配比发酵制成的鸡肉黄豆酱的营养、滋味、风味以及感官品质。结果表明，与CK组相比，鸡肉黄豆酱有着低脂肪、高蛋白、高氨基酸态氮含量的特点，且总游离氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量更高，这说明其营养价值更高，且滋味更为丰富和鲜美。复配比例的变化影响了鸡肉黄豆酱的整体风味，其中鸡肉比例较大（CSP 6∶4、CSP 5∶5）时，样品有更浓郁的醇香。此外，当黄豆∶鸡肉为6∶4时，样品中蛋白质和氨基酸态氮含量较高，且总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、SRC值和感官评分（73.2分）最高，说明原料配比为6∶4制备的鸡肉黄豆酱的综合品质最好。综上，本研究为鸡肉黄豆酱制作过程中原料配比的选择提供了参考依据，后续可用CSP 6∶4组为研究对象，进一步探究鸡肉黄豆酱发酵过程中的营养及风味物质的变化规律，为鸡肉黄豆酱的生产和品质调控提供理论依据。
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